Morgunblaðið - 01.12.1996, Page 22

22 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ

Dökkur
amϜzdmumur
MATUR er helsta áhugamál Svein-
bjargar Jónsdóttur, graffsks hönn-
uðar, og einn af hápunktunum í
matargerðinni undanfarin ár hefur
verið frönsk-amerísk jólakaka, sem
gengur undir heitinu „Hin
eina sanna dökka ávaxta-
kaka". Það tekur vissu-
lega tímann sinn að gera
kökuna en Sveinbjörg
segir hana standa fyllilega
undir nafni.
Sveinbjörg er óhrædd
við að prófa sig áfram í
matargerð og segist reyna að
verða sér úti um sem upprunaleg-
astar uppskriftir. Það á við frönsku
jólakökuna, sem hún heyrði dá-
samaða fyrir margt löngu og lang-
aði tíl að prófa. Uppskriftina fékk
hún hjá franskri konu og segir
engan svikinn af kökunni, sem
gera verður síðari hluta nóvember-
mánaðar, eigi hún að vera tilbúin
fyrir jól. Ávextirnir í hana eru látn-
ir liggja í bourbon í viku áður en
kakan er bökuð, og ekki er verra
að dreypa koníaki á hana öðru
hverju fram að jólum. Sveinbjörg
segist láta kökuna standa í þrjár
vikur, þó að bragða megi á henni
fyrr. Kakan batni með aldrinum og
sé því afbragðsgóð alla jólahátíð-
ina. Efniviðinn kaupir Sveinbjörg í
Heilsuhúsinu og stórmörkuðum.
Frönsk jólcakaka
(tvær stóror kökur eða þrjór litlar)
230 g sykraðor, þurrkaðar perur
______(mó notg opríkósur,_____
______döðlur eða grófíkjur)___
230 g sykraður þurrkgður onanas
115 g sykraður sítrónubörkur
Frönsk-amerisk jólakaka
er oróín ómissandi jaóttur
i jólahaldi Sveinbjargar
Jónsdóttur hönnuóar
EINN af fyrstu liðunum f jólaund-
irbúningi Sveinbjargar er að
leggja drög að jólakökunni góðu.
115 g sykraður appelsínubörkur
230 g sykraóar þurrkaðar sítrónur,
skornar niður
230 g kúrennur
460 g steinlousar rúsínur
230 g Ijósarrúsínur
a jykruð rauð kirsuber, skorin
115 g sykruð græn kirsuber, skorin
'/. fl mjög gott bourbon
Aauglýsingastofunum
fara menn að huga að
jólunum um það leyti
sem haustar. Jólavarn-
inginn og jólamatinn verður að
kynna og þá er ekki verra að verk-
ið vinni fólk sem hefur einlægan
áhuga á matseld. Þannig er málum
háttað á Hér & Nú auglýsingastof-
unni, þar sem umræðan í matar-
og kaffitímum snýst býsna oft um
mat. Af níu starfsmönnum stofunn-
ar eru sex eldheitir matgæðingar
sem spá í matseðil helgarinnar á
föstudögum og ræða árangurinn á
mánudögum. Aðra daga er matur
ekki langt undan, sérstaklega ef
eitthvað sérstakt stendurtil hjá ein-
hverjum úr hópnum.
Stór hluti af því efni sem stofan
auglýsir og vinnur kynningarefni um
er matarkyns og það hefur ekki
orðið til að draga úr áhuganum.
Starfsfólkið borðar reglulega sam-
an og þegar það fer saman í ferða-
lög snýst undirbúningurinn svo að
segja eingöngu um mat. Ekki þýðir
að bjóða svona fólki upp á venju-
legt kaffi, á stofunni er dýrindis
kaffivél sem flóar mjólkina og hellir
upp á espresso.
