Morgunblaðið - 01.12.1996, Side 31

30 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996 E 31
1
Morgunblaðið/Áslaug
Fyrsta franska súkkulaðiverksmiðjan var
reist árið 1761 en á fyrri hluta 19. aldar
spruttu upp margir af þekktustu súkkulaði-
framleiðendum heims, svo sem Lindt, Nestlé,
Cadbury og Van Houten.
Orkuinnihald súkkulaðis er með því mesta
sem gerist, 100 g af súkkulaði innihalda um
500 kalóríur, jafnmikið og níu egg eða þrjár
skinkusneiðar.
Gæði súkkulaðis fara eftir gæðum hráefn-
isins og hvernig staðið er að súkkulaðigerð-
inni. Gott súkkulaði er skínandi brúnt, brotn-
ar en molnar ekki og í því eru engir kekkir,
loftbólur eða ljósir flekkir. Það bráðnar á
tungunni eins og smjör, bragðið er hreint
súkkulaðibragð, ekki kakóbragð, og súkkul-
aðið er hvorki feitt né klístrað. Súkkulaði
sem ekki er mjólk í, geymist í marga mán-
uði, jafnvel ár, ef það er geymt á þurrum
og svölum stað (18°).
I jólaboðunum er boðið upp á rjúkandi
heitt súkkulaði með kaffibrauðinu, sérfræð-
ingarnir segja brætt suðu- eða ijómasúkkul-
aði sem mjólk er bætt út í og hitað lítillega.
Ekki er úr vegi að setja salt af hnifsoddi,
og þeir sem eru óhræddir um línurnar, fá
sér að sjálfsögðu þeyttan ijóma með.
SÚKKULAÐI er sígilt og algerlega ómiss-
andi í allt góðgæti. Konfekt, ís, kökur og
eftirréttir eru tengd súkkulaðinu sætum og
órjúfanlegum böndum en það er einnig þekkt
í matargerð. Einn þekktasti réttur Mexíkana
er kalkún eða kjúklingur í súkkuiaði og á
Spáni og Sikiley borða menn kálfatungu og
héra með súkkulaði.
Aðaluppistaðan í súkkulaði er kakó og
sykur og oft er bætt við mjólk, hun-
angi, þurrkuðum ávöxtum, hnetum og
fleira góðgæti. Það var eins og svo
margt annað góðgæti, talið vera allra
meina bót, og á 18. öld var kakó
skráð í lyfjaskrá. Sælgætis-
gerðarmenn höfðu ekkert á
móti því að selja súkkulaði til
heilsubótar, en það var m.a.
talið draga úr hita og slá á
magaverk, auk þess sem það
var gefið þeim sem þurftu að
bæta á sig kílóum og bæta
meltinguna. Var hugtakið heilsu-
súkkulaði þekkt í Evrópu fram á þessa
öld.
HEITT súkkuladi meó jóla-
smákökunum og konfekt
sem bráónar i munni
Rjúkandi
heitt súkkulaði
á heima
í næfurþunnum
sparibollum.
Guóný Einarsdóttir
töf raói f ram tvö
gjörólik tilbrigói
vió sama stef
SÚKKULAÐIKÖKUMEISTARINN,
Guðný Einarsdóttir.
SS NDRÍKIR súkkulaðiunn-
endur láta ímyndunarafl-
ið ráða þegar bakað er
úr súkkulaði, láta hug-
ann reika um innihald búrsins og
tína það til sem gefur þeim minnsta
tilefni til að ætla að geti átt vel við
þetta eðalhráefni. Morgunblaðið
fékk Guðnýju Einarsdóttur til að
leiða hugann að súkkulaði og niður-
staðan varð tvær kökur; súkklaði-
kaka með hnetum og ostakaka með
daim-súkkulaði. Hrært var í báðar
kökurnar á klukkustund, auk þess
sem vaskað var upp og sinnt öðrum
neyðartilvikum sem upp komu.
