Fréttablaðið - 16.09.2021, Blaðsíða 28

Fljótlega eftir að
við opnuðum fóru
viðskiptavinir að spyrja
um nýjungar, það var
eins og fólk þyrsti í að
fá eitthvað nýtt og
spennandi.
8 kynningarblað 16. september 2021 FIMMTUDAGURFÖGNUM FRELSINU SA MK EPPNI LIFI
María Rebekka Ólafsdóttir
og Þórarinn Þórhallsson
stofnuðu Ostahúsið í Hafn-
arfirði árið 1992. Þau voru
brautryðjendur í einkarek-
inni sérverslun með osta hér
á landi. Þau seldu fyrirtækið
2006 eftir fjórtán ára starf.
Það virðist vera erfitt að reka
sérverslun með osta hér á landi.
Margir telja að kvótar á útlendum
ostum og háum opinberum
gjöldum sé meðal annars um að
kenna. Bæði Ostabúðin á Skóla-
vörðustíg og Búrið, sem voru vin-
sælar sælkeraverslanir, hafa lagt
upp laupana.
Þegar Þórarinn, sem er mjólkur-
fræðingur, og María opnuðu
Ostahúsið á sínum tíma keyptu
þau hreinan rjómaost hjá Osta-
og smjörsölunni og unnu með
hráefnið á margvíslegan hátt sem
viðskiptavinir fögnuðu. Þau höfðu
búið í Danmörku í nokkur ár þar
sem þau kynntust sérverslunum
með osta og fannst þær spennandi.
„Þórarinn starfaði við ostagerð í
Danmörku og það var draumur
okkar að opna eigin sérverslun
með osta og tengdar vörur, enda
vantaði slíkar verslanir hér á
landi,“ útskýrir María. „Fljótlega
eftir að við opnuðum fóru við-
skiptavinir að spyrja um nýjungar,
það var eins og fólk þyrsti í að
fá eitthvað nýtt og spennandi.
Þórarinn fór því mjög fljótlega að
framleiða eigin osta en á þessum
árum var ekki leyfður innflutn-
ingur á ostum. Við keyptum til að
byrja með rjómaost hjá Osta- og
smjörsölunni og unnum með hann
eins og áður segir. Enn fremur
framleiddum við kryddaða brie-
osta, deserta og ostakökur.
Öflug vöruþróun
Viðskiptavinir höfðu áhrif, þar
sem við fórum oft í vöruþróun eftir
því sem þeir óskuðu, sem var mjög
vel tekið. Núna, 29 árum síðar,
eru tveir af þeim ostum enn í sölu,
ostarúlla með blönduðum pipar
og brie með hvítlauksrönd. Ein
tegund af eftirréttunum okkar er
sömuleiðis enn á markaðnum en
það er tiramisu. Við vorum alltaf að
þróa nýjar vörur og skipta út eftir
því sem hentaði,“ segir María.
Hún segir mikinn þrýsting hafa
komið frá viðskiptavinum um að
þau myndu selja vörur sínar í mat-
vöruverslunum. „Fólki fannst vesen
að koma í sérbúð til að kaupa osta.
Ári eftir að við opnuðum Ostahús-
ið fórum við að dreifa í verslanir
og koma þannig til móts við þessa
beiðni. Ég held að við höfum verið
á undan með svona sérverslun, það
komu svo nokkrar spennandi sæl-
kerabúðir í kjölfarið.“
María vill ekki meina að það hafi
verið miklar hindranir í upphafi.
„Vissulega voru miklar kröfur
frá Heilbrigðiseftirlitinu, en við
vissum það fyrir fram og vorum
búin að undurbúa okkur til að
bregðast við því.
María segir að þegar inn-
flutningur á ostum var loks leyfður
hafi þau farið á fullt í að bjóða
upp á danska, franska, ítalska,
svissneska, hollenska og annarra
þjóða osta sem fólk tók vel á móti.
„Við vorum líka búin að undir-
búa okkur undir innflutninginn
og hófum hann um leið og það
mátti. Meðal vinsælla osta var
parmesan, gorgonzola, gamle
ole, sterkir gráðostar og fondue-
ostar. Við seldum líka þessa osta
til matvöruverslana svo þetta var
umfangsmikið starf.“
Kaflaskil þegar þau
seldu Ostahúsið
María segist hafa fylgst með
baráttu Ólafs M. Magnússonar og
Mjólku á sínum tíma og telur að
baráttan hafa skipt máli fyrir bæði
neytendur og bændur. Samkeppni
sé alltaf til góða.
María segir að árið 2006 hafi
þau ákveðið að selja Ostahúsið til
fyrirtækisins Í einum grænum,
sem er dótturfélag Sölufélags garð-
yrkjumanna. „Við ákváðum að
nú væri komið að kaflaskiptum í
okkar lífi. Eftir söluna unnum við
áfram við fyrirtækið og ég starfa
enn hjá því. Ostarnir eru enn
undir merki Ostahússins ásamt
nýjum sem voru þróaðir eftir sam-
eininguna. Eftir söluna fór fyrir-
tækið svo í vöruþróun með osta
og grænmeti, eins og ostafyllta
sveppi, smurost með íslenskri
papriku, smurost með íslenskum
sveppum og þess háttar.“
Þegar María er spurð hvort
henni finnist vanta sérverslanir
með osta, svarar hún því játandi.
„Það hefur orðið bakslag í þessari
grein. Stór þáttur í okkar rekstri
voru ostakörfur. Þær voru gríðar-
lega vinsælar allt árið. Matvöru-
verslanir hafa tekið yfir ostana,
eins og Hagkaup, Melabúðin og
Fjarðarkaup að einhverju leyti, en
þær eru ekki með ostakörfur eða
veisluþjónustu. Enn í dag hringir
fólk í mig og spyr hvar það geti
fengið ostakörfu,“ segir hún.
