Morgunblaðið - 01.12.1996, Síða 48

48 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
ÞEGAR mikið er lagt í matinn er við hæfi
að gefa vínunum svipaða athygli hyggist
menn á annað borð bera fram vín með
matnum. Veislumatur kallar á veisluvín og
óneitanlega setur máltíðin sem heild niður
.ef stórfenglegum mat fylgir sviplaust og
bragðsnautt vín. Það er því ekki að tilefnis-
lausu að margir taka •;~p bestu flöskurnar
á árinu einmitt í desembermánuði.
Fáir drykkir gefa betri stemmningu og
hátíðlegra andrúmsloft en kampavín. Það
er hið sígilda upphaf veislu og ekki aðtilefn-
islausu. Kampavín lyftir andanum og því
fylgir hátíðlegt andrúmsloft allt frá því að
tappinn ertekinn úr.
Gera verður skýran mun á kampa-
víni og freyðivíni. Munurinn er
landfræðilegur(kampavín koma
einungis frá afmörkuðu
svæði í norðurhluta Frakk-
•lands)enereinnig
greinilegur í gæðum
og (því miður) verði.
Þurru kampavín
in, auðkennd
með orðinu
Brutá
flösku-
miðanum,
eru þau
sem henta
best fyrirog
með mat.
Ljós, þurr
\
J
eru annar sígildur for-
drykkurog einniger
það siður hjá mörg-
um aðfá sérstaup
af jólaákavíti. Hvað
fyrir valinu verður
fer eftir smekk
hvers og eins en
kampavín, sérrí og
ákavíti eiga það sameiginlegt að framreiða
verðurflöskurnarvel kældar.
Þegar kemur að máltíðinni sjálfri er það
að sjálfsögðu maturinn sem ræður vali
vínsins og ekki öfugt nema hjá hörðustu
vínáhugamönnum. Hér verða taldar upp
nokkrar ágætar samsetningar á algengum
réttum og vínum, sem að sjálfsögðu eru
einungis viðmiðun. Smekkur hvers og eins
er auðvitað hin endanlega viðmiðun, er taka
verður tillit til og margar aðrar samsetning-
ar koma til greina.
Nokkrar samsetningar
Reyktur lax er gjarnan dreginn fram í
kringum jólin, hér á landi sem annars stað-
ar. Með honum kemur ýmislegt til greina.
Kampavín ertilvalið með reyktum laxi, ekki
• síst ef það hefur jafnframt verið borið fram
fyrir máltíð. Hvít Búrgundarvín eru einnig
sígild samsetning og vil ég sérstaklega
nefna betri Chablis-tegundir, flokkaðar sem
Premier Cru eða Grand Cru. Nýjaheimsvín
úr þrúgunni Chardonnay, þ.e. vín frá Ástral-
íu, Kaliforníu og Chile, eru jafnframt mjög
frambærileg og þar að auki töluvert hag-
stæðari fyrir budduna en hin frönsku.
Humar kallar á mjög svipaðan félags-
rskap og reykti lax-
inn en jafnframt
berað huga
að því hvern-
ig hann er
eldaður.
Eftir því
sem
sósan
og
með-
lætið er
þyngra
þarf vínið
\ sömuleiðis að
verða öflugra.
Persónulega
HÉ myndi ég velja hvítt
Wr Búrgundarvín, Chabl-
is, Mercurey, Puligny-
f Montrachet, Cote-de-
Beaune, en ef humarinn er
borinn fram án sósu kæmi
vandað hvítt Bordeaux-vín til
greina eða jafnvel Muscadet-
sur-lie.
Hangikjöt er eitt af þeim hráefnum
erfylgja íslensku jólunum sem hvað
erfiðast er að finna heppilegt vín með.
Ég hef enn ekki fundið það vín er á fullkom-
lega við hangikjöt og raunar fara þessar
reyktu, söltuðu kjötafurðir yfirleitt fremur
illa með fínleg vín. Það er því besta ráðið
að velja þokkalega harðgert vín, er getur
tekið við þungum höggum. Chateauneuf-
de-Pape er ágætt dæm i en einnig má
nefna ódýrari vín úr þrúgunni Cabernet
Sauvignon eða spænsk Rioja-vín. Hinir
djörfustu gætu reynt Gewurztraminer-hvít-
vín frá Elsass í betri kantinum.
Hamborgarhryggur er ekki síður höfuð-
verkuren hangikjötið. Að mörgu leyti gildir
það sama hér en ég myndi einnig íhuga
vönduð Beaujolais-vín, ekki síst ef rauðkál,
brúnaðar kartöflur og annað gómsætt eru
hluti af dæminu.
Rjúpur eru aristókratar íslenska jóla-
borðsins og þær gera miklar kröfur til vín-
anna. Einna best hafa mér líkað vínin frá
norðurhluta Rhone-héraðsins með rjúpum,
Cote-Rotie og Hermitage. Vönduð rauð
Búrgundarvín, hvort sem um er að ræða
vín frá Cote-de-Beaune eða Cote-de-
Nuits-vín á borð við Chevrey-Chambertin.
