Morgunblaðið - Sunnudagur - 16.09.2018, Side 14

Spurður hvernig þetta hafi komið
til kveðst Þröstur hafa kynnst
Klaus Ortlieb og boðið honum í
mat. Hótelstjóranum þýska líkaði
svo vel að hann kom aftur. Og aft-
ur. „Raunar fannst honum mat-
urinn minn svo góður að hann
hvatti mig til að opna veitingastað.
Það þótti mér heldur róttæk hug-
mynd en þegar kokkurinn hérna á
Hlemmur Square fór í frí í sumar
bauð Klaus mér að leysa hann af í
tvær vikur. Ég ákvað að slá til og
það gekk bara ágætlega. Alla vega
er ég kominn hingað aftur.“
Þröstur segir erfitt að áætla
hversu margir koma í mat á hverju
kvöldi. Það geti verið tveir og það
geti verið 32. „Maður reynir að vera
með nóg hráefni en það má heldur
ekki vera of mikið því gangi það
ekki út fer það að miklu leyti í súg-
inn; alla vega fiskurinn. Hann þarf
að vera ferskur. Ég hef lent í því að
eiga ekki nóg og það var ekki góð
tilfinning. Eitt kvöldið var ég með
hráefni í tvo fiskrétti en þá kom
pöntun fyrir fimm. Góð ráð voru dýr
og fyrst fólkið var búið að panta
vildi ég ekki fara fram og afsaka
mig. Niðurstaðan var sú að ég
minnkaði bara fiskskammtinn og
jók við meðlætið. Og enginn kvart-
aði.“
Raunar hefur Þröstur aðeins einu
sinni fengið kvörtun og hún sneri
ekki að matnum sem slíkum, heldur
hafði diskurinn rekist í gluggatjald
á leiðinni fram í sal og eilítið ryk
sest á hann. „Það bjargaðist allt
saman.“
Vanur að vinna hratt
Engin tvö kvöld eru eins í eldhús-
inu, allt eftir álaginu. „Sum kvöld
eru bara róleg en önnur kvöld er ég
hreinlega að springa,“ segir hann
brosandi. „Ég var einn í sumar en
Þ
etta er köllun hans;
gleymdu leikhúsinu,
hann er miklu betri í
eldhúsinu,“ segir Klaus
Ortlieb, hótelstjóri
Hlemmur Square, og tekur þétt-
ingsfast utan um matreiðslumann-
inn sinn, Þröst Leó Gunnarsson.
Hafandi séð Þröst margoft á sviði, í
sjónvarpi og á hvíta tjaldinu leyfi ég
mér að efast um þessa fullyrðingu
en vöflur koma þó á mig eftir að
Þröstur hefur gefið mér að smakka
reyktan lax sem hann sækir í ís-
skápinn í eldhúsinu á Hlemmur
Square. Hvur djöfullinn, hrekkur
upp úr mér, eins og manninum forð-
um. Þetta er hrikalega gott!
„Já, er það ekki?“ svarar Þröstur
brosandi og hótelstjórinn skín eins
og sól í heiði við hliðina á honum.
„Ég hef alla vega fengið mjög góð
viðbrögð hingað til hjá þeim sem
hafa smakkað laxinn hjá mér. Verst
að þetta er búið að eyðileggja fyrir
mér að kaupa lax úti í búð. Slysist
ég til þess fer hann bara beint í
ruslið.“
Kokkurinn brosir.
Já, Þröstur er sumsé að reykja og
grafa lax sjálfur; hefur dundað sér
við það undanfarin fimm ár eða svo.
Þá er hann farinn að gera tilraunir
með heitreyktan lax en vill þróa þá
aðferð aðeins betur áður en hann
fer að bjóða fólki upp á slíka rétti.
