Morgunblaðið - 01.12.1996, Page 38

38 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
Kryddleginn fiskur
Öndin ógleymanlega
í potti. Bætið marsipariinu saman
við ásamt ögn af vatni, og mýkið.
Þeytið eggjarauðurnar og flór-
sykurinn hvítt og létt. Blandið
saman við möndlurnar, marsipan-
ið og kaldan grautinn.
Blandið saman sýrðum rjóma
og rjóma og þeytið. Blandið sam-
an við eggjarauðurnar og graut-
inn.
Bræðið útvatnað matarlímið og
blandið því varlega í búðinginn.
Setjið blönduna alla í springform
eða framreiðsluskál og látið
stífna. Þegar búðingurinn er stífn-
aður má hvolfa honum á disk. Þá
er rétti tíminn til þess að stinga
heilli og óafhýddri möndlu ofan í
búðinginn.
Ávaxtamaukió
100 g þurrkaðar apríkósur
2% dl vatn
60 g sykur
______________og_______________
3 perur
2 appelsínur
eða
280 g frosin hindber
175 g frosin jarðarber
eða sambærilegt hlutfall af
ferskum eða frosnum ávöxtum
að eigin vali
ávextir til skrauts
Hrisgrjónabúóingur
meó óvöxtum og
möndlum
Hrisgrjónabúóingurinn
______40 g hvít hrísgrjón_
_________3 dl mjólk_______
_________1 msksykur_______
1 tsk vanilludropar
25 gr möndlur
5-10 g smjör
50 g hrátt marsipan
6 eggjarauður
50 g flórsykur
2V4 dl sýrður rjómi
2Vi dl rjómi
7Vz matarlímsblað
Sjóðið graut úr hrfsgrjónum,
mjólk og vanillusykri. Gætið þess
vel að hann brenni ekki við. Kælið.
Ristið möndluflögurnar í smjöri
Leggið apríkósurnar í bleyti yfir
nótt í miklu vatni. Hellið vatninu
af og sjóðið apríkósurnar í mauk í
vatni og sykri. Maukið í blandara.
Kælið.
Hýðið ávexti og takið kjarna úr.
Skerið fersku og/eða frosnu ávext-
ina í bita.
Blandið ávaxtabitunum í svo
mikið apríkósumauk að allt loði vel
saman. Geymið blönduna í kæli
og setjið ekki út á búðinginn fyrr
en hann er borinn fram.
Þegar apríkósumaukið hefur
verið sett yfir hrísgrjónabúðinginn
eru sneiðar af ferskum ávöxtum
lagðar ofan á til skrauts. Jarðar-
ber, kíví og krambóla (stjörnu-
ávöxturinn) gera réttinn jólalegan
og fíngerðar grenigreinar meðfram
búðingnum fullkomna útlitið.
Hrísgrjónabúðingurinn er frá
systur minni, Solveigu K. Jónsdótt-
ur. Uppskriftin hefur margsannað
ágæti sitt í sameiginlegu jólahaldi
okkar systra og í foreldrahúsum.
Foreldrar okkar eru bændur og við
höfum gjarna haldið saman friðsæl
jól í sveitinni. Móðir okkar er kirkju-
organisti og hefur í ýmsu að snú-
ast um jólin. Hún hefur því aldrei
haft neitt á móti því að við tækjum
að okkur eldamennskuna. Þegar
Solveig kom með þennan arftaka
möndlugrautsins var honum strax
fagnað. Satt að segja voru allir
saddir eftir nokkrar skeiðar af hin-
um hefðbundna möndlugraut og
það sem eftir leyði borðhaldsins
minnti frekar á laumulega fjár-
sjóðsleit. Fyrir utan að vera liðtæk-
astur í grautarát-
inu, hafði faðir
okkar undarlegt
aðdráttarafl á
möndluna; við
gátum allt eins
afhent honum
möndlugjöfina
fyrirfram. Þegar
mandlan svo
seinna var falin
undir ávöxtum og
apríkósumauki
var möndlubúð-
ingurinn borðað-
ur fyrir eigið
ágæti. Það gat
komið fyrir að til-
vist möndlunnar
gleymdist og sá
heppni bruddi
hana í algleymi.
Upprunalega
kemur uppskrift-
in frá danska
kokknum Soren
Gericke. í henni
er notaður makk-
arónubotn og út-
koman hálfgerð
kaka. Solveig
sveigði uppskrift-
ina í áttina að
léttum og Ijúf-
fengum búðingi.
Öndin
ógleymanlega
„arabisk" jólaönd
1 önd, u.þ.b. 2-2'/2 kg
_______salt og pipar____
150 g ferskar döðlur
150 g saxaður loukur
u.b.b. 2 msk andarfeiti
______1 msk tómatmauk___
30 g saxoðar þurrkaðor gpríkósur
30 g'saxaðar niðursoðnar
apríkósur
um chili. Með logandi hálsa þeirra
í huga mæli ég með því að chili-
skammturinn sé ekki aukinn um of,
ef menn eru ekki því þolnari á
sterka rétti.
Því miður eru íslensku ali-end-
urnar ekki óbrigðult hráefni, en með
aðstoð fagmanna ætti að vera
mögulegt að tryggja sér góða
vöru. í uppskriftina má nota ann-
að fuglakjöt; s.s. villigæsir
og -endur, kalkún og
jafnvel kjúkling. Maukið
er það sem gerir uppskrift-
ina sérstaka, en það má
með góðum árangri auka
við ávextina, og jafnvel
kaffið og chili eftir
smekk.
Ég hef stundum eld-
að þessa uppskrift
með systrum mínum
þegar við höfum haldið
jól saman og engin okk-
ar hefur enn fundið
betri uppskrift að önd.
