Heimsmynd - 01.06.1991, Blaðsíða 48

MATUR: Borðaö með stíl T
Skúli Þorvaldsson, hótel-
stjóri á Hótel Holti, rœðir
um íslenska veitingahúsa- .
menningu, uppáhaldsmat
sinn, fordrykki og samsetn-
ingu matseðla. Nýverið var
hótelinu boðin aðild að ein-
um pekktustu og virtustu
hótelsamtökum heims, Rela-
is & Chateaux. Skúli
Ijóstrar upp leyndardómn-
um að baki tveggja ára-
tuga velgengni í í hótel-
rekstri.
Skúli Þorvaldsson hótelstióri í matsal Hótels Holts.
Að koma inn á Hótel Holt af ys og þys götunnar er einna lík-
ast því að stíga inn í annan heim. Innan dyra ríkir kyrrð og
friður. Umhverfið er glæsilegt, dökkar þiljur á veggjum, þykk
vínrauð teppi á gólfum að ógleymdum málverkunum sem
blasa við hvert sem litið er. Sá sem þarna ræður ríkjum er
Skúli Þorvaldsson. Skúli hefur rekið hótelið frá upphafi og
undir hans handleiðslu hefur virðing þess vaxið utan lands
sem innan. í fyrrahaust var hótelinu boðin aðild að einhverj-
um virtustu hótel- og veitingasamtökum í heimi, Relais &
Chateaux. Samtökin voru stofnuð fyrir um 37 árum í Frakk-
landi og taka nú til tæplega þrjúhundruð og áttatíu hótela í
þrjátíu og sjö þjóðlöndum. Ekki er hægt að sækja um aðild að
samtökunum heldur þeim hótelum einum boðin þátttaka sem
teljast verðug. „Aðild að samtökunum er mikill gæðastimp-
ill,“ segir Skúli. „Pað fólk sem ferðast mikið þekkir þau og
veit hvaða viðurgjörnings þar er að vænta. Relais & Chateaux
er hvorki Holiday Inn né Hilton heldur langt, langt þar fyrir
ofan.“
Það er ekki langt síðan eiginleg veitingahúsamenning tók að
skjóta rótum á íslandi. Því er ekki að furða þótt við séum enn
að læra hvernig best er að njóta þessa munaðar. Það liggur
beint við að spyrja Skúla álits þar sem hann hefur um árabil
rekið einn allra besta og vinsælasta veitingastað landsins. „Að
fara út að borða er félagsleg athöfn sem miðar ekki aðeins að
því að seðja hungur. Allir góðir hlutir gerast hægt og það
sama gildir um matseld. Góðan mat þarf tíma til að undirbúa
og elda og hann verður jafnframt að bera fram á réttum
tíma.“ Hér er komið að þætti matargesta. Það dugar skammt
þótt þjónustan og matreiðslumennirnir séu góðir ef gestir eru
ekki reiðubúnir til að njóta matarins þegar hann er tilbúinn.
Það gefur augaleið að maturinn batnar ekki þegar verið er að
halda honum heitum meðan gestir eru að panta annan drykk á
barnum. Skúli bendir á að slík ónákvæmni í tímasetningum
tíðkist ekki á erlendum veitingastöðum. Hafi borð verið pant-
að klukkan sjö er gert ráð fyrir því að fólk mæti á þeim tíma,
hvorki fyrr né síðar. „íslendingar bera ekki nógu mikla virð-
ingu fyrir tímanum. Það bitnar á öðrum matargestum þegar
einhver kemur ekki á réttum tíma. Sá minnihluti sem leggur
það í vana sinn að koma of seint setur allt úr skorðum því í
eldhúsinu er unnið samkvæmt ákveðnum rytma og hlutirnir
teknir í ákveðinni röð. Fólk virðist ekki gera sér grein fyrir því
að það er betra að það bíði eftir matnum en maturinn eftir
því. Enn er langur vegur að því að við íslendingar lærum þetta
en það er heldur ekki nema eðlilegt. Það eru ekki nema rúm
hundrað ár síðan við sögðum skilið við torfkofana. Evrópu-
þjóðir hafa mörg hundruð ára forskot á okkur.“ Skúli segist
þó sjá mikla framför á þeim tuttugu árum sem hann hefur
staðið í veitingarekstri.
Það skiptir miklu máli með hvaða hugarfari fólk fer á mat-
sölustaði. Sumir ætla sér fyrst og fremst að borða eins mikið
og þeir geta í sig látið. „Slíkt hugarfar ber vitanlega aðeins
vott um vanþroska og rangan hugsunarhátt. Mitt markmið er
ekki að fara saddur út. Maður fer út að borða til að fá nægju
sína, ekki til að borða yfir sig. Að fara út að borða á að vera
ánægjuleg athöfn sem ætti ekki að eyðileggja með því að
drekka eða borða of mikið. Sjálfum finnst mér þríréttuð mál-
tíð yfirleitt hæfileg.“
Fordrykkir hafa vafist fyrir mörgum. Skúli segist aldrei fá
sér fordrykk á undan mat. Hins vegar bendir hann á að það
geti þjónað því hlutverki að stytta biðina meðan matreiðslu-
meistararnir í eldhúsinu eru að undirbúa máltíðina. „Að mínu
mati ætti fólk að drekka eitthvað einfalt á undan mat eins og
glas af þurru hvítvíni eða kampavíni. Það getur líka verið gott
að drekka epladjús eða sódavatn en fólk ætti að mínu mati
ekki að drekka sterka drykki fyrir matinn.
Nýbökuð gæsalifur er uppáhalds forréttur minn. Það er
ekkert rétt eða rangt þegar að því kemur að setja saman mál-
tíð en vissulega eru til hefðir eins og þær að forréttir eigi að
vera af léttara taginu, til dæmis salöt. Sjálfum finnst mér þess-
ar hefðir alls ekki skipta öllu. Sem aðalrétt fæ ég mér ýmist
kjöt eða fisk en eftirrétturinn finnst mér alltaf þurfa að vera
eitthvað sætt en alls ekki of mikið.“ Sem dæmi um eftirrétt
nefnir Skúli kökusneið, sorbet eða ísrétt. „Ætli mér finnist
ekki eftirrétturinn og kaffið skemmtilegasti hluti máltíðarinn-
ar þótt besti þátturinn sé alltaf sá sem situr á móti manni,“
segir hann og hlær við. „Þegar upp er staðið er þó það sem
skiptir mestu máli að maturinn hafi verið góður og að manni
líði vel eftir máltíðina, annars er tilganginum ekki náð.“
48 HEIMSMYND