„Þetta urðu dálítið hlægilegar
kökur, sú brúna með hnetunum er
hvorki falleg né aðlaðandi og
ostakakan minnir helst á barnamat
úr krukku fyrir fullorðna," segir höf-
undurinn. Rétt er að geta þess hér
að bragðið bætti það upp sem á
vantaði í útliti og ríflega það.
En gefum Guðnýju orðið.
Ostakaka meó
daim-kúlum
í bolninn
smjörklípa, u.þ.b. 50 g
afgangur úr makkarónupoka, u.þ.b.
100 g
Smjörið brætt í potti, kökurnar
muldar út í. Hrært í rólegheitum þar
til anganin líkist því sem finnst í
karamellugerð. Datt jafnvel í hug
að hér mætti bæta gráðaosti út í
en hann var ekki til, svo að það
DAIM-kúlur eru toppurinn yfir i-ið á þessari jólalegu ostaköku. Morgunbiaðið/Goih
Súkkulciköku
bíður næsta baksturs. Orþunnt
smjörlag sett í eldfast form, hrær-
unni þjappað ofan í og brugðið í
150° heitan ofn í 5 mínútur.
Ostablandan
(sem kom mér til að skella upp úr)
HÚN er kannski ekkert augnayndi
fljótt á litið, en allir sannir súkku-
laðiunnendur sjá fegurðina f þess-
ari bragðmiklu súkkulaðiköku sem
bráðnar í munni.
400 g rjómaostur (stór askja)
50 g flórsykur
Ekkert vatnsbað eða vesen, bara
skellt í pott, osturinn rennur í róleg-
heitunum og flórsykrinum hrært
saman við. Þarna fannst mér ótíma-
bært að setja daim-kúlurnar út í
enda hefðu þær bara bráðnað og
kakan orðið ólystug á litinn. Nú
voru góð ráð dýr. Hálf dós af rjóma-
osti með appelsínu og krókant fór
Ljósmynd/Áslaug Snorradóttir
ÍSINN er borinn fram með myntusósu og fallegt
myntublað er notað til skrauts.
Þessi Ijúffengi ís er af þeirri
tegund ítalskra eftirrétta sem köll-
uð er semifreddo; ís, sem ekki er
jafn harður og venjulegur ís.
Ástæðan er sú að í semifreddo
er jafnan mikið af rjóma og sykri.
Semifreddo á ekki að bera fram
beint úr frysti, heldur láta hann
jafna sig í ísskáp um stund. Semi-
freddo þýðir hálfkaldur og er
ástæða þessarar nafngiftar sú að
ísinn virðíst ekki ískaldur, þar sem
hann er kremkenndari en venju-
legur ís. Þennan rétt má geyma í
frysti í allt að tvær vikur, en sós-
una er best að gera samdægurs.
Hún geymist þó í ísskáp í sólar-
hring.
Uppskriftin er miðuð við 10
manns og eru hitaeiningar um 589
á mann. Nauðsynlegt er að gera
ráð fyrir góðum tíma til að útbúa
réttinn, um tvær klukkustundir eru
nærri lagi. ísinn þarf að frjósa í
a.m.k. sex klukkustundir. Munið
þá gullvægu reglu að hafa smjör
og egg stofuheit áður en hafist er
han.da.
Suóusúkkulaöi, hvitu
súkkulaói og mjólkur-
súkkulaói er raóaó
saman og sósa úr
fferskri myntu setur
punktinn yff ir i-ió.
Heióurinn aó þessum
ef tirrétti ó ffranski
listakokkurinn
Maurice Ferré, sem i
35 úr heffur verió yffir-
matreióslumeistari i
Maxim's i Paris.
125 g suðusúkkulaði
) 50 g hvítt súkkulaði
150 g rjómasúkkulaði
1,35 dl rjómi
________6 egg________
135 g smjör
3 msk sykur
1. Smyrjið ílangt ísmót eða jóla-
kökumót. Mót af stærðinni 30 x
7,5 x 7,5 sm hentar vel.
2. Sníðið tvo 30 x 7,5 sm renn-
inga úr smjörpappír, eða ef notuð
er önnur stærð af móti, hafið renn-
ingana jafn stóra botni mótsins.
