Morgunblaðið - 01.12.1996, Side 31

Morgunblaðið - 01.12.1996, Side 31
30 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996 MORGUNBLAÐIÐ MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996 E 31 1 Morgunblaðið/Áslaug Fyrsta franska súkkulaðiverksmiðjan var reist árið 1761 en á fyrri hluta 19. aldar spruttu upp margir af þekktustu súkkulaði- framleiðendum heims, svo sem Lindt, Nestlé, Cadbury og Van Houten. Orkuinnihald súkkulaðis er með því mesta sem gerist, 100 g af súkkulaði innihalda um 500 kalóríur, jafnmikið og níu egg eða þrjár skinkusneiðar. Gæði súkkulaðis fara eftir gæðum hráefn- isins og hvernig staðið er að súkkulaðigerð- inni. Gott súkkulaði er skínandi brúnt, brotn- ar en molnar ekki og í því eru engir kekkir, loftbólur eða ljósir flekkir. Það bráðnar á tungunni eins og smjör, bragðið er hreint súkkulaðibragð, ekki kakóbragð, og súkkul- aðið er hvorki feitt né klístrað. Súkkulaði sem ekki er mjólk í, geymist í marga mán- uði, jafnvel ár, ef það er geymt á þurrum og svölum stað (18°). I jólaboðunum er boðið upp á rjúkandi heitt súkkulaði með kaffibrauðinu, sérfræð- ingarnir segja brætt suðu- eða ijómasúkkul- aði sem mjólk er bætt út í og hitað lítillega. Ekki er úr vegi að setja salt af hnifsoddi, og þeir sem eru óhræddir um línurnar, fá sér að sjálfsögðu þeyttan ijóma með. SÚKKULAÐI er sígilt og algerlega ómiss- andi í allt góðgæti. Konfekt, ís, kökur og eftirréttir eru tengd súkkulaðinu sætum og órjúfanlegum böndum en það er einnig þekkt í matargerð. Einn þekktasti réttur Mexíkana er kalkún eða kjúklingur í súkkuiaði og á Spáni og Sikiley borða menn kálfatungu og héra með súkkulaði. Aðaluppistaðan í súkkulaði er kakó og sykur og oft er bætt við mjólk, hun- angi, þurrkuðum ávöxtum, hnetum og fleira góðgæti. Það var eins og svo margt annað góðgæti, talið vera allra meina bót, og á 18. öld var kakó skráð í lyfjaskrá. Sælgætis- gerðarmenn höfðu ekkert á móti því að selja súkkulaði til heilsubótar, en það var m.a. talið draga úr hita og slá á magaverk, auk þess sem það var gefið þeim sem þurftu að bæta á sig kílóum og bæta meltinguna. Var hugtakið heilsu- súkkulaði þekkt í Evrópu fram á þessa öld. HEITT súkkuladi meó jóla- smákökunum og konfekt sem bráónar i munni Rjúkandi heitt súkkulaði á heima í næfurþunnum sparibollum. Guóný Einarsdóttir töf raói f ram tvö gjörólik tilbrigói vió sama stef SÚKKULAÐIKÖKUMEISTARINN, Guðný Einarsdóttir. SS NDRÍKIR súkkulaðiunn- endur láta ímyndunarafl- ið ráða þegar bakað er úr súkkulaði, láta hug- ann reika um innihald búrsins og tína það til sem gefur þeim minnsta tilefni til að ætla að geti átt vel við þetta eðalhráefni. Morgunblaðið fékk Guðnýju Einarsdóttur til að leiða hugann að súkkulaði og niður- staðan varð tvær kökur; súkklaði- kaka með hnetum og ostakaka með daim-súkkulaði. Hrært var í báðar kökurnar á klukkustund, auk þess sem vaskað var upp og sinnt öðrum neyðartilvikum sem upp komu. „Þetta urðu dálítið hlægilegar kökur, sú brúna með hnetunum er hvorki falleg né aðlaðandi og ostakakan minnir helst á barnamat úr krukku fyrir fullorðna," segir höf- undurinn. Rétt er að geta þess hér að bragðið bætti það upp sem á vantaði í útliti og ríflega það. En gefum Guðnýju orðið. Ostakaka meó daim-kúlum í bolninn smjörklípa, u.