„Ég byrjaði að reykja lax fyrir
vestan fyrir tíu árum,“ útskýrir
Þröstur, þegar við höfum komið
okkur makindalega fyrir í setustofu
hótelsins, en hann á hús á Bíldudal,
þar sem hann er uppalinn. „Bjó til
reykofn úr gömlum ísskáp. Fyrir
tveimur árum leigði ég síðan hús-
næði hérna fyrir sunnan og hef ver-
ið að þróa aðferðina síðan. Ég er
lengi að þessu, fimm til sex sólar-
hringa, meðan flestir gera þetta á
einum eða tveimur sólarhringum.“
Alls staðar fengið 10
– Þetta hljómar eins og ástríða?
„Já, það má alveg segja það. Ég
stefni meira að segja á að færa út
kvíarnar; er að leita að stærra hús-
næði, svona hundrað fermetra at-
vinnuhúsnæði. Það þarf að vera þrí-
skipt; sérrými fyrir reykinn,
flökunina og pökkunina. Fyrst þetta
virkar svona vel er gaman að halda
áfram. Næsta skref er að fá vottun
til að geta selt fiskinn. Kokkar hafa
verið að smakka hjá mér og ég hef
alls staðar fengið 10 í einkunn. Það
yrði því enginn hörgull á við-
skiptavinum.“
– Einhvers staðar sá ég haft eftir
þér að þú hefðir samt ekki áhuga á
fjöldaframleiðslu, þá færi sjarminn
af þessu.
„Já, það er rétt. En kannski kem-
ur græðgin upp í manni! Það er erf-
itt að vera blankur leikari.“
Hann hlær.
Þröstur hefur alla tíð haft yndi af
matseld. „Ég hef alltaf eldað mikið;
ætli hlutfallið sé ekki svona 80-90%
á heimilinu. Mér finnst líka gaman
að gera tilraunir í eldhúsinu með
margvíslegt hráefni. Þegar ég var á
sjónum hirti ég alls konar tegundir,
til dæmis sólkola og rauðsprettu
sem ég fyllti til dæmis með svepp-
um, beikoni og jafnvel reyktum
laxi.“
Hann veit fátt skemmtilegra en
að bjóða fólki í mat, bæði heim til
sín og svo hefur hann alltaf haldið
stóra veislu í fjöruborðinu á Bíldu-
dal einu sinni til tvisvar á sumri.
Þar koma gjarnan saman tugir
manna og mest hefur fjöldinn farið í
120.
Það er fleira en lax á matseðl-
inum á Hlemmur Square. Þröstur
nefnir þorsk og rauðsprettu og svo
gamla góða „hrygginn hennar
mömmu“. „Hann klikkar aldrei.“
Hann er sumsé í kjötinu líka.
Kom aftur og aftur í mat
Þröstur var fyrst gestakokkur á
Hlemmur Square snemma í sumar
og kom aftur til starfa fyrir rúmri
viku og mun gegna sama hlutverki
fram að mánaðamótum eða svo.
núna fæ ég sem betur fer hjálp.
Annars er ég svo sem vanur látum
og því að vinna hratt. Þegar ég var
á sjónum var ég oft kokkur líka;
hljóp niður eftir vakt á dekkinu og
eldaði matinn fyrir áhöfnina og
vaskaði upp strax á eftir. Það geri
ég líka heima og konan mín botnar
ekkert í látunum. Vill sjálf gera
þetta með hægðinni.“
Hann hlær.
Talandi um eiginkonu Þrastar,
Helgu Sveindísi Helgadóttur, þá
mun hún leggja honum lið á hót-
elinu næstu vikurnar, eins og flest
börnin hans en þau eru sjö talsins.
