Dagblaðið Vísir - DV - 26.02.2016, Blaðsíða 29

Helgarblað 26.–29. febrúar 2016 Kynningarblað - Ferming 5
Veitingarnar í
fermingarveisluna
Nanna Rögnvaldardóttir gefur góð ráð og uppskriftir
F
rægasti matreiðslubókahöf-
undur landsins, Nanna Rögn-
valdardóttir, gefur lesendum
DV góð ráð til þess að hafa
á bak við eyrað varðandi
veitingar í fermingarveislum. Að
auki fylgja þvær skotheldar upp-
skriftir úr glóðvolgu og gómsætu eld-
húsi Nönnu.
Hvers konar veitingar myndir þú
vera með ef þú værir að halda ferm-
ingarveislu?
„Ég myndi nú byrja á að spyrja
fermingarbarnið hvernig veislu það
vildi og hvað það vildi helst bjóða
upp á og taka mið af því – þ.e.a.s. ef
það hefur einhverjar skoðanir. Þetta
er veisla barnsins og mér finnst að
það eigi að ráða ferðinni en auð-
vitað getur þurft að gera einhverjar
málamiðlanir. Ef barnið vill t.d.
sushi- veislu, þá fengi það hana, en
svo þyrfti að vera eitthvað fleira fyrir
gömlu frænkurnar … Dóttursonur
minn var fermdur í fyrra og hann
vildi kökuveislu. Ég gerði brauð-
rétti, ídýfur og ýmiss konar kökur
og bakkelsi án sykurs, sem allir voru
mjög sáttir við. Flest var upp úr bók-
inni minni Sætmeti án sykurs og
sætuefna, sem þá var nýkomin út, en
fermingartertan var samkvæmt ósk
fermingardrengsins – alls ekki sykur-
laus og stútfull af súkkulaði, Royal-
búðingi og ferskum berjum. Við vor-
um bæði mjög sátt.“
Er eitthvað ómissandi á
fermingar borðið?
„Það finnst mér ekki en ég er
reyndar ekki mikið fyrir hefðir. En
það er gott að taka svolítið tillit til
þeirra sem þurfa eða vilja forðast
ákveðin hráefni eins og að vera t.d.
ekki með eintómar sætar kökur – oft-
ast eru nú brauðréttir og slíkt á köku-
borðum, svo það ætti að vera í lagi.
Vera með eitthvað glútenlaust en þar
geta t.d. marenstertur komið inn.
Ef er um að ræða smáréttaborð eða
hlaðborð er gott að vera með græn-
metisrétti eða alla vega nóg af græn-
meti, brauði og ídýfum og annað
sem grænmetisætur geta borðað og
svo framvegis.“
Kaffi- og kökuboðin eru klassísk
Kökur og kaffi, er það alltaf jafn
vinsælt?
„Þær fermingarveislur sem ég hef
verið boðin í eða séð um á seinni
árum hafa oftast verið kökuveislur
svo ég held að það dragi lítið úr vin-
sældum þeirra.“
Hvort er hentugra að vera með,
heitt eða kalt borð?
„Það fer dálítið eftir aðstæðum
hvort hentar að vera með heitt eða
kalt borð. Ef gott eldhús er á veislu-
staðnum og hægt að elda þar eða
a.m.k. hita upp getur verið þægilegt
að hafa heita rétti og þá bara fáa –
einn til þrjá og svo nóg af meðlæti
og brauði. Þetta verður oft einfaldara
í sniðum en ef haft er kalt hlaðborð
með fjölda rétta. Hins vegar finnst
mér ekki eins þægilegt að vera með
heitan mat ef gera má ráð fyrir að
gestir borði ekki allir á sama tíma,
heldur séu að koma og fara, eins og
oft vill verða þegar fólk er boðið í
margar veislur sama daginn.
Ef heiti maturinn er eldaður með
einhverjum fyrirvara, jafnvel daginn
áður, og svo hitaður upp, þarf að gæta
þess vel að kæla hann hratt og geyma
við réttar aðstæður þar til hann er
hitaður upp að nýju og hita hann svo
vel upp og láta pottrétti, sósur, súpur
og þess háttar ekki standa lengi við
stofuhita. Því meira sem gera þarf á
staðnum, þeim mun mikilvægara er
að kynna sér aðstæður fyrirfram, ef
veislan er haldin utan heimilisins, og
breyta jafnvel matseðlinum í sam-
ræmi við það.
Á köldu borði eru réttirnir oftast
fleiri og möguleikarnir í sjálfu sér
ótæmandi en það borgar sig samt
ekki að vera með allt of marga rétti,
það er betra að velja góða en fjöl-
breytta rétti. Þó kannski ekki of ólíka,
það er ágætt að velja sér eitthvert
þema, t.d. ítalska smárétti, austur-
lenska rétti eða eitthvað slíkt, og þá
er tilvalið að hafa skreytingar svolítið
í stíl.
Það er líka best að hafa í huga
við valið að þetta sé ekki allt of fyrir-
hafnarsamt, að hægt sé að gera sem
mest fyrirfram, að aðstæður til að
geyma matinn þar til hann er borinn
fram séu góðar og að hann þurfi ekki
að standa mjög lengi við stofuhita.
