Morgunblaðið - 02.11.1986, Blaðsíða 42

42
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 2. NÓVEMBER 1986
if /v-' v
'WítVi- — r
LAMBAKJOT
Ég er ein þeirra sem met lambakjöt mest íslensks kjöts og harma hvemig komið er fyrir því. En ég gef mér
líka tíma til að hreinsa úr því fituna og úrbeina það stundum áður en ég matreiði það. Að mínum dómi
er framparturinn ljúffengasta kjötið þegar búið er að fítuhreinsa hann og úrbeinaður frampartur er ein
besta steik sem hugsast getur. Mjög auðvelt er að fylla hann með ýmsu góðgæti og verður hann þá jafnvel
enn ljúffengari. Mörgum vex í augum að úrbeina kjöt og þá einkum frampart, en kjötiðnaðarmenn eru
skotfljótir að gera þetta og ætti að vera hægt að fá frampartinn öðruvísi skorinn en í ólystuga og feita
súpukjötsbita. Er furðulegt að framparturinn skuli lítið nýttur í annað.
Okkur er ekki boðið að
kaupa alla fítuna með
nauta-, hrossa- eða
svínakjöti, en lamba-
kjötið áttu allt að kaupa með
fítu og öllu saman. Er lambafit-
an eitthvað hollari og bragðbetri
en hin fítan? — Þeir sem hafa
keypt hálft og heilt naut sjá
hversu mikilli fítu er hent. Af
hveiju má ekki henda lambafi-
tunni eða nota til iðnaðar, og
þá ekki endilega til matvælaiðn-
aðar. Þeir sem harma nú,
hvemig komið er fyrir „§alla-
lambinu" okkar mættu hugleiða
þetta. Kjötið getur aldrei keppt
við kjúklinga og annað kjöt fyrr
en búið er að fítuhreinsa það.
Spikfeitt fjallalamb er ekkert
ljúfmeti. Já, væri ekki hægt að
skapa atvinnu við fituhreinsun
lambakjöts í þéttbýliskjömum
sveitanna. Kjöt til neytenda ætti
að selja ófrosið. Flestir kjósa
það, og þótt nauðsynlegt sé að
frysta kjötið við slátrun, verður
kjötið bara betra ef það geymist
ófrosið í nokkra daga fyrir
neyslu. Að sjálfeögðu yrði að
•eggja einhvem kostnað á kjötið
eftir að búið er að vinna það,
en við teljum ekki eftir okkur
að borga fyrir kjöt, sem allt er
borðað, en aftur á móti hrýs
okkur hugur við að kaupa Iqöt,
þegar við hendum stórum hluta
þess. Einn kost hefur lambakjöt-
ið fram yfír t.d. kjúklingakjöt.
Það er ómengað og ósprautað
og er slíkt ekki lítils virði. Þá
hlið málsins mættum við hug-
leiða. Þær uppskriftir sem hér
birtast em allar úr bók minni
„220 ljúffengir lambakjötsrétt-
ir“.
Úrbeinaður frampartur með
fyllingu úr skinku og osti
Handa 6
1 frampartur, u.þ.b. 3 kg með
beinum
1 tsk. fínt salt
’A tsk. nýmalaður pipar
1 ‘Msk. ísl. blóðberg eða timian
1 mulið lárviðarlauf
100 g reykt skinka
100 g feitur mjólkurostur
1 dl hveiti
1 tsk. paprikuduft
2 egg
'Apk. ijómaostur án bragðefna,
100 g.
1. Urbeinið frampartinn eins
og sýnt er á meðfylgjandi mynd.
2. Blandið saman salti, muldu
lárviðarlaufí (myljið það milli
fíngurgómanna), blóðbergi og
pipar. Stráið þessu inní allar rif-
ur á kjötinu.
3. Setjið skinkuna og ostinn
í sneiðum inn í kjötið. Festið
saman með kjötpinnum eða stór-
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
um stoppunálum. (Tannstönglar
ganga ekki í gegn.) Glóðarsteik-
ið báðum megin eða steikið við
mjög háan hita í bakaraofni eða
á pönnu.
