Fréttablaðið - 30.10.2021, Síða 76

Auðunn Sólberg Valsson
hefur verið matreiðslumað-
ur frá árinu 1984 og aldrei
gert annað en að elda fyrir
aðra. Hann hefur víðtæka
reynslu úr veitingageiranum
og segir að í mötuneytum
sé mikilvægt að vera í góðu
sambandi við starfsfólkið og
brydda upp á nýjungum.
oddurfreyr@frettabladid.is
„Ég fékk áhuga á að elda þegar ég
var ungur strákur og þegar var
opnað veitingahús rétt hjá upp-
vaxtarheimilinu mínu á Akranesi
sótti ég um að komast í starfs-
kynningu. Það var árið 1980,
þegar ég var enn í grunnskóla,“
segir Auðunn. „Mér var boðinn
samningur þar eftir þrjá daga og
ég endaði með því að klára námið
mitt þar árið 1984.
Eftir að ég útskrifaðist fór ég
að vinna á hótelum og tveimur
árum síðar flutti ég til Reykja-
víkur og fékk starf á Grillinu á
Hótel Sögu þar sem ég var í 10 ár,“
segir Auðunn. „Síðan þá hef ég svo
unnið á ýmsum veitingahúsum
og hótelum. Ég vann á tveggja
Michelin-stjörnu veitingastaðnum
Orsi í Mekka matargerðarlistar-
innar, Lyon í Frakklandi, og svo
vann ég líka þrjú sumur í veiðihús-
inu Kjarrá, þar sem ég eldaði ofan í
erlenda veiðimenn. Þar var unnið
í 90 daga í röð og ég þurfti svo
sannarlega að sýna hvað ég kunni í
faginu á degi hverjum.“
Naut tímans hjá Plain Vanilla
„Árið 2005 fór ég að vinna í mötu-
neyti í fyrsta sinn, hjá Frjálsa
fjárfestingarbankanum. Þar var
reyndar bara auglýst eftir húsverði
en ég sannfærði bankastjórann um
að við ættum bara að opna saman
flott mötuneyti og svo var ráðist í
það,“ segir Auðunn. „Ég var svo þar
þangað til hrunið felldi bankann,
eins og svo marga aðra.
Eftir það fór ég á Ekruna og svo
í mötuneytið hjá Plain Vanilla og
var þar í tvö ár, þar til fyrirtækið
leið undir lok. Það var einn besti
vinnustaður sem ég hef verið á,“
segir Auðunn. „Andrúmsloftið var
mjög skemmtilegt og það var mikið
af ungu fólki þarna, en ég var um
fimmtugt og var langelstur. Þetta
var frábær staður, það var skemmti-
leg stemning hjá fyrirtækinu og
mjög gaman að vinna þarna. Það
var leiðinlegt hvernig þetta endaði.
Eftir það fór ég í mötuneytið hjá
Ölgerðinni og svo fór ég til Nóa
Síríusar og hef verið þar síðan árið
2018,“ segir Auðunn.
Mötuneytin fjölskylduvænni
Auðunn segir að það sé mikill
munur á að vinna á veitingahúsi og
mötuneyti og bæði störf hafi sína
kosti og galla.
„Á veitingahúsi eru álagspunktar
á kvöldin og um helgar og það er
ekki mjög fjölskylduvænt að vinna
sem kokkur á veitingahúsi til langs
tíma. En það er mjög góð reynsla,“
segir hann. „Einn helsti munurinn
er að á veitingastað ertu alltaf að
elda fyrir nýtt fólk en í mötuneyti
ertu alltaf að elda fyrir sama fólkið.
Svo er vinnutíminn í mötuneyti
líka miklu betri, þetta er bara dag-
vinna svo maður hefur frí á sama
tíma og flestir aðrir. Fyrir vikið er
auðveldara að sinna fjölskyldu og
áhugamálum.“
Auðunn segist ekki geta gert upp
á milli þess að vinna á veitingastað
og mötuneyti.
„Það er mjög skemmtilegt að
vinna á veitingahúsi, það er mikill
hasar og læti og maður vinnur með
mörgu fólki. Þegar ég var á vaktinni
á Grillinu á Hótel Sögu vorum við
til dæmis alltaf fimm, en núna er ég
einn og kannski með einn aðstoð-
armann,“ segir hann. „Ég sakna
þess stundum svolítið að vinna
með fullt af fólki og vera í hringið-
unni, en það er líka gaman að vera
í mötuneytinu og vera í stöðugum
samskiptum við starfsfólkið.“
Vaninn er hættulegur
„Í dag eru gerðar miklu meiri
kröfur til mötuneyta en áður. Þú
þarft að vera í stöðugu sambandi
við starfsfólkið til að taka tillit til
ólíks mataræðis, uppfylla allar
séróskir og sinna sem flestum. Það
er að mörgu leyti vandasamt að
vera alltaf að elda fyrir sama fólkið.
Þú þarft sífellt að vera á tánum til
að halda fólki ánægðu, gera eitt-
hvað skemmtilegt og koma með
nýjungar,“ segir Auðunn. „Hér í
Nóa Síríus hef ég til dæmis reynt
að fá starfsfólkið með mér í lið,
en það er mikið af erlendu fólki
sem starfar hjá fyrirtækinu. Ég fæ
stundum einhvern til að vinna
með mér í eldhúsinu og þá eldum
við saman rétt frá heimalandi við-
komandi. Svo hef ég líka verið með
vikur þar sem ég elda mat úr kvik-
myndum og hef þá sýnt myndina í
mötuneytinu í hádeginu.
Maður verður að reyna að finna
upp á einhverju skemmtilegu
til að brjóta upp vanann, það er
hættulegt að festast í honum. Þess
vegna þarf sífellt að endurnýja og
horfa í kringum sig og vera í góðu
sambandi við kollegana til að
læra af þeim,“ segir Auðunn. „Ég
fer stundum í heimsókn í önnur
mötuneyti til að sjá hvað aðrir eru
að gera og við berum líka saman
bækur okkar í Facebook-hópnum
„Matreiðslumenn mötuneyta“.“
Gott að hafa vettvang á netinu
Auðunn er annar tveggja stjórn-
enda í þessum Facebook-hóp.
„Þetta er góður vettvangur til að
vera í sambandi og upplýsa hver
annan um alls kyns nýjungar.
Heildsalar nota hann líka stundum
til að bjóða okkur í heimsókn að
skoða nýjar vörur eða tæki,“ segir
Auðunn. „Það hafa orðið miklar
framfarir í tæknibúnaði í mötu-
neytum, ofnarnir eru til dæmis
orðnir mjög fullkomnir og fara
betur með hráefnið en áður. Nú er
hægt að stilla rakastigið í ofnunum
og elda mjög nákvæmt á lágu
hitastigi yfir langan tíma. Það er
til dæmis hægt að setja nautasteik
í ofninn áður en maður fer heim
seinnipartinn og svo er hún tilbúin
þegar þú kemur morguninn eftir.
Við notuðum hópinn líka mikið
til að bera saman aðferðir í faraldr-
inum. Það var misjafnt hvernig lok-
unum og takmörkunum var háttað
og við ræddum ólíkar útfærslur,“
segir Auðunn.
Auðunn fékk nýlega hjálp frá
starfsmanni Nóa Síríusar sem er
frá Senegal við hádegismatinn og
saman elduðu þeir þessa góðu súpu.
Eplasúpa frá Senegal með
rúsínum og karrí
3 stór matarepli t.d. Granny Smith
– afhýdd og skorin í bita
2 msk. ósaltað smjör
100 g saxaðar gulrætur
1 stór laukur saxaður
1 dl rúsínur
1 stk. hvítlauksgeiri saxaður
3 tsk. karrí
2 msk. hveiti
1,2 l kjúklingasoð eða vatn og
kjúklingakraftur
1 msk. tómatmauk
250 ml rjómi
Salt og pipar
Mango chutney og gott brauð
Eplum, rúsínum og öllu grænmeti
er komið fyrir í víðum potti ásamt
smjöri. Svissað stutta stund og
kryddað. Hveiti sigtað og dreift
yfir. Hrært saman og soði bætt
í pottinn ásamt tómatmauki og
rjóma. Hrært saman og soðið
rólega í 20 mín. Súpan er síðan
maukuð í matvinnsluvél eða með
töfrasprota. Kryddið til. Súpuna
má borða kalda eða heita með
mango chutney og góðu brauði. n
Aldrei gert annað en að elda
Auðunn segir
að það sé mikill
munur á að
vinna á veitinga-
húsi og mötu-
neyti og hann
sakni stundum
hasarsins á veit-
ingahúsi, en það
sé líka gaman í
mötuneytinu.
FRÉTTABLAÐIÐ/
SIGTRYGGUR ARI
Auðunn segir að í mötuneyti þurfi sífellt að finna upp á einhverju skemmtilegu til að brjóta upp vanann og það sé
mikilvægt að vera í góðum samskiptum við starfsfólkið. FRÉTTABLAÐIÐ/SIGTRYGGUR ARI

