Morgunblaðið - 17.12.1995, Blaðsíða 22

22 SUNNUDAGUR 17. DESEMBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ
beykireykta laxinn. Þetta er tilraun
sem unnin hefur verið í samvinnu
við heildverslun Valdemars Gísla-
sonar, sem lagt hefur til blöndurn-
ar. Þeir hafa verið boðnir og búnir
til að verða við öllum okkar óskum
og hefur það verið ómetanlegt.
Fyrir nokkru má segja að við
höfum fyrst orðið ánægðir með ár-
angurinn, nógu ánægðir til þess að
við höfum sett á boðstóla í móttök-
unni bæði koníaks- og hunangs-
reyktan lax. Þetta hefur fengið fín-
ar viðtökur og við erum bytjaðir að
þreifa fyrir okkur erlendis. Búnir
að koma á fót útibúi í Danmörku.
Þar höfum við kynnt vöruna að
undanförnu og fengið þær umsagn-
ir að laxinn sé mjög góður en held-
ur dýr, enda er reyktur lax í Dan-
mörku mjög ódýr. Það er aftur
venjulega reyktur eldislax og hefðin
stendur með þeirri vöru.
Samt erum við vongóðir um að
fínna hóp neytenda sem setur gæði
ofar kostnaði. Sá markhópur er fyr-
ir hendi, það þarf bara að einangra
hann og kynna vöruna rétt. Ég skal
ekkert segja á þessu stigi hvernig
þetta ævintýri fer hjá okkur, það
eru vissir möguleikar fyrir hendi,
en tíminn verður að leiða í ljós hvað
gerist," segir Ólafur.
Hvað með framboð á laxi, þar sem
hafbeit fer að dragast saman og
kvíaeldi er nánast ekki nema brot
af því sem áður var?
„Við erum með þessi mál í athug-
un. Það er nú svo, að maður kemur
í manns stað og nýjar stöðvar líta
dagsins ljós. Bestur er villti laxinn,
það er ekki spurning, en ekki á vís-
an að róa með framboðið á honum.
En það sem menn átta sig kannski
ekki á, er að við erum góðu vön á
íslandi. í Danmörku er reykti laxinn
daufbleikur og daufur á bragðið.
Þetta er norskur eldislax og ódýr.
Það er alveg eins inni í myndinni
að kaupa lax frá Noregi, þar er
enginn skortur á framboði. Eftir
áramótin ætla ég að fara til Evrópu
og kynna mér hvað aðrir í þessum
geira eru að senda frá sér. Spá síð-
an betur í spilin eftir það.“
Tvö tonn af taði
Taðreyking er ein af arfleifðum
fortíðarinnar sem haldið hefur velli
til okkar dags. Gömul, góð og þjóð-
leg leið til að reykja kjöt og fisk.
Nú á dögum fækkunar sauðfjárbúa
og vaxandi tækni í fjárhúsum væri
ekki úr vegi að spyija Ólaf hvort
að taðreyking eigi ef til vill undir
högg að sækja.
„Það gæti svo farið að þess hátt-
ar tað sem ég nota verði uppurið.
Það er helst að fá hjá gömlum körl-
um sem eru með fjárhús upp á
gamla mátann og það er Hálfs ann-
ars árs ferill að verka taðið þannig
að það sé nothæft. Fyrst þarf að
stinga út úr fjárhúsinu og það er
gert á vorin. Flögur eru reistar upp
á rönd og látnar standa þannig allt
sumarið, en um haustið er öllu sam-
an safnað í hauga. Þannig er taðið
látið standa yfír veturinn og þá frýs
það. Þetta kalla karlarnir að taðið
„brjóti sig“ og það er besta taðið í
reykinguna.
„Ég fæ allt mitt tað úr Húna-
vatnssýslunum og það eru tveir
menn þar sem ég treysti á, Bjarni
Kristmundsson í Ytri Melrakkadal
og Óli Aadnegard bílstjóri á Blöndu-
ósi sem útvegar tað hjá einhveijum
gömlum bændum í héraðinu. Þetta
gera tvö tonn á ári og ég hef ekki
leyft mér að íhuga hvað gerist ef
þessi gömlu bú detta upp fyrir sem
gæti þó orðið raunin í framtíðinni.
