Bændablaðið - 03.11.2022, Blaðsíða 37

37Bændablaðið | Fimmtudagur 3. nóvember 2022
kalvados eftir innrás bandamanna
í Normandí þar sem bændur og
innfæddir þar voru gjafmildir
á sopann í þakklætisskyni fyrir
frelsunina. Fyrir vikið er kalvados
í dag opinber drykkur fimm
kanadískra herdeilda sem tóku þátt
í innrásinni og til að skála fyrir
föllnum liðsmönnum.
Ræktun kalvadosepla og -pera
Ákveðnar reglur gilda um ræktun
eplatrjáa í lundum sem ætlaðir eru
til framleiðslu á AOC kalvadosi og
um tvenns konar ræktunaraðferðir
að ræða.
Ein aðferð segir að trén skulu
vera með háum stofni og fimm
metra bil skal vera á milli trjáa og
ekki ræktuð fleiri en 280 á hektara.
Auk þess sem uppskeran á ekki að
fara yfir 25 tonn á hektara.
Hin ræktunaraðferðin gerir ráð
fyrir að trén séu með lágum stofni
og greinist neðar en hástofna trén.
Bilið milli trjáa er ekki eins fastsett
og getur verið milli 280 til 1000
tré á hektara en uppskeran skal
takmörkuð við 35 tonn á hektara.
Þegar kemur að perutrjám
fyrir Domfrontais og eplum fyrir
Pays d’Auge er bilið meira og því
færri tré á hektara og uppskeran
minni. Eplin og perurnar eru tínd í
september og fram í nóvember eftir
yrkjum og eftir því sem aldinin
þroskast og því tínt af hverju tré
oftar en einu sinni.
Gerjun og eiming
Eftir tínslu er hvert yrki pressað sér
og úr safanum búið til síder sem er
látinn gerjast í tvo til sex mánuði
eftir því hvers konar kalvados á
að búa til. Að jafnaði er síderinn
5 til 6% áður en hann er eimaður.
Framleiðsla á kalvados er á
margan hátt svipuð framleiðslunni
á koníaki og armaníaki þrátt fyrir
að það sé unnið úr eplum og
ávöxtum en ekki vínþrúgum.
Kalvados er annaðhvort eimað
einu sinni eins og armaníak
eða tvisvar eins og koníak og
Pays d’Auge verður að eima í
kopareimingartækjum. Síderinn
er forhitaður í 80 °C áður en hann
er settur í eimingu.
Best þykir að láta kalvados
eldast í 400 lítra eikartunnum.
Í fyrstu er lögurinn glær en
með tímanum tekur hann á sig
gulbrúnan lit sem dökknar eftir því
sem vínið er lengur í tunnunum.
Kalvados verður mýkra á bragðið
með aldrinum.
Næsta stig er að blanda ólíkum
lögunum saman og tappa víninu á
flöskur. Í hverri flösku getur verið
blanda af yfir hundrað lögunum
en yfirleitt er þess gætt að blanda
saman lög af eplayrkjum sem eiga
vel saman. Auk þess sem í boði er
einyrkis kalvados.
Almennt er áfengisstyrkur
kalvados frá 37,5 til 45% og
um 50% af kalvadosframleiðslu
Frakklands er flutt út.
Fjölbreytt bragð
Bragðið af kalvados er fjölbreytt
enda drykkurinn framleiddur úr
230 mismunandi yrkjum af eplum
og 140 ólíkum yrkjum af perum
sem geta verið bitur, sæt eða
mjölkennd og allt þar á milli.
Þeir sem til þekkja segja að
einyrkis kalvados hafi meira
ávaxtabragð, en blöndur úr tveimur
eða fleiri yrkjum fjölbreyttari keim
og að yngri vín hafi sterkari keim
af eplum eða perum. Eldri laganir
sem standa lengi í tunnum draga í
tannín og viðarkeim og geta verið
með krydd- og leðurbragði.
Best þykir að drekka kalvados
við stofuhita, úr túlípanalagaglasi
á fremur stuttum fæti, sem
magastillandi drykk eftir mat.
Kalvados er oft borið fram með
eða í kaffi og kallast þá kaffikalva.
Í seinni tíð hafa vinsældir
kalvados aukist í ýmiss konar
hanastélsdrykki, eins og til dæmis
Normandí asna sem samanstendur
af:
· 45 millilítrum af kalvados
· 120 millilítrum af engiferöli
· Tvær slettur af angústura
· Sneið af lime
· Hellt í lágt en breitt glas,
fyllt ísmolum
Flamberuð kalvadossteik
með hundasúrusósu
Hundasúrur sem vaxa villtar í
norðurhluta Frakklands þykja
ágætis meðlæti með mat í
Normandí og sjálfsagt að bera
fram hundasúrusósu með steik.
Eftir að súrublöðin eru tínd eru
þau þvegin og þerruð. Blöðin eru
léttsteikt í smjöri og rjóma bætt út
í. Sósan er síðan borin fram með
kjöti sem flamberað er í kalvadosi.
Calvados-ströndin
Í Þjóðviljanum 7. júní þar sem
fjallað eru um innrásina í Normandí
segir: „Calvados-ströndin liggur í
austur og vestur og er yfir 100 km
að lengd. Upp frá ströndinni liggja
láglend landbúnaðarhéruð. Ströndin
er mjög sendin. Þar er mikið um
fiskiþorp og sumargististaði.
Þekktastur þeirra er Trouville.
Andspænis Le Havré við Signuósa
er bærinn Honfleur með litla höfn.
Caen er borg lítið eitt inni í landi, en
um 14 km langur skipaskurður liggur
frá henni til sjávar. Strandlengjurnar
Calvados og Signuflóinn eru bezt
fallnar til innrásar, enda hafa þær
verið víggirtar í samræmi við það.
