Bændablaðið - 23.06.2016, Blaðsíða 56

56 Bændablaðið | Fimmtudagur 23. júní 2016
Sá fulltrúi Sveipjurtaættarinnar
í matjurtaborðum stórmarkað-
anna sem allir þekkja er án efa
gulrótin. En það er ekki víst að
margir beri kennsl á pastínökk-
una eða nípuna, sem er náskyld
frænka hennar. Um þessar tvær
fjallar þessi grein.
Sögu þeirra og sitthvað annað
þeim tengt. Reyndar hefur saga
þeirra og ferill verið svo samofin
og ruglingsleg í elstu heimildum
að oft er erfitt að greina á milli hver
er hvor. Það var ekki fyrr en Carl
von Linné greindi þær til tegundar
um árið 1753 og gaf þeim, hvorri
um sig, sérstök fræðiheiti sem þær
bera enn í dag.
Gulrótin
Daucus carota, er tegund sem
útbreidd er í ýmsum formum og til-
brigðum um allt svæðið frá Vestur-
og Suður-Evrópu, um norðanverða
Afríku, umhverfis Miðjarðarhaf og
allt austur til indverska hálendis-
ins. En menn álíta að uppruni hinna
ræktuðu gulróta hafi verið í dölum
Afganistans og Írans fyrir meira en
tíuþúsund árum. Þaðan hafi þær svo
borist með fólki vestur um, norður
og austur. Rýni í forn búsetusvæði
benda til þess að hvarvetna hafi
gulrætur verið hluti af lífsviðurværi
fólks löngu áður en ritaðar heimildir
urðu til.
Fyrst um sinn og langt fram eftir
öldum voru hinar ræktuðu gulræt-
ur ljósar og nokkuð trénaðar. En
smám saman fóru að koma fram
stökkbreytingar í hinum ræktuðu
„villi gulrótum“. Með tímanum
völdu menn úr stærri og matarmeiri
gulrætur sem líka voru mýkri undir
tönn.
Og í langvarandi ræktun við
besta atlæti fór smám saman að bera
á breytilegum lit rótanna. Frá því
að vera því sem næst skjannahvítar
fóru gular, gullingular, óransgular
og jafnvel fjólubláar, stundum allt
að því svartar, rætur að skjóta upp
kollinum. Það er nú eitt sinn sem
ávallt plagsiður garðyrkjufólks um
allan heim að taka skrýtnar plöntur
til handargagns og sjá hvað úr þeim
verður við áframhaldandi ræktun.
Því urðu bráðlega til gulrótastofnar
með rætur í ýmsum litum.
Fölt í vestri – litríkt í austri
En þessi fjölbreytni skilaði sér seint
vestur á bóginn. Forn-Grikkir og
Rómverjar héldu sig við að rækta
fölu tilbrigðin og í þeim rituðu heim-
ildum sem þeir skildu eftir sig er ekki
alltaf gott að greina hvort átt var við
gulrætur eða pastínökkur.
Asíuþjóðir, aftur á móti, lögðu
sig fram um að rækta gulrætur í
öllum litaskalanum. Hjá þeim varð
því til mikill fjölbreytileiki sem
Evrópumenn vissu lítið af fyrr en
reglulegar siglingar til Asíulanda
komust á fimmtándu öld. En í stór-
um dráttum munu ræktaðar gulrætur
hafa skipst í tvo meginhópa löngu
áður en sagnaritun hófst.
Í austri voru stofnarnir með sver-
ari og safaríkari rótum. Litur þeirra
stjórnaðist af samspili og mismun-
andi innihaldi litarefnanna antós-
íaníns (berjabláma) og hins „appel-
sínurauða“ karótíns. Sumir stofnar
voru alveg fjólubláir en aðrir alveg
appelsínurauðir (órans). Og þrátt
fyrir að tegundin sé tvíær, fóru að
koma fram afbrigði sem höfðu til-
hneigingu í að blómgast á fyrsta ári
Í vestri héldu gulræturnar áfram
að vera fremur rýrar og ljósar eða
í mismunandi gulleitum og rauð-
gulleitum skala. Ræktun þeirra þar
var lítið útbreidd. Mest bundin við
Suður-Evrópu og í görðum klaustr-
anna norður eftir. Pastínakkan og
smeðjurótin voru vinsælli hjá
alþýðu manna. Og gulrætur vest-
ursins voru alltaf tvíærar, þ.e. þurftu
vetur til að undirbúa blómgun.