Um það er ekki annað að segja en
koma tímar koma ráð.“
Hvað ganga viðskiptavinir langt
í öfgunum, hvað koma þeir með í
reykingu sem kemur ykkur á óvart?
„Það er nú eiginlega ailt mögu-
legt og ómögulegt sem menn detta
hérna inn með og það er fátt sem
kemur okkur á óvart nú orðið. Við
erum beðnir um að reykja fugla,
allt frá kjúklingum til svartfugla,
en um fuglareykingar gilda strangar
reglur. Þá hefur komið beiðni um
að reykja alls konar osta. Það er
helst fólk, held ég, sem hefur vanist
þess háttar í Austurríki. Aðrir, sem
kynnst hafa fiskréttum í Miðjarðar-
hafínu, biðja okkur um að reykja
humar og rækju. Það er mjög góður
matur.
I
I
i
' Morgunblaðið/Ásdís Ásgeirsdóttir
ÚR BRUNA í
BREYTINGAR
vrosrapn/flwiNNULíF
Á SUNIMUDEGI
► Olafur H. Georgsson keypti fyrirtækið Reykofninn
í Kópavogi, ásamt Gylfa Ingasyni matreiðslumeistara,
árið 1978, en það var þá ársgamalt. 20. desember
1981 brann fyrirtækið hins vegar og stokkaði Ólafur
þá spilin rækilega. Ólafur er ósérhlífinn dugnaðar-
forkur sem fæddist í Reykjavík 10 desember 1949.
Þótt hann hafi alist upp í Reykjavík telur hann sig
vera Dýrfirðing, en við komum að því síðar.
Eftir Guðmund Guðjónsson
OLAFUR ólst upp á Klepps-
holtinu og síðar í Teiga-
hverfínu. Allt tíl tólf ára
aldurs var hann þó flest
sumur hjá afa sínum og ömmu á
Þingeyri, bæði við leik og störf.
„Þar kynntist ég atvinnulífinu og
fólkinu í litlu sjávarplássi. Það hafði
þau áhrif á mig, að þó ég sé fæddur
í Reykjavík, lít ég alltaf á mig sem
Dýrfírðing. Ég er meira að segja í
Dýrfirðingafélaginu,“ segir Ólafur.
Ólafur fór hefðbundna mennta-
leið ungs fólks á barns- og unglinga-
aldri. Þegar hann hafði aldur til og
menntun, fór hann í Iðnskólann og
lagði stund á kjötiðn. Utskrifaðist
frá skólanum árið 1970. Meistara-
nafnbótinni bætti hann við sig eftir
tamir í Kjötveri og Vörðufelli í
Kópavogi.
Hann kom síðan að Reykofninum
árið 1978 eins og áður var getið
um. I byijun var fyrirtækiðaf öðmm
toga en menn þekkja það í dag. Þá
var um almenna kjötvinnslu að ræða
með 10 til 12 manns í vinnu. í dag
er þetta hreinræktað alhliða reykhús
þar sem einungis tveir menn, Olafur
og hinn danski Ole Pedersen, standa
pligtina einir og allt að því dmkkna
í vinnu er mest gengur á. En hvað
olli breyttum áherslum í fyrirtæk-
inu? Ólafur svarar því.
„Þetta fór vel af stað, en árið
1979 var fyrirtækinu breytt í hluta-
félag og Gísli Ámason, sem stofn-
aði fyrirtækið, fór til annarra starfa
og eftir vomm við Gylfi Ingason,
sem nú er kokkur og veiðileiðsögu-
maður við Vatnsdalsá. Það leit allt
vel út, starfsemin var komin í fullan
gang, þegar reiðarslagið dundi yfír.
Rétt fyrir áramótin 1981-82
brann ofan af okkur. Það var aga-
legt sjokk og okkur leist ekki á blik-
una. Úr varð alger uppstokkun, ég
keypti Gylfa út úr fyrirtækinu og
breytti því í alhliða reykhús. Síðan
höfum við Ole staðið vaktina hlið
við hlið. Fleiri hafa komið til og um
tíma vom 4-5 í vinnu hér og synir
mínir tveir Auðunn Georg og Kári
Pétur vom nánast aldir upp innan
veggja Reykofnsins.