þ.b. 50 g afgangur úr makkarónupoka, u.þ.b. 100 g Smjörið brætt í potti, kökurnar muldar út í. Hrært í rólegheitum þar til anganin líkist því sem finnst í karamellugerð. Datt jafnvel í hug að hér mætti bæta gráðaosti út í en hann var ekki til, svo að það DAIM-kúlur eru toppurinn yfir i-ið á þessari jólalegu ostaköku. Morgunbiaðið/Goih Súkkulciköku bíður næsta baksturs. Orþunnt smjörlag sett í eldfast form, hrær- unni þjappað ofan í og brugðið í 150° heitan ofn í 5 mínútur. Ostablandan (sem kom mér til að skella upp úr) HÚN er kannski ekkert augnayndi fljótt á litið, en allir sannir súkku- laðiunnendur sjá fegurðina f þess- ari bragðmiklu súkkulaðiköku sem bráðnar í munni. 400 g rjómaostur (stór askja) 50 g flórsykur Ekkert vatnsbað eða vesen, bara skellt í pott, osturinn rennur í róleg- heitunum og flórsykrinum hrært saman við. Þarna fannst mér ótíma- bært að setja daim-kúlurnar út í enda hefðu þær bara bráðnað og kakan orðið ólystug á litinn. Nú voru góð ráð dýr. Hálf dós af rjóma- osti með appelsínu og krókant fór Ljósmynd/Áslaug Snorradóttir ÍSINN er borinn fram með myntusósu og fallegt myntublað er notað til skrauts. Þessi Ijúffengi ís er af þeirri tegund ítalskra eftirrétta sem köll- uð er semifreddo; ís, sem ekki er jafn harður og venjulegur ís. Ástæðan er sú að í semifreddo er jafnan mikið af rjóma og sykri. Semifreddo á ekki að bera fram beint úr frysti, heldur láta hann jafna sig í ísskáp um stund. Semi- freddo þýðir hálfkaldur og er ástæða þessarar nafngiftar sú að ísinn virðíst ekki ískaldur, þar sem hann er kremkenndari en venju- legur ís. Þennan rétt má geyma í frysti í allt að tvær vikur, en sós- una er best að gera samdægurs. Hún geymist þó í ísskáp í sólar- hring. Uppskriftin er miðuð við 10 manns og eru hitaeiningar um 589 á mann. Nauðsynlegt er að gera ráð fyrir góðum tíma til að útbúa réttinn, um tvær klukkustundir eru nærri lagi. ísinn þarf að frjósa í a.m.k. sex klukkustundir. Munið þá gullvægu reglu að hafa smjör og egg stofuheit áður en hafist er han.da. Suóusúkkulaöi, hvitu súkkulaói og mjólkur- súkkulaói er raóaó saman og sósa úr fferskri myntu setur punktinn yff ir i-ió. Heióurinn aó þessum ef tirrétti ó ffranski listakokkurinn Maurice Ferré, sem i 35 úr heffur verió yffir- matreióslumeistari i Maxim's i Paris. 125 g suðusúkkulaði ) 50 g hvítt súkkulaði 150 g rjómasúkkulaði 1,35 dl rjómi ________6 egg________ 135 g smjör 3 msk sykur 1. Smyrjið ílangt ísmót eða jóla- kökumót. Mót af stærðinni 30 x 7,5 x 7,5 sm hentar vel. 2. Sníðið tvo 30 x 7,5 sm renn- inga úr smjörpappír, eða ef notuð er önnur stærð af móti, hafið renn- ingana jafn stóra botni mótsins. 