Bændablaðið - 28.03.2019, Blaðsíða 18

Bændablaðið | Fimmtudagur 28. mars 201918
Verkefni um að viðhalda og bæta gæði íslensks lambakjöts:
Vísbendingar um að ræktunarstarfið
hafi leitt til minni meyrni
Á fagfundi sauðfjárræktarinnar
á dögunum flutti Guðjón
Þorkelsson frá Matís erindi þar
sem hann kynnti niðurstöður
verkefnis um samanburð á
gæðum lambahryggvöðva úr
lömbum, annars vegar frá
handverks sláturhúsi og hins
vegar frá iðnaðarsláturhúsi.
Niðurstöðurnar gefa ástæðu
til að ætla að ræktunarstarf í
sauðfjárrækt síðustu þrjá ára­
tugina hafi leitt til minni meyrni
í íslensku lambakjöti.
Í verkefninu voru gæði kjötsins
síðan metin með tilliti til streitu,
örverufjölda, rýrnunar við eldun,
áferðar og meyrni. Reyndist
meyrnin vera svipuð í ferska kjötinu
en frosna kjötið var meyrara úr
handverkssláturhúsinu.
Ræktunarstarfið eða
slátur- og verkunaraðferðir
Tilgangur verkefnisins var meðal
annars að kanna hvort slátur- og
verkunaraðferðir eða ræktunarstarfið
í sauðfjárræktinni hafi meiri áhrif á
meyrni lambakjöts.
Handverkssláturhúsið sem um
ræðir er í Seglbúðum í Landbroti
og iðnaðarsláturhúsið er Sláturfélag
Suðurlands (SS) á Selfossi og fóru
rannsóknir á afurðunum fram
síðastliðið haust. Hjá SS var notast
við rafdeyðingu, skrokkarnir fláðir
hangandi, raförvaðir og kældir hratt
niður fyrir frystingu – sem var daginn
eftir slátrun. Í handverkssláturhúsinu
var pinnabyssa notuð við deyðingu,
notast var við bekkfláningu, hægari
kælingu og meyrnun í fjóra daga
fyrir frystingu.
Seigja aukist talsvert
síðustu 30 árin
Guðjón segir að forsaga saman-
burðarverkefnisins nú sé verkefni
sem unnið var á árunum 2016 og
2017 til að kanna samspil kynbóta
og gæða íslensks lambakjöts.
Var það gert bæði til að undirbúa
og kanna möguleikana á notkun
erfðamengjaúrvals við kynbætur
fyrir kjötgæði og til að tryggja gæði
kjötsins í gegnum verkferla við
slátrun lamba og meðferð kjötsins.
Í því verkefni hafi komið í ljós að
seigja (sem er mæld með skurðkrafti)
virtist hafa aukist talsvert á 30 árum
og streita (hátt sýrustig) mældist auk
þess í um tíu prósenta sýnanna. Þar
voru skrokkar úr iðnaðarsláturhúsum
mældir. „Þar kom í ljós að seigjan
hefði aukist úr 2,5–3,5 kg/cm2 í
tæplega 5 kg/cm2. Í því verkefni
var ekki hægt að sjá hvort skýringin
lægi í ræktun fyrir meiri vöðva eða
breyttum verkferlum í sláturhúsum
– eða samspili þessara tveggja þátta.
Kæling á kjötskrokkum var oftast
mjög hröð og í samræmi við kröfur
yfirvalda,“ segir Guðjón.
Fyrirkomulag samanburðar-
verkefnisins var á þá leið að
þann 23. október var 20 lömbum
frá Borgarfelli í Skaftárhreppi
(10 tvílembingar) slátrað í
sláturhúsunum tveimur. Hiti og
sýrustig var síðan mælt.
Daginn eftir slátrun voru báðir
hryggvöðvar með fitu skornir
úr hverjum skrokk og pakkað í
loftdregnar umbúðir og merktir.
Lítil streita úr
handverkssláturhúsinu
Í verkefninu síðastliðið haust var
kannað hvort ummerki um streitu
væri að finna í vöðvunum úr
handverkssláturhúsinu. Guðjón
segir að í ljós hafi komið að í þeim
66 skrokkum þar sem sýrustigið var
kannað hafi merki um streitu einungis
fundist í tveimur.
Ferska kjötið frá SS reyndist ívið
meyrara en það ferska frá Seglbúðum,
en öll sýni voru fullnægjandi meyr.
Ferska kjötið var jafn safaríkt en í
skynmati kom fram aðeins súrara
bragð af kjötinu frá Seglbúðum.
Frosna kjötið var nokkuð meyrara frá
Seglbúðum, auk þess sem suðurýrnun
var minni. Þá var bragð ekki eins
súrt úr skynmati af frosna kjötinu
frá Seglbúðum.
Ástralskt kjötgæðakerfi
aðlagað að Íslandi
Á fagfundinum kynnti Guðjón
ástralska kjötgæðakerfið MSA, sem
hann segir að gott væri að aðlaga að
íslenskum aðstæðum. „Margt af því
sem þar stendur er þegar til staðar hjá
okkur. MSA-kerfið var þróað til að
geta boðið neytendum upp á stöðugt
framboð af hágæðakjöti sem þeir eru
tilbúnir að borga hærra verð fyrir.
MSA-flokkun byggir á að tryggja
bragðgæði og meyrni. Það byggir
á miklum neytendarannsóknum í
mörgum löndum; á kjöti af mörgum
stofnum, mismunandi framleiðslu-
og vinnsluaðferðum, meyrnitíma og
mismunandi eldunaraðferðum helstu
stykkja og vöðva úr kjötskrokkunum.
