Morgunblaðið - 25.03.2001, Blaðsíða 10

10 B SUNNUDAGUR 25. MARS 2001 MORGUNBLAÐIÐ
Í MATREIÐSLUKEPPNI liða er keppt í
tveimur flokkum, heitum og köldum mat.
Keppni í kalda matnum er skipt í fjóra
flokka. Þeir eru mismunandi eftir keppnum,
en reynt er að taka alla matarflóruna inní
þegar flokkarnir eru settir upp; forréttir,
aðalréttir og desertar úr sem fjölbreyttustu
efni. Einu ári fyrir keppni fá liðin að vita
flokkana og byrja að búa til matseðla. Lögð
er áhersla á að stærð skammta sé rétt, fjöl-
breytni sé í litavali og að ekki sé um end-
urtekningar að ræða, t.d. gengur ekki að
vera með sama hráefnið í mörgum réttum,
svipað bragð eða keimlíkar uppsetningar.
Nauðsynlegt er að koma á keppnisstað
viku fyrir keppni og setja upp æfingaeld-
húsið. Þá byrja menn að fínisera enn meira,
búa til hlaup og púsla öllu á diskana. Við
megum koma með allan kalda matinn tilbú-
inn á keppnisdegi og þannig gætum við í
teóríunni komið með allt tilbúið frá Íslandi
en fjarlægðin gerir okkur erfitt fyrir. Sum-
ar þjóðir gera þetta, klára sem mest heima
hjá sér og keyra á keppnisstað. Við þurfum
einungis að búa til einn skammt af hverjum
rétti en mismunandi er hve réttirnir eru
margir. Til dæmis voru 46 diskar á Ólymp-
íuleikunum. Eingöngu er dæmt eftir útliti,
uppsetningu og frumleika og bragðið látið
liggja á milli hluta. Enda er það svo að mat-
urinn á kalda borðinu er borðaður með aug-
unum, það er það mikið af matarlími í hon-
um til að hann geti verið til sýnis í heilan
dag! Mestu skiptir í kalda matnum að menn
kunni að vinna með hráefnið og hafi frum-
leika og rétta undirstöðu í matreiðslu. Ekki
þýðir að búa til eitthvert skraut sem lítur
ekki út fyrir að vera matur. Margar þjóðir
hafa farið flatt á þeirri ókunnáttu að detta í
einhverjar krúsidúllur.
Á keppnisdag komum við með kalda mat-
inn á fyrirfram ákveðnum tíma og megum
ekki mæta of seint. Dómararnir dæma mat-
inn og að loknum störfum þeirra er áhorf-
endum leyft að koma og skoða. Mikill fjöldi
áhorfenda er ævinlega á svona keppni og
þær oft haldnar í tengslum við stórar vöru-
sýningar. Skiptir fjöldi áhorfenda á ÓL tug-
um þúsunda. Við göngum síðan frá öllum
kalda matnum og hefjum æfingar fyrir
heita matinn sem yfirleitt er tveimur dög-
um seinna.
Þar verðum við að gera nánast allt á
staðnum og megum einungis koma með lít-
inn hluta matvælanna undirbúinn. Við mæt-
um eldsnemma að morgni, uppúr kl. 7, og
höfum klukkustund til að stilla okkur upp.
Síðan höfum við 4 tíma til að klára að elda
mat fyrir 110 manns. Ævinlega er eldað
þríréttað og ráðum við algerlega matseðl-
inum. Dómararnir eru 6–10 og fylgjast þeir
grannt með störfum okkar í eldhúsinu og
meta vinnubrögð okkar. Þar er farið eftir
faglegum vinnubrögðum, skipulagi, hrein-
læti, nýtingu og samvinnu manna en
ákveðnar reglur gilda um hverjir mega
vinna í hverjum rétti fyrir sig. Í liðinu eru 5
menn auk þjálfara sem hefur ekki leyfi til
að vinna í eldhúsinu en stjórnar öllu sem
fram fer utan eldhússins, kemur með
pantanirnar á matnum og sér um að þjappa
mönnum saman. Inni í eldhúsinu eru tveir í
forréttinum, tveir í aðalrétti og einn
konditor sem sér um desertinn.
Fyrirliði liðsins má einn hjálpa konditor-
inum en annars mega menn ekki ganga í
störf hvers annars. Áhorfendur á keppninni
eiga kost á að panta mat frá hverri þjóð og
setjum við að morgni keppnisdags fram út-
stillingarrétti svo að fólk geti séð hvernig
maturinn okkar lítur út. Miklu skiptir að
selja alla 100 skammtana, það á ekki að
hafa áhrif á dómarana en hefur það engu
að síður! Það er alltaf sálrænt mjög gott og
eykur sjálfsöryggi liðsins. Við vitum ekki
fyrirfram hvaða diska dómararnir fá, þann-
ig að miklu máli skiptir að allir diskarnir
séu jafngóðir. Enda á þessi keppni að end-
urspegla getu manna til að elda fyrir mik-
inn fjölda manns, rétt eins og menn þurfa
að gera í vinnu sinni á veitingastöðunum.
