Morgunblaðið - 27.08.2016, Blaðsíða 60

Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Svavar Pétur Eysteinsson kallar sig
ekki grænmetisætu. „Ég myndi frek-
ar kallast „flexitarian“. Ég er svona
99% grænmetisæta, og öll mín elda-
mennska og mataræði hverfist um
grænmetið, en um leið bý ég hér í
miklu landbúnaðarhéraði og hluti af
rótgróinni menningu staðarins að t.d.
rammíslensk kjötsúpa kunni að verða
á boðstólum.“
Svavar, sem rekur matvælafyrir-
tækið Havarí, borðar einnig fisk,
mjólkurvörur og egg og er það fyrst
og fremst kjötið sem hann reynir að
forðast. Ástæðan er umfram allt sam-
úð með dýrunum. „Ég hætti að borða
kjöt árið 2012, að mig minnir, því mér
var hætt að lítast á blikuna í verk-
smiðjulandbúnaði. Löngu áður var ég
farinn að sneiða hjá kjötáti á ferða-
lögum til útlanda. Með breyttri
neyslu vildi ég leggja mitt af mörkum
til að fækka drápum á dýrum,“ segir
hann.
En að segja skilið við kjötvörurnar
er ekki auðvelt fyrir alla og margir
sem hika við að taka þetta skref af
ótta við að þurfa þá að lifa af litlu öðru
en salati og sellerístöngum. „Það er
ákveðin upplifun sem fylgir mörgum
kjötréttum. Fitan og safinn gefur
bragð sem fólk sækir í og á pönnunni,
í ofninum eða á grillinu verður til
þessi stökka skorpa sem gaman er að
bíta í. En það er misskilningur að
ekki sé hægt að upplifa það sama með
grænmetisfæði.“
Feit og safarík
Svavar framleiðir grænmetispyls-
urnar Bulsur (www.bulsur.is) og falla
þær í flokk safaríkari grænmetisrétta
sem finna má. „Hún gerði fljótlega
vart við sig hjá mér, þessi fýsn í pyls-
ur. Gerist það svo að ég pantaði mér
grænmetispylsu á veitingastað í Ár-
ósum og kom þjónninn með þennan
flotta vegan-pylsurétt handa mér.
Pylsan reyndist vera betri á bragðið
en margar kjötpylsurnar sem ég
hafði smakkað í gegnum tíðina.“
Eftir ítarlegar tilraunir litu Bulsur
dagsins ljós. Uppistaðan er lífrænt
bankabygg ræktað á Vallanesi. Einn-
ig innihalda Bulsurnar lífrænt rækt-
aðar nýrnabaunir en chia- og hörfræ
eru notuð bæði sem næringargjafi og
bindiefni. Reykt paprika, chili og
hvítlaukur gera Bulsu-pylsuna
bragðsterka og sparar Svavar heldur
ekki olíuna svo að pylsan er safarík
og feit eins og hún á að vera.
Plastfilma heldur Bulsunni saman,
rétt eins og gert er með bjúgu. „Þessi
filma er einu umbúðirnar, Bulsunum
er ekki pakkað í frekara plast,“ út-
skýrir Svavar en Bulsur má finna í
flestum matvöruverslunum.
Þegar plastið er farið af má t.d.
steikja Bulsuna á pönnu eða grilli.
„En einnig má bregða á leik og
kremja pylsuna í buff svo að úr verða
hamborgarar, eða fletja hana mjög
þunnt og er þá komin skinka á sam-
lokuna.“
Fjölbreyttari borgarar
Svavar er hrifinn af steiktum og
grilluðum mat og leggur ekki endi-
lega alltaf ofuráherslu á hollustuna.
