Fréttablaðið - 13.04.2019, Blaðsíða 122

EFL A verk f r æðistof a var með svokallaða umhverfisviku nýlega og þá byrjuðu kokkurinn Ágúst Már Garðarsson og Sigurður Loftur Thor­
lacius umhverfisverkfræðingur að
prufukeyra hugbúnað sem mælir
kolefnisspor hverrar máltíðar í
mötuneyti fyrirtækisins.
„Við vorum með umhverfisviku
hérna nýlega og þá byrjuðum við
Sigurður að prufukeyra þetta kol­
efnisteljaraprógramm,“ segir Ágúst
sem færir nú matseðil hvers dags
inn í gagnagrunn. „Þetta kemur svo
myndrænt upp á skjá hérna inni í sal
þannig að þegar fólk kemur að borða
getur það séð skýrt hversu þungt
próteinið; fiskurinn, kjúklingurinn,
grísinn, eða hvað sem er, vegur í kol­
efnissporum á móti heilum græn­
metisrétti.“
Ágúst segir að þótt nautakjötið
sé „lang, lang mest sjokkerandi“ þá
bregði fólki ekkert síður við að sjá
kolefnissporin sem annað kjöt skilur
eftir sig. „Þegar fólk sér muninn á til
dæmis fiskréttinum á móti græn­
metisréttinum þá bregður því svo­
lítið. Þetta setur líka hlutina í sam­
hengi sem fólk skilur. Fæstir hafa
tilfinningu fyrir kolefnisgrömmum
á hvert kíló en í þessu samhengi fer
þetta ekkert á milli mála.“
Ágúst segist strax hafa orðið var
við jákvæð áhrif og að það megi
merkja nokkra breytingu á neyslu­
mynstri samstarfsfólksins. „En
áhrifin eru mest í umræðunni. Fólki
bregður náttúrlega og það skapast
umræður um þetta í matsalnum á
hverjum einasta degi.
Margir hafa ekkert leitt hugann að
þessu, sumir eru alveg meðvitaðir en
hafa ekki hugsað þetta neitt lengra,“
segir Ágúst sem er sjálfur gott dæmi
um hversu mikil áhrif þessi tilraun
getur haft á hugarfar fólks. „Ég er
bara alvarlega að hugsa um að prófa
að gerast vegan. Ég byrjaði á því í
gær.“
Og það er umhverfisþátturinn
sem hittir kokkinn svona hressilega
í hjartastað að hann er byrjaður að
prófa vegan. „Ég ólst upp í sveit og
slátraði dýrum frá því ég var fimm
ára þannig að dýravinkillinn hefur
aldrei náð til mín. Ég er bara einn af
þeim, sorrí með mig,“ segir Ágúst.
Allir að tala um kolefnissporin
„Umhverfisþátturinn er einmitt
mjög mikilvægur og ég held að allir
hugsi sig nú alveg um þegar þeir sjá
hversu skýr og afgerandi munurinn
er á kjötréttum annars vegar og
grænmeti hins vegar. Þetta snýst um
að miðla upplýsingum sem hafa ekki
verið fólki mjög aðgengilegar áður,“
segir Sigurður.
„Ég held líka að raunverulegar
breytingar verði aldrei gerðar nema
á grundvelli upplýsinga,“ bætir
Ágúst við. „Það var rafvirki að borða
hérna á miðvikudaginn, þegar það
var einmitt naut á matseðlinum, og
hann sagði mér að hann hefði heyrt
orðið „kolefnisspor“ fimm sinnum á
ævinni þangað til þarna í hádeginu
þegar hann hefði ekki heyrt neitt
annað. Umræðurnar á öllum borð­
um snerust bara um þetta,“ segir
Ágúst. „Þetta er vissulega svolítill
heilaþvottur eða svona sjokkmeð­
ferð.“
Sigurður segir að frumútgáfan,
sem nú er notuð til heimabrúks, sé
langt komin. „Þetta er bara í vinnslu
hjá okkur og við viljum náttúrlega
endilega að þetta fari sem víðast og
auðvelda fólki þannig að taka rétt­
ar ákvarðanir í matarmálum. Hér
er þá komið tól sem getur nýst fyrir­
tækjum og einstaklingum við að
halda utan um þetta.“
Ágúst og Sigurður segja að í byrjun
sé hugmyndin að gera reiknivélina
aðgengilega á heimasíðu þar sem
fólk geti slegið inn sínar forsendur
og skoðað kolefnisspor sín.