Dómararnir taka diska annars slagið og
dæma þá bragð, útlit og meðferð hráefnis,
rétta steikingu, eldun grænmetis, jafnvægi
milli salts og sykurs, beiskju og sætu
o.s.frv. Dómararnir eru flestir á miðjum
aldri og þarf að aðlaga sig að því þar sem
að þótt þeir hafi ákveðna staðla sem þeir
eiga að dæma eftir spilar smekkur hvers og
eins inní og eldri mennirnir eru oft íhalds-
samir. Því getum við ekki leikið okkur eins
og við kannski vildum og matreiðslan tekur
vissulega mið af því hvað hægt er að gera
fyrir yfir 100 manns á skömmum tíma.
Hvernig gerast
kaupin í keppnis-
eldhúsunum?
Ragnar Ómarsson kokkalandsliðsmaður segir
frá reglunum í keppnismatreiðslu.
SCOTHOT er risastór kaup-stefna sem haldin er í Glas-gow annað hvert ár. Fjórðahvert ár er haldin mat-
reiðslukeppni, World Culinary
Grand Prix, sem bar í ár nafn styrkt-
araðilans Caterplan. Í aðalkeppn-
inni, Restaurant of Nations, kepptu
10 lið frá jafnmörgum þjóðum en að
auki kepptu Skotar innbyrðis í ýms-
um einstaklingsgreinum, svo sem
„matreiðslumaður ársins í Skot-
landi“; „ungi matreiðslumaður árs-
ins“ og „konditor ársins“. Var því í
mörg horn að líta á keppnissvæðinu
sem var á víð og dreif um kaup-
stefnuhöllina og voru þeir ófáir kíló-
metrarnir sem áhorfendur og kepp-
endur þurftu að þramma
keppnisdagana. ScotHot-vörusýn-
ingin er ein af stærstu sýningum í
heiminum í hótel- og veitingageiran-
um en var í ár haldin í skugga hins
skelfilega gin- og klaufaveikifarald-
urs sem geisar á Bretlandseyjum.
Var aðsókn að sýningunni minni en
venjulega af þeim sökum og gætti
verulegs skjálfta meðal aðila í ferða-
þjónustu útaf þróun mála. Var um
fátt annað rætt dagana sem sýningin
stóð yfir en þau áhrif sem farald-
urinn hefur haft á ferðaþjónustu á
Bretlandseyjum og ljóst að það mun
taka langan tíma fyrir ferðaþjón-
ustuna í fjölmörgum héruðum að ná
sér á strik á ný, allnokkur fyrirtæki
eru þegar farin á hausinn og enn
fleiri á leiðinni. Skotar eru hinsvegar
glaðlyndir að eðlisfari og reyndu að
gleyma ginum og klaufum þessa
viku og líta til framtíðar þegar „this
mess will be burnt out of memory“
eins og einn kráareigandinn frá
Norður-Skotlandi orðaði svo kald-
hæðnislega við mig og vísaði til þess
að skrokkar dýranna eru brenndir á
staðnum þar sem veikin kemur upp.
Íslenskar landbúnaðarafurðir
njóta þess að hafa hingaðtil sloppið
blessunarlega við þessa skæðu pest
sem og aðra óárán sem herjað hefur
á evrópskar landbúnaðarafurðir síð-
ustu ár. Virtust skoskir tollverðir
meðvitaðir um þetta og kinkuðu
bara kolli þegar kokkalandsliðs-
menn sögðu þeim að þeir væru á leið
með „smávegis“ af íslensku lamba-
kjöti á leið á keppnina. Lambakjötið
hefur verið aðalréttur landsliðsins
undanfarin ár.
„Þetta er nú einu sinni það sem við
kunnum einna best að elda og eigum
ekki að geta klikkað á,“ segir Alfreð
Alfreðsson einn landsliðsmanna.
„Það er kannski ljótt að segja það en
þessar pestir allar í Evrópu opna
ýmsar dyr fyrir okkur hreinu land-
búnaðarafurðir, svo ekki sé minnst á
fiskinn. Það hefur hinsvegar ríkt
ótrúlegt sinnuleysi meðal matvæla-
framleiðenda á Íslandi með að nýta
sér þá miklu kynningu á okkar af-
urðum sem matreiðslumenn okkar
hafa fram að færa á erlendri grund,“
bætir Gissur Guðmundsson, forseti
Klúbbs matreiðslumanna, við.
Kokkar á fullu „gasi“
Þrjár þjóðir kepptu á hverjum
degi og í keppni um besta heita mat-
inn sem Íslendingar tóku þátt í
framreiddi hver þjóð mat fyrir allt
að 100 manns.