Konungshollir Hollendingar
Í upphafi sextándu aldar verður
fyrst breyting á í evrópskri gulróta-
rækt. Hollendingar höfðu haft með
sér safaríkar og „appelsínurauðar”
gulrætur austan úr Asíu. Með þeim
hófu þeir umfangsmikið kynbóta-
starf, víxlfrjóvguðu þær með sínum
vestrænu og völdu úr það besta.
Ekki leið á löngu þar til kominn
var fram sú gerð gulróta sem við
könnumst best við nú. Það latti heldur
ekki hina konungshollu Hollendinga
að liturinn stemmdi við kjörlit kon-
ungsættarinnar, Hússins af Óraníu, og
tryggði þar með líka nokkurn styrk til
kynbótastarfsins. Þetta var fyrir daga
opinbera styrkjakerfisins eins og það
þekkist í dag. Þá gilti best að smjaðra
svolítið fyrir handhöfum auðs og valda
og þyggja fyrir það nokkra ölmusu úr
höndum hátignanna. Í nútímahagfræði
heitir þetta víst brauðmolakenningin,
þótt formerkin séu kannski önnur.
Á tímabilinu 1550 til 1620 var
ræktun gulróta eins og við þekkjum
þær komin á fullt um alla Evrópu og
ekki leið á löngu þar til „nýju hol-
lensku” gulræturnar höfðu borist til
allra heimshluta. Gulrætur eru á list-
anum yfir 10 veigamestu rótarávexti
mannkynsins. Heimsframleiðslan er
árlega um 40 milljónir tonna. Þar af
er um helmingur ræktaður í Kína einu
saman.
Af því að gulrótin er í eðli sínu
tvíær fjallajurt og vönust svölu lofts-
lagi, þá fer ræktunin í löndum sem
hafa heit sumur en svala frostlausa
vetur fyrst og fremst fram á veturna.
Þótt við og nágrannar okkar hér á
norðurslóðum sáum þeim á vorin
til að uppskera þær að hausti. Þá er
það semsagt ekki raunin í aðal gul-
rótalöndunum.
Gulrótabændur í góðum fíling
Í Bandaríkjunum er ræktunin mest
í Kaliforníu. Stærstu gulrótabændur
þar eru bræðurnir Bob og Rod Grimm
sem kalla búið sitt Grimmway-farm.
Á hippaárunum byrjuðu þeir að
rækta gulrætur í San Joaquin-dalnum
um miðbik Kaliforníu. Þeir eru enn
að á svæði sem er kannski álíka og
hálfur Mýrdalssandur að flatarmáli
og rækta gulrætur í lífrænni skipti-
rækt með maís, kartöflum og öðru
grænmeti. Ekkert erfðabreytt og
engin „plöntuvarnarlyf“ eru umbor-
in og sparlega er farið með vatn og
eldsneyti á vinnuvélar.
Þarna veita þeir nokkrum tugum
nágranna sinna góða og vel launaða
vinnu árið um kring. Ráða lítið af
lausafólki eða farandverkamönn-
um. En þeir reka stóra úrvinnslu-
og pökkunarstöð á landareigninni
og dreifa afurðum sínum um alla
Norður-Ameríku. Veltan hjá þeim
er sambærileg við fjárlög íslensks
bæjarfélags af stærra taginu og þeir
njóta engra styrkja, niðurgreiðslna
eða skattaafsláttar.
Það sem útaf stendur eftir að búið
er að greiða viðurkvæmilegan arð,
laun, afborganir, rekstrarkostnað og
lögbundna skatta láta þeir bræður
renna til ýmissa framfaramála í hér-
aði. Svona er nú enn til skrýtið fólk
og dæmi um að lífræn ræktun getur
staðið undir sér og verið til stuðnings
samfélaginu!
