Morgunblaðið - 28.03.1982, Qupperneq 4

52
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 28. MARZ 1982
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
í þessum þætti og þeim næsta
verða uppskriftir að viðamikilli
hátíðarmáltíð, - i tilefni pásk-
anna. Á páskamatseðlinum eru
fjórir réttir. Eigum við ekki að
segja að minna megi það ekki
vera á þessari stórhátíð ... Það
gildir eins og venjulega, að auð-
vitað er ekkert sem mælir á móti
því að taka einn og einn rétt úr,
en þeir eru samt sem áður hugs-
aðir þannig, að þeir fari þokka-
lega saman í einni máltíð. Upp-
skriftirnar eru fyrir sex.
Á páskamatseðlinum í ár er
boðið upp á hörpudisk í anís-
smjörsósu, lambalæri með fylli-
ngu úr sveppum og nýrum,
jöklasalat með vínberjum, borið
fram með litlum gráðaostpæum,
og í eftirrétt er góður og gamal-
dags karamellubúðingur. Ef
ykkur sundlar við tilhugsunina
að bera fram svo margréttaða
máltíð, athugið þá réttina
snöggvast. Matseðillinn er nefni-
lega settur saman með það fyrir
augum, að töluvert megi útbúa
tímanlega fyrir sjálfa máltíðina.
Forrétturinn er fljótlegur, lag-
aður á eldavélinni skömmu áður
en setzt er að borðum. Lamba-
lærið getið þið úrbeinað (já, það
er gert til að koma fyllingunni
fyrir) daginn áður, eða tveimur
dögum áður, fyllinguna getið þið
útbúið allt að sólarhring fyrir-
fram. Ef það þarf að úrsteina
vínberin, getið þið gert það allt
að sólarhring áður. Deigið í pæ-
ana getið þið búið til sólarhring
fyrirfram og eins bakað pæana,
þá án ostsins. Ostinn getið þið
hrært sólarhring áður en máltíð-
in er borin á borð. Karamellu-
búðinginn getið þið einnig búið
til sólarhring áður en hann er
borðaður, og reyndar ekki seinna
en um 6 klst. áður en hann er
borinn fram, svo hann sé örugg-
lega orðinn kaldur, þegar að
matmálstímanum kemur.
Fyrir þá sem ekki láta sér allt
fyrir brjósti brenna í elda-
mennskunni er óþarfi að taka
þetta allt fram, þeir sjá þetta af
ærinni reynslu sinni. En ég verð
nú eins og yfirleitt að biðja þá
reyndu að sýna þolinmæði. Eg
reyni að skrifa fyrir þá sem litla
reynslu hafa, en eru fullir af
áhuga og langar til að spreyta
sig. Ef mér tekst það sem ég
ætla mér, hafið þið hér (eins og
endranær) uppskriftir sem eiga
að duga jafnt fyrir reynda sem
óreynda. Þeir reyndu lesa þær
hratt yfir og útfæra þær síðan
eftir sínu höfði. Þeir óreyndu
lesa hægt, jafnvel nokkrum
sinnum, og þurfa líklega lengri
tíma til framkvæmda en hinir —
en — þeir ættu samt að geta út-
búið einstaka rétti eða alla mál-
tíðina, ef þeir kasta sér út í mat-
argerðina af einbeitni og áhuga.
Það þarf varla að minna á, að
árangur umstangsins er víst
oftast í samræmi við þá um-
þenkingu sem við leggjum í
það...
Góða skemmtun!
Hörpudiskur í
aníssmjörsósu
Hörpudiskur, þ.e. fiskurinn úr
samnefndri skel, er mikið lost-
æti, sem á skilið hina mestu at-
hygii. Þessi skelfiskur hentar vel
í flestar uppskriftir að heitum
rækjuréttum, svo þið þurfið ekki
endilega að leita að sérstökum
hörpudiskuppskriftum. Einkum
eru það uppskriftir að heitum
réttum sem hörpudiskurinn
hentar vel i, því hann fæst hrár,
frystur, og því þarf ekki að
óttast að hann ofsoðni, þegar
hann er hitaður, líkt og rækja
gerir gjarnan.
