Fréttatíminn - 19.11.2016, Blaðsíða 42

Vala Stef stefnir ótrauð á toppinn
Mikið pláss til að vaxa og gera betur í íslenskri kaffimenningu.
V
ala Stef er einn þekktasti
kaffibarþjónn landsins
en hún hóf feril sinn
þegar hún vann um
helgar meðfram námi á
Te og kaffi. Þar kviknaði áhuginn
og hún fór að vinna fullt starf sem
kaffibarþjónn um sumarið. Þá
kom glöggt í ljós að þarna var um
sjaldgæfa hæfileika að ræða og fyrr
en varði keppti Vala á Íslandsmóti
kaffibarþjóna þar sem hún varð
Íslandsmeistari í mjólkurlist; að
hella mjólk í latte. „Þá komst ég í
kaffilandsliðið og fór á heimsmeist-
aramót þar sem var mikið af fyrir-
lestrum sem varð mikil hvatning
til að læra meira. Eftir það fór ég í
fullt starf við að búa til kaffi,“ segir
Vala sem opnaði Kaffislipp á Hóteli
Marína fyrir hálfu öðru ári eftir að
hafa rekið kaffihús í London um
nokkurt skeið.
Mikið pláss til að vaxa
Kaffislippur vinnur náið með Kaffi-
brennslunni Kvörn þaðan sem jóla-
kaffið kemur í ár, Kunjin frá Papúa
Nýju-Gíneu. „Kaffi á Íslandi er alveg
frábært en eftir að hafa unnið er-
lendis og skoðað hvað er að gerast í
heiminum þá sé ég að það er mikið
pláss til þess að vaxa og gera betur
í kaffi á Íslandi. Fyrir um 15 árum
vorum við mjög framarlega en það
hefur svolítið hægt á þróuninni. En
kaffið sem við fáum hérna á bens-
ínstöðvum og súpermörkuðum er
talsvert betra en það sem fæst á
sambærilegum stöðum erlendis.
En við getum enn náð toppunum
hærra, við getum orðið enn betri
og það er það sem mig langar að
stefna að.“
Kynnumst kaffinu betur
Vala er í góðu samstarfi við Luca á
Kvörn. Saman velja þau kaffið sem
er flutt til Íslands í gegnum fyrir-
tæki í Berlín sem heimsækir kaffi-
bændur og borgar þeim góð laun
fyrir að skila inn hágæða hráefni.
„Þá erum við að tala um að kaffið
sé gallalaust, verið að handtína ber
sem eru þroskuð og búið að tína
burt í gegnum ferlið þau sem ekki
eru nógu þroskuð. Svona fáum við
meiri upplýsingar um það hvað
bóndinn er að að gera og kynnumst
kaffinu betur,“ segir Vala og bætir
við að með þessum hætti sé raunar
verið að nálgast kaffi eins og vín.
Nýt þess hvað fólk er með
ólíkan smekk
Sjálfri finnst Völu best að drekka
svart uppáhellt kaffi en smakk-
ar þó allt - og er hætt að vera með
fordóma. „Þegar ég var að byrja að
læra var ég með ansi fastar hug-
myndir um það hvernig kaffi ætti
að vera - ef fólk kom inn á kaffi-
húsið og pantaði sér tvöfaldan latte
með sírópi fannst mér það nú ekki
flott en síðan hef ég þroskast og
lært að það eru allir með mismun-
andi hugmyndir um það hvað er
gott kaffi. Ég nýt þess hvað fólk er
með ólíkan smekk og finnst best.
Svo er alltaf gaman að leiðbeina
fólki í að gera sína upplifun betri
frekar en að vera að segja því að eitt
sé rétt og annað ekki,“ segir Vala.
Hún gefur okkur hér uppskrift
tveimur kaffidrykkjum og heitu
súkkulaði sem er dásamlegt að ylja
sér á í kuldanum.
Kunjin -Jólakaffi Kaffislipps
kemur fá Papúa Nýju-Gíneu, frá
nokkrum litlum kaffibúgörðum
nálægt Wahgi Valley, Western Hig-
lands. Kaffið er ræktað hátt yfir
sjávarmáli, sem gefur kaffinu tæki-
færi til að þroskast hægt og skilar
sætu bragði. Kunjin er nafnið á
myllunni þar sem kaffið er hreinsað
áður en því pakkað í sekki. Þetta
kaffi er ristað hjá Kaffibrennslunni
Kvörn, sem hefur verið í góðu sam-
starfi við Kaffislipp. Bragðeiginleik-
ar: Kirsuberjasæta, það minnir á
svart te, mikið krydd og létt sýrni.
„Heima helli ég upp á Kunjin í
Aeropress sem er kaffikanna sem
virkar svipað og frönsk pressu-
kanna, en er með pappírsfilter. Aer-
opress er mjög vinsæl kaffikanna
meðal kaffibarþjóna og kaffiáhuga-
fólks, það er auðvelt að þrífa hana
og þú hefur mikla stjórn á hvernig
þú hellir uppá, ég nota vog og skeið-
klukku þegar ég helli uppá, en litlar
breytur geta haft áhrif á bragð.“

Uppskrift
15 g nýmalað kaffi
200 ml heitt vatn, 92-94°
„Ég nota svokallaða „inverted“ að-
ferð við að hella uppá. Þá stendur
kannan í raun á hvolfi. Lykillinn að
því að gera gott kaffi er að passa
að öll tæki og tól séu hrein og
þurr. Fyrst setjum við 15 g ofan í
könnuna og hellum svo 200ml af
heitu vatni yfir og pössum að allt
kaffið nái að blotna. Hrærum í 3-4
sekundur, skolum pappírsfilterinn
og lokum. Eftir 1 mínútu snúum við
könnunni við og setjum hana beint
á kaffibollann, þrýstum svo kaffinu
niður rólega. Þegar allur vökvinn
er kominn í gegn er best að taka
könnuna af.“

Jólakaffi-líkjör
fyrir 4-5
90 ml espresso, eða sterkt kaffi
90 ml niðursoðin mjólk
(condensed milk)
60 ml viskí eða búrbon
30 ml hunang
20 ml rjómi
Hrært vel saman - geymist í kæli.
Borið fram á klaka.

Candy Cane Súkkulaði
fyrir 4-5
1 l mjólk
150 ml kakósíróp
150 ml Candy cane/myntusíróp
100 g 70% súkkulaði
Hrærið allt saman í potti á lágum
hita, ekki sjóða.
Kakósíróp
200 ml vatn
70 g sykur
20 g kakó
Setjið allt í pott, hrærið vel og náið
upp suðu.
Candy cane/myntusíróp
200 ml vatn
200 g Candy cane brjóstsykur
(mulinn)
50 g fersk mynta
Setjið allt í pott, stillið á lágan hita
og hrærið varlega þar til brjóstsyk-
urinn er alveg bráðinn.
Mynd | Rut
2 LAUGARDAGUR 19. NÓVEMBER 2016MATARTÍMINN