Morgunblaðið - 01.12.1996, Síða 12

12 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
AGÚST Pétursson, svili
Þorra, lumaði á fleiri
grænmetisréttum,
sem eiga vel heima á
jólaborðinu. Þá er ekki verra að
þeir eru einfaldir að gerð.
Spinatfylltar
pönnukökur
Þessi réttur er mjög léttur og
hefur ótrúlega einfalt og hreint
bragð. Hann er því tilvalinn for-
réttur með margskonar mat. En
hann gengur einnig vel sem fis-
léttur aðalréttur við síður hátíðleg
tækifæri. Athugið að parmesan-
ost er hægt að kaupa í stykkjum
og er hann mun bragðmeiri og
ferskari en sá sem seldur er rif-
inn. Það er því mun betra að
kaupa hann þannig og rífa sjálfur
niður jafnóðum.
Pönnukökur
____________2 egg____________
__________70 g hveiti_______
__________'A tsk salt
150 ml mjólk
________50 ml ólífuolío______
Fylling
600 g frosið spíngt, eðg 1 kg
____________ferskt___________
50 g furuhnetur, ristaðar ó pönnu
þgr til þær eru Ijósbrúngr
________150 g kotdsæla_______
70 g parmesan-ostur rifinn
__________40 g smjör________
________solt og pipar_______
Sé*a
lítill laukur, saxaður
Vi dós tómatgr, mgrðir gegnum
____________sigti____________
__________'A tsk sglt,_______
fersk basilikg, u.þ.b. 8-10 lauf
fersk steinselja til skrguts
Eggin slegin saman og hveiti
og salt hrært saman við þar til
blandan er kekkjalaus. Mjólkinni
blandað í og síðast olíunni. Látið
standa í kæli í það minnsta í hálfa
klst. áður en deigið er steikt i
þunnar kökur á pönnuköku-
pönnu.
Sósan er soðin meðan réttur-
inn er lagaður. Glærið saxaða
laukinn í olíunni. Þegar laukurinn
er tilbúinn er tómaturinn marinn
gegnum sigtið og salti og basiliku
bætt út í. Þegar suðan er komin
upp er hitinn lækkaður og sósan
látin krauma meðan pönnukök-
urnar eru útbúnar.
í fyllinguna er að sjálfsögðu
best að nota nýtt spínat, en þar
sem það fæst sjaldan hér á landi
og er að auki óheyrilega dýrt er
ágætt að nota frosið í staðinn.
Spínatið er soðið í svolitlu vatni
í 3-5 mín, ef það er ferskt, ann-
ars þar til skömmu eftir að frost-
ið er farið úr því. Síðan er það
sett í sigti og pressað úr því
mest af vatninu, þá er það saxað
gróft og sett í skál þar sem
smjöri, kryddi, ristuðum furu-
hnetum og % af parmesan-ostin-
um er blandað saman við það,
síðast kotasælunni. Fyllingunni
jafnað á pönnukökurnar sem rað-
að er í eldfast mót.
framt til í svolítið framandi keim.
__________100 g smjör____________
1 lítill ferskur gnanas leða Vi dós
ósykraður), skorinn í fallega bita
__________3 msk rúsínur__________
1 stór laukur, saxaður
100 g cashew-hnetur (fóst í
__________heilsubúóum)____________
1 msk grófmöluð kóreanderfræ
(fóstíheilsubúðum)
1 tsk turmerik________
_______'A tsk coyenne-pipar______
2 bollor hrísgrjón (hýðisgrjón)
1 tsk salt
1 tsk (eða einn teningur)
Afganginum af parmesan-
ostinum stráð yfir og svolítilli olíu
eða smjörklípum dreift þar yfir,
til þess að osturinn brúnist. Bak-
að í ofni við 200° í u.þ.b. 15 mín.
eða þar til osturinn er gullinn og
pönnukökurnar svolítið stökkar.
Að síðustu er hluta af tómatsós-
unni hellt á miðjar pönnukökurnar
og saxaðri steinselju dreift yfir til
skrauts. Borið fram með afgang-
inum af tómatsósunni.
Ef þetta er hugsað sem forrétt-
ur er hæfilegt að áætla eina
pönnuköku á mann og þá er fal-
legt að setja þær á sérdisk, ofan
á salatblað og bæta tómatsósu
á til hliðar við pönnukökuna.
Skreytt með steinselju, áður en
þetta er borið fram.