4. Minnkið hitann á ofninum
í 160°C, blásturofti í 140°C.
5. Blandið saman eggjum,
paprikudufti og hveiti. Leggið
kjötið í steikingarpottinn eða í
skúffuna úr bakarofninum,
smyijið helming eggjadeigsins
yfír kjötið og setjið í ofninn og
steikið í 40 mínútur. Snúið þá
kjötinu við og smyijið hinum
helming deigsins yfír þann hluta
og steikið áfram í 40 mínútur.
6. Setjið kjötið í eldfast fat,
stingið inn í heitan ofninn, en
hafíð hurðina opna. Látið standa
þannig í 10 mínútur.
7. Hellið soðinu, sem myndast
hefur, í pott. Fleytið fítuna ofan
af, skolið steikingarpottinn eða
ofnskúffuna að innan með ör-
litlu vatni og hellið út í pottinn.
Hrærið ijómaostinn út í.
Meðlæti: Bakaðar kartöflur,
snittubaunir, soðið blómkál eða
gulrætur og hrásalat.
Um kótelettur:
Þvoið kótelettumar með klút
undnum upp úr volgu vatni.
Skerið á nokkmm stöðum upp
í fítuvefínn svo að kótelettumar
vindi sig ekki í steikingunni.
Fjarlægið fítu eða mör, sem oft
er undir þeim. Raðið kótelettun-
um upp á rönd á pönnuna. Látið
þær styðja hveija aðra. Látið
fituvefínn snúa niður. Við þetta
rennur mikil fíta úr þeim. Legg-
ið þær síðan á hliðina og steikið
í eigin feiti.
Kótelettur með
ostajafningi
Handa 4
12 kótelettur,
’Atsk. salt,
’Atsk. nýmalaður pipar,
2 msk. smjör eða smjörlíki,
2 msk. hveiti,
1 'Adl mjólk,
2 egg,
40 g rifínn maribó-ostur eða
annar feitur ostur,
'Atsk. rifín múskathneta eða til-
búið duft,
'Adl rasp,
1 msk. fersk eða þurrkuð stein-
selja.
1. Hitið pönnu þar til rýkur
úr henni. Raðið kótelettunum
upp á rönd og steikið fyrst þann-
ig, steikið síðan í 4—5 mínútur
á hvorri hlið, stráið salti og pip-
ar á þær þegar þið hafíð snúið
þeim við.
2. Hitið smjör í potti, hrærið
út í það hveiti, þynnið með mjól-
kinni. Sláið eggin sundur og
setjið út í um leið og þið takið
þetta af hellunni. Hrærið vel í
á meðan. Rífíð ostinn og setjið
saman við ásamt múskati.
3. Raðið kótelettunum á eld-
fast fat, skiptið jafningnum
jafnt á kótelettumar, blandið
saman raspi og steinselju og
stráið yfír.
4. Hitið ofninn í 200°C,
KjoiiA al luiii|Miii ei inýkiu. suIuiíLii.i •
siyitiu i |>vi cn Ijiii uf l.i-ii. Ilit-j'i ci aó luiu til
injöj; góA.n sicikiii iii |»vi inc'A |»vi uA iíiIh'Íim
(iuili|»ui liim oj; ski-ru fiú lilii. ÞuA n fkki \unil.i
suilll. ('l |»iA liulift Ik'ÍIIUII.. OilllllljcSUII, SUlll.lll
hnif. Kiumpuiuii. sciii vi'j*ur 3'A kg t-i u.|».l>.
'l — 'l'h kj*. |»<'nai l»úió ci uö úiÍK'iiia liuiin oj*
skcia fiú lim.
I. Skciiö niAur iiicð riflK'iiiunnni oj* r|uil;cj-ið
|».iu úsanu liryf'RjailK'inuiiiiiii.