3. Saxið suðusúkkulaði smátt, gjarnan í matvinnsluvél og bræðið síðan yfir vatnsbaði. Best er að bræða súkkulaði við mjög vægan hita. 4. Hitið 45 ml af rjóma upp að suðu og blandið við bráðið suðu- súkkulaðið. Hrærið þar til rjóminn hefur samlagast súkkulaðinu. Þeir sem eiga skeiðamál geta notað matskeiðina til að mæla rjómann. Matskeið tekur 15 ml og því þarf þrjár msk af rjóma út í súkkulaðið. 5. Aðskiljið tvær eggjarauður og -hvítur. Hrærið eggjarauðum saman við súkkulaðið, annarri í einu. 6. Skerið 45 g af smjöri, sem hefur verið látið mýkjast við stofu- hita, í 8-10 litla bita og hrærið ein- um í einu saman við súkkulaðið. 7. Stífþeytið tvær eggjahvítur. Best er að byrja á að þeyta þær á miðlungshraða, en^uka hraðann þegar þær verða froðukenndar. Nokkur saltkorn út í eggjahvíturnar eða örfáir ediksdropar gera hvít- urnar stífari. 8. Stráið 1 msk af sykri yfir stíf- þeyttar eggjahvítur og þeytið áfram í um hálfa mínútu. 9. Bætið stífþeyttum eggjahvít- um varlega saman við súkkulaðið, með sleif eða sleikju. Þetta má alls ekki gera í hrærivél, því þá falla eggjahvíturnar. 10. Leggið aðra smjörpappírs- ræmuna í botn mótsins og hellið súkkulaðiblöndunni ofan á. Súkku- laðiblandan á að þekja botninn vel og fylla út í horn mótsins. Jafnið yfirborðið með sleikju ef þarf. Frystið í a.m.k. 30-40 mínútur. 11. Fylgið leiðbeiningum 3-9 en notið hvítt súkkulaði í stað suðu- súkkulaðis. Athugið að meiri hætta er á að hvítt súkkulaði og rjóma- súkkulaði hlaupi í kekki. Bræðið því við mjög vægan hita og fylgist vel með súkkulaðinu. Hellið Ijósu blöndunni yfir suðusúkkulaði- blönduna, sem nú ætti að vera orðin hörð, og jafnið yfirborð með sleikju. Setjið í frysti í a.m.k. 30-40 mínútur. 12. Fylgið aftur leiðbeiningum 3-9 og notið nú rjómasúkkulaði í stað suðusúkkulaðis. Setjið yfír Ijósu blönduna í mótinu og jafnið yfirborð með sleikju. Leggið seinni smjörpappírsræmuna yfir og klappið létt ofan á, svo hún festist við súkkulaðiblönduna. Frystið í a.m.k. sex klukkustundir. Myntusósa 1 búnt af ferskri myntu ______5 dl mjólk___ 60 g sykur____ 6 eggjarauður 1 Vi msk maísenamjöl eða kartöflumjöl Gera má ráð fyrir að um klukku- tfma taki að gera sósuna. Byrjað er á að setja sósuskál í frysti. 1. Skolið myntuna undir renn- andi vatni og losið blöðin af stilkun- um. Veljið 10-15 falleg blöð og geymið til skrauts. Merjið hin blöð- in smástund í mortéli til að ná sem mestum ilmi úr þeim. 2. Hitið mjólk að suðumarki og takið pottinn þá af hellunni. Hellið svolítilli mjólk í mortélið og hreins- ið út í mjólkurpottinn. Með þessu móti nýtist ilmur myntunnar betur. Látið myntublöðin standa í heitri mjólk í 15 mínútur. 3. Hellið mjólkinni í skál gegn- um sigti og hendið myntublöðun- um. Bíðið með að þrífa pottinn þar til síðar. 4. Bætið sykri út í mjólkina og leyfið honum að bráðna og sam- lagast mjólkinni. 