Morgunblaðið - 31.10.1998, Síða 34

34 LAUGARDAGUR 31. OKTÓBER 1998
Parmesan er hann yfírleitt kallaður á
íslensku en heitir réttu nafni Parmigiano-
Reggiano. Steingrímur Sigxirgeirsson
fjallar um þennan merkilega ost.
HINN eini sanni Pannesan-ostur á
lítið sameiginlegt með þeirri
óspennandi iðnaðarvöru sem seld
er í duftformi í staukum og dollum
í kæliborðum verslana. Parmigiano
er framleiddur í stórum hleifum er
vega tugi kílóa þótt yíirleitt sé
hann seldur niðurskor-
inn í smærri sneiðar,
neytendum til hægðar-
auka. Hægt hefur verið að fá
Parmigiano í betri matvöruversl-
unum hér á landi á undanförnum
árum þótt ekld sé hann ódýr, hér
frekar en annars staðar. Kílóverðið
liggur yfirleitt í kringum þrjú þús-
und krónur. En hann er þess virði
enda getur hann einn og óstuddur
lyft máltíð upp á annað og hærra
plan. Nýrifínn Parmigiano er í ess-
inu sínu þegar honum er stráð yfir
flesta pastarétti (þótt vissulega eigi
hann alls ekki alltaf við sérstaklega
þegar sjávarréttir koma við sögu),
hann er lífsnauðsynlegur við
risotto-gerð, vart er hægt að hugsa
sér gnocchi án þessa ostar og ef-
laust eiga hinar ómissandi Parm-
igiano-flísar ríkan þátt í vinsældum
caipaccio-rétta. Þetta er einungis
upptalning á þeim réttum þar sem
sjálfsagt og nauðsynlegt er að nota
Parmigiano. Hann má hins vegar
nota á óteljandi hátt í matargerð
og er síðast en ekki síst ljúffengur
einn og sér með glasi af rauðvíni og
þá ekki síst ítölsku Barolo-víni.
Parmigiano er einhver göfugasti
ostur veraldar og hann ber höfuð
og herðar yfír alla aðra osta Ítalíu.
Hann tilheyrir flokki osta er nefnd-
ur er grana á ítölsku og
er næstþekktasti ostur-
inn í þeim flokki Grana
Padano, landfræðilegur nágranni
Parmigiano og nokkuð ódýrari og
bragðminni. Fæst sá ostur einnig
reglulega í íslenskum ostaborðum.
Grana-ostar einkennast af harðri
skorpu og kornóttu innmeti. Þetta
eru yfirleitt ostar úr kúamjólk þótt
í einstaka héruðum Italíu megi
finna grana-osta úr sauða- eða
geitamjólk.
I Emilia-Romagna, heimahéraði
Parmigiano, er hins vegar einungis
notuð kúamjólk og þannig hefur
það verið um margra alda skeið. Til
eru ritaðar heimildir allt frá fjórt-
ándu öld þar sem fjallað er um rif-
inn ost kenndan við borgina Parma
er stráð var yfir pastarétti. Ostur
þessi var farinn að njóta vinsælda
annars staðar í Evrópu þegar á
miðöldum og til eru heimildir um að
Thomas Jefferson hafi látið flytja
hann fyrir sig til Bandaríkjanna.
Matur og matargerð er alvöru-
Sælkerinn
MORGUNBLAÐIÐ
■
mál á Italíu og strangar reglur
gilda um framleiðslu á þekktustu
hráefnum ítalskrar matargerðar
jafnt sem vínum. Það að Italir em
þekktir fyrir ákveðið skeytingar-
leysi gagnvart reglum er síðan
annað mál. Framleiðslusvæði
Parmigiano-osta er skilgreint í
lögum samkvæmt reglum um
zona tipica, það er hefðbundin
framleiðslusvæði. Einungis má
framleiða þessa osta
ákveðnu afmörkuðu
svæði í Emilia-
Romagna
og er mið-
punktur þess í
dalnum Enza en í gegnum hann
rennur samnefnd á er skilur að
héruðin Parma og Reggio. Svæðin
eru því í raun tvö og jafnrétthá
samkvæmt lögum. Hreintrúar-
menn halda því hins vegar fram að
besta ostinn sé að finna Reggio-
megin við Enza.
