Fréttablaðið - 03.03.2018, Blaðsíða 30

Y lfa Helgadóttir er yfirmat-reiðslumeistari og eigandi Kopars, veitingastaðar við Gömlu höfnina í Reykja-vík. Hún er í kokkalands-liðinu og hefur hlotið
fjölda verðlauna og viðurkenninga.
Iðunn Sigurðardóttir er yfirkokkur
á Matarkjallaranum og hefur einnig
hlotið fjölda viðurkenninga þrátt fyrir
ungan starfsaldur. Margrét Bjarnadóttir
er nýliði í bransanum, er kokkanemi á
Geira Smart og á bakgrunn í næringar-
og hjúkrunarfræði.
Hrefnu Sætran matreiðslumeistara
þekkja landsmenn flestir. Hún er eigandi
tveggja veitingastaða, Fisk- og Grillmark-
aðarins, og starfar á báðum stöðum. Hún
var tíu ár í kokkalandsliðinu. Hrefna er
stödd í Japan og tekur því þátt í spjalli
um bransann í gegnum netið.
Fékk bakþanka
Hvernig lá leið ykkar í bransann? Hvar
lærðuð þið?
Ylfa: Ég kláraði stúdentsprófið áður.
Og gerði það á þremur árum. Það var
rétt áður en það bauðst að klára prófið á
tveimur árum. Ef það hefði verið í boði,
þá hefði ég gert það. Ég var að drífa mig
svo í kokkinn. Þegar ég útskrifaðist
var ég samt ekki lengur viss um að ég
vildi leggja þetta fyrir mig. Það var lítið
talað um þetta starf á þessum tíma,
lítil umræða og það var töluvert minni
markaður en er núna.
Ég fór að vinna á bar í miðbænum sem
lagði líka áherslu á veitingar og sótti um
nám í hótelstjórnun í Bandaríkjunum.
Yfirþjónn barsins ræddi við mig um
framtíðaráætlanir mínar og spurði mig
hvort ég vildi verða kokkur. Ég sagði já.
En ég sæi ekki tækifærin hér heima.
Hann sagði þá við mig: Heyrðu,
það er verið að opna nýjan stað hérna
hinum megin við götuna. Kíkjum á þá.
Og það var Fiskmarkaðurinn. Þetta átti
greinilega að verða.
Hafði aldrei farið út að borða
Iðunn: Ég var tvö ár í Fjölbrautaskóla
Suðurlands og var staðráðin í því að
verða kokkur. Ég ákvað það bara einn
daginn að verða kokkur. Ég hafði ekki
einu sinni farið út að borða, nema á
American Style! Ég var svo ung að ég
mátti ekki flytja að heiman. Ég var því
send í Fjölbrautaskóla Suðurlands þar
sem ég hreinlega beið eftir því að tím-
inn liði svo ég gæti byrjað í kokkanámi.
Ég kom svo hingað til Reykjavíkur. Ég
vissi ekkert um bransann þegar ég byrj-
aði og sótti um á fjölda veitingastaða.
Það var slembilukka að ég komst að á
Fiskfélaginu. Ég gekk þar fram hjá og
hugsaði með mér: Þetta lítur út eins og
veitingastaður. Ég fór þangað inn að
sækja um starf, sem ég fékk.
Hætti í hjúkrunarfræði
Margrét: Ég tók stúdentspróf frá FG,
svo tók ég hálft ár í næringarfræði. Það
var draumurinn fyrst. Það reyndist hins
vegar alveg sjúklega leiðinlegt. Ég fór
eftir það í hjúkrunarfræði og hætti þar
á öðru ári. Enginn skildi hvað ég var að
Bylting í matreiðslubransanum
Kristjana Björg
Guðbrandsdóttir
kristjana@frettabladid.is
Það sem mér
fannst fyndn-
ast var að ég
ætlaði ekkert
að fara að
eignast börn
Þarna nítján
ára gömul.
Hafði ekki einu
sinni Hugsað
út í Það og var
ekki í föstu
sambandi.
Hrefna
↣
Iðunn, Ylfa og Margrét ræða um ástríðu sína og hvernig matreiðslubransinn er að breytast á Íslandi með betri möguleikum. FréttablaðIð/EYþór
gera í þessu námi. Ekki ég heldur. Fólk
fór að spyrja hvað ég ætlaði að gera
eftir námið og þá sagðist ég ætla að
vinna í eldhúsi. Ég hef nefnilega alltaf
haft áhuga á matreiðslu og ætlaði alltaf
í kokkinn. Mér fannst ég samt þurfa
að hafa stúdentshúfuna og einhverja
gráðu á blaði. Því það er normið. Þess
vegna fór ég í hjúkrunarfræðinám sem
átti engan veginn við mig. En sem betur
fer áttaði ég mig, það er engin þörf á því
að gera hlutina eins og næsti maður. Ég
hætti á miðvikudegi í hjúkrun og var
komin á samning hér á fimmtudegi.
Fólk hættir vegna álags
Förum aðeins yfir tölurnar: 194 konur
hafa útskrifast frá upphafi úr mat-
