Morgunblaðið - 15.09.1996, Blaðsíða 2

2 B SUNNUDAGUR 15. SEPTEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
muiguuuiauiuf vjuiii
Príma
Primavera
Steingrím Sigurgeirsson
STUNDUM finnst manni sem
góðir veitingastaðir eigi
betri aðstöðu skilið en þeir
búa við. Þetta var lengi raunin
með ítalska veitingastaðinn La
Primavera, sem hóf rekstur í
Húsi verslunarinnar í Kringlunni
fyrir rúmum þremur árum.
Matargerðin á Primavera lofaði
strax góðu. Metnaðurinn var mik-
ill, jafnt í eldhúsi sem varðandi
þjónustu. Tveir einstaklega færir
ítalskir kokkar, Enrico frá Róm
og Sergio frá Feneyjum, hafa
dvalið í eldhúsi Primavera um
nokkurt skeið á þessum fyrstu
árum og haft mikil áhrif á matar-
gerðina þar. Þá mun vera í bígerð
að reyna að fá gestakokk frá
þekktu veitingahúsi í Siena á
næstu mánuðum.
Húsnæðið og staðsetningin var
hins vegar það sem helst háði
frekari framsókn inn á markað-
inn. Einhvern veginn grunar
mann að stefnan hafi fyrir löngu
verið sett á miðborgina en einnig
þar getur reynst erfitt að komast
yfir hentugt húsnæði.
í byrjun árs var leitinni lokið
og fyrir um sex mánuðum var
La Primavera opnaður í nýjum
húsakynnum fyrir ofan verslun
Egils Jacobsens við Austurstræti.
Þegar ég kom inn í þetta hús-
næði í fyrsta skipti fannst mér
sem að Primavera hefði loksins
fengið þá umgjörð sem matar-
gerðin þar ætti skilið.
Vel hefur tekist að aðlaga efri
hæð þessa fallega og sérstaka
húss að þörfum nútíma veitinga-
staðar. Strax í stigaganginum er
tónninn settur, iátlaus fágun, stíl-
hreinn og glæsilegur einfaldleiki.
í veitingasalnum setja innréttingar
úr viði og málmi og mildir litir
mikinn svip á heildarmyndina og
spegilveggur við enda salarins veit-
ir staðnum dýpt. Hin mikla lofthæð
og hinir stóru gluggar gefa karakt-
er, birtu og vídd. Ekki síst er gam-
an að sjá hvemig tekist hefur að
flétta munum af „gamla Prima-
vera“, stólum og ljósakrónum, inn
í þessa nýju umgjörð.
Matargerðin á Primavera er í
stöðugri þróun og sífellt að þrosk-
ast. Lengi vel voru Toscana-áhrif-
in allsráðandi en smám saman,
kannski ekki síst fyrir tilstilli
Sergios, hafa norður-ítölsk áhrif
hafið innreið sína. Við hlið pasta-
réttanna má nú finna rétti á borð
við risotto,polenta og gnocchi.
Eftir að hafa í tvígang farið í
gegnum matseðil Primavera að
miklu leyti verð ég að viðurkenna
að ég fann fáa veika junkta en
marga ljúffenga rétti. Utfærsla er
nær undanteknmgarlaust allt að
því fullkomin. í boði eru hefð-
bundnari réttir fyrir þá sem ekki
em mikið fyrir ævintýramennsku
og má þá til dæmis nefna „canell-
oni með nautakjöti, villisveppum
og sólþurrkuðum tómötum" (1.360
kr.). Fremur hefðbundinn réttur
en bragðgóður rétt eins og „opið
ravioli með ristuðum humar og
MARC Veyra, einn þekktasti kokk-
ur Frakklands, hefur í hyggju að
loka veitingastað sínum vegna
skulda í næsta mánuði. Staður
Veyrats heitir Auberge de l’Eridan
og er í bænum Veyrier-du-Lac við
rætur frönsku Alpanna. Þetta er
annar þriggja stjörnu Michelin-
stjörnustaðurinn sem hættir rekstri
á innan við ári vegna bágrar fjár-
hagsstöðu.
Tæknilega séð verður rekstrin-
um ekki hætt 9. október, heldur
verður starfsfólki veitt þriggja
vikna launað leyfi. Veyra segir hins
hvítlaukssósu" (1.540 kr.). Sjálfur
hreifst ég hins vegar mest af rétt-
um á borð við „spinat canederli
fyllt með gráðaosti“ (1.120 kr.)
og „risotto með ferskum aspas“
(1.050 kr). Fullkomið risotto sem
hreinlega bráðnaði í munni. í síð-
ari heimsókninni var risotto-rétt-
urinn eldaður með sveppum í stað
aspas og var hreint ekki síðra. Það
ku vera erfitt að fá fólk til að
meðtaka „hrísgijónarétti" af þessu
tagi en ég hvet ykkur til að leggja
fordómana til hliðar og falla fyrir
þessari freistingu. Rétt eldaður ris-
otto-réttur getur slegið besta pasta
við. Annar athyglisverður réttur er
„polenta með gráðaosti borin fram
í ostakörfu" (720 kr.). Polentan
sjálf (maísmjölsbolla sem bragð-
bæta má með ýmsu) er kannski
ekki bragðmikil, gráðaosturinn
mætti gegna sterkara hlutverki, en
vegar að ef bankar fallist ekki á
að hefja viðræður um skuldbreyt-
ingu lána verði staðurinn ekki opn-
aður á ný. Alls skuldar Veyra rúm-
an hálfan milljarð íslenskra króna.
„Reksturinn gengur vel en bank-
arnir heimta allt,“ segir Veyrat.