Rata pylsur og borgarar oft á diskinn
og segir hann að ef eitthvað er þá
verði réttirnir meira spennandi þegar
grænmeti er uppistaðan. „Þegar
maður borðar hamborgara með kjöti
þá er maður á vissan hátt alltaf að
borða sama borgarann, enda buffið
yfirleitt frekar svipað. Í grænmetis-
hamborgurum er hins vegar hægt að
nota ótrúlegt úrval hráefna og gera
endalausar tilraunir með ólíkar teg-
undir bauna, og með fræin sem notuð
eru sem binding. Útkoman er matur
sem er bæði mjög „djúsí“ og fjöl-
breyttur,“ segir Svavar og bætir við
að franskar kartöflur séu vegan og
sömuleiðis tómatsósa, sinnep og
BBQ-sósa.
Það fjölgar möguleikunum hjá
Svavari að hann neytir mjólkurvara,
en jafnvel ef þeim er sleppt er hægt
að gera ótalmargt freistandi og fit-
andi góðgæti. Berst talið út í eftir-
réttina og nefnir Svavar ísgerð þar
sem haframjólk er uppistaðan. „Ég
hef verið að gera tilraunir með þann-
ig ísgerð fyrir sjálfan mig, en ekki
tekist alveg nógu vel en vel heppn-
aður haframjólkurís er síst lakari en
hefðbundinn mjólkur- og rjómaís og
eitthvað sem sælkerarnir ættu hik-
laust að setja fókusinn á.“
Ekkert mál að elda
Sumir reka sig á það, þegar þeir
vilja minnka kjötneysluna, að
grænmetismataræðið getur kallað á
ögn meiri fyrirhöfn í eldhúsinu. Svav-
ar segir reyndar hægt að finna alls
kyns fjöldaframleidd grænmetisbuff
og -rétti úti í búð en stundum eru
innihaldsefnin ekki alveg nógu sniðug
þótt ekkert sé kjötið. Reynir hann
sjálfur að gera sem mest af sínum
mat frá grunni. „Það er alls ekki flók-
ið að henda einhverju gumsi í mat-
vinnsluvél og buffin eða bollurnar til-
búnar eins og skot. Skemmir ekki
fyrir að grænmetið er mun ódýrara
hráefni en kjötið.“
Gúmmelaði
grænmetis-
ætunnar
 Þó að fólk velji að sleppa kjötvörum þarf
ekki að vera salat í hvert mál.  Bulsu-
pylsurnar eru safaríkar, feitar og bragðmikl-
ar en uppistaðan í þeim er bygg.
Áhrif Svavar Eysteinsson og dóttir hans Aldís Rúna. Svavar hætti að borða kjöt til að leggja sitt af mörkum til að
fækka drápum á dýrum. Það markaði kaflaskil þegar hann smakkaði gómsætar vegan-pylsur í Árósum.
Einfalt Umbúðirnar eru í lágmarkiRendur Grillið er ekki bara fyrir kjöt. Ekki vantar safann í grillaðar Bulsur.
 Sjóðið kartöflur, gulrófur
og gulrætur í vatni.
 Hellið vatninu af (að mestu)
og stappið.
 Blandið smátt skornu græn-
káli saman við.
 Kryddið með salti og pipar.
 Steikið rauðlauk dágóða
stund upp úr olíu þar til hann
verður mjúkur.
 Bætið við sykri og bal-
samik-ediki og sjóðið örlítið
lengur.
 Takið bulsur úr plastinu og
steikið upp úr olíu þar til þær
verða dökkar og stökkar.
 Berið fram með súrum
gúrkum og dijon sinnepi.
Bulsur
og mús
60
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016
HAUSTMATUR
Bygg og
spaghettí
 Sjóðið 300 g af bankabyggi
og hellið vatninu af.
 Á pönnu steikið sveppi,
lauk, hvítlauk, chilipipar, og
annað grænmeti.
 Bætið við 2-4 msk. tómatp-
úrru og vatni svo úr verði góð
sósa.
 Jafnframt er gott að setja
smátt skorna ferska tómata út
í.
 Kryddið með salti, pipar,
grænmetiskrafti og öðru
hressandi kryddi.
 Blandið sósunni saman við
soðið bankabyggið.
 Sjóðið spaghettí og berið
fram með byggsósunni.
Snarl Grilluð samloka með Bulsu-„skinku“ og osti. Þarf nokkur meira?