FRÉTTAB
LAÐIÐ/V
ALLI
Jólablaðið

2020 Jólablað Fréttablaðsins
Föstudaginn 19. nóvember næstkomandi kemur út árlegt Jólablað Fréttablaðsins með fjölbreyttu
lesefni um allt sem vert er að vita fyrir undirbúning jólahaldsins.
• Skemmtilegar umfjallanir, greinar og viðtöl koma inn á allar hliðar jólaundirbúningsins.
• Jólahefðir, maturinn, baksturinn, skreytingar og gjafir svo fátt eitt sé nefnt.
• Hugmyndir að gjöfum fyrir alla aldurshópa.
FERMINGARGJAFIR
Fimmtudaginn 15. mars gefur Fréttablaðið út
bráðsniðugt aukablað sem in heldur ótal
hugmyndir að fjölbreyttum fermingargjöfum.
Allir sem hafa fermst vita að dagurinn og ekki síst
gjarnar lifa í minningunni um aldur og ævi.
Tryggðu þér gott auglýsingapláss
í langmest lesna dagblaði landsins.
Upplýsingar hjá auglýsingadeild Fréttablaðsins í síma 512 5402
eða sendu okkur póst á netfangið serblod@frettabladid.is
nánari upplý i gar um blaðið veita:
Sölu- og markaðsfulltrúar Fréttablaðsins.
Sími: 550-5077 / serblod@frettabladid.is
6 kynningarblað A L LT 30. október 2021 LAUGARDAGUR