Allt tekið með í reikninginn
Sigurður segir umfangsmikinn
gagnagrunninn að baki reikni­
vélinni byggja bæði á íslenskum og
alþjóðlegum gögnum. „Við styðj­
umst meðal annars við greiningar
sem við höfum gert sjálf og einnig
aðrar íslenskar greiningar úr opin­
berum gögnum.
Við notum þannig íslensk gögn
eins og við getum en það er náttúr­
lega takmarkað til af þeim þannig
að við styðjumst einnig við nýlegan,
stóran og mikinn gagnagrunn sem
byggir á tæplega 40 þúsund býlum í
meira en 100 löndum.
Þar er allt ferlið tekið; landnotkun,
fóður, býlið, úrvinnsla, f lutningar,
umbúðir og sala. Þar sem vöruflutn­
ingar til Íslands eru alltaf áberandi í
þessari umræðu bætum við sjóflutn­
ingi til Íslands ofan á,“ segir Sigurður.
„Það kemur reyndar á óvart þegar
maður notar þetta hversu flutning­
urinn er lítill hluti af þessu,“ segir
Ágúst. „Það er eiginlega það sem
maður verður einna mest hissa á.“
„Já, það kemur á óvart, en þetta
er í samræmi við aðrar greiningar
sem við höfum gert,“ tekur Sigurður
undir og bætir við að þetta sé sér­
staklega sláandi þegar nautakjötið
er skoðað.
„Þá vegur framleiðslan svo miklu
þyngra heldur en flutningurinn. Það
eru svo mikil áhrif fólgin í ræktun á
þessu dýri. Bara vatnið, orkan og
bensínið sem fer í hvert kíló af nauta­
kjöti er ótrúlegt,“ segir Sigurður og
Ágúst bendir á enn eitt veigamikið
atriði: „Svo er líka metanið sem
myndast í görnunum á dýrinu sjálfu.
Þetta er síprumpandi.“
thorarinn@frettabladid.is
Hin þungu kolefnisspor
nautakjötsins
Þeir félagar merkja nú þegar breytingar á fæðuvali samstarfsfólksins en mestu muni þó um umræðurnar um kolefnissporin. FRÉTTABLAÐIÐ/ERNIR
Munurinn á kolefnissporum grænmetisbuffsins og kjúklingaréttarins er
svo sláandi að sjálfur kokkurinn er kominn yfir í vegan mataræði.
Kolefnisfótspor og
skaðleg áhrif þeirra á
umhverfið eru starfs-
fólki EFLU verkfræði-
stofu ofarlega í huga
ekki síst eftir að
byrjað var að mæla
dýpt kolefnisspora
mötuneytismat-
seðils fyrirtækisins.
Kokkurinn segir
fólki bregða illilega
þegar það stendur til
dæmis andspænis
sporþunga nauta-
steikarinnar.
ÉG ER BARA ALVAR-
LEGA AÐ HUGSA UM
AÐ PRÓFA AÐ GERAST VEGAN.
ÉG BYRJAÐI Á ÞVÍ Í GÆR.
1 3 . A P R Í L 2 0 1 9 L A U G A R D A G U R62 L Í F I Ð ∙ F R É T T A B L A Ð I Ð
LÍFIÐ
1
3
-0
4
-2
0
1
9
1
1
:2
4
F
B
1
2
8
s
_
P
1
2
2
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
1
1
9
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
0
7
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
8
s
_
P
0
1
0
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 2
2
C
F
-9
3
3
C
2
2
C
F
-9
2
0
0
2
2
C
F
-9
0
C
4
2
2
C
F
-8
F
8
8
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
7
A

F
B
1
2
8
s
_
1
2
_
4
_
2
0
1
9
C
M
Y
K