Framleiðsla Parmigiano-osta er
í föstum skorðum og eru kýrnar
mjólkaðar jafnt síðdegis sem á
morgnanna. Síð-
degismjólkin er látin standa
yfír nóttu og hluti rjómans er
fleyttur frá. Morguninn eftir er
mjólk þessari blandað saman við
splunkunýja mjólk og kálfavinstur
notuð til að hleypa mjólkina. Engin
gerviefni eru notuð við framleiðsl-
una. Oststykkin eru sett í mót en
fyrst eru þau stimpluð með nafni
héraðsins, dagsetningu og fleiri
upplýsingum. Osturinn er látinn
þorna í allt að þrjá daga í mótunum
en er síðan látinn liggja í saltlegi í
rúmar þrjár vikur. Að því búnu eru
ostunum komið fyrir í risavöxnum
geymsluherbergjum og látnir
þroskast í að minnsta kosti ár og
raunar mun lengur hjá
betri framleiðendum,
enda verður Parmigi-
ano mildari og þægi-
legri eftir því sem
hann eldist, ólíkt
flestum öðram
ostum, sem verða
bragðsterkari eft-
ir því sem þeir
þroskast. Osta
sem ætlaðir eru
til útflutnings
verður að geyma í
átján mánuði að
lágmarki. Sé öllum
skilyrðum fullnægt
brennir eftirlitsmaður
héraðsins merki á ost-
inn þar sem á stendur
consorzio tutela
Parmigiano-ostar era fituminni
en flestir aðrir gæða-
ostar og er fituhlut-
fall þein-a yfir-
leitt í kring-
um 30%
og aldrei
hærra
en 32%.
Þá er prot-
eínhlutfall þeirra í
kringum 33%.
Eins og áður sagði fást þess-
ir ostar yfirleitt niðursneiddir í
lofttæmdum pakkningum hér á
landi. Eftir að pakkingin hefur ver-
ið opnuð er best að geyma ostinn í
ísskáp. Osturinn er langbestur
nýrifinn og henta hefðbundin ríf-
járn ágætlega þótt einnig séu til
sérstök ostarífjárn sérhönnuð fyrir
þessa osta. Ostinn má einnig sneiða
niður með kartöfluflysjara ef þörf
er á þunnum sneiðum, t.d. fýrir
carpaccio. Þar sem að enginn auka-
efni era í ostinum og enginn vax-
húð utan á honum er hægt að nýta
ostinn upp til agna, einnig hina
hörðu skorpu, sem bráðnar auð-
veldlega ef hún er notuð við eldun,
t.d. í sósur.
Eldur lagður í draum
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Mynd/Kristján Kristjánsson
ELSKHUGINN fer um drauminn.
HAUSTSÓLIN brennir hnúka og
lauf með láréttum geislum sínum
og blindar bílstjóra á förnum vegi.
Landið logar í þverrandi litum
sumars og blossar úr byssum
veiðimanna kynda undir elddans-
inn rétt áður en hvít kápa vetrar
leggst yfir og stöðvar þetta sym-
fón elds við ís. Brennumenn
draumsins eru hinsvegar alltaf á
ferðinni og enginn stöðvar þá,
hvorki tími né kul. Að leggja eld í
draum sinn og leggja út af eld-
draumum sínum er nokkur kúnst,
því ekki logar eins 1 öllum draum-
um. Venjulegur eldur í draumi
snýst oftast um orku sem tákn um
bældar hvatir, reiði, heift, atorku-
semi, hugmyndafrjó eða löngun til
sjálfseyðingar. Óvenjulegir logar
draumsins gefa fyrirheit um önnur
svið, aðrar víddir, Guð og djöful-
inn. Þar sjást merki um um vits-
munalíf í blikandi stjörnum him-
ins, brennur vísa loftförum veginn
og þar birtist raunveraleg ímynd
um helvíti. Ævintýrið um íkarus
verður táknrænn draumur raun-
veraleikans ef marka má lýsingar
Biblíunnar á logagylltum verum
sem stíga úr eldkúlum. Svo breyt-
ast logarnir í liti og myndir með
allt önnur mið og merkingar. Þó
liturinn rauði og gullni tákni ávallt
orku og líf, þá er það samspil hans
við form og hug sem gerir hann að
nýjum miðli draumsins. Það getur
verið draumur minn um konu í
rauðri kápu sem gefur til kynna
löngun mína til að sofa hjá henni.
Rautt kóngaveggfóður í þínum
draumi gæti þýtt háleitar hug-
sjónir í námi eða viðskiptum og ef
konu dreymir sig að klippa niður
rauð karlmannsbindi er hún að
undirbúa sókn gegn karlaveldinu.
Þegar gult samspil við rauða litinn
hefst, myndast tengsl við hug og
líkama, sál, ástand og líðan. Þar
með er rauði draumurinn kominn í
hring og upphafið orðið endir að
upphafi.
Tveir draumar „Marsil“
I. Ég var á leið í heimsókn til
gamals frænda míns. Hann bjó í
hárri blokk úti í eyju við Reykja-
vík. Þar var nýbyrjað að byggja
og miklar framkvæmdir í gangi.
Ég fór inn í blokkina og inn í lyft-
una því það voru engir stigar.
Þegar lyftan fór af stað fann ég á
mér að hún myndi bila á leiðinni
eða hrapa. Lyftan byrjaði að
hökta og ég ýtti á stopptakkann
en hann virkaði ekki. Lyftan var
við það að hrapa þegar hún loks
stoppaði á 14. hæð. Ég ýtti á neyð-
artakkann en ekkert gerðist. Mikil
hræðsla greip mig en þá fór hún
hægt af stað niður aftur og ég
hljóp út.