Smáhæðir eru víðast hvar upp
af ströndinni og hið fyrsta sem
innrásarher mundi gera væri hér
eins og við Dieppe, að ná á sitt vald
þessum hæðum. Í Caen eru flugvellir
á valdi Þjóðverja og annars staðar á
Calvadosströndinni eru hernaðarlega
mikilvægir staðir.“
Sama ár er í Morgunblaðinu talað
um „Calvadoshjerað“ og nokkrum
árum fyrr um „Calvadosflóa“ í Vísi
og því greinilegt að hlutar Normandí
hafa verið kenndir við drykkinn.
Bretange-eplasósa
Í Eldhúsbókinni frá 1959 er að finna
uppskrift að gómsætri Bretange-
eplasósu til að hafa með kótelettum.
„Eitt epli er skorið mjög smátt.
Kótelettur, sem ekki hefur verið velt
upp úr brauðmylsnu, eru steiktar
með eplabitunum, við lítinn straum.
Einu portvínsglasi af Calvados
(eplabrennivín frá Bretange),
koníaki eða öðru brenndu víni er
hellt á pönnuna og kveikt í því.
Þegar vínandinn er brunninn er
bætt á pönnuna smábolla af rjóma
og hrært saman. Steikist við lítinn
hita í 10 mínútur. Ein matskeið af
eplabitum er látin á hverja kótelettu
við framreiðslu.“
Kalvados í Ríkinu
Ef marka má heimasíðu Vín búð-
arinnar eru einungis tvær tegundir
af kalvadosi fáanlegar í Ríkinu.
Annars vegar Berneroy Fine, sem
sagt er vera 40% sterkt ávaxta- og
hratbrandí. Ljósgullið. Þurrt, ferskt
og með meðalfyllingu og bragðast
af epli, peru, eik og vanillu.
Hin tegundin kallast Boulard
Calvados Grand Solage og einnig
sagt vera 40% sterkt ávaxta- og
hratbrandí. Rafgullið og ósætt og
bragðast af þurrkuðum eplum,
apríkósu, eik og vanillu og hafa langt,
heitt og margslungið eftirbragð.
Skógræktin óskar eftir að ráða skipulagsfulltrúa í fullt starf.
Leitað er að öugum einstaklingi sem er tilbúinn að takast á við
umfangsmikil verkefni í krefjandi og breytilegu umhver.
Skipulagsfulltrúi heyrir undir sviðstjóra skógarþjónustu.
skogur.is/atvinna
Hlutverk og markmið:
• Vinna að landshlutaáætlunum og gæðaviðmiðum í skógrækt
• Umsagnir um opinber skipulagsmál, þ.m.t. mál er varða svæðis-, aðal-
og deiliskipulagsáætlanir og umhversmat framkvæmda og áætlana
• Mat á varanlegri skógareyðingu, útgáfu fellingarleyfa og gerð
samninga um mótvægisaðgerðir
• Upplýsingagjöf og aðstoð til sveitarfélaga og skipulagshönnuða um
skógrækt í skipulagsáætlunum
• Önnur tilfallandi verkefni
Hæfniskröfur:
• Skógfræðimenntun
• Reynsla á sviði skógræktar og skipulagsmála
• Jákvæðni og hæfni í mannlegum samskiptum
• Skipulag, frumkvæði og sjálfstæði í vinnubrögðum
• Mjög góð hæfni í framsetningu upplýsinga á skrifaðri og talaðri
íslensku
• Hæfni í ensku
Skipulagsfulltrúi
Skannaðu
kóðann
Æskilegt er að umsækjandi geti hað störf sem fyrst
Laun samkvæmt gildandi kjarasamningi sem fjármála- og efnahagsráðherra og viðkomandi
stéttarfélag hafa gert. Umsóknarfrestur er til og með 18. nóvember nk.
Skógræktin hefur starfstöðvar um allt land og starfstöð skipulagsfulltrúa er samkomulagsatriði.
Nánari upplýsingar um störn er að nna á Starfatorgi og á vef Skógræktarinnar, skogur.is/atvinna.
Skannaðu kóðann hér til hægri til að komast á síðuna.
Markmið Skógræktarinnar er að stofnunin sé eftirsóttur vinnustaður fyrir starfsfólk með fjölbreytta menntun
og bakgrunn. Þá sé starfsmönnum búin góð vinnuaðstaða, greiður aðgangur að upplýsingum og fjölbreyttir
möguleikar á símenntun sem stuðli að starfsþróun og verðmætasköpun innan Skógræktarinnar og alls
skógræktargeirans.
Skógræktin hefur hlotið jafnlaunavottun, innleitt styttingu vinnuvikunnar og græn skref í ríkisrekstri. Þá
hefur stofnunin sett sér umhvers- og loftslagsáætlun með tímasettum markmiðum ásamt áætlunum um
réttindi, vernd og ábyrgð starfsfólks, s.s. áætlanir um áreitni og einelti ásamt viðbrögðum við slíku.
Viltu taka þátt í grænni framtíð?
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Viltu taka þátt í grænni framtíð - skipulagsfulltrúi okt 2022.pdf 1 25.10.2022 14:54:32
Kalvados eimað úti á götu í Caen aldamótaárið 1900. Borgin er sögð
vera miðstöð kalvadosframleiðslu Frakklands. Mynd / drinkcalvados.com
Hermenn bandamanna komust upp á bragðið með að
drekka kalvados eftir innrásina í Normandí þar sem
bændur og heimamenn þar voru gjafmildir á sopann í
þakklætisskyni fyrir frelsunina. Mynd / drinkcalvados.com
Pays d’Auge kalvados skal eima í kopareimingartækjum.
Mynd / chilledmagazine.com/