Morgunblaðið - 11.02.1996, Blaðsíða 7

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 11. FEBRÚAR 1996 B 7
Hátíðarkvöldverður
matreiðslumeistara
René Lambert
og Doiii'tlié
Réne Lambert er virt nafn í franska
vínheiminum þar sem hann hefur starfað
um áratuga skeið. Steingrímur
Signrgeirsson ræddi við Lambert um
feril hans og viðhorf til víns.
RENÉ Lambert hefur starf-
að í víniðnaðinum um ára-
tugaskeið og fyrir einum
og hálfum áratug hóf hann einnig
að skrifa um vín, í danska tímarit-
ið Vinjournalen, þýska tímaritið
Alles iiber Wein og austurríska
tímaritið Falstaff. Hann kom
hingað til lands í tengslum við
sýninguna Vín og drykki í síðasta
mánuði og kynnti vín frá fyrirtæk-
inu Dourthé í Bordeaux.
Ferill Lamberts er um margt
sérstakur. Hann hóf störf sem
kennari í Frakklandi og síðar
Bretlandi og kenndi þar frönsku
í barnaskóla. Á kvöldin nam hann
sjálfur ensku. Þrítugur færði hann
sig um set til Þýskalands og end-
urtók þar sama leik. Vinna á dag-
inn, nám á kvöldin. Eftir að hafa
starfað fjögur ár í Þýskalandi sá
hann starfsauglýsingu frá vín-
gerðarfyrirtæki í Bordeaux í blað-
inu Figaro. Hánn ákvað að sækja
um starfið og var ráðinn. „Þegar
ég fékk starfið hjá Dourthé rætt-
ust draumar mínir. Fyrst eftir að
ég hóf störf einbeitti ég mér að
því að smakka og hlusta. Árið
1972 átti ég svo þess kost að sitja
námskeið hjá Emile Peynaud pró-
fessor, sem er líklega með þeim
er hefur haft mest áhrif á franska
víngerð síðustu áratugi. Peynaud
var merkur vísindamáður en að
sama skapi alþýðumaður sem átti
auðvelt með að miðla þekkingu
sinni. Hann var að mínu mati
snillingur á sínu sviði. Rétt eins
og rithöfundurinn Marcel Pagnol
gerir hann flókna hluti aðgengi-
lega og skiljanlega."
Ástæðu þess að Lambert byij-
aði að skrifa greinar var sú að
hann taldi alltof mikið skrifað um
Morgunblaðið/Sverrir
RENÉ Lambert ræddi við gesti á sýningunni Vín og drykkir.
vín án þess að kunnáttan væri til
staðar. „Það var ekki óalgengt á
þessum tíma að menn settu sjálfa
sig skör ofar víninu. Þetta fór í
taugarnar á mér og ég sagði við
sjálfan mig að ég með mína þekk-
ingu ætti að geta miðlað ein-
hveiju til almennings. Það var
mun minni þekking til staðar á
þessum tíma og vínblaðamennska
hefur tekið stórstígum framförum
á þeim tíma sem síðan er liðinn.
Ég vildi ekki setja sjálfan mig
persónulega á háan hest heldur
einungis koma þekkingu minni á
framfæri," segir Lambert.
Skrif eiga ekki að vera niður-
rifsstarf að hans mati, öll vín hafi
einhverja kosti. „Ég hef mjög
sjaldan á minni ævi bragðað vín
sem er hreinlega vont.“
Útrás fyrir áhugann
Samhliða skrifunum hefur Lam-
bert ávallt starfað hjá Dourthé sem
stendur mjög framarlega hvað
gæði varðar. Hann segir það hafa
verið vinnu sína en með skrifunum
hafí hann fengið útrás fyrir víná-
liugann. Lambert segir aðspurður
að hann telji það ekki hafa valdið
hagsmunaárekstrum að vera
beggja megin borðsins. „Það má
nefna að margir af þekktustu vín-
blaðamönnum Bretlands eru jafn-
framt vínsalar. En í hreinskilni
sagt þá smakka ég öðruvísi þegar
ég smakka sem blaðamaður en
þegar ég smakka í vinnunni. Þegar
ég er að smakka fyrir aðila á borð
við flugfélagið Austrian Airlines
þá smakka ég líka ávallt blint.“
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
GISLI Thoroddsen með frostflísarnar.
Þróun í skrifum
En hvernig telur Lambert vín-
skrif hafa þróast í heiminum frá
því hann hóf skrif? „Það hefur
mikil þróun átt sér stað í þessum
efnum, ekki síst í Bretlandi.
