Fréttablaðið - 03.03.2018, Blaðsíða 31

eru í svörtu. Þá heldur fólk bara
að maður sé þjónn.
Margrét: Jú, ég lendi reyndar ekki
í þessu, það gæti verið vegna þess
hvað kokkabúningurinn er áberandi
hér.
Hrefna: Já margoft, Ég man eftir
fyrsta skiptinu. Ég ákvað að fara sjálf
með einn rétt fram í sal og útskýra
mjög ítarlega hvað væri á disknum
og hvernig ég hefði eldað réttinn.
Ég vandaði mig mjög mikið. En svo
sagði fólkið bara: Takk, en geturðu
fyllt á vatnið. Ég varð mjög hissa.
Svo var líka algengt að það var
hringt og beðið um yfirkokkinn.
Ég kom í símann. Nei, yfirkokk­
inn takk, fékk ég þá að heyra. Ég
svaraði þá að ég væri yfirkokkurinn
og stundum gekk þetta nokkrum
sinnum fram og til baka þar til fólk
áttaði sig á því að jú, kona gæti verið
yfirkokkur!
Ylfa: Ég hef frekar lent í því að
sextán ára strákurinn og neminn
sem stendur við hliðina á mér fær
þakkir fyrir matinn þó að ég standi
við hliðina á honum. Annars tek ég
reyndar oft þjónavaktir í kokka­
gallanum. Ég tók örugglega heilt ár
þar sem það var mikið að gera og þá
hjálpaði ég til. Þannig að kannski er
skiljanlegt að einhver hafi nú haldið
að ég væri þjónn. En annars gengur
maður bara í burtu og heldur and­
liti. Ég vil ekki láta kúnnann verða
vandræðalegan. Þetta er viðhorf
sem er í mörgum stéttum og í báðar
áttir.
Að læra á góðum stað
Skiptir máli hvar maður lærir?
Ylfa: Ég er alltaf að tala um þetta.
Þessi ákvörðun. Hvar þú ætlar að
læra. Hún skiptir mestu máli. Það
er ekkert sem skiptir meira máli en
hvar þú lærir. Fólk veit ekkert. Nema
þú þekkir einhvern í bransanum.
Og það er meira að segja ekki bara
staðurinn. Þetta getur verið staður
sem hefur gott orðspor en svo eru
kannski ekki nógu góðir kokkar á
staðnum.
Margrét: Þetta skiptir öllu máli.
Þegar að við höfum skipt um kokk
þá er eins og ég sé allt í einu komin
á annan vinnustað. Það er svart og
hvítt, maður finnur mikill mun. Sá
sem er yfir setur í rauninni and­
rúmsloftið á vinnustaðnum, sem er
mikilvægt að sé gott þar sem maður
er að vinna svona langa vinnudaga
yfirleitt með sama fólkinu.
Iðunn: Ég vissi ekki neitt. En
við vorum allar heppnar. Það má
kannski leiða hugann að hinum,
sem eru ekki jafn heppin. Og lenda
á stöðum þar sem er ekki hugsað
vel um nema. Þar sem þeir fá ekki
næga kennslu. Of mikil keyrsla og
það gefst ekki tími til að kenna.
Margrét: Maður hefur heyrt um
fólk sem festist í því að gera ískúlur
allan daginn.
Ylfa: Maður sér það líka í skól­
anum. Krakkar kunna ekki að gera
hluti sem eru beisikk.
Margrét: Fólk sem er í skólanum
talar mikið um þetta. Hvað það sé
mikill munur á milli veitingastaða.
Iðunn: Þú getur líka keyrt þetta
sjálf áfram. Þó að þú lendir ekki á
besta staðnum, þá þarft þú að koma
þér áfram. Lesa bækur, skoða hvað
aðrir eru að gera úti í heimi, horfa
á netinu. Nota áhugann til að keyra
þig áfram. Það eru dæmi um þannig
fólk líka.
Að finna eigin rödd
Hverjar eru fyrirmyndir ykkar?
Ylfa: Það tengist svo margt hjá
mér. Ég á líka fyrirmyndir mínar í
fólki sem rekur staðina sína vel. Svo
á ég aðrar fyrirmyndir í fólki sem
gerir sitt vel og lætur aðra ekki hafa
áhrif á sig. Svo er líka fólk sem er að
sinna þessu sem áhugamáli meira
heldur en vinnu. En aðalmálið er
að þú getur ekki gert allt vel. Fólk
verður að finna eigin styrkleika og
vinna með þá.