Valhnetuhleifur
Þessi hleifur er afar einfaldur
í framleiðslu og mjög bragðgóð-
ur. Það eina sem þarf að passa
er að ofbaka hann ekki, því þá
verður hann þurr, hann þarf samt
að fá góða skorpu.
200 g hakkaðar vglhnetur
100 g hakkaðar möndlur
1 'á bolli heilhveiti-brouðmylsna
________'A bolli hgframjöl________
________1 fint saxoður laukur_____
1 selleristilkur, fíntsoxaður
1 stórt hvítlauksrif, saxað
2 msk fersk, söxuð steinselja
____________’A tsk salt___________
______________4egg________________
1 dl rjómi
Öllum þurrefnum er blandað
saman í skál. Eggin slegin saman
við rjómann og blöndunni hrært
út í þurrefnin. Blandan er sett í
aflangt brauðmót og bökuð við
200° í u.þ.b. 40 mín. eða þar til
góð, gullin skorpa hefur myndast.
Borið fram með grænmetissalati,
kartöflum, sveppasósu og öðru
uppáhalds hátíðarmeðlæti fjöl-
skyldunnar.
Hrísgrjónapilaff
Þessi bragðgóði, svolítið sæti
réttur er ættaður frá Indlandi.
Hann er ágætur á annan í jólum,
eða á nýársdag, þegar fólk er
orðið leitt á þungmeti og jafn-
________grænmetiskroftur________
1 msk söxuð kóreonderlauf ef vill,
eða fersk steinseljg
Laukurinn saxaður og glærað-
ur á pönnu í hluta feitinnar,
hnetunum bætt út í og þær
steiktar þar til laukurinn er örlítið
farinn að brúnast. Þá er grjónun-
um bætt í og þau látin drekka í
sig olíuna. Þegar það hefur gerst
er vatni sem er að rúmmáli u.þ.b.
2,5 sinnum grjónin bætt á pönn-
una. Suðan látin koma upp á ný
og pönnunni lokað þétt. Hitinn
lækkaður og allt látið krauma í
u.þ.b. hálfa klst. eða þar til hrís-
grjónin eru soðin og búin að
drekka í sig vatnið.
Á meðan eru rúsfnurnar steikt-
ar svolítið í afganginum af ol-
íunni. Þegar hrísgrjónin eru soðin
er öllu hinu hrært saman við,
nema kóreanderlaufinu.
Allt látið krauma við vægan
hita í svona 15 mínútur til að láta
bragðið blandast. Gott er að setja
hluta af ananassafanum saman
við ef vantar vökva í réttinn.
Þegar rétturinn er tilbúinn er
kóreanderlauf klippt yfir, eða
bara fersk steinselja sem er ein-
faldara að nálgast og hefur að
auki ekki eins framandlegt bragð.
Rétturinn er síðan borinn fram
með hrásalati og hvítlauksbrauði
ef vill.
kross, vefjið í rakan klút og látið
standa í kæli í 'h klst.
4. Fletjið deigið út í ferhyrning 4-
5 mm á þykkt og skerið kalt smjör-
ið í 3-4 mm þykkar sneiðar sem
raðað er ofan á u.þ.b. * 1 2 3A hluta
deigsins. Byrjið á að brjóta smjör-
lausa hlutann yfir á smjörhlutann
og síðan þriðjunginn sem eftir er
yfir það sem nú er tvöfalt. Þannig
fást þrjú lög af deigi með smjöri á
milli. Nú er orðin til lengja. Brjótið
hana á sama hátt á lengdina,
þannig að úr verði nokkurn veginn
ferningur. Kælið í hálftíma.
5. Fletjið deigið út á ný og brjótið
það aftur saman eins og áður er
lýst. Kælið aftur og endurtakið einu
sinni enn.
6. Geymið deigið í kæli þar til á
að nota það.
Fylling
_______6 hvitkólsblöð (ystu blöð__
_______ó fremur stórum haus)______
____________50 g smjör____________
60 ml (3 bolli) ólifuolía
_______100 g laukur, sgxaður______
_______2 hvítlauksrif, söxuð______
125 g hýðishrísgrjón (löng) þvegin
____________300 ml vatn___________
3 egg, hrærð
_______________salt_______________
nýmalaður, svartur pipar
1 tsk ferskt estragon
1 tsk fersk steinselja
50 g ristgðor möndluflögur
______100 g sveppir, sneiddir____
4 tómgtar gfhýddir, fræhreinsaðir
________og skornir í bótg _______
4 hgrðsoðin egg, skorin i bóta
100 g maribóostur
1. Til að ná hvítkálsblöðunum heil-
um er best að sjóða allt hvítkáls-
höfuðið í gufu í u.þ.b. 15 mín.