„Þær koma hérna annað slagið og
hjálpa mér aðeins.“
Þröstur hefur stundum tíma til að
blanda geði við matargesti á hót-
elinu enda mikilvægt fyrir mat-
reiðslumann að fá viðbrögð við rétt-
um sínum. Erlend hjón, sem
dvöldust á hótelinu, voru svo ánægð
að þau komu aftur kvöldið eftir. Þá
spurðu þau hvort hægt væri að fá
góða bleikju á Íslandi. Þröstur hélt
það nú; hún væri að vísu ekki á mat-
seðlinum hjá honum en ef hjónin
kæmu aftur þriðja kvöldið myndi
hann kaupa og elda hana fyrir þau.
„Þau voru alveg í skýjunum með
þetta.“
Kokkurinn lék í
Trainspotting
Svo var það Bandaríkjamaðurinn
sem tilkynnti Þresti þegar hann
pantaði að hann væri sérfræðingur í
að elda fisk. „Ég kaldsvitnaði auð-
vitað,“ segir Þröstur, „og vandaði
mig eins og ég gat.“ Það dugði til og
þegar hann kvaddi var Bandaríkja-
maðurinn á leið í mikla naflaskoðun.
„Miðað við þessa máltíð þá kann ég
greinilega ekki neitt!“ sagði hann
við Þröst. „Þetta var gaman að
heyra. Það er nefnilega alls ekki
auðvelt að elda fisk; algengt að hann
sé annaðhvort of eða van. Það er
mikil kúnst að ná honum alveg
mátulegum.“
Loks voru það Skotarnir sex sem
fréttu að kokkurinn á hótelinu hefði
leikið í Trainspotting. „Fram með
manninn, undir eins!“ gall í þeim.
„Þegar í ljós kom að ég hafði ekki
leikið í kvikmyndinni, heldur bara
íslensku sviðsuppfærslunni í Loft-
kastalanum, misstu þeir fljótt áhug-
ann. Þótti það heldur rýrt.“
Hann brosir.
Menning og listir eru aldrei langt
undan þegar Þröstur Leó Gunn-
arsson er annars vegar og næstu vik-
urnar mun Hlemmur Square standa
fyrir dagskrá bæði á miðviku- og
fimmtudagskvöldum. „Hugmyndin er
að fólk geti dottið inn, fengið sér litla
rétti, léttvínsglas eða bjór og hlustað
á upplestur eða tónlist á meðan. Á
miðvikudögum verðum við með rit-
höfunda, til dæmis Einar Má
Guðmundsson og nafna hans Kára-
son, Gerði Kristnýju, Steinunni
Helgadóttur, Elísabetu Jökulsdóttur,
Auði Jónsdóttur og fleiri. Á fimmtu-
dögum verður svo lifandi tónlist og
það verður „sörpræs“ hverju sinni,“
segir Þröstur.
Hann reiknar ekki með að kokka
lengur en þessar fjórar vikur á hót-
elinu og sér sig ekki fyrir sér í
þessu hlutverki í framtíðinni. „Ekki
Ótrúlegt hvernig
kvíðinn getur komið
aftan að manni
Kvíði í kjölfar sjóslyss gerði það að verkum að Þröstur Leó Gunnarsson treysti sér ekki leng-
ur til að vinna í leikhúsinu, þar sem hann hefur unnið marga sigrana gegnum tíðina. Hann
starfar nú tímabundið sem kokkur á hóteli í Reykjavík og reykir og grefur lax sér til
yndisauka. Hann er breyttur maður eftir slysið en er eigi að síður fullur af orku og horfir
björtum augum fram veginn. Eitt á hann þó aldrei eftir að gera aftur: Fara á sjó.
Orri Páll Ormarsson orri@mbl.is
’ Loks voru það Skotarnir sex sem fréttu að kokk-urinn á hótelinu hefði leikið í Trainspotting. „Frammeð manninn, undir eins!“ gall í þeim. „Þegar í ljóskom að ég hafði ekki leikið í kvikmyndinni, heldur bara
íslensku sviðsuppfærslunni í Loftkastalanum, misstu
þeir fljótt áhugann. Þótti það heldur rýrt.“
VIÐTAL
14 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 16.9. 2018