Frakkar eiga ekki jafnmarga góða
vínblaðamenn og Bretar. I Japan
er aftur á móti að finna einhveija
bestu vínþjóna heims. Að mínu
mati er Michael Broadbent hjá
Christie’s í London besta heimildin
þegar Bordeaux-vín eru annars
vegar. Bandaríkjamaðurinn Ro-
bert Parker er mjög öruggur
smakkari en hann hefur sína
stefnu. Annað hvort ertu inni eða
úti. Ég vil þó segja honum til hróss
að hann ræðst ekki á víngerð-
arhús þó að þau falli ekki að hans
smekk.“
Það eru 24 ár liðin frá því Lam-
bert hóf störf hjá Dourthé og seg-
ist hann hafa vaxið með fyrirtæk-
inu. „I dag erum við líklega þekkt-
asta vínsölufyrirtækið í Bordeaux
þegar kemur að gæðum. Það er
ekki síst mikilvægt fyrir okkur
að við erum ráðgjafar fjölmargra
víngerðahúsa og vinnum með
þeim að því að auka gæði fram-
leiðslunnar. Það eru um tíu chate-
aux sem við erum með einkasölu
' á og ráðum þar jafnframt ferðinni
í víngerðinni. Við erum líka það
eina af stóru húsunum sem notar
1.400 nýjar eikartunnur á ári og
skiptum tunnunum út árlega."
teninga, skrælið engiferið, skolið
selleríið og skerið í litla teninga,
saxið steinseljukvistana, blandið
öllu saman og svissið á pönnu upp
úr smjörinu. Þetta er síðan sett á
diskana.
Kjúklingabringurnar eru settar
í eldfast smurt mót og Calvados-
soðinu heilt yfir .þannig að það •J
rétt hylji bringurnar. Bringurnar
eru síðan bakaðar í 200 gráða
heitum ofni í sjö til átta mínútur.
Tómatarnir eru skornir í báta og
hreinsað innan úr þeim, græni
blaðlaukurinn er skolaður og skor-
inn í litla strimla. Tómaturinn og
blaðlaukurinn er síðan snöggsoð-
inn í grænmetissoði í u.þ.b. mín-
útu. Þessu er loks raðað í kringum
kjúklinginn ofaná sósuna.
Frostflísar
í frostflísarnar þarf 20 gr af
engifer, safa úr rúmlega hálfri
sítrónu, 50 grömm af sykri og 5
dl af vatni.
Engiferið er soðið í tæplega 20
mínútur og sigtað. Síðan er allt
soðið í 20 mínútur og að þvi búnu
hellt á plastpoka, sem eru settir
í frysti yfir nótt. Þetta er síðan
rifið upp, sétt í glös og sítr-
ónuvodka skvett yfir.
Logandi eftirréttur
í nougat-ís þarf 1,5 dl af vatni,
80 gr af sykri, þriðjung úr teskeið
af vanillu, 6 eggjarauður, 5 dl af
rjóma og 100 gr af nougat.
Vatn, sykur og vanilla eru
soðin saman í 4-5 mínútur.
Eggjarauðurnar eru þeyttar
lítillega í hrærivél og sjóðandi
heitum vökvanum hellt yfir.
Þetta er þeytt hratt í fimm
mínútur og síðan hægt þar
til blandan er orðin köld og
þykk eða í um tíu mínútur.
Þá er léttþeyttum ijómanum
bland.að varlega saman við með
sleif. Áður en honum er blandað
út í er nougatið sett út í eggjasyk-
ursblönduna. Nougatið verður að
bræða áður. Að lokum er þetta
sett í frysti.
Einnig þarf að útbúa hefðbund-
inn venjulegan tertubotn um 2 sm
þykkan.
I ítalskan marengs þarf 100
gr af sykri, 1 dl af vatni, 2 eggja-
hvítur og hálfa teskeið af vanillu-
dropum.
Sykur og vatn er sett saman í
pott og látið sjóða í um fjórar
minútur.
Eggjahvíturnar eru stífþeyttar
í hrærivél, sjóðheitu sykurvatn-
ingu hellt hægt saman við og stöð-
ugt þeytt á meðan. Haldið áfram
að þeyta uns marengsinn er orðinn
kaldur og stífur en það ætti að
taka 3-4 mínútur. Setjið þá vanill-
una út í.
í sírópsplómusósuna þarf 400
gr. af sykri, 5 afhýddar plómur,
2 dl af sætu hvítvíni, eina kanil-
stöng, 4 negulnagla og 4 dl af
vatni.
