Bændablaðið - 03.11.2022, Blaðsíða 36

36 Bændablaðið | Fimmtudagur 3. nóvember 2022
Brandí og aðrir eimaðir
ávaxtadrykkir eru sterk vín
sem gert er úr vínþrúgum eða
ávöxtum eftir að það hefur verið
eimað. Mest af brandí er þroskað
á eikartunnum áður en því er
tappað á flöskur. Brandí er að
jafnaði 35 til 60% alkóhól. Það
er yfirleitt raflitt eða brúnt.
Kalvados er aðallega búið til úr
eplum en einnig öðrum ávöxtum eins
og til dæmis perum, kirsuberjum eða
plómum. Brandí sem kallast eau-de
vie er nánast tært ávaxtabrandí sem
hefur verið gerjað og tvíeimað.
Heitið eau-de-vie er, eins og
heitið ákavíti, komið út latínu,
Aqua Vitae, og þýðir vatn lífsins.
Hörðustu aðdáendur ávaxtabrandís
vilja kallaða það eau-de-vie de fruit
til aðgreiningar frá annars konar
brandíi.
Ólíkar gerðir af kalvados
Uppruni kalvados er í Normandí-
hreppi í Frakklandi og er það
aðallega unnið úr eplasíder en
einnig perusíder eða perrý. Líkt og
með koníak og kampavín er heitið
kalvados bundið við ákveðin epla-
og peruyrki, héruð og sérstaka
vinnsluaðferð sem var ákveðin árið
1942. Svæðið þar sem ræktuð eru
epli til kalvadosframleiðslu er um
7.500 hektarar.
Drykkurinn er flokkaður í fjórar
megingerðir og meðal annars eftir
jarðvegsgerð ræktunarinnar, AOC
Calvados, Pays d’Auge, Domfrontais
og Fermier Calvados. Tvær fyrri
gerðirnar og Fermier Calvados eiga
að gerjast í eikartunnum í tvö ár en
Domfrontais í að minnsta kosti þrjú.
Ríflega 70% af allri kalvados-
framleiðslu flokkast sem AOC
Calvados og er henni dreift víða
um eplaræktunarsvæðið. Pays
d’Auge er kalvados sem er kennt
við svæðið í kringum þorp í
norðurhluta Normandí sem kallast
Lisieux. Framleiðsla þess er háð
sömu lögmálum og AOC Calvados
auk nokkurra sérreglna.
Við framleiðslu á Domfrontais
eru aðallega notaðar bragðmiklar
perur sem ræktaðar eru í jarðvegi
sem er ríkur af graníti. Eplainnhald
Domfrontais kalvados má ekki
fara yfir 30%. Fermier Calvados er
samheiti yfir „heimaeimað“ kalvados
og kennt við þau býli sem það
kemur frá.
Framleiðendum kalvados er í
sjálfsvald sett hvort þeir blanda saman
lögunum úr ólíkum eplayrkjum og af
mismunandi árgöngum en einnig er
hægt að fá það sem kallast millésime
sem er einyrkis kalvados.
Saga kalvados
Heimildir eru um eplalundi í
Normandí sem nýttir voru til
framleiðslu á síder allt frá tíma
Karlamagnúsar Frakkakonungs á
áttund öld, en fyrstu heimildir um
að síder hafi verið eimaður þar í
landi eru frá Normandí árið 1533.
Þessi fyrsta sídereiming er kennd við
Gilles Picot, lávarð af Gouberville,
sem skráði lýsingu á aðferðinni
eftir að hann fékk sendingu af nýju
eplayrki frá Baskabyggðum í Suður-
Frakklandi.
Orðsifjar heitisins kalvados eru
ekki á hreinu og ekki allir sammála
um uppruna þess. Í Normandí er sagt
að heitið sé afbökun á San Salvador
sem var heiti á spænsku skipi sem
strandaði þar árið 1588. Aðrir segja
það dregið að latínuorðunum calva,
sköllóttur, og dossum sem þýðir til
baka án þess að það sé nánar skýrt.
Þrátt fyrir að síder frá Normandí
hafi verið hátt skrifað var litið á
kalvados sem drykk fátækra og
leiguliða af bændastétt og það var
ekki fyrr en á seinni hluta nítjándu
aldar að farið var líta á það sem
sérstaka útgáfu af brandí.
Frönsku ní t jándualdar
rithöfundarnir Gustave Flaubert,
Emile Zola og Guy de Maupasant
skrifuðu allir um kalvados í
skáldsögum sínum. Ernest
Hemingway jók mjög við vinsældir
kokteilsins Jack Rose eftir að hann
lét sögumanninn Jake Barnes panta
sér slíka á hóteli í París í bókinni The
Sun Also Rises. Kalvados var mikill
uppáhaldsdrykkur rithöfundarins
Johns Steinbeck.
Seint á 19. öld barst til Evrópu
frá Norður-Ameríku smáfluga
sem kallast Phylloxera og lifir á
rótum vínviðar. Talið er að flugan
hafi borist til Evrópu með norður-
amerískum vínviði, V. labrusca,
þegar gerðar voru tilraunir með að
rækta hann í Frakklandi.
Plöntur í Norður-Ameríku voru
aðlagaðar flugunni en plöntur
í Evrópu ekki. Skaðinn sem
flugan olli í Evrópu var slíkur að
vínviðarrækt lagðist nánast af um
tíma. Á elleftu stundu tókst að
bjarga ræktuninni með því að græða
evrópskar vínviðarplöntur á rætur
vínviðar frá Norður-Ameríku en það
tók mörg ár að koma ræktuninni til
fyrra horfs. Ágræðsla af þessu tagi
er viðhöfð enn í dag.
Ræktun ávaxtatrjáa, framleiðsla
ávaxtavína og vinsældir kalvados
jukust umtalsvert í kjölvar
Phylloxera óværunnar og í dag þykir
gott kalvados á pari við koníak.
Eftirspurn eftir kalvados
var mikil í Frakklandi í fyrri
heimsstyrjöldinni vegna nálægðar
eplaræktarinnar og framleiðslunnar
við vígstöðvarnar. Áætlaður
dagskammtur franskra hermanna
af kalvados var 6,25 sentílítrar og
sagt að drykkurinn veitti þeim yl
í kroppinn.
Í heimsstyrjöldinni seinni
viðurkenndu bandamenn sérstaka
vernd fyrir heitið kalvados meðan
á hernámi nasista stóð í Normandí.
Breskir og amerískir hermenn
komust upp á bragðið með að drekka
Epla- og perubrandí
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Eplauppskera í Normandí snemma á síðustu öld. Mynd / Société historique de Lisieux.
Normandí asni. Mynd / bespokeunit.com
Epli hægpressuð til sídergerðar. Mynd / stonecirclecider.com/ Eplin eru tínd frá því í september og fram í nóvember. Mynd / ca.france.fr/