3. Saxið suðusúkkulaði smátt,
gjarnan í matvinnsluvél og bræðið
síðan yfir vatnsbaði. Best er að
bræða súkkulaði við mjög vægan
hita.
4. Hitið 45 ml af rjóma upp að
suðu og blandið við bráðið suðu-
súkkulaðið. Hrærið þar til rjóminn
hefur samlagast súkkulaðinu. Þeir
sem eiga skeiðamál geta notað
matskeiðina til að mæla rjómann.
Matskeið tekur 15 ml og því þarf
þrjár msk af rjóma út í súkkulaðið.
5. Aðskiljið tvær eggjarauður
og -hvítur. Hrærið eggjarauðum
saman við súkkulaðið, annarri í
einu.
6. Skerið 45 g af smjöri, sem
hefur verið látið mýkjast við stofu-
hita, í 8-10 litla bita og hrærið ein-
um í einu saman við súkkulaðið.
7. Stífþeytið tvær eggjahvítur.
Best er að byrja á að þeyta þær
á miðlungshraða, en^uka hraðann
þegar þær verða froðukenndar.
Nokkur saltkorn út í eggjahvíturnar
eða örfáir ediksdropar gera hvít-
urnar stífari.
8. Stráið 1 msk af sykri yfir stíf-
þeyttar eggjahvítur og þeytið
áfram í um hálfa mínútu.
9. Bætið stífþeyttum eggjahvít-
um varlega saman við súkkulaðið,
með sleif eða sleikju. Þetta má
alls ekki gera í hrærivél, því þá
falla eggjahvíturnar.
10. Leggið aðra smjörpappírs-
ræmuna í botn mótsins og hellið
súkkulaðiblöndunni ofan á. Súkku-
laðiblandan á að þekja botninn vel
og fylla út í horn mótsins. Jafnið
yfirborðið með sleikju ef þarf.
Frystið í a.m.k. 30-40 mínútur.
11. Fylgið leiðbeiningum 3-9 en
notið hvítt súkkulaði í stað suðu-
súkkulaðis. Athugið að meiri hætta
er á að hvítt súkkulaði og rjóma-
súkkulaði hlaupi í kekki. Bræðið
því við mjög vægan hita og fylgist
vel með súkkulaðinu. Hellið Ijósu
blöndunni yfir suðusúkkulaði-
blönduna, sem nú ætti að vera
orðin hörð, og jafnið yfirborð með
sleikju. Setjið í frysti í a.m.k. 30-40
mínútur.
12. Fylgið aftur leiðbeiningum
3-9 og notið nú rjómasúkkulaði í
stað suðusúkkulaðis. Setjið yfír
Ijósu blönduna í mótinu og jafnið
yfirborð með sleikju. Leggið seinni
smjörpappírsræmuna yfir og
klappið létt ofan á, svo hún festist
við súkkulaðiblönduna. Frystið í
a.m.k. sex klukkustundir.
Myntusósa
1 búnt af ferskri myntu
______5 dl mjólk___
60 g sykur____
6 eggjarauður
1 Vi msk maísenamjöl eða
kartöflumjöl
Gera má ráð fyrir að um klukku-
tfma taki að gera sósuna. Byrjað
er á að setja sósuskál í frysti.
1. Skolið myntuna undir renn-
andi vatni og losið blöðin af stilkun-
um. Veljið 10-15 falleg blöð og
geymið til skrauts. Merjið hin blöð-
in smástund í mortéli til að ná sem
mestum ilmi úr þeim.
2. Hitið mjólk að suðumarki og
takið pottinn þá af hellunni. Hellið
svolítilli mjólk í mortélið og hreins-
ið út í mjólkurpottinn. Með þessu
móti nýtist ilmur myntunnar betur.
Látið myntublöðin standa í heitri
mjólk í 15 mínútur.
3. Hellið mjólkinni í skál gegn-
um sigti og hendið myntublöðun-
um. Bíðið með að þrífa pottinn þar
til síðar.
