Morgunblaðið - 26.01.1997, Síða 4

4 B SUNNUDAGUR 26. JANÚAR 1997
MORGUNBLAÐIÐ
Veisla mat-
reiðslumeistara
Einhver glæsilegasta veisla sem haldin er
hér á landi ár hvert er hátíðarkvöldverður
Klúbbs matreiðslumeistara. Steingrímur
Sigurgeirsson segir að líkja megi þessum
kvöldverði við flugeldasýningu íslenskra
matreiðslumeistara.
KLÚBBUR matreiðslumeistara
efnir árlega í kringum þrettándann
til mikillar veislu, sem er helsta
fjáröflunartæki klúbbsins en jafn-
framt einhver glæsilegasta máltíð
sem reidd er fram hér á landi ár
hvert. Veislustaðurinn er breytileg-
ur frá ári til árs og að þessu sinni
var hátíðarkvöldverðurinn haldinn
í Gyllta salnum á Hótel Borg, síð-
astliðinn laugardag.
Að venju var ekki um neina
smámáltíð að ræða og þegar upp
var staðið höfðu gestir lagt sér eina
tíu rétti til munns með viðeigandi
vínum. Kenndi þar ýmissa grasa
og gafst gestum meðal annars
kostur á að bragða á ljúffengri
sjávarrréttasúpu, þar sem tómatar
og sætvín gegna miklu hlutverki,
en súpu þessa eldaði íslenska
landsliðið í matreiðslu á Ólympíu-
leikum matreiðslumanna í Berlín
síðasta haust og hlaut silfurverð-
laun fyrir.
Einnig var m.a. boðið upp á
smárétti úr villibráð og rétti þar
sem uppitaðan voru jafnólík hrá-
efni og ætiþistill, reyktur kalkúnn,
nautakjöt og humar. Hátíðarkvöld-
verður Klúbbs matreiðslumeistara,
sem nú var haldinn tíunda árið í
röð, er fyrir löngu búinn að vinna
sér sess sem einhver merkasta
uppákoma hér á landi á matarsvið-
inu enda um sannkallaða flugelda-
sýningu kokkanna að ræða.
Hefð er komin á það að ár hvert
sé listamaður fenginn til að skreyta
undirdiska í veislunni og er lista-
verk eftir viðkomandi listamann
prentað á diskana í takmörkuðu
upplagi og þeir afhentir gestum til
eignar að lokum. Að þessu sinni
var það Inga Elín Kristinsdóttir,
sem hefur aðstöðu í Alafosshúsinu
í Mosfellsbæ, er skreytti diskana
og sagði hún verkið eiga að endur-
spegla ástriðu sína á góðum mat.
Fyrir þá sem ekki voru viðstadd-
ir veisluna eru hér birtar uppskrift-
ir að nokkrum þeim réttum er skör-
uðu fram úr.
GYLLTI salurinn á Hótel Borg var hátíðlegur þetta kvöld.
ÞJÓNAR undirbúa komu humarréttarins inn í salinn.
Morgunblaðið/Halldór
TRYGGJA verður að farið sé eftir kúnstarinnar reglum í veislu sem þessari.
Norðursjávarsúpa
Fyrir 4-6
1 kgtómatar
50 g tómatmauk
1 meðalstór laukur
_______________2 hvítlauksrif____________
2 stilkar blaðselja
'Ablaðlaukur
1 gulrót
1 búnt steinseljustilkar
1,5 1 fisksoð
0,5 1 grænmetissoð
1 flaska Sauternes sætvín
8-10 eggjahvítur
Hakkið grænmetið og blandið út í soðin
ásamt sætvíninu. Þeytið eggjahvítumar í soð-
inu og kryddið til. Sjóðið hratt upp, dragið til
hliðar og látið síðan sjóða við vægan hita. Sigt-
ið soðið í gegnum síudúk þegar eggjahvítan
er vel hleypt og allur sori og grænmeti er flot-
ið upp í hana.
Meðlæti
100 gkarfi
100 gbleikja
100 gbarri
100 g hörpuskel m. lifur
5 stk. vorlaukar
2-3 stk. tómatar
8-12 fingulslengjur (fennel)
'A búnt steinselja
ostaptjónar
Hreistrið karfann og bleikjuna. Brúnið karf-
ann og bleikjuna ásamt barranum á rifflaðri
pönnu. Raðið fískinum í skammta í ofnskúffu,
penslið olíu sem f er hakkað estragon og hald-
ið köldu þar til að frekari eldun kemur.