reiðslunámi á meðan karlmennirnir eru
1.406 talsins. 87 nemendur eru skráðir í
matreiðslunám á vorönn 2018 í MK og
VMA. Þar af eru 23 konur. Er eitthvað að
í þessum bransa?
Iðunn: Það hætta mjög margar konur
eftir útskrift. Ég held að það sé af því að
það er svo lítið í boði fyrir konur með
börn. Sem vilja vinna með barneignum
og kringum það. Ég á nokkrar vinkonur
sem hafa lent í þessu.
Margrét: Já, ég líka. En karlar hætta
líka. Veit um nokkra sem hafa hætt en
fundið sér annan vettvang tengdan mat
og tóku sér pásu frá eldhúsinu. Vinnu-
tíminn er auðvitað ófjölskylduvænn,
því miður.
Ylfa: Það sem mun ekki breytast er
vinnutíminn. Veitingastaðir eru opnir
á kvöldin. Mesta álagið er þegar leik-
skólarnir eru að loka.
Auðvitað er hægt að setja upp alls
konar formúlur þar sem einhver sem
er með sérþarfir fær að fara heim til að
sinna börnum. Hvort sem þú ert karl
eða kona. En þegar allt kemur til alls þá
þarftu að taka kvöldin. Þá gerist allt sem
skiptir máli. Bæði karlar og konur hætta
vegna þessa álags.
Stimpill á konum vegna barneigna
Var erfitt að fá samning? Hafið þið mætt
hindrunum eða mætt mótstöðu?
Hrefna: Já, það var aðallega þegar
ég var að reyna að komast á samning
sem ég fann fyrir því. Það var stimpill á
konum í sambandi við barneignir. Það
var víst algengt að þær sem byrjuðu að
læra yrðu óléttar á þessum fjórum árum
sem námið tekur og það er smá vesen að
brúa það bil fyrir atvinnurekandann því
nemaplássið er frátekið þó svo að mann-
eskjan sé í leyfi og bara x mörg pláss á
hverjum stað. Námið fer að miklu leyti
fram á veitingastaðnum sem þú ert
á samningi hjá. Það sem mér fannst
fyndnast var að ég ætlaði ekkert að fara
að eignast börn þarna nítján ára gömul.
Hafði ekki einu sinni hugsað út í það og
var ekki í föstu sambandi. Svo allt í einu
voru allir að spyrja mig hvort ég ætlaði
nokkuð að verða ólétt!
Ég þurfti að ganga á milli margra staða,
fá þessa spurningu í andlitið og svo neit-
un í kjölfarið.
Svo fékk ég vinnu í eldhúsinu á Apó-
tekinu gamla, sem var ekki með nema-
leyfi. Ég ákvað samt að stökkva á það og
yfirkokkurinn þar, Sigurður Ólafsson,
mikill meistari og snillingur, sótti svo um
leyfi fyrir mig þegar ég var búin að sanna
mig þar í fjóra mánuði.
Ég eignaðist svo fyrra barnið mitt 31
árs eftir að hafa opnað tvo veitingastaði
og verið í kokkalandsliðinu í tíu ár.
breyttur bransi
Ylfa: Það gekk vel hjá mér. Ég held að
þetta hafi breyst mikið frá því að Hrefna
gekk á milli staða. Það er stærri mark-
aður og fleiri tækifæri. Sem betur fer eru
þessi viðhorf á undanhaldi.
Margrét: Ég fékk samning strax hér.
Iðunn: Mér gekk vel að finna mér stað.
Ég held að það sé rétt hjá Ylfu að það hafi
margt breyst. Sem betur fer. En viðhorfin
eru samt kannski enn til staðar.
„takk, en getur þú fyllt á vatnið?“
Fáið þið stundum spurninguna, bíddu,
ertu ekki þjónn?
Iðunn: Jú, ég fæ hana mjög oft. Þó að
ég sé í kokkabúningnum. Augljóslega
allt öðruvísi klædd en þjónarnir sem
Kokkarnir Hrefna,
iðunn og ylfa og
kokkaneminn margrét
segja byltingu hafa
orðið í matreiðslu-
bransanum sem ekki
sjái fyrir endann á.
Konur hafi sífellt meiri
áhrif í karllægum
matreiðslubransa.
3 . m a r s 2 0 1 8 L a U G a r D a G U r30 H e L G i n ∙ F r É T T a B L a ð i ð
0
3
-0
3
-2
0
1
8

0
4
:3
6
F
B
1
2
8
s
_
P
1
1
0
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
9
9
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
1
9
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
3
0
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
1
F
1
D
-A
E
A
8
1
F
1
D
-A
D
6
C
1
F
1
D
-A
C
3
0
1
F
1
D
-A
A
F
4
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
4
A

F
B
1
2
8
s
_
2
_
3
_
2
0
1
8
C
M
Y
K