Morgunblaðið - 31.10.1998, Blaðsíða 34

Morgunblaðið - 31.10.1998, Blaðsíða 34
34 LAUGARDAGUR 31. OKTÓBER 1998 Parmesan er hann yfírleitt kallaður á íslensku en heitir réttu nafni Parmigiano- Reggiano. Steingrímur Sigxirgeirsson fjallar um þennan merkilega ost. HINN eini sanni Pannesan-ostur á lítið sameiginlegt með þeirri óspennandi iðnaðarvöru sem seld er í duftformi í staukum og dollum í kæliborðum verslana. Parmigiano er framleiddur í stórum hleifum er vega tugi kílóa þótt yíirleitt sé hann seldur niðurskor- inn í smærri sneiðar, neytendum til hægðar- auka. Hægt hefur verið að fá Parmigiano í betri matvöruversl- unum hér á landi á undanförnum árum þótt ekld sé hann ódýr, hér frekar en annars staðar. Kílóverðið liggur yfirleitt í kringum þrjú þús- und krónur. En hann er þess virði enda getur hann einn og óstuddur lyft máltíð upp á annað og hærra plan. Nýrifínn Parmigiano er í ess- inu sínu þegar honum er stráð yfir flesta pastarétti (þótt vissulega eigi hann alls ekki alltaf við sérstaklega þegar sjávarréttir koma við sögu), hann er lífsnauðsynlegur við risotto-gerð, vart er hægt að hugsa sér gnocchi án þessa ostar og ef- laust eiga hinar ómissandi Parm- igiano-flísar ríkan þátt í vinsældum caipaccio-rétta. Þetta er einungis upptalning á þeim réttum þar sem sjálfsagt og nauðsynlegt er að nota Parmigiano. Hann má hins vegar nota á óteljandi hátt í matargerð og er síðast en ekki síst ljúffengur einn og sér með glasi af rauðvíni og þá ekki síst ítölsku Barolo-víni. Parmigiano er einhver göfugasti ostur veraldar og hann ber höfuð og herðar yfír alla aðra osta Ítalíu. Hann tilheyrir flokki osta er nefnd- ur er grana á ítölsku og er næstþekktasti ostur- inn í þeim flokki Grana Padano, landfræðilegur nágranni Parmigiano og nokkuð ódýrari og bragðminni. Fæst sá ostur einnig reglulega í íslenskum ostaborðum. Grana-ostar einkennast af harðri skorpu og kornóttu innmeti. Þetta eru yfirleitt ostar úr kúamjólk þótt í einstaka héruðum Italíu megi finna grana-osta úr sauða- eða geitamjólk. I Emilia-Romagna, heimahéraði Parmigiano, er hins vegar einungis notuð kúamjólk og þannig hefur það verið um margra alda skeið. Til eru ritaðar heimildir allt frá fjórt- ándu öld þar sem fjallað er um rif- inn ost kenndan við borgina Parma er stráð var yfir pastarétti. Ostur þessi var farinn að njóta vinsælda annars staðar í Evrópu þegar á miðöldum og til eru heimildir um að Thomas Jefferson hafi látið flytja hann fyrir sig til Bandaríkjanna. Matur og matargerð er alvöru- Sælkerinn MORGUNBLAÐIÐ ■ mál á Italíu og strangar reglur gilda um framleiðslu á þekktustu hráefnum ítalskrar matargerðar jafnt sem vínum. Það að Italir em þekktir fyrir ákveðið skeytingar- leysi gagnvart reglum er síðan annað mál. Framleiðslusvæði Parmigiano-osta er skilgreint í lögum samkvæmt reglum um zona tipica, það er hefðbundin framleiðslusvæði. Einungis má framleiða þessa osta ákveðnu afmörkuðu svæði í Emilia- Romagna og er mið- punktur þess í dalnum Enza en í gegnum hann rennur samnefnd á er skilur að héruðin Parma og Reggio. Svæðin eru því í raun tvö og jafnrétthá samkvæmt lögum. Hreintrúar- menn halda því hins vegar fram að besta ostinn sé að finna Reggio- megin við Enza. Framleiðsla Parmigiano-osta er í föstum skorðum og eru kýrnar mjólkaðar jafnt síðdegis sem á morgnanna. Síð- degismjólkin er látin standa yfír nóttu og hluti rjómans er fleyttur frá. Morguninn eftir er mjólk þessari blandað saman við splunkunýja mjólk og kálfavinstur notuð til að hleypa mjólkina. Engin gerviefni eru notuð við framleiðsl- una. Oststykkin eru sett í mót en fyrst eru þau stimpluð með nafni héraðsins, dagsetningu og fleiri upplýsingum. Osturinn er látinn