Iðunn: Ég er sammála því sem
Ylfa segir. En sú manneskja sem
ég hugsa oftast til er Haffi kokkur.
Hann er svo rólegur. Hann dettur
ekki í ójafnvægi í mestu keyrsl­
unni. Það er svo auðvelt að missa
stjórnina en það er miklu meira
töff að halda ró sinni. Þú afkastar
líka meiru ef þú gerir það. Ég horfi
líka til hans og fólks sem getur ekki
stjórnað skapinu. Hvernig á ekki að
gera hlutina.
Margrét: Ég læri af mörgum.
Hverjum og einum hverju sinni.
Bæði gott og slæmt. Stundum lærir
maður líka af mistökum annarra og
getur minnt sig á að fara ekki sömu
leið. Og öfugt. Að taka sér jafnaðar­
geðið til fyrirmyndar. Maður finnur
hvað það skiptir gríðarlega miklu
máli þegar kemur að því að standa
undir álagi. Fólk þarf að geta talað
saman. En svo þarf maður að finna
sitt. Verða einlægur í því sem maður
er að gera.
Food and Fun góð tilbreyting
Food and Fun er að byrja. Er eitthvað
sem þið eruð spenntar fyrir? Skiptir
máli að hitta konurnar sem eru að
koma á hátíðina?
Margrét: Ég er mjög spennt fyrir
Kitchen and Wine á föstudegi til
sunnudags. Þar verður Seng Luan­
grath með japanskt fusion. Mér
finnst hún mjög áhugaverð. Já, og
það er mikilvægt. Það eru þrjár til
fjórar konur sem koma á hátíðina.
Þetta er skemmtileg tilbreyting. Það
myndast góður andi. Við höfum
samt fæst tíma til að sinna þessu
almennilega.
Ylfa: Ég var líka búin að sjá þenn­
an seðil, hann er spennandi. Við
vorum að ræða það um daginn að
það væri svakalega mikið af flottum
kokkum að koma. Til okkar á Kopar
kemur frönsk kona, Amandine
Chaignot. Mjög spennandi. Ég fer á
Apótekið. Þar verður argentínskur
töffari að elda, Javier Rodriguez.
Þetta er skemmtilegt ef maður nýtir
þessa hátíð rétt, sem reyndar fæstir
gera því það er svo mikið að gera.
Þetta er gert til að efla tengslanetið.
Iðunn: Mér finnst líka spennandi
dagskráin á Apótekinu í ár.
Fjórtán tíma vinnudagur
Hvernig er er vinnudagurinn? Er
hann mjög langur?
Margrét: Það er bara ótrúlega
misjafnt en vinnudagurinn er eigin­
lega aldrei styttri en 12 tímar og
oftast um 14 tímar. Dagurinn líður
mjög hratt. Maður er þreyttur fyrstu
dagana. En svo venst þetta.
Ylfa: Það er algengt þegar fólk er
að byrja að það verður mjög þreytt.
Nokkrir sem haltra fyrstu dagana
af því að standa svona lengi. Auð­
vitað er enginn sextán, sautján ára
sem er vanur að vinna svona langar
vaktir. En það gefur augaleið að ef
þú ert mætt í vinnu klukkan 10 að
það er enginn farinn klukkan 10 um
kvöldið.“
Eina stelpan í eldhúsinu
Er bransinn að breytast?
Hrefna: Bransinn er alltaf að
breytast með mismunandi áherslum
í þjóðfélaginu. Það er eitthvað nýtt á
hverjum degi sem við þurfum að fást
við. Nú eru opnaðir veitingastaðir
í hverri viku og mikil fjölbreytni.
Veitingastaðir lifa líka lengur en
þeir gerðu áður fyrr og það koma
fleiri gestir á hverjum degi sem er
gott fyrir alla.
Iðunn: Mér finnst viðhorfið líka
að breytast. Það eru engir fordómar
lengur. Og það er einfaldlega af því
að slík hegðun gengur ekki upp ef
fólk ætlar að vinna saman og gera
sitt besta. Það dregur úr liðinu. Það
eru heldur engin rök fyrir því að
sýna konum vanvirðingu bara af því
að þær eru konur.
Margrét: Ég er eina stelpan í
eldhúsinu. Það kemur aldrei upp
í hausinn á mér. Nema þegar fólk
spyr.