4. Bætið sykri út í mjólkina og
leyfið honum að bráðna og sam-
lagast mjólkinni.
5. Pískið eggjarauður og hrærið
maísenamjöli saman við. Hellið
síðan hluta af mjólkinni saman við,
en skiljið a.m.k. 1 dl eftir. Hrærið
aðeins til að blandan samlagist,
en gætið þess að hræra ekki svo
mikið að froða myndist.
5. Setjið sósuna í pottinn, sem
notaður var undir mjólk og myntu-
blöð og setjið á vægan hita. Hrær-
ið stöðugt í með trésleif. Þegar
sósan er komin nálægt suðumarki
og orðin svo þykk að hún þekur
sleifina þegar henni er dýft ofan
í, er afgangnum af mjólkinni bætt
út í.
6. Sósunni hellt gegnum sigti í
ískalda sósuskál.
Stóra stundin
rennur upp
Þegar ísinn er losaður úr mótinu
má til dæmis dýfa því í heitt vatn
í 10-15 sekúndur, en gæta þess
auðvitað að ekkert vatn fari ofan
í mótið. Þá er smjörpappírsræman
fjarlægð og ílangur diskur lagður
ofan á mótið. Því er síðan hvolft
snögglega og það losað af ísnum.
Ef það gengur ekki er hægt að
renna beittum hnff, sem dýft hefur
verið í heítt vatn, meðfram öllum
hliðum íssins og reyna aftur.
Smjörpappírsræman sem þá blasir
við er fjarlægð.
ísinn er skorinn í um 2 sm þykk-
ar sneiðar, sem lagðar eru á eftir-
réttardiska. Myntusósu er hellt við
hliðina á ísnum. Sósuna má gjarn-
an skreyta með fallegu myntu-
blaði.
út í hræruna, blandaðist laglega og
hvað fleira? Banani. Skorinn í þunn-
ar sneiðar. Fann að þetta var bragð-
ið — fyrir börn og fullorðna. Nú fór
hræran ofaná botninn og daim-kúl-
urnar fengu að rúlla út til hliðanna,
svona sem punkturinn yfir i-ið, áður
en kakan er kæld.
Súkkulaóikakan
Þar gildir líka einfaldleikinn. Frá
því ég uppgötvaði að formin væri
hægt að klæða með bökunarpappír
var svo sjálfsagt að baka, því ég
hef ekki gott lag á að þvo bökunar-
form. Eitt barmahátt form klætt að
innan og uppúr með bökunarpapp-
ír. Þá er því lokið.
300 g dökkt súkkulaði
200 g smjör
Brætt í potti við vægan hita, fyrst
smjörið og súkkulaðið brotið út í.
Hrært rólega í, ef hræran ofhitnar,
þá þarf hún að kólna (!).
100 g heslihnetur hér út í.
4 egg,
2 dl flórsykur
1 dl hveiti
salt
Það gerir gæfumuninn að hnet-
urnar liggi einhverjar mínútur í heitri
súkkulaðibráðinni áður en öðru er
blandað út í.
Sykur og egg þeytt saman þar
til blandan verður Ijós og létt.
Blanda saman við súkkulaðismjör-
blönduna — bara í pottinum (sparar
uppvaskið). Hveiti, ögn af salti,
blandað varlega saman við.
Þetta er bakað í 30 mínútur í
miðjum ofni við 150 °C. Kakan þarf
að kólna í forminu og pappírinn fer
góðfúslega af. Stundum finnst mér
kakan líta betur út með botninn upp
— og stundum á hinn veginn. Þessi
klárast alltaf, sama hvort við kaffi-
borðið sitja tveir eða tíu. Vanilluísk-
úla eða þeyttur rjómi henta vel, en
eru þó engin nauðsyn, og svo vitan-
' lega rótsterkt og vel brennt espres-
sokaffi.
3 dl rjómi
200 g smjör
_______600 g dökkt súkkulaði______
rifinn börkuraf 1 appelsínu
3 msk amaretto-líkjör
14 tsk kanill eða kardimomma
__________hjúpsúkkulaði___________
___________og/eða kokó____________
Hitið smjör og rjóma i potti og
látið kólna aðeins. Brjótið súkkulað-
ið út í smjörblönduna og bætið
appelsínuberki við. Smakkið til með
amaretto og kanil eða kardi-
mommu.