þorna í allt að þrjá daga í mótunum en er síðan látinn liggja í saltlegi í rúmar þrjár vikur. Að því búnu eru ostunum komið fyrir í risavöxnum geymsluherbergjum og látnir þroskast í að minnsta kosti ár og raunar mun lengur hjá betri framleiðendum, enda verður Parmigi- ano mildari og þægi- legri eftir því sem hann eldist, ólíkt flestum öðram ostum, sem verða bragðsterkari eft- ir því sem þeir þroskast. Osta sem ætlaðir eru til útflutnings verður að geyma í átján mánuði að lágmarki. Sé öllum skilyrðum fullnægt brennir eftirlitsmaður héraðsins merki á ost- inn þar sem á stendur consorzio tutela Parmigiano-ostar era fituminni en flestir aðrir gæða- ostar og er fituhlut- fall þein-a yfir- leitt í kring- um 30% og aldrei hærra en 32%. Þá er prot- eínhlutfall þeirra í kringum 33%. Eins og áður sagði fást þess- ir ostar yfirleitt niðursneiddir í lofttæmdum pakkningum hér á landi. Eftir að pakkingin hefur ver- ið opnuð er best að geyma ostinn í ísskáp. Osturinn er langbestur nýrifinn og henta hefðbundin ríf- járn ágætlega þótt einnig séu til sérstök ostarífjárn sérhönnuð fyrir þessa osta. Ostinn má einnig sneiða niður með kartöfluflysjara ef þörf er á þunnum sneiðum, t.d. fýrir carpaccio. Þar sem að enginn auka- efni era í ostinum og enginn vax- húð utan á honum er hægt að nýta ostinn upp til agna, einnig hina hörðu skorpu, sem bráðnar auð- veldlega ef hún er notuð við eldun, t.d. í sósur. Eldur lagður í draum DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns Mynd/Kristján Kristjánsson ELSKHUGINN fer um drauminn. HAUSTSÓLIN brennir hnúka og lauf með láréttum geislum sínum og blindar bílstjóra á förnum vegi. Landið logar í þverrandi litum sumars og blossar úr byssum veiðimanna kynda undir elddans- inn rétt áður en hvít kápa vetrar leggst yfir og stöðvar þetta sym- fón elds við ís. Brennumenn draumsins eru hinsvegar alltaf á ferðinni og enginn stöðvar þá, hvorki tími né kul. Að leggja eld í draum sinn og leggja út af eld- draumum sínum er nokkur kúnst, því ekki logar eins 1 öllum draum- um. Venjulegur eldur í draumi snýst oftast um orku sem tákn um bældar hvatir, reiði, heift, atorku- semi, hugmyndafrjó eða löngun til sjálfseyðingar. Óvenjulegir logar draumsins gefa fyrirheit um önnur svið, aðrar víddir, Guð og djöful- inn. Þar sjást merki um um vits- munalíf í blikandi stjörnum him- ins, brennur vísa loftförum veginn og þar birtist raunveraleg ímynd um helvíti. Ævintýrið um íkarus verður táknrænn draumur raun- veraleikans ef marka má lýsingar Biblíunnar á logagylltum verum sem stíga úr eldkúlum. Svo breyt- ast logarnir í liti og myndir með allt önnur mið og merkingar. Þó liturinn rauði og gullni tákni ávallt orku og líf, þá er það samspil hans við form og hug sem gerir hann að nýjum miðli draumsins. Það getur verið draumur minn um konu í rauðri kápu sem gefur til kynna löngun mína til að sofa hjá henni. Rautt kóngaveggfóður í þínum draumi gæti þýtt háleitar hug- sjónir í námi eða viðskiptum og ef konu dreymir sig að klippa niður rauð karlmannsbindi er hún að undirbúa sókn gegn karlaveldinu. Þegar gult samspil við rauða litinn hefst, myndast tengsl við hug og líkama, sál, ástand og líðan. Þar með er rauði draumurinn kominn í hring og upphafið orðið endir að upphafi. Tveir draumar „Marsil“ I. Ég var á leið í heimsókn til gamals frænda míns. Hann bjó í hárri blokk úti í eyju við Reykja- vík. Þar var nýbyrjað að byggja og miklar framkvæmdir í gangi. Ég fór inn í blokkina og inn í lyft- una því það voru engir stigar. Þegar lyftan fór af stað fann ég á mér að hún myndi bila á leiðinni eða hrapa. Lyftan byrjaði að hökta og ég ýtti á stopptakkann en hann virkaði ekki. Lyftan var við það að hrapa þegar