Morgunblaðið - 01.12.1996, Qupperneq 50

50 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ

Islenskí hancVCerk

©

c\ic\
9 . /
Vesturgötu 3b,
n» /
Hlaðvarpanum
Gœðavara
Gjafavara — malar og kafTislell.
Allir verðflokkar. ^
VERSLUNIN
Laugavegi 52, s. 562 4244.
Heimsfrægir hönnuðir
m.a. Gianni Versace.
Handunnír íslenskír
lístmunír
Grettisgötu 7 v/Klapparstíg, 101 Reykjavík, sími 562 0426
yggingavorur e.h.f.
Ármúla 18 • Sími 553 5697 I
Harðir pakkar
fyrir hagleiks
fólk á öllum
aldri
Rennibekkir og
fylgihlutir
..fjölbreitt úrval
Country verslunin
M ÞRJAR SYSTUR M
Laugavegi 92 (Við hliðina á Stjörnubíói) Sími 562-5660
RJÚPUR vafðar vfnviðariaufum, prosciutto og beikoni.
RJÚPURNAR hlutaðar í tvennt.
RJÚPAN sést ekki aðeins á borð-
um íslendinga á jólum, hún er vel
þekkt suður við Miðjarðarhaf þótt
ekki sé hún jólamatur þar. Er um
tvö rjúpnaafbrigði að ræða, fjall-
rjúpuna sem finnst í Ölpunum og
svo dalrjúpu sem er mun dreifð-
ari. ítalski listakokkurinn Enzo
Parri frá Sienna, var staddur hér
á landi í nóvember, og tókst að
veiða upp úr honum tvær rjúpna-
uppskriftir. Nær útilokað er að
ræða lengi við ítala um villibráð
án þess að tartufo-jarðsveppurinn
skjóti upp kollinum en hann er tal-
inn ómissandi í mörgum Ijúffeng-
um réttum. Er hann að finna í báð-
um uppskriftunum og vel við hæfi
að bjóða upp á slíkan sparisvepp
um hátíðarnar.
Önnur uppskriftin „rjúpur með
trufflum" (pernice ai tartufi) kemur
frá Enzo sjálfum og ber hún alla
þá kosti sem nútíma Toscana-eld-
húsið hefur upp á að bjóða. Úrvals-
hráefni með fersku kryddívafi. Til
að svíkja ekki uppruna sinn, hringdi
Enzo til móður sinnar, Ölmu Parri
Bocci, og fékk uppskrift frá henni
„trufflaðar rjúpur" (Pernice tartu-
fata) sem erfrá tímum Medici-ætt-
arinnar. Hjálpaði Leifur Kolbeins-
son svo við að „íslenska" upp-
skriftirnar í tilraunaeldhúsi La
Primavera.
wummmmmmmmmmmmm
Rjúpur meé trufflum
4 rjúpur, hangnar og hamflettar
_____800 g kóngasveppir,_
í legi eða frosnir
ÞRENNS konar rjúpur úr eldhúsi Enzo Parri og móftur hans.
Morgunblaðið/Kristinn
Trufflur „tartufo“ eru hring-
laga, hrukkóttir og villtir sveppir
sem vaxa undir yfirborði jarðar
ekki ósvipaðir kartöflum að lög-
un og stærð. Svartar trufflur
koma frá Italíu og Frakklandi
en finnast á Spáni, Ungverjalandi
og Marókkó. Hvítu trufflurnar
„il tartufo binanco" sem þykja
bestar er helst að finna í ná-
grenni Alba í Piedmonte héraði
á norður Italíu.
Þessi gimsteinn allra bragð-
efna „töfrar viðstadda með him-
neskum ilmi sem gefur fyrirheit
um sérstakt, ólýsanlegt bragð,
eins og blanda af jörðu, kryddi,
kóngasveppum og hvítlauk".
Sveppurinn vex við rætur trjáa
og þarf sérþjálfaða hunda til að
nasa hann uppi. Bestir þykja
þeir sem finnast í nálægð
eikartijáa.
Á svipuðum tíma og íslenskir
ijúpnaveiðimenn halda upp til
heiða þá kemba trufflusafnarar
ásamt hundum sínum hæðirnar
þar sem helst er funda von. Oft
eru notuð aldargömul kort sem
ganga frá föður til sonar. Síðan
er farið á markaðinn með það
sem finnst en truflan er langt frá
því að vera ódýr. Verðið getur
verið um 100.000 - 200.000 kr.
kílóið og fer það þá eftir tegund,
aldri og árferði hvert markaðs-
verðið er.
I aldanna rás hefur þessi ein-
staka náttúruafurð safnað um sig
ævintýraljóma og goðsögnum. Á
mismunandi tíma á ólíkum stöð-
um hefur því verið trúað að truf-
flan sé ómótstæðilegt sköpunar-
verk kölska og norna hans og
vaxi eingöngu þar sem eldingu
hafi lostið niður. í Egyptalandi
til forna, Babýlon, Grikklandi og
Róm var trufflan álitin fjársjóður
og fengu hvorki þjónar né þrælar
að handfjatla hana.
Trufflan hefur verið þekkt í
nokkur þúsund ár, þótt uppruni
hennar sé óþekktur. í elstu
þekktu kokkabókinni De Re
Coquinaria eftir Apicius eru
truffluuppskriftir. En á tímum
Apiciusar trúðu rómverjar því
að trufflan hefði bæði lækninga-
mátt og yki kynorku. Hélst sú
trú fram um miðaldir og sagt er
að Loðvík XIV hafi borðað pund
af trufflum á dag.
I matargerð eru trufflurnar
bestar ferskar en búið er að þróa
aðferðir til að njóta þeirra á fjar-
lægari stöðum utan tínslutíma
sem hefst í október og nær fram
á vetur. Hægt er að fá trufflur
i legi, til er trufflukrem og
trufflubragbættar olíur sem
dreifa bragðinu vel. Til skamms
tíma hafa truffluafurðir fengist
í Heilsuhúsinu.

tKX
Morgunblaðið/hmo