Anís er fræ anísjurtarinnar.
Hún er skyld kúmenjurtinni, og
er algeng við Miðjarðarhafið.
Ibúar á þeim slóðum nota anís
mikið í mat, t.d. í brauð, kökur
og fiskrétti. Auk þess búa þeir
til áfengi kryddað anís. E.t.v.
kannast einhver við franskt Per-
nod ... Anískryddað áfengi er
gjarnan notað í fiskrétti, t.d.
fisksúpur, og þaðan er hugmynd-
in að þessum rétti komin, þ.e. að
nota anís sem krydd í þennan
rétt.
Auk þess að nota anís til
bragðbætis, er gott að nota
franskt vermút, Noilly Prat, eða
þurrt sérrí, eða þurrt hvítvín. Og
það þarf ekki endilega að grípa
til áfengis. Sítrónusafi, aðeins
um 1—2 tsk, eða álíka mikið af
epiasafa, koma vel til greina.
Bragðið af hverjum þessara
vökva fyrir sig er vissulega ólíkt
og það kemur enginn í stað ann-
ars, en allir gefa þeir gott bragð
hver á sinn hátt.
Ykkur finnst kannski
skammturinn af hörpudiskinum
ekki stór, en hafið þá í huga, að
hér er aðeins um forrétt að ræða
og það forrétt að margréttaðri
máltíð. Ef þið ætlið ykkur að
bjóða upp á tvo rétti þá dugir
skammturinn aðeins fyrir um
fjóra, og sem léttur aðalréttur
með nógu af góðu brauði dugir
hann handa 2—3, og þá með eft-
irrétti. Með forréttinum er gott
að bera fram brauð til að ná ör-
ugglega upp allri sósunni. Það er
ekki lakara að brauðið sé heima-
bakað. Þið getið átt það tilbúið í
frysti. Það fer reyndar vel á að
bera fram litla skeið með þess-
um rétti, ef þið kjósið að sleppa
brauðinu, svo hægt sé að njóta
sósunnar til fullnustu og sem
minnst fari til spillis.
Páskamáltíð
500 gr hörpudiskur, þ.e. aðeins
fiskurinn úr skelinni,
15 gr smjör, þ.e. litil klípa,
1 tsk anís, steyttur, eða tilbúið
duft,
2—3 msk vín, sbr. hér að ofan eða
minna af sítrónusafa eða eplasafa,
1 knippi steinselja, finsöxuð,
200 gr kalt smjör, skorið i litla bita
1. Skerið hálffrosinn fiskinn í
tvennt hvern bita. Látið hann
ekki þiðna svo mikið að safinn
fari úr honum, því þar missið þið
góðan kraft sem á að fara í sós-
una. Bræðið smjörklípuna, um
15 gr, og setjið fiskinn út í. Látið
hann nú soðna hægt og rólega,
það tekur ekki langan tíma áður
en hann er hlaupinn saman og
orðinn hvítur í gegn. Lengur á
hann ekki að sjóða, því þá verður
hann seigur og missir mýktina
og áferðina. Það kemur mikið
soð af fiskinum, og þið fiskið
fiskinn upp úr því. Haldið fisk-
inum heitum á meðan þið lagið
sósuna. Hellið steyttum anísn-
um í soðið og látið það sjóða
niður, þannig að fisksafinn
brúnist svolítið. Þetta kallast að
karamelísera, því soðið verður
þykkt og brúnt líkt og karamella
og undra bragðmikið. En þið
takið eftir, að það að brúna er
ekki sama og brenna.
2. Nú hellið þið víninu í, eða
þeim vökva sem þið notið, og
skafið vel upp ailan safann af
pönnunni. Bætið nú köldum
smjörbitunum í pönnuna, um
fjórðungi í fyrstu umferð. Nú á
að þeyta smjörið, það er gott að
nota gaffal eða handþeytara,
saman við heitan safann á pönn-
unni um leið og það bráðnar. Þá
fáið þið ljósa og ógegnsæja sósu.
Bætið svo afganginum af smjör-
inu við í um þremur umferðum
og síðast saxaðri steinseljunni.