Hellið súkkulaðibráðinni í aflangt
form og geymið í um 2 tíma þar til
bráðin hefur þykknað. Gætið þess
að geyma hana ekki nálægt mat
sem lyktar sterkt þar sem súkkulaði
dregur auðveldlega í sig annars
konar bragð. Bræðið hjúpsúkkulað-
ið ef húða á trufflurnar í súkkulaði.
Gerið kúlur úr súkkulaðibráðinni
með olíuborinni skeið, dýfið snöggt
í súkkulaðið og setjið á bökunar-
pappír, eða veltið kúlunum upp úr
kakói. Geymið á köldum stað.
HUGMYNDIN að djúpsteikja ís er
ekki jafn fáránleg og hún hljómar. Hún
er bráðsnjöll, því þessi sérkennilega
blanda af heitu og köldu er verulega
skemmtilegur eftirréttur. Uppskriftin
er tiltölulega einföld og alls ekki tíma-
frek, en ísinn þarf að frysta sérstak-
lega í a.m.k. klukkutund áður en hann
er steiktur. Máli skiptir að notuð sé
nægilega mikil olía til djúpsteikingar
og að olían sé mátulega heit. Best
er að nota kornolíu, sem gefur lítið
sem ekkert aukabragð. Áður en byrjað
er að steikja ísinn borgar sig að taka
til eftirréttardiska, skeiðar, flórsykur
og sigti, því steikingin tekur stuttan
tíma og ísinn þarf að bera fram strax
að lokinni steikingu. Best er að tveir
vinni saman, annar steiki og hinn velti
ískúlum upp úr hveiti og hjúpi með
degi. Athugið að talsverð bræla mynd-
ast við steikinguna og því verður að
loka eldhúsinu og lofta vel út. Sjálf-
sagt er að nota tilbúinn ís úr pakka
og þótt hér sé miðað við súkkulaðiís,
er auðvitað hægt að nota ís með
hvaða bragðtegund sem er.
____________1 litri súkkulgðiís_________
_________________1 egg__________________
150 g hveiti
Vi tsk pressuger
'h glas sætt hvítvín, stofuheitt
næg olía til steikingar
flórsykur
Mótið sex ískúlur með þar til
gerðri ískúluskeið og skerið þær
síðan í tvennt með beittum hníf.
Gott er að dýfa ískúluskeiðinni í
vatn áður en búin er til kúla, því þá
rennur hún betur í ísnum. Raðið
hálfum ískúlum á disk sem þolir
frost, þannig að flata hliðin snúi nið-
ur og frystið í nokkrar klukkustund-
ir, eða a.m.k. eina klst. svo ísinn
harðni vel.
Skömmu áður en bera á ísinn.
fram, er deigið útbúið. Leysið ger
upp í 2 msk af hvítvíni og hrærið
afgangi af hvítvíni saman við 100 g
af hveiti. Hrærið uppleystu geri
saman við hveiti og síðan pískuðu
eggi. Hrærið deigið saman með
gaffli þar til það hefur samlagast.
Hitið olíu í djúpsteikingarpotti
eða djúpri pönnu. Olían á að verða
a.m.k. 180 gráða heit. Takið þrjár
ískúlur úr frysti í einu, veltið þeim
upp úr hveiti og dýfið síðan ofan í
deigið, sem þarf að hylja kúlurnar
algjörlega. Steikið þær síðan í vel
heitri olíu í örskamma stund, eða
þar til þær hafa náð gylltum lit.
Leggið þær á eldhúspappír svo olían
drjúpi af þeim. Steikið allar ískúlurn-
ar svona og gleymið ekki að velta
þeim fyrst upp úr hveiti og síðan
deigi.
Setjið tvær kúlur á hvern disk eða
allar kúlurnar í stóra skál. Sigtið flór-
sykur yfir.