í bland við bragðmikla ostakörfuna
og sætt tómatmaukið, er myndar
beð undir körfunni, er þetta
skemmtileg norður-ítölsk bragð-
upplifun og tilvalinn forréttur.
Af sjálfum pastaréttunum
mæli ég sérstaklega með „riga-
toni með pepperoni og ijómasósu“
(1.270 kr.) að minnsta kosti fyrir
þá sem kunna að meta gott pepp-
eroni. Réttur sem tekst að sam-
eina einfaldleika og spennu.
Það eru ekki síst litlu smáatrið-
in sem gera Primavera að jafngóð-
um veitingastað og raun ber vitni.
Allt hráefni, hvort sem er hið
heimatilbúna pasta eða brauð, olía,
kryddjurtir, kjöt eða annað stenst
ýtrustu kröfur. Nýtur staðurinn
ekki síst góðs af þeirri sprengingu
er orðið hefur í innflutningi há-
gæðamatvæla frá Evrópu.
Ágætis úrval fisk- og kjötrétta
Veitingastaðurinn er þekktur fyr-
ir notkun villtra kryddjurta og róta
ásamt vatnafiski úr Annecy-vatni.
Veyrat steypti sér í skuldir árið
1992 er hann endurnýjaði veitinga-
staðinn frá grunni. Leiddu þær
endurbætur til að honum var veitt
er einnig að finna á seðlinum en
ég stend mig samt oftast að því
að panta frekar fjölda pasta- og
risottorétta en að taka hefð-
bundna þriggja rétta máltíð. Frá
upphafi hefur verið að finna
„kálfasneið milanese borna fram
með spaghettí í tómatsósu"
(1.750 kr.) á seðlinum og á hún
fyllilega skilið að vera áfram á
seðlinum um ókomna framtíð.
Aftur einfaldur en kjötið (ekta
mjólkurkálfur) og meðhöndlunin
í eldhúsinu gera þetta að lítilli
veislu. Eg var ekki eins hrifinn
af „kjúklingabringu fylltri með
sólþurrkuðum tómötum og furu-
hnetum“ (1.980 kr.). Vel útilátinn
réttur en skortir bit og karakter.
Kjúklingabringan of þurr og
bragðið hefðbundið. Þetta mun
hins vegar vera einn vinsælasti
réttur hússins. Líklega er ég
svona sérvitur.
Enginn ætti heldur að láta
„tiramisu“ staðarins (750 kr.)
fara fram hjá sér. Besta tiramisu
bæjarins, ekki eitthvert hlaup,
ekki ostakaka heldur tiramisu.
Hvergi á íslandi hef ég séð
betra úrval ítalskra vína en á vín-
seðli Primavera. Allt frá einföld-
um en ágætum Valpolicella upp
í yndisleg Barolo, Brunello og
„Súper-Toscana“-vín. Rétt eins
þriðja Michelin-stjarnan á síðasta
ári. Einungis nítján veitingastaðir
í Frakklandi geta státað af þremur
slíkum stjörnum.
Marc Veyrat segir að ef hann
hætti rekstri veitingastaðarins
muni hann halda áfram matargerð
sinni á veitingahúsi systur sinnar
í bænum Manigod.
I janúar sl. lokaði kokkurinn
Pierre Gagr.aire þriggja stjörnu
stað sínum í Saint-Etienne í Mið-
Frakklandi. Var það í fyrsta skipti
í sögu Frakklands sem þriggja
stjörnu staður hættir rekstri.
og í matargerðinni var Toscana
ríkjandi á listanum fyrstu árin en
upp á síðkastið hafa norður-
ítölsku Piemonte-vínin orðið sífellt
umsvifameiri á rauðvínslistanum.
Það er auðvitað ekki annað hægt
en að fagna því að báðum hinum
tveimur stóru vínhéruðum Italíu
skuli þar með vera gert hátt und-
ir höfði. Hvítvínslistinn er ekki
síður athyglisverður og inni á
milli leynast mjög góðir molar.
Verðlag á víni er þokkalegt, miðað
við gæði, þó að í einstaka tilvikum
finnist mér álagningin töluvert
há. Betri vínin virðast á sann-
gjörnu verði en einföldu vínin eru
nokkuð dýr miðað við gæði. Ódýr-
asta rauðvínið kostar til að mynda
2.550 krónur og ódýrasta hvítvín-
ið 2.450 krónur.
Unnendur ítalskrar matargerð-
ar telja margir hvetjir jafnframt
nær ómissandi að fá ekki staup
af grappa að máltíð lokinni. Tölu-
vert grappa-úrval er í boði og
ættu flestir að fínna eitthvað við
sitt hæfi. Milt, sterkt, eða ein-
hvers staðar þar á milli, þó svo
að auðvitað séu því nokkur tak-
mörk sett hversu „mildur“ drykk-
ur á borð við grappa geti talist.
La Primavera
Austurstræti 9
Borðapantanir: s. 561 8555
Gagnaire undirbýr nú opnun lát-
lausari veitingastaðar í París.
Stjörnustaðir Frakklands hafa
átt mjög undir högg að sækja síð-
ustu misserin vegna hins bága
efnahagsástands í Frakklandi og
hás gengis franska frankans.
Stjörnurnar eru ekki taldar hafa
sama aðdráttarafl og áður og
hræða jafnvel viðskiptavini frá, þar
sem þeir óttast að verðlag staðanna
sé of hátt. Þá eyða þeir viðskipta-
vinir er koma á staðina mun lægri
fjárhæðum í veitingar en á upp-
sveifluárum síðasta áratugar.
Lokar Veyrat þriggja
stjörnu stað sínum?