Morgunblaðið - 10.12.2020, Side 20

20 MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 10. DESEMBER 2020
Fyrir 4
6 ungar skoskar rjúpur
4 msk. olía
salt og nýmalaður pipar
vatn, þannig að fljóti yfir beinin
 Skerið bringur og læri af rjúpunum.
 Höggvið beinin í 3-4 cm bita.
 Hitið olíu í potti og brúnið beinin og lærin
við góðan hita í 4-5 mínútur eða þar til allt
verður gullinbrúnt.
 Kryddið með salti og pipar.
 Hellið vatni í pottinn og hleypið suðunni
rólega upp.
 Veiðið allan sora og fitu af soðinu.
 Sjóðið við vægan hita í 1½ klukkustund.
 Sigtið þá soðið í annan pott og sjóðið
niður um helming.
 Geymið lærin og haldið heitum.
Rjúpusósa
2 skallottlaukar eða einn lítill laukur,
smátt saxaður
2 msk. olía
1 tsk. steyttur rósapipar
1 tsk. steytt súmak
1 tsk. steyttur kóríander
1⁄3 tsk. steyttur kanill
1 tsk. steyttur svartur pipar
1 msk. balsamgljái
1-2 dl kirsuberjasósa frá Den gamle
fabrik
rjúpusoðið
sósujafnari
40 g kalt smjör, skorið í teninga
salt
 Blandið öllu kryddinu saman.
 Hitið olíu í potti og látið laukinn krauma í 2
mínútur án þess að brúna hann.
 Bætið helmingnum af kryddblöndunni í
pottinn og látið krauma 1 mínútu.
 Afgangurinn af kryddblöndunni er notaður
til þess að krydda kjötið.
 Þá er balsamgljáa, kirsuberjasósu og soði
bætt í pottinn. Sjóðið í 5 mínútur.
 Þykkið þá sósuna með sósujafnara.
 Takið pottinn af hellunni og bætið smjöri
smátt og smátt í sósuna og hrærið stöðugt í
á meðan.
 Eftir það má sósan ekki sjóða.
 Sigtið sósuna, smakkið til með salti og
berið fram.
Kjötið
2 msk. olía
rjúpubringur
afgangurinn af kryddblöndunni
1½ tsk. saltflögur
 Kryddið bringurnar með kryddblöndunni
og steikið á vel heitri pönnu í 1-2 mínútur á
hvorri hlið eða þar til þær eru fallega brúnar.
 Færið þá bringurnar í ofnskúffu og í 170°C
heitan ofn í 3 mínútur.
 Takið þá bringurnar úr ofninum í 3 mínútur.
 Endurtakið þangað til bringurnar eru bún-
ar að vera í ofninum í 9 mínútur.
 Saltið þá bringurnar.
 Berið bringurnar fram með sósunni ásamt
lærunum, röstikartöflum, nípu- og peru-
mauki, brenndum fíkjum, gljáðum smárauð-
lauk og t.d. bökuðu rótargrænmeti.
Rösti-
kartöflur
500-600 g kartöflur, rifnar í rifjárni
1-2 hvítlauksgeirar, pressaðir
1-2 msk. timían
salt og nýmalaður pipar
1 dl olía
 Kreistið allan safa úr rifnu kartöflunum og
blandið hvítlauk, timían, salti og pipar saman
við þær.
 Hitið ½ dl af olíu á pönnu og steikið kart-
öflublönduna í 5 mínútur við meðalhita eða
þar til hún er orðin fallega gullinbrún.
 Snúið þá kartöflukökunni við og bætið af-
ganginum af olíunni á pönnuna, steikið í 5
mínútur til viðbótar.
 Færið kartöflukökuna yfir í ofnskúffu og
bakið í 180°C heitum ofni í 10 mínútur.
Nípu- og
perumauk
200 g nípur, skrældar og skornar í
2 x 2 cm teninga
2 dl rjómi
150 g perur, skrældar og skornar í
2 x 2 cm bita
1 msk. smjör
salt og nýmalaður pipar
 Sjóðið nípurnar í rjóma við vægan hita í
10-12 mínútur eða þar til þær eru mjúkar í
gegn.
 Steikið perurnar á vel heitri pönnu í smjöri
í 3-4 mínútur eða þar til þær eru gullinbrúnar.
 Færið perurnar ásamt nípum og rjóma í
matvinnsluvél og maukið vel.
 Kryddið til með salti og pipar.
Brenndar
fíkjur
2-3 fíkjur, skornar í báta
2 msk. sykur
 Veltið fíkjunum upp úr sykri og brennið
með brule-brennara eða snöggsteikið í olíu á
vel heitri pönnu í 30 sekúndur á hvorri hlið.
Gljáður
perlulaukur
200 g perlulaukur
2 msk. olía
2-4 msk. sykur
2 msk. balsamedik
1 dl rauðvín eða portvín
2 timíangreinar
1 lárviðarlauf
salt og nýmalaður pipar
 Setjið lauk í pott með köldu vatni þannig
að rétt fljóti yfir.
 Hleypið suðunni upp og kælið svo laukinn
strax undir köldu rennandi vatni.
 Skrælið laukinn og steikið upp úr olíu á vel
heitri pönnu þar til hann er orðinn fallega
brúnn.
 Stráið sykri á pönnuna og látið krauma
þar til sykurinn fer að dökkna.
 Bætið balsamediki á pönnuna ásamt
rauðvíni, timían, lárviðarlaufi, salti og pipar
og sjóðið niður um helming.
 Berið fram kalt eða heitt.
Matreiðslumeistarinn Úlfar Finn-
björnsson þykir flestum fremri þeg-
ar kemur að matreiðslu á villibráð.
Bækur hans hafa notið gríðarlegra
vinsælda meðal landsmanna og
eru uppskriftir hans í hávegum
hafðar.
Sjálfur segist Úlfar alltaf nota
hefðbundnu aðferðina á jólarjúp-
una því hann sé alinn upp við hana
en hér deilir hann tveimur ólíkum
eldunaraðferðum á rjúpu sem hvor
um sig stendur fyrir sínu.
Úlfar Finnbjörnsson
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Rjúpur á tvo vegu
aðhætti Úlfars Finnbjörnssonar
Léttsteikt rjúpa
með rósapipar, súmaki,
kóríander og kanil, borin
fram með röstikartöflum,
kirsuberjasósu og nípu- og
perumauki