2.Suúið iiuiililiðiiini u|»|» oj* skciið niður mcð
linöuhlaöiiiu húðum mcj'in »>j> IjuiUgið |>uð.
blástursofn í 180°C, bakið þetta
þar til það hefur fengið gullin
lit, u.þ.b. 10 mínútur.
Meðlæti: Einhvers konar
kartöflur, t.d. franskar, soðið
grænmeti og hrásalat.
Meðferð á lærisneiðum
Lærisneiðar keyptar úr búð
eru skomar þvert. Við það rýma
gæði kjötsins og safí rennur úr
því við matreiðslu. Betra er að
skera sjálfur úr heilu læri, langs-
um. Gæði kjötsins verða mun
meiri. Kaupið heilt eða hálft
læri og skerið sneiðamar meðan
kjötið er hálffrosið. Sjóðið síðan
beinin og það sem eftir er á
þeim af kjöti, í súpu eða pottrétt.
Ef þið emð með lærisneiðar,
sem skomár em þvert, þarf að
skera upp í brúnimar fyrir steik-
ingu, til þess að þær vindi sig
ekki. Þetta er óþarfí ef sneiðarn-
ar snúa langsum.
Lærisneiðar með epl-
um, beikoni og osti
Handa 5.
10 stórar lærisneiðar,
2 msk. matarolía + 1 msk.
smjör,
2 tsk. salt,
’Atsk. nýmalaður pipar,
‘Atsk. engiferduft,
‘Atsk. negull,
■Atsk. kanill,
1 msk. milt sinnep,
200 g feitur mjólkurostur, t.d.
óðalsostur,
2 epli,
10 langar sneiðar beikon.
1. Hitið pönnuna vel, svo að
ijúki úr henni. Skellið sneiðun-
um báðum megin smástund á
pönnuna, svo að kjötið lokist.
Setjið síðan matarolíu og smjör
á pönnuna og steikið kjötið á
báðum hliðum. Sennilega þarf
að steikja þetta magn í tvennu
lagi, notið þá 1 msk. af mata-
rolíu og 'Amsk. af smjöri í hvort
skipti. Ef blóð kemur upp, þegar
steikt er á fyrri hliðinni, er betra
að þurrka það af með eldhús-
pappír, þá festist kjötið síður við
pönnuna. Setjið sneiðamar í
skúffuna úr ofninum, stráið á
þær salti.
2. Blandið saman pipar, engi-
ferdufti, negul og kanil. Nuddið
þessu inn í sneiðamar.
3. Smyijið sneiðamar með
sinnepi að ofan.
4. Skerið ostinn í sneiðar og
raðið þeim ofan á kjötsneiðam-
ar.
5. Afhýðið eplin, stingið úr
þeim kjamann og skerið í sneið-
ar. Raðið tveimur eplasneiðum
ofan á hveija kjötsneið.
6. Skerið pöruna (húðina) af
beikoninu (ef hún er á því).
Skerið hveija sneið langsum í
tvennt og setjið í kross ofan á
eplasneiðamar eða skerið í
minni ræmur og raðið hlið við
hlið.
7. Setjið kjötið í heitan ofn
180°C, blástursofn 160°C og
bakið í 20—30 mínútur. Betra
er að nota ekki glóðarrist. Með-
læti: Heitt snittubrauð sem
hægt er að vefja í álpappír og
hita í ofninum um leið og kjötið
bakast.
Átthagafálög, fyrirtæki
og aðrir hópar
Erum byrjaðir að bóka árshátíðir vetrar-
ins. Tryggið ykkur góða daga tímanlega.
Veitingahúsið Ártún,
sími 685090
heimasímar 78167 og 19100.
Loðfóðraðir
kvenmanns-rúskinnsskór
Teg.: 4515
Litur: svart
Stærðir: 36—41
Verð kr. 1.490.-
5% stað
greiðslu
aísJéttur
snaa-iini
VELTUSUNDI2,