Sykur, vatn og plómur settar í
pott og suða látin koma upp. Plóm-
urnar eru teknar uppúr eftir um
tíu mínútur en kanilstönginni og
negulnöglunum bætt út í ásamt
hvítvíninu. Þetta er soðið
niður þar til að sírópið
er aðeins farið að
þykkna. Þá er sósan
sigtuð og kanillinn
og negulnaglarnir
fjarlægðir. Loks er
plómunum bætt út
í á ný annað hvort maukuðum eða
niðursneiddum.
Loks þarf að útbúa sjálfan rétt-
inn. Úr kökubotninum ‘er búnar
til hringlóttar sneiðar sem skera
má út með bolla. Þær eru vættar
með plómusírópinu, ferskar af-
hýddar plómur eru skornar í sneið-
ar og settar ofan á botninn, u.þ.b.
ein plóma á hvern botn. Þá er ís-
inn skorinn út í sömu stærð og
botninn og settur ofan á. ítalska
marengsinum er þá smurt utan á
þannig að rétturinn líti út eins og
snjóbolti.
Hægt er að undirbúa sig degin-
um áður og geyma réttinn í frysti
fram að þessu stigi.
Að lokum er flórsykri sáldrað
yfir réttinn og hann settur í sjóð-
andi heitan ofn, um 240 gráða
heitan í 2-3 mínútur, eða þar til
marengsinn er orðinn ljósbrúnn.
Sírópssósan er sett á diskana
og dessertinn settur á miðjan disk.
Gott er að hafa fersk ber með,
eins og t.d. bláber og rifsber, sem
er þá dreift um diskinn, hringin í
kringum dessertinn.
MATUR OG
EINHVER glæsilegasta
veisla, sem haldinn er á
íslandi á hveiju ári er
hátíðarkvöldverður Klúbbs mat-
reiðslumeistara, sem jafnframt er
helsta fjáröflunarleið klúbbsins.
Hátíðarkvöldverðurinn hefur
verið haldinn á þrettándanum
undanfarin ár og þetta árið var
kvöldverðurinn í Oddfellow-hús-
inu við Tjörnina. Þar lögðu saman
krafta sína nokkrir tugir af fær-
ustu matreiðslumeisturum lands-
ins og var árangurinn eftir því,
ógleymanleg veisla þar sem hver
rétturinn var öðrum glæsilegri.
Að þessu sinni eru hér birtar
uppskriftir að þremur réttum sem
hægt er að spreyta sig á heima.
Ljúffengur Calvados-kjúkling-
ur, sem er sköpunarverk Snæ-
björns Kristjánssonar á Fiðlaran-
um og Þorvarðs Óskarsson á Hót-
el Loftleiðum; Frostflísar frá Gísla
Thoroddsen í Periunni, sem koma
upp matarlystinni milli rétta og
Logandi eftirréttur, sem er
glæsilegur endir á hvaða
máltíð sem er. Heiðurinn
af honum eiga Friðrik
Sigurðsson, Hótel Hvols-
veili, Lárus Loftsson,
Veisluþjónustunni, Guð-
mundur Valtýsson, Veit-
ingahúsinu Aski, og Ein-
ar Árnason.
Kjúklingur Calvados
Uppskrift þessi er fyrir fjóra.
í uppskriftina þarf 4 kjúklinga-
bringur, eitt grænt epli, 20 grömm
af engifer, 1 sellerístiík, eina te-
skeið af pestó, 2 steinseljukvista,
einn tómat, græna hlutann af
hálfum blaðlauk og 20 grömm af
smjöri.
I Calvados-soðið þarf 2,5 dl
af köldu kjúklingasoði, þijár mat-
skeiðar af kampavínsediki, eina
matskeið af hunangi og 3 cl af
Calvados-eplabrennivíni. Að auki
salt og pipar.
Þessu öllu er blandað saman
og kjúklingabringurnar látnar
liggja í leginum í átta til tíu
klukkustundir.
í sósuna þarf kjúklingabein, 2
lauka, 3 sellerístilka, einn blað-
lauk, 2,5 dl af ijóma, 2 cl af Calva-
dos, 6 hvít piparkorn, salt og pip-
ar, tvær matskeiðar af smjöri og
eina matskeið af hveiti.
Kjúklingabeinin eru soðin
ásamt grænmetinu og piparkorn-
unum í u.þ.b. 4-5 klukkustundir
og soðið að því búnu sigtað í gegn-
um klút. Rjóminn er soðinn niður
um helming og soðinu blandað
út í. Úr hveitinu og smjörinu er
búin til smjörbolla, sem notuð er
til að þykkja sósuna. Hún er síðan
smökkuð til með Caivados-víninu,
söltuð og pipruð.
Skrælið eplið, kjarnhreinsið og
skerið í litla