Bragðið á, kryddið frekar ef
þarf. Sósan má nú ekki bíða
lengi og alls ekki á miklum hita.
Hafið snör handtök og jafnið
fiskinum á diska fyrir hvern og
einn. Bezt er að diskarnir séu
heitir, svo fiskur og sósa komist
vel heit á borðið. Þeytið safa,
sem rann af fiskinum meðan
hann stóð, saman við sósuna.
Hellið sósunni yfir fiskinn og
berið fyrir matargestina, sem
þegar eru setztir við borðið.
Þessi réttur á nefnilega ekki að
bíða eftir gestunum. Hins vegar
er allt í lagi að gestirnir hinkri
stundarkorn við eftir matnum
við borðið. Þið hafið örugglega
eitthvað að ræða um ...
Eg nefni að sósan eigi að vera
þykk og rjómakennd. Ef svo fer,
að smjörið bráðnar um of og sós-
an verður eins og kryddsmjör,
þá eru ekki hundrað í hættunni.
Þar hafið þið samt sem áður gott
kryddsmjör með þessum ágæta
hörpudiski, sem við eigum kost
á, þökk sé Stykkishólmsbúum
o.fl. Fer ekki vel á að uppskriftin
sé tileinkuð þeim?!
Fyllt lambalæri
Þá er komið að lamhalærinu.
Það er úrbeinað og fyllt með
nýrum og sveppum. Hörfið ekki
frá, þó ykkur líki ekki nýru. Þau
gefa réttinum aðeins milt bragð,
en alls ekki beinlínis nýrna-
bragð. Og ekki má gleyma svepp-
unum, þeir gefa ljúfan keim.
Hugmyndin er runnin frá
Frakklandi, en annars tíðkast
svipuð fylling víða.
Með kjötinu er gott að bera
fram bakaðar kartöflur og blað-
sellerí, skorið í strimla og látið
mýkjast í smjöri. Selleríið nýtur
sín bezt, ef það er ekki látið
mauksjóða. Sellerí og gott brauð
með er yfrið nóg meðlæti. Annað
nýtt grænmeti kemur einnig vel
til greina. En hafið ekki meira
en eina eða tvær tegundir með-
lætis með. Einfaldleikinn er
kjörorðið.
Þó matseðillinn sé miðaður
við sex, er kjötið yfirdrifið fyrir
átta. En það er einnig ágætt að
bera það á borð fyrir færri og
eiga svo í kalda máltíð næsta
dag, ekki satt...
1 stórt lambalæri, gjarnan hátt í 3
kg
1. Látið lærið þiðna um nótt í
kæliskáp og síðan standa í 3—5
sólarhringa í kæliskápnum. Tak-
ið það út og látið standa á borði
í um 'á—1 sólarhring áður en
það er matreitt. Ég get alveg lof-
að ykkur því, að kjöt sem er tek-
ið svona snemma úr frysti og
látið jafna sig vel fyrir mat-
reiðslu er allur annar matur en
þegar það er snöggþítt og steikt
samtímis. Jafnvel á þessum tíma
árs verður kjötið nánast eins og
nýtt við þessa meðferð ...
2. Úrbeinið kjötið eins og sýnt er
á myndinni. Notið beittan, frem-
ur lítinn hníf. Látið hann renna
eftir beininu, já, skrapið það, og
þá veitist ykkur þetta létt...
✓ —>
1 pm*
Be'ifö stÍN

0&,H€g
L'L4. ..
HVGRio iö 6t(O tU UG63A i L&l-
10 U ■ 4Ö 5ICEJ2A Héí-
RWM C&oiou stH
i þ*-& LAri-9 (-lAJÍFflUO ftXWÁ
toorO yggulL fAAJkjfí
álCEÚ0 5UY&6ÖU hB'UiU •
Ö*0 QL tíOucuíT- fOT 40
LeGóoun í EFSTW
-A eoDAoun tfkst yucud /U)
<2_A A ú©!J6oD!M-
3. Þá er það fyllingin:
Smjörklípa,
4 lambanýru,
I laukur, lítill,
200—300 gr nýir sveppir, helzt ís-
lcnzkir,
1—4 hvítlauksrif, eftir smekk,
(1 msk koníak, brandi eða viskí)
1 Lsk rósmarín og 1 Lsk timjan, eða
aðrar þurrkaðar jurtir eftir smekk
■/2 knippi steinselja, ef þið náið í
nýja
nýmalaður pipar
1 msk brauðmylsna.