5. Pískið eggjarauður og hrærið maísenamjöli saman við. Hellið síðan hluta af mjólkinni saman við, en skiljið a.m.k. 1 dl eftir. Hrærið aðeins til að blandan samlagist, en gætið þess að hræra ekki svo mikið að froða myndist. 5. Setjið sósuna í pottinn, sem notaður var undir mjólk og myntu- blöð og setjið á vægan hita. Hrær- ið stöðugt í með trésleif. Þegar sósan er komin nálægt suðumarki og orðin svo þykk að hún þekur sleifina þegar henni er dýft ofan í, er afgangnum af mjólkinni bætt út í. 6. Sósunni hellt gegnum sigti í ískalda sósuskál. Stóra stundin rennur upp Þegar ísinn er losaður úr mótinu má til dæmis dýfa því í heitt vatn í 10-15 sekúndur, en gæta þess auðvitað að ekkert vatn fari ofan í mótið. Þá er smjörpappírsræman fjarlægð og ílangur diskur lagður ofan á mótið. Því er síðan hvolft snögglega og það losað af ísnum. Ef það gengur ekki er hægt að renna beittum hnff, sem dýft hefur verið í heítt vatn, meðfram öllum hliðum íssins og reyna aftur. Smjörpappírsræman sem þá blasir við er fjarlægð. ísinn er skorinn í um 2 sm þykk- ar sneiðar, sem lagðar eru á eftir- réttardiska. Myntusósu er hellt við hliðina á ísnum. Sósuna má gjarn- an skreyta með fallegu myntu- blaði. út í hræruna, blandaðist laglega og hvað fleira? Banani. Skorinn í þunn- ar sneiðar. Fann að þetta var bragð- ið — fyrir börn og fullorðna. Nú fór hræran ofaná botninn og daim-kúl- urnar fengu að rúlla út til hliðanna, svona sem punkturinn yfir i-ið, áður en kakan er kæld. Súkkulaóikakan Þar gildir líka einfaldleikinn. Frá því ég uppgötvaði að formin væri hægt að klæða með bökunarpappír var svo sjálfsagt að baka, því ég hef ekki gott lag á að þvo bökunar- form. Eitt barmahátt form klætt að innan og uppúr með bökunarpapp- ír. Þá er því lokið. 300 g dökkt súkkulaði 200 g smjör Brætt í potti við vægan hita, fyrst smjörið og súkkulaðið brotið út í. Hrært rólega í, ef hræran ofhitnar, þá þarf hún að kólna (!). 100 g heslihnetur hér út í. 4 egg, 2 dl flórsykur 1 dl hveiti salt Það gerir gæfumuninn að hnet- urnar liggi einhverjar mínútur í heitri súkkulaðibráðinni áður en öðru er blandað út í. Sykur og egg þeytt saman þar til blandan verður Ijós og létt. Blanda saman við súkkulaðismjör- blönduna — bara í pottinum (sparar uppvaskið). Hveiti, ögn af salti, blandað varlega saman við. Þetta er bakað í 30 mínútur í miðjum ofni við 150 °C. Kakan þarf að kólna í forminu og pappírinn fer góðfúslega af. Stundum finnst mér kakan líta betur út með botninn upp — og stundum á hinn veginn. Þessi klárast alltaf, sama hvort við kaffi- borðið sitja tveir eða tíu. Vanilluísk- úla eða þeyttur rjómi henta vel, en eru þó engin nauðsyn, og svo vitan- ' lega rótsterkt og vel brennt espres- sokaffi. 