Neytendaprófin byggja á
bragðprófunum. Þar eru gefnar
einkunnir fyrir meyrni, safa,
bragð og heildaráhrif og tengt við
gæðaeinkunn út frá því hvernig
þeim fannst kjötið vera: mjög gott,
meira en af hversdagsgæðum, af
hversdagsgæðum eða ófullnægjandi.
Við viljum og eigum að stefna á
að íslenska lambakjötið sé meira en
af hversdagsgæðum, sem er þriggja
stjörnu kjöt samkvæmt MSA. Við
viljum áfram fjögurra og fimm
stjörnu kjöt,“ sagði Guðjón.
Verkefnið að minnka streitu
Að sögn Guðjóns eru næstu skref að
fara í aðgerðir til að minnka streitu
í samvinnu við Ráðgjafarmiðstöð
landbúnaðarins og sláturhúsin. „Við
þurfum að koma nýja bæklingnum
um meðferð sláturfjár og lambakjöts
[sem fjallað var um í síðasta
Bændablaði – innskot blm.] í notkun
fyrir næstu sláturtíð og taka út hvort
það hafi áhrif til að minnka streitu í
sláturlömbum.
Við þurfum samvinnu við
sláturleyfishafa um úttektir á kælingu,
sem tryggi kjötgæði með reglulegum
úttektum. Þá þarf að athuga betur
áhrif aldurs við slátrun og kyns á
skurðfestu í kjöti og vinna áfram
með Landbúnaðarháskóla Íslands og
Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins að
rannsóknum á áhrifum ræktunarstarfs
á kjötgæði.“
Ræktunarstarfið hefur haft
neikvæð áhrif á meyrnina
„Megintilgangur verkefnisins er að
benda á leiðir til að viðhalda og bæta
gæði íslensks lambakjöts. Ég held að
það hafi tekist því helsti afrakstur
verkefnisins eru upplýsingar um
hvort sláturaðferðir eða ræktunarstarf
hafi meiri áhrif á meyrni lambakjöts
á Íslandi. Við höfum líka upplýsingar
um hvort áferðarmælingar sé
áreiðanlegur mælikvarði á meyrni
kjöts og hvað mismunandi gildi hafa
að segja um meyrni kjöts.
Ávinningur er þekking sem nýtist
við stefnumótun og gæðastýringu og
upplýsingar til að nota í markaðstarfi.
Færni og tengsl í rannsóknum á
gæðum lambakjöts,“ segir Guðjón.
Verkefnið er unnið í samstarfi Matís,
Landbúnaðarháskóla Íslands, Háskóla
Íslands og Landbúnaðarháskóla
Svíþjóðar. /smh
SAUÐFJÁRRÆKT&KJÖTGÆÐI
Skýringarmyndin sýnir hvernig staðið var að meðhöndlun hryggvöðvanna
með misjöfnum hætti eftir sláturhúsum.
10 tvílembingar
Iðnaðarsláturhús
10 lömb
Handverkssláturhús
10 lömb
Vinstri hryggur
Hægri hryggur
Vinstri hryggur
Hægri hryggur
7 dagar við 2-4°C
Fryst um 30 tímum
eftir slátrun
7 dagar við 2-4°C
Fryst um 4 dögum
eftir slátrun
Guðjón Þorkelsson frá Matís kynnir verkefnið fyrir fundargestum á fagfundi sauðfjárræktarinnar. Mynd / smh
Athyglisvert er að sjá muninn á ferska og frosna kjötinu. Suðurýrnun var mun meiri í því
frosna, það er aðeins súrara á bragðið og ekki eins safaríkt og ferska kjötið. Í skynmatinu
er kjötið meyrara eftir því sem talan er hærri.
Skurðfesta var hærri í ferskum hryggvöðva lamba úr handverkssláturhúsinu sem hafði
meyrnað í 7 daga í kæli. Meyrni mæld með skynmati var hins vegar mjög svipuð í kjöti úr
báðum sláturhúsunum. Kjötið úr handverkssláturhúsinu sem hafði verið í kæli fjóra daga
fyrir frystingu var meyrara og safaríkara en kjötið úr iðnaðarsláturhúsinu sem var í kæli í
24 tíma fyrir frystingu.
Skalinn fyrir skurðkraftinn hefur verið túlkaður á þennan hátt:
• 1,0 - 3,0 > Kjöt við að losna í sundur
• 3,0 - 5,0 > Mjög meyrt kjöt
• 5,0 – 7,0 > Meyrt kjöt
• 7,0-10,0 > Vaxandi seigt kjöt
Kjötið frá báðum sláturhúsum er því mjög meyrt eða meyrt þótt gildin hafi hækkað frá því
fyrir 20-30 árum síðan. Skynmatið segið að kjötið sé í meðallagi meyrt
(skali 0-100).
Meðaltöl mælinga á kjötgæðum hryggvöðva
Ferskt kjöt Frosið kjöt
SS Seglbúðir SS Seglbúðir
Fallþungi, kíló 19,8 19,8 19,8 19,8
Suðurýrnun hryggvöðva við 68°C 15,6 13,9 27,6 25,8
Seigja. Skurðfesta kg á elduðum hryggvöðva 4,53 5,19 5,41 4,59
Skynmat (einkunnir á skalanum 0-100)
Súrt bragð 11 13 35 28
Safi 51 51 32 39
Meyrni 51 52 48 56
Fjöldi örvera á yfirborði lambaskrokka daginn eftir slátrun ( log/cm2)
Log líftala/cm2
Ásættanlegt
Fullnægjandi
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
SelfossSeglbúðir
Ekki var teljandi munur á fjölda örvera á yfirborði kjötskrokka, hvort sem
notast var við bekkfláningu eða hangandi fláningu og engir iðragerlar
mældust.