hún loks stoppaði á 14. hæð. Ég ýtti á neyð- artakkann en ekkert gerðist. Mikil hræðsla greip mig en þá fór hún hægt af stað niður aftur og ég hljóp út. II. Mér var sagt að veiða litla fiska sem vora spriklandi allstaðar heima hjá mér og í fjörunni en mér fannst þessi dýr, sem líktust mest margfætlum eða skriðdýrum með andlit, of ógeðfelld til þess. Ein- hver var að hvetja mig til að týna þau svo ég fór með höndina í plast- poka og tók eitt dýr þannig upp og lokaði pokanum. Þvínæst fór ég niður í fjörana þar sem múgur manns var að týna dýrin, ég labb- aði að flæðarmálinu og yfir lítinn hraungarð til þess að ná einum fiski. Þá kom stór alda, einhver varaði mig við, en sjórinn flæddi að og ég fór á kaf. Þá hélt ég að ég væri að deyja og hinir í landi líka en það fjaraði frá og ég komst heil á húfi í land. Ráðning Draumarnir snúast báðir um áætlanir sem þú hefur meðvitað eða ómeðvitað í hyggju að fram- kvæma. Dulvitund þín er þarna að vara þig við óðagoti og röngum ákvörðunum en einnig að hvetja þig til að skoða möguleika sem þér þykja erfiðir. I fyrri draumnum er blokkin merki háleitra hugsjóna og að hún stendur á eyju þýðir að þú ert ein um þessar áætlanir. Ferðin með lyftunni gefur til kynna að þú skulir fara hægt í sakimar og kanna alla fleti málsins, þama hef- ur talan 14 sérstaka merkingu. Seinni draum- urinn er svo nær takmarki þínu í tíma og bendir hann þér á hversu erfitt geti verið að fara nýj- ar leiðir (fiskarn- ir sem líktust margfætlum með andlit) í lífinu en þó þú farir á kaf og finnist ætla að deyja og dýrin virki ógeðfelld, þá kemstu í gegn og að raun um að þar (fjaran) leyndist fjársjóð- ur (fiskur merkir ágóða). „Litla Tóta“ sendir tvo drauma Fyrri: Mér fannst ég vera stödd í sveitinni hjá foreldrum mínum og þar var verið að slátra fé. Því var slátrað inni í húsi sem notað er sem geymsla og smíðakrókur. Mér fannst ég eiga að sækja kartöflur og er með þær í höndunum Jiegar ég heyri mikið vélarhljóð. Eg fer að athuga hvað sé um að vera. Þá er heill vegavinnuflokur kominn heim í hlað á vörubílum og ýtum, mér er sagt að þeir séu hér í mat á hverjum degi. Ég fer svo inn í bæ og þegar ég kem inn er verið að tala um að eitthvert véladót vanti. Þá kallar einhver: „Við skulum at- huga hvort hann eilífur gamli eigi þetta ekki til.“ Ég var forviða á þessu nafni, ég hafði ekki heyrt það áður. Svo stend ég við eldhús- gluggann og læt vatnið renna yfír kartöflurnar, þá kemur bíll heim í hlað og út úr honum stígur Sif Friðleifsdóttir. Við erum að undra okkur á því hvað hún sé að gera hér er ég vakna. Seinni: (næstu nótt) Mér fannst ég vera aftur stödd í sveitinni en nú var verið að slátra hestum. Þeir voru í girðingu á hlaðinu og var bara slátrað þar utan við girðing- una. Við tókum kynfærin af hest- unum, því það átti að selja þau. Það var rólegra þar núna, ekld eins margt fólk. Við vorum bara í þessu slátraríi og svo var draum- urinn búinn. Ráðning Draumarnir snúast um heilsu þína og erfiðleika því tengdu. Erf- iðleikarnir era féð sem slátrað var, kartöflurnar merkja orku- forða/grunnorku, vegavinnuflokk- urinn og talið um vélar merkir heilsu þína, Eilífur er Guð, hest- arnir tákna orku og kynfærin merkja að heilsufar þitt tengist þeirri hlið mála. Draumarnir virka heldur neikvæðir við íyrstu sýn en þá kemur Sif í hlaðið og reddar málunum því nafnið Sif veit á mjög góða lausn mála og að hún er Frið- leifsdóttir veit á enn betra. # Þeir lesendur sem viija fá drauma sfna birta og rdðna sendi þá með fullu nafni, fæðingardegi og ári ásamt heimilisfangi og dul- nefni til birtingar til: Draumstafir Morgunblaðið Kringlunni 1 103 Reykjavík
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.