4. Bræðið smjörið á pönnu. Tak-
ið himnuna utan af nýrunum og
skerið þau í litla bita. Saxið
laukinn smátt. Hreinsið svepp-
ina, skerið neðan af fætinum ef
þess þarf og sneiðið þá. Skerið
hvítlaukinn í litla bita. Setjið
þetta allt á pönnuna og látið
nýrun stikna í gegn. Ef þið notið
vín, hellið því yfir þegar nýrun
eru gegnumsteikt. Bætið krydd-
inu í. Áthugið að fyllingin á alls
ekki að brúnast. Sáldrið
brauðmylsnu yfir, ef fyllingin er
mjög blaut og látið hana sjóða
svo hún þorni aðeins. Látið fyll-
inguna kólna áður en hún er sett
í kjötið. Rétt áður en hún er sett
í kjötið, blandið þá saxaðri
steinselju í fyllinguna, ef þið
notið þá jurt.
5. Setjið ofninn á 275°.
H-EÍ. Bg a© STltoGA
TAOoSTöiö(>LUH HS0FC.AM
ÖPÍVJU oe CCÍMA TVC.ÍC.. TAUO-
ÍTDM&luDum
Þc'nac A Myptýpoi.
Lt£c0 i
LA&JLJU . .
6. Setjið fyllinguna inn í lærið,
þar sem opið er. Stingið tann-
stönglum í brúnina meðfram
opinu og bregðið garni um,
þannig að þið reimið fyrir gatið.
Herðið vel á, svo gatið lokist sem
þéttast. Setjið lærið á rist yfir
fat eða ofnskúffu og setjið það
inn í heitan ofninn. Látið nú
kjötið vera inni í um 15 mín.,
snúið því þá við og látið það
stikna í aðrar 15 mín. Slökkvið
þá á ofninum og látið kjötið vera
inni í um 30 mín. Eftir þennan
tíma er kjötið að öllum likindum
rautt innst. Ef þið viljið hafa
það meira steikt, þarf það að
vera um 5—10 mín. lengur í
ofninum áður en það er slökkt á
honum. En athugið, að þó kjötið
sé rautt innst, er hægur vandi að
skera sneiðar af þynnsta hluta
kjötsins og fá þar gegnumsteikt-
ar sneiðar. Þannig geta allir
fundið eitthvað við sitt hæfi. Já,
og allir verða að fá eitthvað af
fyllingunni á diskinn sinn. Sker-
ið kjötið i sem þynnstar sneiðar.
Þannig nýtur það sín betur.
Nei, það er engin sósa með
þessu kjöti. En það kemur heil-
mikill safi af kjötinu við steik-
ingu og eins þegar það er skorið.
Af því getur hver og einn tekið
sér, það gefur réttinum firna
gott bragð ...
Ég er þeirrar skoðunar að
salti sé ofaukið í mat. Smjör gef-
ur t.d. salt í matinn. Hafið
saltstauk á borðinu, þá getur
hver bjargað sér.
Við snúum okkur svo að seinni
hluta máltíðarinnar í næsta
blaði...
Leiðrétting
Það hefur vonandi enginn
glæpzt á að útbúa sykurjukkið,
sem uppskrift var að í síðasta
þætti. Þar hafði komið inn 500
gr af sykri í staðinn fyrir skyr
og sykur var þannig nefndur
tvisvar. Hið rétta er auðvitað, að
í skyrkremið eru aðeins notuð
175 gr af sykri, sem réttilega
stendur, en 500 gr af skyrinu. Já,
þið skuluð ekki halda að það sé
aöeins skyrbragð af kreminu,
þrátt fyrir svo mikið skyr.
Bragðið er afskaplega fínlegt og
einkar ljúft að mati ýmissa
sælkera, og einnig þeirra sem
annars fara sér rólega í köku-
málum.