Kaldur matur á að vera kaldur og sá
heiti heitur.“
Ekki gleyma góðgæti fyrir
grænmetisæturnar
Hugmyndir að heitu og köldu borði?
„Ef ég væri að sjá um fermingar-
veislu með heitum mat er ekki ólík-
legt að ég myndi t.d. bjóða upp á
kalkúnabringur, fylltar eða ófylltar
– það er auðvelt að matreiða þær
og ekki síður að skera þær niður og
flestir borða þær. Það er hægt að
krydda bringur á svo marga vegu og
hafa með þeim alls konar meðlæti.
Hægbakaður lax eða silungur yrði
hugsanlega á borðinu líka (sjá upp-
skrift) og kannski einhver góð súpa,
til dæmis gulróta- eða butternut-
súpa, eða þá humarsúpa. Svo myndi
ég hafa nokkur salöt á borðinu,
grænmetissalöt og e.t.v. hrísgrjóna-,
bygg- eða kínóasalöt sem gætu verið
hvort heldur sem er volg eða köld. Þá
fengju líka grænmetisæturnar fleiri
valkosti.
Á köldu borði myndi ég kannski
blanda saman ýmsu hefðbundnu –
svo allir fengju nú eitthvað að sínum
smekk, eins og graflaxi og reyktum
laxi, köldu kjöti, kjúklingapinnum,
hefðbundnum snittum og þess
háttar, og gúrkusneiðum og
bökuðum sætkartöflusneiðum með
áleggi, rækjusalati með avókadói
og mangói en engu majónesi,
kjúklingasalati með valhnetum og
vínberjum og – ja, bara því sem við
fermingarbarnið yrðum ásátt um.
Og nóg af góðu brauði og ídýfum og
auðvitað eitthvað sætt (með eða án
sykurs). Uppskriftir að ýmsu af þessu
tagi eru í bókunum mínum, Létt og
litríkt og Smáréttir Nönnu.“
Hvers konar drykkir eru tilvaldir í
fermingarveislum?
„Fer það ekki bara eftir veitingun-
um? Ég myndi bjóða upp á kaffi, te,
vatn og ávaxtasafa. Og líklega ein-
hverja gosdrykki þótt ég vildi helst
sleppa því.“ n
Rótargrænmetis-rösti
40−50 lummur
Þessar litríku lummur eða rösti má bera
fram volgar með sósu eða láta þær kólna
og bera fram með áleggi, t.d. sýrðum
rjóma eða kotasælu og e.t.v. reyktum
laxi eða öðru. Þá er hægt að steikja þær
daginn áður eða með góðum fyrirvara og
geyma í frysti.
n 500 g sæt kartafla
n 500 g gulrófa
n 250 g rauðrófa
n 1 knippi basilíka
n 4 egg
n 120 g heilhveiti
n 2 tsk. kóríanderfræ, möluð
n 2 tsk. kummin
n pipar
n salt
n olía til steikingar
Aðferð:
Flysjaðu og snyrtu grænmetið (ath. að
þyngdin sem gefin er upp miðast við
flysjað grænmeti). Rífðu það á fremur
grófu rifjárni eða í matvinnsluvél. Settu
allt í skál, saxaðu basilíkuna gróft og
blandaðu henni saman við. Brjóttu eggin
í aðra skál og hrærðu heilhveiti og kryddi
saman við. Helltu þessu svo yfir rifna
grænmetið og blandaðu vel. Hitaðu dá-
litla olíu á pönnu. Mótaðu kúlur úr græn-
metisblöndunni og flettu þær út á milli
lófanna. Steiktu þær, nokkrar í senn, við
fremur vægan hita í 3–4 mínútur. Snúðu
þeim þá gætilega og steiktu í 2–3 mínútur
á hinni hliðinni, eða þar til þær eru fallega
gullinbrúnar og grænmetið meyrt. Taktu
þær af pönnunni og settu á eldhúspappír.
Steiktu afganginn af lummunum. Einnig
má baka þær í ofni við meðalhita.
Hægbakaður lax með rósapipar
Nanna bakar gjarna lax og silung við
hægan hita í ofni, hann verður safaríkur
og mjúkur án þess að þorna og ef maður
stráir kryddjurtum eða öðru yfir halda þær
lit sínum að mestu, að hennar sögn. Það
má útbúa laxinn fyrirfram og baka hann
svo á staðnum. Einnig má bera hann fram
kaldan.
Aðferð:
n 2 laxaflök, um 1 kg hvort
n 100 ml ólífuolía
n salt 2 msk.
n rósapipar 1 knippi
n steinselja (eða aðrar kryddjurtir)
n 3−4 blaðlaukar
n 6–8 hvítlauksgeirar
n 100 ml ólífuolía
n 1 kg grænar baunir, frosnar
n 2 tsk. timjan, þurrkað
n pipar
n 500 g spínat
n 1 knippi basilíka
Hitaðu ofninn í 120°C. Roðflettu e.t.v.
laxaflökin, penslaðu þau með ólífuolíu
og saltaðu. Saxaðu steinseljuna og
grófsteyttu rósapiparinn. Settu flökin á
pappírsklædda bökunarplötu og stráðu
rósapipar og steinselju yfir. Settu í ofninn
og bakaðu í um 25 mínútur.
Mynd ÞorMar Vignir gunnarsson