II. Mér var sagt að veiða litla
fiska sem vora spriklandi allstaðar
heima hjá mér og í fjörunni en mér
fannst þessi dýr, sem líktust mest
margfætlum eða skriðdýrum með
andlit, of ógeðfelld til þess. Ein-
hver var að hvetja mig til að týna
þau svo ég fór með höndina í plast-
poka og tók eitt dýr þannig upp og
lokaði pokanum. Þvínæst fór ég
niður í fjörana þar sem múgur
manns var að týna dýrin, ég labb-
aði að flæðarmálinu og yfir lítinn
hraungarð til þess að ná einum
fiski. Þá kom stór alda, einhver
varaði mig við, en sjórinn flæddi
að og ég fór á kaf. Þá hélt ég að ég
væri að deyja og hinir í landi líka
en það fjaraði frá og ég komst heil
á húfi í land.
Ráðning
Draumarnir snúast báðir um
áætlanir sem þú hefur meðvitað
eða ómeðvitað í hyggju að fram-
kvæma. Dulvitund þín er þarna að
vara þig við óðagoti og röngum
ákvörðunum en einnig að hvetja
þig til að skoða möguleika sem þér
þykja erfiðir. I fyrri draumnum er
blokkin merki háleitra hugsjóna og
að hún stendur á eyju þýðir að þú
ert ein um þessar áætlanir. Ferðin
með lyftunni gefur til kynna að þú
skulir fara hægt í sakimar og
kanna alla fleti málsins, þama hef-
ur talan 14 sérstaka merkingu.
Seinni draum-
urinn er svo nær
takmarki þínu í
tíma og bendir
hann þér á
hversu erfitt geti
verið að fara nýj-
ar leiðir (fiskarn-
ir sem líktust
margfætlum með
andlit) í lífinu en
þó þú farir á kaf
og finnist ætla að
deyja og dýrin
virki ógeðfelld,
þá kemstu í gegn
og að raun um að
þar (fjaran)
leyndist fjársjóð-
ur (fiskur merkir
ágóða).
„Litla Tóta“
sendir tvo
drauma
Fyrri: Mér
fannst ég vera
stödd í sveitinni
hjá foreldrum mínum og þar var
verið að slátra fé. Því var slátrað
inni í húsi sem notað er sem
geymsla og smíðakrókur. Mér
fannst ég eiga að sækja kartöflur
og er með þær í höndunum Jiegar
ég heyri mikið vélarhljóð. Eg fer
að athuga hvað sé um að vera. Þá
er heill vegavinnuflokur kominn
heim í hlað á vörubílum og ýtum,
mér er sagt að þeir séu hér í mat á
hverjum degi. Ég fer svo inn í bæ
og þegar ég kem inn er verið að
tala um að eitthvert véladót vanti.
Þá kallar einhver: „Við skulum at-
huga hvort hann eilífur gamli eigi
þetta ekki til.“ Ég var forviða á
þessu nafni, ég hafði ekki heyrt
það áður. Svo stend ég við eldhús-
gluggann og læt vatnið renna yfír
kartöflurnar, þá kemur bíll heim í
hlað og út úr honum stígur Sif
Friðleifsdóttir. Við erum að undra
okkur á því hvað hún sé að gera
hér er ég vakna.
Seinni: (næstu nótt) Mér fannst
ég vera aftur stödd í sveitinni en
nú var verið að slátra hestum. Þeir
voru í girðingu á hlaðinu og var
bara slátrað þar utan við girðing-
una. Við tókum kynfærin af hest-
unum, því það átti að selja þau.
Það var rólegra þar núna, ekld
eins margt fólk. Við vorum bara í
þessu slátraríi og svo var draum-
urinn búinn.
Ráðning
Draumarnir snúast um heilsu
þína og erfiðleika því tengdu. Erf-
iðleikarnir era féð sem slátrað var,
kartöflurnar merkja orku-
forða/grunnorku, vegavinnuflokk-
urinn og talið um vélar merkir
heilsu þína, Eilífur er Guð, hest-
arnir tákna orku og kynfærin
merkja að heilsufar þitt tengist
þeirri hlið mála. Draumarnir virka
heldur neikvæðir við íyrstu sýn en
þá kemur Sif í hlaðið og reddar
málunum því nafnið Sif veit á mjög
góða lausn mála og að hún er Frið-
leifsdóttir veit á enn betra.
# Þeir lesendur sem viija fá
drauma sfna birta og rdðna sendi
þá með fullu nafni, fæðingardegi
og ári ásamt heimilisfangi og dul-
nefni til birtingar til:
Draumstafir
Morgunblaðið
Kringlunni 1
103 Reykjavík