Ein jólin tók mágur
minn, Jón Atli, að sér
steikinguna á öndinni.
Sértil hagræðingar hrip-
aði hann niður vinnu-
skema á miða. Ég á enn-
þá miðann þó liðinn sé
meira en áratugur og
nota hann þegar ég und-
irbý öndina. Maukið má
gera daginn áður, en hér
flýtur gamla vinnuskem-
að með.
Vinnuskema
fyrir önd
Kl. 16: Döðlur í frysti.
Kl. 16.30: Krydda önd
(taka e.t.v. frá fitu til
steikingar). Afhýða
döðlur, brytja aprí-
kósur og chilipip-
ar, saxa lauk,
laga kjúklinga-
soð, steikja lauk
og sjóða mauk.
16.45: Önd inn
í ofn.
Kl. 17.40:
Bæta eggi út í
maukið.
Kl. 17.45: Önd
út úr ofni, skera
pö>-una af, bera
ávaxtamauk á.
Kl. 18: Önd í
ofn. Steikja pöru.
Kl. 18.15: Önd
tilbúin.
ASLAUG Jónsdóttir, myndlistar-
kona á Hofsósi, sendi jólablaðinu
þrjár margreyndar uppskriftir að
forrétti, aðalrétti og eftirrétti,
óvenjulegum tilbrigðum við þekkt
stef og myndskreytingar við þær
að auki. í forrétt er fiskur sem leyn-
ir á sér, í aðalrétt önd sem er eins
heiðin og hangikjöt; og svo
möndlugrautur í nýjum og nær
óþekkjanlegum búningi.
Kryddleginn fiskur
450 g Hvítur fiskur (t.d. ýsa)
3'A dl lime- eða sítrónusafi
1 fínt söxuð rauð pgprikg
1 -2 saxaður ferskur grænn chili
1 grófthakkaðurlaukur
1 tsk niðursoðinn chilipipgr
2 msk kaffibaunir, malaðar í
________expressóduft_________
1 dl kjúklingasoð
1 dl portvín
3 eggjarauður
2 stórir tómgtgr gfhýddir og ón
kjarna, gróft saxaðir
6 msk ólífuolía
2 msk vínedik
'A tsk oregono
1 tsk. nýmulinn svartur pipor
Hreinsið fiskinn og skerið hann
í strimla. Leggið hann í skál eða fat
og hellið lime- eða sítrónusafa yfir.
Setjið lok eða plast yfir ílátið og
geymið u.þ.b. fjóra tíma í kæliskáp.
(Þennan tfma má lengja án skaða.)
Veltið fiskinum varlega við einstaka
sinnum. Eftir fjóra tíma er öllum
vökvanum hellt af.
Blandið saman papriku, chili,
tómat, lauk, olíu, ediki, pipar og
oregano, og saltið eftir smekk.
Hellið þessu yfir fiskinn og blandið
vel saman. Geymt í kæliskáp í 2-3
tíma. Látið fatið standa í stofuhita
í 15 mínútur áður en borið er fram.
Þetta er mexíkósk útgáfa af
hráum, kryddlegnum fiski, sem ég
sá einhvers staðar í dönsku blaði,
en hef eitthvað breytt og notað
mikið síðan. Þetta er forréttur sem
slær í gegn, líka hjá þeim sem ekki
eru vanir að borða hráan fisk. Sítr-
ónusafinn hleypir fiskinn svo hann
verður hvítur eins og hann sé soð-
inn. Það er alveg óþarfi að segja
þeim fordómafullu að fiskurinn sé
hrár. Þetta er réttur sem þarf að
undirbúa með góðum fyrirvara.
Hann er léttur í maga, góður for-
réttur, á hádegisverðarhlaðborð
eða til að grípa í á meðan eldaðir
eru tímafrekir aðalréttir. Með fiskin-
um má borða þunnt gerlaust brauð
eða jafnvel tortilla-flögur.
Kryddið öndina með salti og pip-
ar og steikið hana í eina klst. við
225°C.
Leggið steinlausar döðlurnar í
frystinn í u.þ.b. hálfa klst. og flettið
þá hýðinu af þeim.
Brúnið laukinn í andarfeitinni, og
látið tómatmaukið malla. (Það má
líka steikja laukinn í ólífuolíu.)
Bætið þá út í afganginum, nema
eggjarauðunum, og sjóðið vel sam-
an á meðan hrært er svo ekki
brenni við.
Takið pottinn af hitanum og
kælið maukið. Bætið þá eggjarauð-
unum út í. (Eggjarauðum má fækka
og e.t.v. nota heilt egg.)
Takið öndina úr ofninum eftir
eina klst. og fjarlægið pöruna af
brjóstinu. Berið ávaxtamaukið ofan
á öndina í staðinn og steikið áfram
í 10-15 mín. við 250°C.
Skerið pöruna í smáteninga,
myljið pipar yfir og steikið stökka
á pönnu. Hellið feitinni frá eftir því
sem hún bráðnar af. Stráið pöru-
teningunum yfir tilbúna öndina.
Þessi uppskrift er komin frá
góðri vinkonu, Sigurborgu Stefáns-
dóttur myndlistarkonu. Við bjugg-
um báðar í Danmörku þar sem önd
er hefðbundinn jólamatur ásamt
svínasteik. Það er samhljóma álit
þeirra, sem reynt hafa, að þessi
uppskrift sé engu lík. Kaffi, chili,
portvín og ávextir gera máltíðina
ógleymanlega. Ég veit að hún líður
seint úr minni vina okkar sem fengu
þessa uppskrift og þótti sparlega
skammtað af chili. Þau notuðu
ríkulega af niðursoðnum,
smávöxnum, rauð-