Fréttablaðið - 16.09.2021, Page 26

Þegar ís er gerður
úr rjóma verður
mikið af undanrennu
eftir svo við fórum að
gera skyr úr henni og
vorum því byrjuð að
bjóða upp á rjómaís,
skyr og rjóma.
Þorgrímur Einar Guðbjartsson
Á Brúnastöðum í Fljótum
búa hjónin Stefanía Hjör-
dís Leifsdóttir og Jóhannes
Helgi Ríkharðsson til osta
úr geita- og sauðamjólk. Þau
hófu framleiðslu fyrir ári og
afurðirnar hafa hlotið góðar
móttökur.
Framleiðsla þessa árs er að detta
inn á markað núna á næstu dögum
að sögn Stefaníu, en það sem þau
framleiddu í fyrrahaust seldist
fljótt upp.
„Við byrjuðum að mjólka geitur
í fyrrasumar og höfum komið
okkur upp á síðustu misserum
vottaðri vinnslu til ostagerðar. Við
byrjuðum að gera osta í fyrrahaust
sem seldust upp og byrjuðum svo
aftur í sumar,“ segir hún.
Stefanía segir þau hjónin ekki
vera þau fyrstu á Íslandi til að
búa til geita- eða sauðaost en þau
eru þau fyrstu sem búa þá til sjálf
heima á býlinu.
„Við hefðum aldrei farið í þessa
vegferð nema vera með mjólkur-
fræðing með okkur í liði. hann
heitir Guðni Hannes Guðmunds-
son og er mjólkurfræðingur á
Akureyri. Hann kemur hér og
hannar ostana og hjálpar okkur að
gera þá. Hann gerir þetta í lotum
og við frystum mjólkina inn á
milli. Hann gerir osta úr nokkur
hundruð lítrum í einu,“ útskýrir
Stefanía.
Meirihluti ostanna frá Brúna-
stöðum er úr geitamjólk en hjónin
eru með á milli 50 og 60 mjólkandi
geitur og 20 ær.
„Það er ekki mikið magn af
mjólk sem kemur úr hverri skepnu
þannig að þetta eru ekki nema
700 millilítrar á dag og 10% af
því verður ostur. Þannig að þetta
er mikil vinna við lítið magn og
verðið verður að fara eftir því.
En þetta er skemmtilegt því það
er enginn að gera þetta heima á
býlinu. Við erum brautryðjendur í
því,“ segir Stefanía.
Ostunum vel tekið
Hún segir að ostunum þeirra hafi
verið afar vel tekið en nýlega opn-
uðu þau litla sveitabúð á býlinu.
„Þar er hægt að kaupa þessar
afurðir okkar. Fólk hefur verið
duglegt að koma í búðina síðan
hún var opnuð. En við höfum líka
selt afurðirnar í sérvöruverslanir
á höfuðborgarsvæðinu. Í haust
munu þær svo fara víðar,“ segi hún.
Brúnastaðir framleiða nokkrar
tegundir af ostum. Salatost, hvít-
mygluost, parmesan, havarti
og blámygluost. Stefanía segir
geitamjólkina vera mjög milda svo
bragðið af ostunum sé mjög milt.
„Mjólkin er afar góð. Hún hefur
komið mjög vel út í öllum mæl-
ingum. Geiturnar eru náttúrlega
ekkert svo margar og ganga um
á alveg frábæru landi, það setur
mark sitt á gæði mjólkurinnar,“
segir Stefanía.
„Sauðaostinum hefur líka verið
tekið alveg frábærlega vel, hann
heppnaðist einstaklega vel. Sauða-
mjólkin er auðlind sem væri vert
að nýta miklu meira, hún er svo
ótrúlega vel fallin til ostagerðar.
Það verður miklu minni mysa sem
kemur af mjólkinni til ostagerðar
heldur en af geitamjólk og kúa-
mjólk. Sauðamjólk er mjög spenn-
andi hráefni til að vinna með.“
Stefanía segir að ostafram-
leiðslan þeirra lofi afar góðu og
stefnan er að auka við framleiðsl-
una og fjölga geitum og kindum til
mjólkunar.
„Við erum afar bjartsýn með
þetta allt saman.“ n
Brautryðjendur í heimagerðum geitaosti
Stefanía er bjartsýn á framtíðina í
ostagerð. MYNDIR/AÐSENDAR
Ostunum frá Brúnastöðum hefur verið vel tekið.
6 kynningarblað 16. september 2021 FIMMTUDAGURFÖGNUM FRELSINU SA MK EPPNI LIFI
Þorgrímur á Erpsstöðum
framleiðir rjómaís, skyr og
osta úr eigin mjólk. Hann
segir að aukin samkeppni á
mjólkurmarkaði sé jákvæð,
en að það sé mismikið pláss
fyrir hana í ólíkum vöru-
flokkum.
Þorgrímur Einar Guðbjartsson,
bóndi á Erpsstöðum, byrjaði að
framleiða rjómaís á Erpsstöðum
árið 2009 og síðan þá hefur smám
saman bæst við framleiðsluna.
„Á árunum 2007–2008 byggðum
við nýtt fjós og samhliða því
ákváðum við að fara út í matvæla-
tengda ferðaþjónustu. Ég er lærður
mjólkurfræðingur, þannig að það
lá beinast við að fara í mjólkina,“
segir Þorgrímur. „Við litum á þetta
sem tækifæri til að hafa ekki öll
eggin okkar í sömu körfu.