Ylfa: Aðrir hafa meiri áhuga á því
en við hvað við erum fáar. Við erum
bara að vinna.
Margrét: Ég tek því heldur ekkert
persónulega þótt ég sé ávörpuð eins
og strákarnir. Þegar það er kallað:
Strákar! Þá svara ég bara: Já!
Harka, jafnaðargeð og ósérhlífni
Hvað eiginleikum verða góðir kokkar
að búa yfir og hvaða ráð gefið þið
ungum konum sem vilja leggja þetta
fyrir sig?
Margrét: Mér finnst gott að búa
yfir ákveðnu jafnaðargeði. Að geta
unnið með öðru fólki. Alls konar
fólki. Og hafa opinn huga. Ég held
að það sé mjög jákvætt.
Ylfa: Ég myndi segja að þú verðir
að vera svolítið hörð og ósér­
hlífin. Það sem við erum að gera er
nokkuð sem ekki allir geta gert. Þú
þarft líka að vera svolítið á tánum,
snögg og þola gagnrýni. Já, og þótt
það sé æskilegt að allir kokkar séu
með jafnaðargeð þá er það alls ekki
þannig alltaf. Það er ekkert persónu­
legt þegar það er öskrað í eldhúsinu.
Það er bara til að láta hlutina ganga.
Margrét: Já, það er aldrei per­
sónulegt. Þótt það sé hávaði stund­
um þá þarf bara að láta hlutina
ganga.
Iðunn: Þegar vaktin er búin, þá er
þetta bara búið. Það er líka gott að
halda í húmorinn. Hann er gott tæki
í gegnum þetta allt saman.
Skrýtið að heyra konu öskra
Hrefna: Það er orðið algengara að
sjá konur í stjórnunarstöðum í eld­
húsi í dag. Það var ekki þannig áður
fyrr. Ég man að þjónarnir sögðu oft
hvað þeim fannst skrýtið að heyra
konu öskra og stjórna eldhúsinu
þegar ég var yfirkokkur á Sjávar­
kjallaranum. Í dag kippir enginn sér
upp við það.
Þegar þú byrjar þá ættir þú að
vera alveg viss um að þetta sé það
sem þú vilt gera. Námið tekur frá þér
ýmsa hluti en á sama tíma gefur það
þér svo mikið. Þetta er fjögurra ára
nám og það er mjög eðlilegt að fólk
fái bakþanka alla vega einu sinni
á því tímabili. Veit ekki um neinn
sem hefur ekki fengið þá. En það er
mikilvægt að halda áfram og komast
yfir þann hjalla. Það er svo sorglegt
þegar fólk hættir eftir 2­3 ár. Ég veit
að lítill hluti af því klárar svo námið.
En muna að á þessum tíma ertu að
læra. Læra að vinna, læra á veitinga­
húsaumhverfið sem er góður skóli.
Að vinna á veitingastað kennir þér
svo margt, sama hvaða stöðu þú
gegnir. Mannleg samskipti, aga,
stundvísi, vinna sem ein heild að
sama markmiðinu. Það er góð hug­
mynd að reyna að fá að koma í prufu
á veitingastað. Þá sérðu hvort þetta
á við þig eða ekki.
↣
Hvað er það sem þarf til? Harka, ósérhlífni, úthald, virðing og ákveðið jafnaðargeð í bland við ástríðu fyrir matreiðslu,
segja Margrét, Iðunn og Ylfa um þá góðu eiginleika sem koma sér vel í kokkastarfinu. FréttAblAðIð/EYþór árnASon
Ég ákvað það bara einn
daginn að verða kokk-
ur. Ég hafði ekki einu
sinni farið út að borða,
nema á american style!
Iðunn
Ég tek því heldur ekk-
ert persónulega þótt
Ég sÉ ávörpuð eins og
strákarnir. þegar það
er kallað: strákar!
þá svara Ég bara: Já!
Margrét
h e l g i n ∙ F R É T T A B l A ð i ð 31l A U g A R D A g U R 3 . m A R s 2 0 1 8
0
3
-0
3
-2
0
1
8
0
4
:3
6
F
B
1
2
8
s
_
P
1
1
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
9
8
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
1
8
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
3
1
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 1
F
1
D
-9
F
D
8
1
F
1
D
-9
E
9
C
1
F
1
D
-9
D
6
0
1
F
1
D
-9
C
2
4
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
2
B

F
B
1
2
8
s
_
2
_
3
_
2
0
1
8
C
M
Y
K