Bestu Nýja-heimsvínin gætu einnig komið
til greina og ódýrari kosturen Rhone-vínin
eru vín úr sömu þrúgu, Syrah, frá Ástralíu.
Hreindýr er ekki síður gott en beinir
augum manns frekar í átt til Bordeaux í
vesturhluta Frakklands. Langbest væri að
fá vín frá bænum Pauillac en flest önnur
góð Bordeaux-vín koma til greina. Bestu
framleiðendur Bordeaux mega auðkenna
vín sín með skilgreiningunni Grand Cru.
Bestu Cabernet Sauvignon-vín Ástralíu,
Kaliforníu og Chile gætu einnig komið til
álita.
Villigæs getur borið nokkuð stórt vín og
Þegar kemur aó máltió-
inni sjálfri er þaó matur-
inn sem ræóur vali vins-
ins en ekki öf ugt nema
hjá höróustu vináhuga-
mönnum. STEINGRÍMUR
SIGURGEIRSSON telur
upp nokkrar ágætar
samsetningar á algeng-
um réttum og vinum, sem
aó sjálfsögóu eru einung-
is viómióun. Smekkur
hvers og eins er auóvitaó
hin endanlega viómióun.
^Raham's
POÍRT
ég hef sjálfur verið hrifinn af samsetning-
unni gæs og Chateauneuf-de-Pape. Einnig
má hugsa sér Bordeaux-vín sem farið er
að ná þroska.
Villiönd þarf ekki eins kröftugt vín en
mikinn fínleika. Rauð Búrgundarvín eða
spænsk Gran Reserva-vín frá héraðinu
Rioja er það sem ég myndi mæla með.
Aliönd ertiltölulega meðfærileg og
sveigjanleg hvað vín varðar. Flest góð rauð-
vín falla vel að henni, hvort sem er frá
Bordeaux, Búrgund, Rioja eða Nýja-heimin-
um.
Svínalæri getur einnig átt við ýmislegt.
Ég myndi velja þokkalegt Bordeaux-vín,
Búrgundarvín, Rioja eða jafnvel vín frá
Pénedes á Spáni.
Kalkún er þeim gæðum gæddur að geta
átt við jafnt rautt sem hvítt vín. Rauð Caber-
net Sauvignon frá Kaliforníu eða Chile væru
að sjálfsögðu tilvalin eða þá Chardonnay-
hvítvín frá sömu löndum. Fyrir þá sem vilja
franskt væri það Búrgund er best stæði
að vígi, jafnt í rauðu sem hvítu.
Ris á la mande er mjög vinsæll eftirrétt-
ur í jólavertíðinni. Staup af góðu púrtvíni
fellur vel að þessum grjónagraut. Ekki þó
taka ódýrari púrtvín en LBV (Late Bottled
Vintage) og best væri auðvitað að hafa
með gott árgangsvín eða Tawny, en helsti
munurinn á þeim er að Vintage-púrtvín eru
látinn eldast á flöskum en Tawny á tunnum
sem gefur þeim ólíkan karakter.
Aðrir eftirréttir geta verið það síbreyti-
legiraðhættulegter
að alhæfa. Púrtvín
eða önnur styrkt vín á
borð viðSetúbalog
Madeira eru góð með
flestu en Sauternes-
vín og sæt kampavín
(démi-sec) meðfín-
legum eftirréttum. Vín
hentaryfirleittekki
með súkkulaði og súr-
um ávöxtum.
Eftir matinn
Fátterjafngotttil
að kóróna góða máltíð
og staupaf koníaki.
Það er hins vegar dýrt
á íslandi sem annars
staðar og margir sem
leyfa sér þennan mun-
að einungis í desemb-
ermánuði. Koníak
skiptist í nokkra
gæðaflokka. Koníaker
alltaf blandað úr
mörgum árgöngum
og er það meðalaldur
blöndunnar er ræður
skilgreiningunni. Til
hátíðarbrigða ættu
menn að sniðganga
VS-koníakið, sem er
hið yngsta og mun
hrárra en önnur. Þeg-
arkomiðeruppí
gæðaflokkinn VSOP
geta menn verið allör-
uggir um að fá vandað
koníak en enn betri
eru koníök í flokkun-
um Napoléon og XO.
Eftir því sem blandan
verðureldri öðlast
koníakið meiri dýpt og
það verður mýkra.
Morgunblaðið/Kristinn
SPIL VIÐ FJOLSKYLDUNA
ÞROSKANDI
AÐSPILA
NJOTTU ÞESS
VEGASj
Ekta Qárhsttu<pU í
ands Las Vcga* og því
erbetraaðhafa kvdkt
áperuni.
SCOTLAND YARD:
Hr. X hefur horfíð í
London og þitt verk er
aðfinnahann.
ÆVINTVRALAND:
Götnlu aevíntýrin ríf>ast
upp þegar þú ferð um
aevintýralandið í leit að
HALLARDRAUGURINN
HÚGÓ:
Húgó birtist "Ijóslifandf
ogþáer betra að vara sig.