Við höfðum verið að taka á móti
hópum á sumrin og þá lét Mjólkur-
samsalan í Búðardal okkur í té osta
þannig að við gætum leyft fólki að
smakka og frætt það um íslenskan
landbúnað og búskaparhætti á
íslensku landsbyggðinni,“ segir
Þorgrímur. „Það voru allir mjög
ánægðir með að komast í færi við
„venjulegan“ Íslending og ná betri
tengslum við landann og það gerði
það að verkum að við ákváðum að
gera meira úr þessu.“
Handverksvörur í litlu magni
„Upphaflega hugmyndin var bara
að vera með ísbúð og taka á móti
fólki. Við getum sagt frá starfsem-
inni okkar og landbúnaðarháttum
á Íslandi og farið gegnum söguna,
en Dalirnir eru söguríkt hérað,“
segir Þorgrímur. „En ef þú gerir ís
úr rjóma verður mikið af undan-
rennu eftir þannig að við fórum
að gera skyr úr henni og vorum
því byrjuð að bjóða upp á rjómaís,
skyr og rjóma. Þá fór fólk að biðja
um osta, en ég hafði gert þá af og til
að gamni mínu, svo við fórum að
fikra okkur inn í þá veröld og í dag
gerum við allt að tólf mismunandi
osta hvert sumar.
Við framleiðum úr okkar eigin
mjólk, sem þýðir að við notum
hrámjólk, tökum hana til eigin
vinnslu og gerilsneyðum. Fyrir
vikið erum við skilgreind sem
afurðastöð,“ segir Þorgrímur.
„Við framleiðum um það bil 500
þúsund lítra á ári og af þeim fara
um 400 þúsund lítrar til MS, um
80 þúsund í kálfa og 20 þúsund í
framleiðsluna okkar. Mjólkin sem
við notum er innan greiðslumarks
og ekki umframmjólk, en hana ber
að flytja út, nema mjólkurskortur
sé yfirvofandi, þá fær iðnaðurinn
undanþágu til að afsetja þá mjólk á
innanlandsmarkaði.
Við erum lítið fyrirtæki og 90
prósent af okkar vörum eru keypt
á býlinu hjá okkur. Ég hef alltaf
horft á þetta fyrst og fremst sem
kynningu á íslenskum land-
búnaðarafurðum. Allar okkur
vörur eru handverksvörur sem eru
gerðar í litlum mæli og við höfum
ekki selt til verslana eða framleitt
í neinu magni,“ segir Þorgrímur.
„Þú getur ekki keypt sama ostinn
fjórum sinnum hjá okkur, þetta er
svo breytilegt. Það er lítið framleitt
í einu og það þarf lítið til að breyta
vörunni.“
Mismikið pláss fyrir samkeppni
„Ég held að sú niðurstaða Hæsta-
réttar að MS hafi brotið sam-
keppnislög muni skerpa á öllum
reglum varðandi samskipti aðila
á markaðnum, sem er jákvætt.
Ég held að þetta hafi samt ekki
í för með sér neina tímamóta-
breytingu,“ segir Þorgrímur. „En
það er hið besta mál að allir ferlar
séu settir í skýran farveg og að allar
reglur séu skýrar.
Það er engin spurning að aukin
samkeppni á mjólkurmarkaði
sé góð, en ég held að það sé ekki
endilega pláss fyrir hana í öllum
vöruflokkum,“ segir Þorgrímur.
„Ég hef enga trú á því að við sjáum
fyrirtæki koma inn á markaðinn
með sömu breidd eða vöru eins og
MS. Uppbygging á svona rekstri
er dýr og því er erfitt að vera með
breiða f lóru. Ég held að það verði
frekar í sérhæfingu sem við sjáum
samkeppni, eins og til dæmis hjá
Örnu, sem sérhæfir sig í laktósa-
fríum mjólkurvörum og er með
breitt vöruúrval. Það er enginn að
fara að framleiða drykkjarmjólk
í samkeppni við MS. En það er vel
til fundið að fara út í eftirrétta-
gerð, ostagerð, vinna meira með
skyrið og annað slíkt.“
Lítið úrval af íslenskum ostum
„Ég held að það sé örugglega pláss
fyrir samkeppni í alls kyns ostum.
Það er til dæmis stór hópur náms-
manna og annarra sem flytja utan
í lengri eða skemmri tíma til að
sækja menntun og vinnu og fer
til ostalanda eins og Danmerkur,
Frakklands, Hollands og Þýska-
lands, þar sem er mikil breidd
í þessum vöruflokki. Svo koma
þau heim og sjá að við erum mjög
fátæk þegar kemur að úrvali af
íslenskum ostum,“ segir Þor-
grímur.
„Það er vissulega til mikið af
fetaosti og margar tegundir af
hvítmygluostum, en það er ekki
mikið af bragðmiklum ostum eins
og til dæmis port salut, tilsiter og
tête de Moine, að maður tali nú
ekki um gruérre, racletteé eða
parmesan.
Þessir ostar taka lengri tíma og
eru því mun dýrari í framleiðslu.
Fetaost geturðu búið til og borðað
strax daginn eftir, en þessir ostar
sem ég nefndi geta tekið frá 3–18
mánuði að ná réttum þroska fyrir
markað. Það er dýrt að leigja hús-
næði og borga rafmagn og laun og
markaðurinn á Íslandi er lítill og
því hefur enginn ráðist í þetta enn
sem komið er,“ segir Þorgrímur.
„Við höfum samt aðeins fært
okkur inn á þetta svið með okkar
ostaframleiðslu og gert tilraunir
með að framleiða sérosta sem
þú færð erlendis en eru ekki til í
íslenskri útgáfu.“ n
Pláss fyrir samkeppni í ostagerð
Þorgrímur hefur verið að þróa framleiðsluna, meðal annars með því að gera
sérstaka osta og eru þeir allt að tólf af mismunandi gerðum. MYND/AÐSEND