Gulrótahátíðir og gulrótasöfn
Víða um heim hefur gulrótin
heiðursess. Í mörgum löndum
eru árlegar gulrótahátíðir þar sem
gulrætur og allt þeim tengt er haft
í hávegum. Skrúðgöngur með
lúðrablæstri og skemmtilátum, trúð-
um og töfrabrögðum.
Sérstök „Gulrótasöfn“ má finna
á internetinu þar sem hvaðeina sem
varðar gulrætur er tíundað og haldið
til haga. Þar geta einarðir áhugamenn
sökkt sér niður ag dvalið við lengi. Í
íslensku hefur meira að segja slæðst
inn máltækið „að veifa gulrótinni
framan í einhvern“ til að lokka fólk
til að gera eitthvað sem er því þvert
um geð að koma í verk. Þetta mál-
tæki er ævagamalt og á uppruna sinn
að rekja til Austurlanda nær, þar sem
tíðkaðist að binda gulrót við stöng og
láta hana dingla framan við flipana
á ösnum í þeirri trú að við það yrðu
þeir viljugri.
Pastínakkan eða nípan
Pastinaca sativa, er tvíær, stórvax-
in sveipjurtartegund sem útbreidd
er um alla Suður- og Miðevrópu
og reyndar langt austur um stepp-
ur Miðasíu. Í umfangi minnir hún
svolítið á ætihvönn, en blöðin eru
fínlegri og blómin í gulum sveipum.
Rót villiplantnanna er svipuð
hvannarótum í grófleika og áferð.
En ræktaðar pastínökkurætur eru
mun nettari og mýkri undi tönn. Af
þeim er milt og sætt hnetubragð með
sínum ákveðna keim. Pastínakkan
hefur verið í ræktun frá upphafi
vestrænnar menningar og mun fyrst
hafa veri tekin til ræktunar af fólki
sem hafði viðdvöl við sunnanvert
Kaspíahaf.
Líklega er ræktun á pastínökku
nokkru eldri en gulrótarækt á
evrópska menningarsvæðinu. En
næsta ógerlegt er samt að skera úr
um það með fullri vissu, því menn
rugluðu þessum tegundum saman
langt fram eftir öldum.
Hér á landi krefst pastínökku-
ræktun nokkuð lengri tíma en ræktun
gulróta og getur brugðist í köldum
sumrum. Annars er eru kröfur þeirra
um ræktun, aðferð og umhirðu alveg
þær sömu. Þ.e. djúpur, steinalaus,
frjór og jafnrakur jarðvegur.
Danskur menningararfur
Nípa og pastínakka er sama tegund-
in. Ég verð víst að gangast við nípu-
nafninu og dauðsé eftir því. Fyrir
mörgum árum, jafnvel áratugum,
fékk ég upphringingu frá matgæð-
ingi sem sá um matreiðsluþætti í
einhverjum fjölmiðli. Hann – eða
hún – var illa haldinn af málhreinsi-
stefnu og vildi fá „hreint“ íslenskt
heiti á pastínökkuna.
Pastínökkuheitið er okkar danski
menningararfur. Á ensku kallast hún
parsnip. Það er líka gamalt heiti
komið af mið-enskunnar „pasnep“
sem svo aftur er afbökun á frönsku
heiti enn lengra aftur. Þarna er
aðlögunin við „nep“ sem er næpa.
Í ensku okkar tíma var „nep“ breytt
í „nip“ til samræmis við endingu
heitisins „turnip“ sem notað er um
næpur.
En hvað um það, niðurstaða
okkar var að nota „nípa“ til samæm-
is við hið enska „parsnip“. En þegar
dýpra er hugsað finnst mér að við
eigum frekar að varðveita danska
arfinn heldur en að láta ensk áhrif
ráða tillögum um „gervinöfn“ á
gömlum menningarhugtökum.
Við fengum pastínökkuna – rækt-
un hennar, umtal og uppskriftir úr
dönskum menningarheimi. Höldum
því til haga.
Fróðleiksbásinn
Hafsteinn Hafliðason garðyrkjufræðingur
Hin misvinsæla Sveipjurtaætt - fimmta grein
Gulrætur í öllum litum.
Gulrótaræktin víða um heim – aðalsvæðin.
Pastínakka í blóma.