Áhuginn beinist frekar að mat
en kökubakstri, nema þá einna
helst um jólin. Frönsk jólakaka sem
einn starfsmannanna hóf að gera
fyrir nokkrum árum hefur breiðst
út í hópnum, einhverjir baka smá-
kökur en ekki stendur til að gera
konfekt, eftir miklar hrakfarir
tveggja starfsmanna fyrir nokkrum
árum þegar keypt var hráefni dýr-
um dómum í konfektmola sem
reyndust hálfgert óæti.
Jólavinnan hefst eins og áður
segir á haustin og því er starfsfólk
í jólaskapi svo vikum skiptir. Vinnu-
staðurinn er þó ekki skreyttur hátt
og lágt, kransar og kertaljós látin
nægja. Mikill metnaður er hins veg-
ar lagður í jólakort stofunnar sem
eru handgerð og þeim lokað með
innsigli stofunnar. Á Þorláksmessu
er svo slegið upp íslenskri matar-
veislu, glögg og danskt jólahlaðborð
hafa ekki átt upp á pallborðið, held-
ur er boðið upp á hangikjöt, laufa-
brauð og fleira sem hugurinn girnist.
Nokkrir starfsmenn hjá Hér &
Nú féllust á að láta af hendi eftirlæt-
is eftirréttina sína, auk þess sem
uppskrift fylgir að, frönsku jólakök-
unni, sem freistað hefur æ fleiri.
Dönsk eplakaka
Bryndís Valgeirsdóttir
Þessa uppskrift fékk ég hjá
mömmu minni, Kötlu Dagbjarts-
dóttur. Frá því að ég man eftir mér
hefur mamma haft þennan eftirrétt
á jólum og ég tók þann sið upp
eftir henni.
Morgunblaðið/Kristinn
HÉRAR(AR) og Núar(ar). Aðalsteinn Leifsson liggur að fótum samstarfskvennanna með jólaeplið, f.v.:
Bryndís Valgeirsdóttir, Þórunn Inga Sigurðardóttir, Sveinbjörg Jónsdóttir og Ragnheiður K. Sigurðardóttir.
Starfsfólk Hér & Nú
auglýsingastofu
hefur einlægan
óhuga ó matargeró
og ræóir matseld
fram og aftur, ekki
sist fyrir jólin
________700 g motarepli____
__________80 g sykur_______
1 dl vatn
__________40 g rasp________
30 g smjörliki
2 dl rjómi
Skreytt með þeyttum rjóma og rifs-
berjahlaupi og borið fram með
þeyttum rjóma.
LÆTIS
Eggin eru skilin að, rauðurnar
og sykurinn þeytt saman þar til
allt verður Ijóst og létt. Matarlíms-
blöðin eru klippt niður og sett í
kalt vatn.
Lagaður er einn bolli af kaffi úr
u.þ.b. 3 skeiðum, kaffið látið fara
nokkrum sinnum gegnum trektina.
Sigtið vatnið vel frá matarlíminu
og látið það út í heitt kaffið, hrær-
ið í með gaffli þar til allt er leyst
upp. Rjóminn stífþeyttur.
Þegar kaffið er farið að kólna
svolítið er því hellt varlega út í
eggjarauðurnar og hrært varlega
saman. Blandan síðan sett (var-
lega) út í rjómann. Að síðustu er
stífþeyttum eggjahvítunum bland-
að blíðlega saman við rjómablönd-
una.
í stað kaffis má nota næstum
hvaða bragðefni sem er en ekkert
jafnast þó á við kaffifrómasinn
hennar Guddu í Brennu.
Eplin eru hreinsuð og skorin í
helminga, soðin í vatni í mauk,
ásamt 60 gr af sykrinum. Raspið,
ásamt smjörlíki og afganginum af
sykrinum er ristað á pönnu við
meðalhita þar til blandan er Ijós-
brún og brakandi. Hrært stöðugt í
svo ekki brenni við. Kælt. Sett í
skál í lögum, raspið neðst og efst.