Af ýmsum ástæðum hefur þó
komið betur út að við Ole séum ein-
ir að vasast í þessu þótt við ráðum
tæplega við það þegar mesta ösin
er, enda koma þúsundir manna í
fyrirtækið á hvetju ári til að fá þjón-
ustu af einhvetju tagi. Annars er
Ole fjarri góðu gamni, það féll hurð
ofan á fótinn á honum fyrir nærri
tveimur mánuðum og það brotnaði
illa á honum annar hællinn. Mér til
aðstoðar á meðan hann jafnar sig
er vinur minn Tómas Kristinsson."
En hvenær er mesta ösin og hvað
emð þið helst að reykja?
„Það má segja að ösin byiji með
laxveiðivertíðinni í júní og standi
linnulaust til jóla. Það má þó segja
að mestu traffíkinni lýkur nokkm
fyrir jól, er við hættum að taka á
móti hráefni þegar útséð er að við
ráðum ekki við að ljúka því fyrir
hátíðirnar. Sá tími er nú kominn
og það er miður, því enn er mikið
spurt. Við getum því miður ekkert
að gert, reyking tekur sinn tími og
tíminn er ekki lengur fyrir hendi
gagnvart hátíðunum.
Yfír sumarið er það aðallega lax
sem við fáum og stendur það fram
á haust, enda veitt fram eftir sept-
ember. Þá er farið að styttast í
hátíðimar og það myndast ekki hol-
rúm. Þá er fólk að koma með kjöt
í reykingu, í hangikjöt, hamborgara-
hryggi og raunar ýmislegt fleira.
Og enn meira af laxi. Við höfum
einnig reykt fyrir verslanir, ég hef
t.d. reykt allan laxinn fyrir Pétur í
Kjötbúrinu og það skiptir tonnum.
Við reykjum einnig fyrir okkur
sjálfa, því í móttökunni hjá okkur
er einnig vísir að lítilli verslun þar
sem fólk getur keypt bæði kjötvöru
og beyki- og taðreyktan lax.“
Reykmeistari fyrir norðan
Ólafur lærði að reykja lax hjá
landsfrægum reykmeistara norður
í landi og var það dýrmætur lær-
dómur.
„Vissulega var það góður skóli
og eftir skólunina taðreykti ég um
tíma allan lax eftir hans aðferð. Við
reyktum þá mikið fyrir útlendinga,
mest Þjóðveija og Austurrík-
ismanna, en það brá svo við að yfír
okkur heltist þessi líka reiðinnar
býsna af óánægju. Laxinn þótti of
sterkur, bragðmikill og saltur. Upp
úr því fórum við því að þróa beyki-
reykingu samhliða gömlu taðreyk-
ingunni sem ég hafði þó mildari
heldur en þá gömlu og hefðbundnu.
Það líkaði bæði innlendum og er-
lendum betur.“
Og hvort gengur betur, beyki-
reyktur lax eða taðreyktur?
„Það er nú svo magnað að beyk-
ið hefur nauma forystu, 51 prósent
á móti 49 prósentum í taðinu. Taðið
hefur kannski nauma forystu á
heimamarkaðinum þar sem útlend-
ingamir vilja helst beykireykta físk-
inn. Hann er mun mildari en sá
taðreykti."
Er það tilfellið að útlendingar
vilji helst bragðlausan mat?
„Ég vil nú ekki taka svo djúpt í
árinni, enda er beykireyktur lax allt
annað en bragðlaus. Hins vegar er
ekki hægt að ganga að því vísu að
það sem gengur á íslandi gangi í
útlöndum. Það er reynsla manna og
þó ég segi ekki beinlínis þetta vera
rétt þá er eigi að síður margt til í
þessu.
Viss tímamót
Er þá borin von að þjóðarbúið
geti haft eitthvað upp úr því að
selja taðreyktan lax til útlanda?
„Ég skal ekki segja um taðreykta
laxinn, en það má geta þess úr því
að þetta ber á góma að það eru
viss tímamót í fyrirtækinu hjá okkur
um þessar mundir.
Við höfum síðustu þijú árin verið
að gera tilraunir með ýmsar krydd-
blöndur sem við höfum notað á