Kælið og flettið blöðunum af.
Þurrkið og setjið til hliðar.
2. Hitið smjör og olíu á pönnu og
glærið lauk og hvítlauk í 2 mínút-
ur. Bætið þvegnum hrísgrjónunum
út í og látið þau drekka í sig fit-
una. Bætið vatninu út í og látið
krauma undir þéttu loki í 40-45
mínútur, eða þar til hrísgrjónin eru
mjúk og hafa drukkið í sig vatnið.
3. Þegar hrísgrjónin eru soðin, tak-
ið þau af hitanum, hrærið % hlut-
um eggjablöndunnar út í ásamt
salti og pipar. Látið kólna og bæt-
ið kryddjurtum og möndluflögum
saman við.
4. Fletjið deigið útí ferhyrning
u.þ.b. 30x45 sm.
5. Markið ferhyrning á miðju deigs-
ins með því að draga hnífsblað
u.þ.b. 8 sm frá jöðrum þess, allan
hringinn. Við þetta verða til fjórir
ferhyrndir fletir á hornum deigsins.
Skerið þá af og geymið til að nota
í skraut.
6. Leggið 3 hvítkálsblöð á deigið
þannig að þau hylji miðjuna og
standi út af ferhyrningnum sem
markaður var. (Hvítkálinu er ætlað
að koma í veg fyrir að safi úr fylling-
unni bleyti deigið um of.)
7. Setjið helminginn af hrísgrjóna-
blöndunni á hvítkálið. Setjið síðan
helminginn af tómötunum og
sveppunum á hrísgrjónin. Þar á
kemur afgangurinn af hrísgrjóna-
blöndunni og þá aftur afgangurinn
af tómötum og sveppum.
8. Dreifið eggjabátunum og
sneiddum ostinum yfir. Lokið með
afganginum af hvítkálsblöðunum.
9. Brjótið langhliðar deigsins upp
og fellið saman. Penslið samskeyt-
in með eggjablöndunni. Penslið
aftur og brjótið endana yfir, þannig
að deigrúllan lokist fullkomlega.
10. Gott er nota þykkan álpappír
sem undirlag undir hleifinn. Hon-
um er nú velt yfir á álpappírinn og
hann síðan settur á ofnplötu.
Penslið hleifinn með eggjablönd-
unni og skerið út skraut úr afgangi
deigsins. Raðið skrautinu á hleif-
inn, t.d. laufblöðum og blómum,
eða öðru sem listrænn innblástur
gefur tilefni til. Penslið yfir með
afganginum af eggjablöndunni og
bakið í ofni við 200° í 30 mín, eða
þar til hleifurinn er gullinn.
Villisveppasósa ,
U.þ.b. 450-500 g islenskir
villisveppir (t.d. kóngssveppur,
gulbroddi eða kgntgrella)
6-8 g þurrkaðir kóngssveppir,
muldir í mortéli_____
2 msk smjör
________114-2 pelar rjómi______)
________50-75 g gróðoostur_____|
________(helst 75% feitur)_______ }
________salt, sykurog pipar____
_____________konígk_______
1. Sveppirnir hreinsaðir og skornir
í hæfilega stóra bita (það er þó
e.t.v. óþarft að skera smáar
kantarellur og gulbrodda í bita).
Brúnaðir vel á pönnu í smjörinu.
2. Sveppirnir settir í pott og rjóm-
anum bætt útí ásamt muldum
kóngssveppinum. Suðan látin >
koma rólega upp og þá bætt út í }
gráðaostinum. Þeir sem ekki hafa
smekk fyrir gráðaost skulu fara
varlegar og smakka eftir hvern
gráðaostabita sem þeir setja útí.
Saltað og piprað eftir smekk og
einnig er gott að láta örlítinn sykur
með til að skerpa bragðið.
3. Sósan látin sjóða við lægsta
hita í 30-45 mínútur a.m.k. og
hrært í af og til. Sósan þykknar
af sjálfu sér. Verði hún of þykk er [
hægt að bæta í rjóma. Rétt áður *
en hún er borin fram er einni msk
af koníaki bætt í sósuna