Það eru örugglega margir sem
sakna ostabúðanna en María segir
að til að reka svona sérhæfðar
verslanir þurfi að veita mikla
þjónustu og hafa starfsfólk með
þekkingu. „Við vorum með stóran
og góðan hóp fastra viðskiptavina
sem kunni að meta góða og fag-
lega þjónustu. Þetta var virkilega
skemmtilegur tími og gaman að
vinna með viðskiptavinum.“ ■
Bakslag í sérverslunum með osta
María Rebekka telur að það hafi orðið bakslag í sérverslunum með osta hér
á landi. Sumir vilja meina að of háir tollar og kvótar á innfluttan ost hafi þar
áhrif. Margir sakna litlu ostabúðanna. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON BRINK
Ostakörfur voru vinsælar allan ársins hring hjá Ostahúsinu á meðan það
starfaði sem sérverslun. Ostahúsið var með margar nýjungar í ostagerð.
Biobú ehf. var stofnað í júlí
2002 af Kristjáni Oddssyni
og Dóru Ruf á Neðra-Hálsi
í Kjós. Ástæðan var sú að
það vantaði fyrirtæki á sviði
mjólkurvinnslu sem væri
viljugt til að vinna að og
þróa markað fyrir lífrænar
mjólkurvörur á Íslandi.
Kristján, ásamt konu sinni Dóru
Ruf, hefur stundað mjólkurfram-
leiðslu að Neðra-Hálsi frá árinu
1984 en árið 1996 fengu þau lífræna
vottun á mjólkurframleiðslu sína.
„Það að vera komin með vottaða
lífræna mjólk gaf þeim hjónum
tækifæri til að skapa sérstöðu á
markaði, þar sem engar lífrænar
mjólkurafurðir var hægt að fá
í búðum hérlendis,“ segir Helgi
Rafn Gunnarsson, einn eigenda
Biobús og framkvæmdastjóri fyrir-
tækisins.
Stofnun og framleiðsla Biobús
Fyrstu vörur Biobús, lífræn jógúrt,
fóru á markað 3. júní 2003. „Starf-
semin hófst í 100 fm húsi í Stangar-
hyl en framleiðslan sprengdi
húsnæðið utan af sér 2006. Þá var
fjárfest í 500 fm húsnæði við Gylfa-
flöt í Reykjavík. Í dag er Biobú elsta
starfandi mjólkurbúið á landinu
fyrir utan MS,“ segir Helgi.
Helstu vörur Biobús hafa verið
sýrðar mjólkurafurðir svo sem
jógúrt í ýmsum bragðtegundum og
svo skyr, ostur og drykkjarmjólk.
Biobú var einnig fyrst á markað
með Gríska jógúrt sem notið hefur
mikilla vinsælda hjá íslenskum og
erlendum neytendum.
„Lífrænu vörur Biobús eru frá-
brugðnar hefðbundnum mjólkur-
vörum að því leyti að þær eru
framleiddar úr ófitusprengdri
lífrænni mjólk. Meginreglan er sú
að vinna matvælin sem minnst og
halda þeim eins náttúrulegum og
kostur er.“
Framtíðarsýn
Á allra síðustu misserum tóku
eigendur Biobús þá ákvörðun að
breyta vörumerki Biobús. „Stefnan
var sett á að útvíkka starfsemi fyr-
irtækisins með það að markmiði
að bjóða neytendum upp á fleiri
lífrænar vörur. En nýlega hófum
við hjá Biobú sölu og dreifingu á
lífrænu nautakjöti. Starfsmönnum
Biobús hefur fjölgað jafnt og þétt
frá því að vera tveir starfsmenn í
upphafi upp í 9-10 manna vinnu-
stað eins og hann er í dag.“
Á starfstíma Biobús hefur neysla
lífrænna mjólkurvara aukist jafnt
og þétt, og telur nú um liðlega
30 prósent á ári að sögn Krist-
jáns. „Undanfarin misseri hefur
verið skortur á lífrænni mjólk til
framleiðslunnar. Það stendur þó
til bóta þar sem von er á nýjum
framleiðanda á lífrænni mjólk.
Eyði Sandvik í Sandvíkurhreppi
framleiðir um 400 þúsund lítra á
ári en fyrir tekur Biobú mjólk frá
Neðra-Hálsi í Kjós, Búlandi í Land-
eyjum og Skaftholti í Gnúpverja-
hreppi, sem samsvarar samtals
um 430 þúsund lítrum á ári. Aukið
magn gefur möguleika á að þróa
lífrænan mjólkurvörumarkað enn
frekar með fleiri vörutegundum,
neytendum og umhverfinu til
hagsbóta,“ segir Helgi.
Samkeppni er ætíð af hinu góða
Helgi segir samkeppnisumhverfið
í mjólkuriðnaðinum í dag henta
fyrirtækinu. „Það er engin sam-
keppnishindrun frá MS að stofna
mjólkurbú í dag og var heldur ekki
2002 þegar Biobú var stofnað. Það
getur hver sem er gert það. Ólafur
Magnússon hefur þó í baráttu
sinni við MS verið duglegur að
vekja athygli á mikilvægi sam-
keppni, ekki bara í mjólkuriðnað-
inum heldur í öllu,“ segir Helgi að
lokum. ■
Lífræna herferðin er hafin
Biobú keypti ísgerðina Skúbb í vor. Hér er Helgi staddur í Skúbb.