Ljóst var að Kanadamenn, Banda-
ríkjamenn og Svisslendingar yrðu
sterkir að vanda auk þess sem
heimamenn bundu miklar vonir við
sitt lið. Á fyrsta keppnisdegi kom í
ljós að ekki voru öll eldhúsin þrjú
eins úr garði gerð, komu hvert frá
sínum styrktaraðilanum og voru
mismunandi vel skipulögð og útbúin
– sem á auðvitað ekki að gerast í
keppni þar sem öll smáatriði skipta
máli. Var allnokkur taugatitringur
meðal keppenda um það í hvaða eld-
hús hvert lið myndi dragast, eitt eld-
húsið áberandi slakast og t.d. án gas-
eldunaraðstöðu. „Ég er alveg viss
um að litla Ísland fær versta eldhús-
ið,“ sagði einn landsliðsmanna við
mig klukkustund fyrir dráttinn.
Kom það á daginn og voru vonbrigð-
in gífurleg. Réðust Íslendingarnir af
fullu „gasi“ í að fá Skotana til að
bæta úr aðstöðuleysinu og reyndist
það þrautin þyngri. Virtust menn
tregir til að viðurkenna að það að
hafa ekki gas í eldhúsinu væri veru-
lega hamlandi. Höfðust þó allnokkr-
ar lagfæringar fram með seiglunni,
þótt ekki fengist gasið. Eftir þennan
slag héldu landsliðsmenn heim á hót-
el og undirbjuggu sig fram á nótt og
spenningurinn mikill og lítið sofið.
Allir upp kl. 5 og mættir á keppn-
isstað uppúr 6. Gekk allt eins og í
sögu í eldhúsinu í keppninni sjálfri,
strákarnir vel skipulagðir og fengu
mikið hrós frá dómurum fyrir sam-
vinnu. „Þetta er góð liðsheild sem
þið eruð með,“ sagði Carlos Sauber
dómari frá Luxemborg. „Þeir fá
punkta fyrir góða samvinnu innan
liðsins og ekki vantar áhugann og
eldmóðinn.“ Maturinn lukkaðist eins
og best verður á kosið, ekkert atriði
brást þegar á hólminn var komið.
„Þetta er besti matur sem íslenskt
landslið hefur framreitt í keppni,“
sagði Gissur Guðmundsson þegar
hann bragðaði á íslenska matnum en
Gissur hefur verið viðstaddur hverja
einustu keppni sem kokkalandsliðið
hefur tekið þátt í síðan 1992. Virtust
hinir fjölmörgu gestir sem nutu
matarins vera sammála um þetta,
John Todd, matreiðslumeistari og
einn skipuleggjenda sýningarinnar,
skellti sér á íslenska matinn. „Ég var
geysihrifinn af útlitinu á matnum og
fannst þetta mest spennandi matur-
inn í dag. Forrétturinn var einstakur
og frumlegur,“ sagði Todd.
List smáatriðanna
Það er óneitanlega fróðlegt fyrir
leikmann eins og undirritaðan að
fylgjast með því nostri og pælingum
í smáatriðum sem ráða ríkjum í
keppniseldamennsku. Var kostulegt
að læða sér á milli borðanna og hlera
athugasemdir keppenda og fag-
manna sem voru að gæða sér að
krásunum. Fundu menn að sjálf-
sögðu ýmislegt að matnum hjá and-
stæðingunum en áberandi var þó
lotning fyrir því hversu geysilega
góður matur var fram borinn frá
flestum þátttökulandanna. Hin al-
kunnu viðmið góður matur eða vond-
ur – vel eða illa eldað, viku fyrir fjöl-
mörgum smáatriðum á borð við
samsetningu og úrvinnslu hráefna,
uppsetningu á diski, litasamsetn-
ingu, heildarnæringarinnihald og
hlutfall milli fæðuhópa. „Matreiðslu-
keppni er í eðli sínu „mínuskeppni“
ef svo má segja. Allir byrja með fullt
hús og sitja þannig við sama borð.
Síðan eru stig dregin af mönnum
fyrir það sem misferst eða það sem
vantar uppá. Hjá dómurum er til-
hneiging til þess að vera strangir á
grundvallarreglunum, um jafnvægi
milli sætu og salts, um að maturinn
sé rétt eldaður, að hráefnið fái að
njóta sín og að ekkert eitt bragð sé
yfirgnæfandi. Auðvitað er líka gefið
fyrir fallega uppsetningu, snjallar
lausnir og frumleika en það er alveg
ljóst að menn taka litlar áhættur
þegar reglurnar eru svona stífar.
Þetta gerir að verkum að maturinn
er oft keimlíkur hjá mörgum þjóðum
Í harðri
keppni í
Glasgow!
Morgunblaðið/Einar Logi
Kokkalandsliðið með silfurverðlaunin. Í efri röð standa (f.v.) Bjarni G. Kristinsson, Einar Geirsson, Snæbjörn
Kristjánsson og Karl Viggó Vigfússon. Fyrir framan þá eru Ragnar Ómarsson og Alfreð Ómar Alfreðsson.
Landslið Klúbbs matreiðslumanna tók þátt
í ScotHot-keppninni í Skotlandi um miðjan
mánuðinn og kom heim með silfurverðlaun.
Einar Logi Vignisson fylgdist með „ís-
lenska lambaliðinu“ í harðri keppni við
reyndar kempur þar sem liðin tókust hart
á og deildu við dómarana eins og gerist í
öðrum keppnisgreinum.