3 dl rjómi 200 g smjör _______600 g dökkt súkkulaði______ rifinn börkuraf 1 appelsínu 3 msk amaretto-líkjör 14 tsk kanill eða kardimomma __________hjúpsúkkulaði___________ ___________og/eða kokó____________ Hitið smjör og rjóma i potti og látið kólna aðeins. Brjótið súkkulað- ið út í smjörblönduna og bætið appelsínuberki við. Smakkið til með amaretto og kanil eða kardi- mommu. Hellið súkkulaðibráðinni í aflangt form og geymið í um 2 tíma þar til bráðin hefur þykknað. Gætið þess að geyma hana ekki nálægt mat sem lyktar sterkt þar sem súkkulaði dregur auðveldlega í sig annars konar bragð. Bræðið hjúpsúkkulað- ið ef húða á trufflurnar í súkkulaði. Gerið kúlur úr súkkulaðibráðinni með olíuborinni skeið, dýfið snöggt í súkkulaðið og setjið á bökunar- pappír, eða veltið kúlunum upp úr kakói. Geymið á köldum stað. HUGMYNDIN að djúpsteikja ís er ekki jafn fáránleg og hún hljómar. Hún er bráðsnjöll, því þessi sérkennilega blanda af heitu og köldu er verulega skemmtilegur eftirréttur. Uppskriftin er tiltölulega einföld og alls ekki tíma- frek, en ísinn þarf að frysta sérstak- lega í a.m.k. klukkutund áður en hann er steiktur. Máli skiptir að notuð sé nægilega mikil olía til djúpsteikingar og að olían sé mátulega heit. Best er að nota kornolíu, sem gefur lítið sem ekkert aukabragð. Áður en byrjað er að steikja ísinn borgar sig að taka til eftirréttardiska, skeiðar, flórsykur og sigti, því steikingin tekur stuttan tíma og ísinn þarf að bera fram strax að lokinni steikingu. Best er að tveir vinni saman, annar steiki og hinn velti ískúlum upp úr hveiti og hjúpi með degi. Athugið að talsverð bræla mynd- ast við steikinguna og því verður að loka eldhúsinu og lofta vel út. Sjálf- sagt er að nota tilbúinn ís úr pakka og þótt hér sé miðað við súkkulaðiís, er auðvitað hægt að nota ís með hvaða bragðtegund sem er. ____________1 litri súkkulgðiís_________ _________________1 egg__________________ 150 g hveiti Vi tsk pressuger 'h glas sætt hvítvín, stofuheitt næg olía til steikingar flórsykur Mótið sex ískúlur með þar til gerðri ískúluskeið og skerið þær síðan í tvennt með beittum hníf. Gott er að dýfa ískúluskeiðinni í vatn áður en búin er til kúla, því þá rennur hún betur í ísnum. Raðið hálfum ískúlum á disk sem þolir frost, þannig að flata hliðin snúi nið- ur og frystið í nokkrar klukkustund- ir, eða a.m.k. eina klst. svo ísinn harðni vel. Skömmu áður en bera á ísinn. fram, er deigið útbúið. Leysið ger upp í 2 msk af hvítvíni og hrærið afgangi af hvítvíni saman við 100 g af hveiti. Hrærið uppleystu geri saman við hveiti og síðan pískuðu eggi. Hrærið deigið saman með gaffli þar til það hefur samlagast. Hitið olíu í djúpsteikingarpotti eða djúpri pönnu. Olían á að verða a.m.k. 180 gráða heit. Takið þrjár ískúlur úr frysti í einu, veltið þeim upp úr hveiti og dýfið síðan ofan í deigið, sem þarf að hylja kúlurnar algjörlega. Steikið þær síðan í vel heitri olíu í örskamma stund, eða þar til þær hafa náð gylltum lit. Leggið þær á eldhúspappír svo olían drjúpi af þeim. Steikið allar ískúlurn- ar svona og gleymið ekki að velta þeim fyrst upp úr hveiti og síðan deigi. Setjið tvær kúlur á hvern disk eða allar kúlurnar í stóra skál. Sigtið flór- sykur yfir.

x

Morgunblaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.