Kryddið með nýmöluðum pipar og sjávar-
salti. Takið hýðið af tómötunum, kjarnið og
skerið í lauf. Hreinsið og skerið vorlaukinn og
forsjóðið. Slítið steinseljuna af stilkunum og
djúpsteikið í mjög heitri olíu, leggið á pappírs-
þurrku og stráið salti yfir, sjóðið fingulslengj-
urnar. Fullbakið fískinn ásamt skelfiskinum
og hitið grænmetið í ofni við vægan hita.
Raðið smekklega í djúpan diskinn og hellið
tæru seyðinu yfir.
Framreitt með ostaptjónum.
Sósa með uxabráð
Madeira-nautasósa
_______________11 nautasoð______________
5 stk. schalottlaukar
3 stk. lárviðarlauf
2 tsk. svört piparkom
4 greinar ferskt timian
________4 greinar ferskt rósmarin_______
10 blöð ferskt basil
1 msk. Dijon sinnep
100 g ósaltað smjör
________300 g maukaðir tómatar (dós)____
_______________4 msk. olía______________
0,51 Madeira, 0,11 hindbeijaedik
4 msk. hlynsíróp
salt og pipar
Schalottlaukur smátt saxaður og svitaður í
olíunni ásamt lárviðarlaufinu, piparkornum,
kryddjurtunum og tómötum bætt út í og látið
krauma varlega. Madeira hellt saman við og
þetta soðið niður um 2/s og soðinu og edikinu
bætt út í og soðið niður um helming. Gott er
að smakka sósuna svolítið til og bæta sinnep-
inu út í. Sósan soðin rólega í 10 mín. og sigtuð
í gegnum fínt sigti. Köldu smjöri bætt útí.
Bragðbætt með pipar og salti eða kjötkrafti.
Ef sósan er er of þunn má þykkja hana örlítið
með maiezenamjöli.
Ofnbakaður gljáður
skarlottlaukur með uxabráð
4-6 schalottlaukar
3 msk. Balsamic edik
20 g srryör
2 dl nautasósa
4 msk. sykur
Sykurinn brúnaður á pönnu þar til hann fer
að krauma, þá er smjörinu bætt út í og síðan
edikinu. Soðið vel saman. Laukurinn settur út
í og látinn brúnast lítið eitt, sósan sett saman
við og laukurinn bakaður í þessu í 30-40
mínútur eftir stærð i 100°C heitum ofni.
Smjörsteikt spínat og kónga-
sveppir með uxabráð
100 gsmjör
300 g sveppir
300 g spínat
1 stk. rauðlaukur
salt og pipar
Aðferð:
Sveppimir skornir í tvennt og í þunnar sneið-
ar. Rauðlaukurinn fínt skorinn og spínatið
skolað í köldu vatni og stilkurinn rifínn frá.
Sveppimir era steiktir í smjörinu ásamt
rauðlauknum, spínatið sett út í og rétt dampað
með, og kryddað með salti og muldum hvítum
pipar, sett í sigti og mótað í hring. Einnig er
hægt að hafa kartöflukökur undir.
Kastaníur og Morellsveppir
á la Créme með uxabráð
_______________3 dl ijómi_______________
_____________200 g kastaniur____________
200 g Morellsveppir
3 msk. ólífuolía
1 búnt steinselja
svartur heill pipar og salt
Sveppimir eru steiktir í olíunni. Kryddað
með salti og muldum pipar, ijómanum hellt
yfir og soðið niður um ‘A. Þá er kastaníunum
bætt út í ásamt steinseljunni og sósan smökk-
uð til og soðin hæfilega þykk.
Nautalund miðjustykki
Kryddblanda:
1 bolli timian ferskt
'íi bolli rósmarin
3 bollar steinselja
'k bolli (alls) grænn/rauður/svartur pipar,
_________________mulinn________________
3 bollar brauðrasp
_____________salt eftir smekk_______
Kjötinu er velt upp úr kryddblöndunni, lagt
í álpappír sem er smurður pálmafeiti og pakk-
að inn og snúið upp á endana. Velt eftir vel
heitri pönnu í stutta stund. Síðan bakað i ofni
við 180°C í 9 mín.