Kaffif rómas Guddu
i Brennu
Aðalsteinn Leifsson
Gudda í Brennu hét fullu nafni
Guðríður Jónsdóttir (1854-1934),
húsmóðir í Brennu við Bergstaða-
stræti í Reykjavík, kona Jónasar
Guðbrandssonar, steinsmiðs.
Uppskriftin erfðist til Ragnheiðar
dóttur hennar (1892-1956), til
dætra Ragnheiðar, þeirra Valgerð-
ar (1918) og Guðríðar (1925-88)
og að minnsta kosti til Guðrúnar
(1950), dóttur Valgerðar. Nú hefur
Aðalsteinn, systursonur Guðrúnar,
lært listina og frómasgerðin því
komin í fimmta ættlið. Það þarf
ekki að taka það fram að það eru
engin jól án kaffifrómas.
'A bolli sykur
_____________3 egg_____________
6 blöð Husblas matarlím
'A I rjómi
1 boili rótsterkt kaffi
Ris a l'amande
(fyrir 6 manns)
Sveinbjörg Jónsdóttir
Þessi eftirréttur hefur verið
framreiddur í lok máltíðar á að-
fangadagskvöld frá því mamma og
pabbi hófu búskap og í raun miklu
lengur. Mamma lærði þessa list á
húsmæðraskólanum í Vejle í Dan-
mörku veturinn 1952-53 og hefur
uppskriftin verið heilög hefð allar
stundir síðan. Reyndar hefur það
átt við allt sem viðkemur aðfanga-
dagskvöldi hjá fjöiskyldunni, bæði
hvað varðar matreiðslu og annað.
Hins vegar er gamlárskvöld óspart
notað til að prófa nýjar og spenn-
andi uppskriftir, alveg frá forrétt-
um til eftirrétta og er oftar en ekki
fjór- til fimmréttað.
2 blöð matgrlím (u.þ.b. 2 g)
hrísgrjónagrautur úr Vi I af mjólk
og 60 g af hrísgrjónum
50 g sykur
1 msk hvítvín, sérrí eða púrtvín
25 g möndlur
2-3 dl rjómi, þeyttur
Fyrst er grauturinn soðinn.
Grjónum og mjólk er blandað sam-
an í potti og suðan látin koma upp
við vægan hita. Síðan er grautur-
inn soðinn við hægan hita í u.þ.b.
30-45 mínútur. Miðast við að
grjónin séu soðin en þó má alls
ekki mauksjóða. Grauturinn er
kældur og síðan hrærður með
sykri og víni. Sjóðheitu vatni er
hellt yfir möndlurnar og þær látnar
liggja í bleyti í skamma stund. Síð-
an eru þær flysjaðar og saxaðar.
Möndlunum og þeyttum rjóman-
um bætt út í grautinn.
Matarlímsblöðin eru bleytt upp
í köldu vatni. Tekin upp úr eftir 5
mínútur og kreist. Blöðin eru sett
í sósukönnu eða hitaþolið glas og
brædd í gufubaði. Áð lokum er
blöðunum hrært varlega út í graut-
arblönduna. Síðan er grauturinn
kældur og borinn fram með jarðar-
berjasósu.
Jaróarberjasósa
í þessa sósu má nota önnur
ber, s.s. rifsber, sólber, hindber,
kirsuber, jafnvel perur eða ferskj-
ur, í stað jarðarberja. Það fer eftir
því hvað er verið að bera fram og
einnig eftir smekk hvers og eins.
En með ris á l’amande er best að
nota jarðarber, sólber eða kirsu-
ber. Úrþessari uppskriftfástu.þ.b.
2 bollar af sósu.
120 g sykur
_________1 msk sítrónusafi____
450 g jarðarber
______1 msk kirsch eða onngr__
ávaxta/berjglíkjör
Blandið saman sykri, sítrónu-
safa og 6 msk af vatni í potti. Hit-
að hægt upp að suðu og látið
malla þar til sírópið þekur vel
sleifarhaus, eða u.þ.b. 5 mín.