Dagblaðið Vísir - DV - 23.03.1985, Blaðsíða 6

6
DV. LAUGARDAGUR 23. MARS1985.
Heimspeki og
matargerðarlist
Rætt við mat-
reiðslumeist -
arann
Brono Gatto
Þaö gerist nú æ algengara aö er-
lendir matreiöslumeistarar heim-
sæki Island og sýni listir sínar. Um
þessa helgi mun franski matreiðslu-
meistarinn Brono Gatto matreiða
f yrir gesti Hótel Holts.
Brono Gatto kemur frá Jura-
héraöi, nánar tiltekiö smábænum
Mouchard en þar rekur hann
veitingastaðinn CHALET BEL AIR.
Þaö er mikill fengur aö fá meistara
Catto hingað til lands því hann er lík-
lega einn af bestu og þekktustu
frönsku matreiöslurnönnum sem hing-
aö hafa komið. Sælkerasíöan hitti;
Brono Gatto aö máli og lagði fyrir
hann nokkrar spurningar.
Hann var fyrst spurður hvort hann
matreiddi eftir hinni nýju frönsku
línu eöa „nouvelle ciiisine”? „Bæði
og,” svarar hann og er greinilega
mikiö niöri fyrir:,,Sjáöu til, auðvitað
reyni ég aö tileinka mér allar
nýjungar en sumt breytist ekki. Tök-
um dæmi: I flestum tilvikum er í
dag notað smjörlíki í smjördeig. Hér
áöur fyrr var ávallt notað smjör og
ég nota smjör. Til þess aö búa til
góöa fisksósu sýöur maöur f iskbeinin
til aö fá gott soö í sósuna. Sama á viö
t.d. varðandi sósu meö önd. Þaö
verður aö fá kraftinn úr beinunum —
þetta hefu' ekkert breyst. Hins veg-
ar verö ég eins og allir aðrir mat-
reiöslumenn aö laga mig aö nútím-
anum.
I dag vill fólk ekki borða feitan
mat, allavega ekki í Frakklandi þar
sem fólk snæöir yfirleitt nokkra rétti
í hverri máltíð. Nú og svo er auðvitaö
aldrei hægt aö búa til góða máltíð úr
slæmu hráefni. Ég vil því svara
spumingu þinni þannig aö ég byggi
mínar matreiösluaðferöir á gömlum
hefðum en reyni, eins og ég sagöi áö-
an, aö tileinka mér allar nytsamar
og góöar nýjungar. Þaö mikilvæg-
asta tel ég þó vera aö virkja ímynd-
unarafliö, hafa góöa grunnþekkingu,
tileinka sér nýjungar og nota aðeins
besta fáanlega hráefni.”
— Hefur ekki oröið mikil þróun í
þcssari grein eins og flestum öðrum?
„Auðvitað,” svarar Brono Gatto.
,,Ég get nefnt þér sem dæmi að ég
hef fengiö vín frá fyrirtækinu Henri
Mairi, sem er helsti framleiöandinn í
Jura. Vínin eru eiginlega einkum ætl-
uö í matargerö en ekki til drykkjar
og árangurinn hefur veriö frábær.”
Þá er Brono Gatto spurður hver -
hann haldi að verði þróunin í
franskri matargerð á næstu árum?
„Þetta er nú stór spuming sem erf-
itt er aö svara. Þó held ég aö grunn-
urinn í franskri matargerð breytist
ekki, þar stöndum við á gömlum
merg. Mér sýnist þó aö matreiðslan
eigi eftir aö veröa einfaldari og gerð-
ar veröi meiri kröfur til hráefnisins
og ef þróunin veröur þessi, sem ég vil
nú halda fram, þá er þaö gott bæöi
fyrir matreiöslumanninn og gest-
inn.”
— Hvað segir þú um skyndibita-
staðina?
Nú kemur langur fyrirlestur hjá le
Sælkerinn
Umsjjón:
Sigmar B.
Hauksson
;

,/ /
Haimspekingurinn og matreiflsiumeistarinn Brono Gatto.
Chef Gatto. Fyrirlestur sem aðeins
Frakkar geta haldiö um mat sem
bæöi er heimspeki og skáldlegur?
„Þessi tækni kemur frá Banda-
ríkjunum og hafa skyndibitastaðim-
ir náö verulegum vinsældum hér í
Evrópu og eiga þeir eflaust eftir aö
ná enn frekari vinsældum. Þaö má
segja að þetta sé kannski eðlileg þró-
un — þetta er ódýr matur sem fljót-
legt er aö snæða. Persónulega hef ég
þó ekki nokkrar áhyggjur af að okk-
ar matarmenning sé í hættu. Þú mátt
ekki gleyma því að matreiðsla og
matarmenning á svo ríkan þátt í
þjóðarsál okkar Mið-Evrópubúa.
Máltíðin skipar svo mikilvægan sess
í okkar lífi — hún er stund milli
stríöa. Hér er um einn mikilvægasta
þáttinn i menningu okkar aö ræöa.
Viö Frakkar lítum svo á aö mat-
reiösla sé listgrein eins og t.d.
málaralist. Þess vegna er nauðsyn-
legt að borða góöan mat í fögru um-
hverfi, eins og t.d. hér á Hótel Holti.
Maturinn veröur betri.”
— Nú er mikill áhugi á austur-
lenskum mat?
„Já — það er rétt enda er margt
athyglisvert í því sambandi. Japanir
gætu reynst okkur hættulegir, þeir
eru svo haröduglegir, vinna skipu-
lega og eru ákveðnir. En ég held þó
að við Frakkar þurfum ekki að hafa
neinar áhyggjur.” Brono Gatto bros-
ir og bætir við: „Varðandi vínfram-
leiðslu og matargerð þá erum við
bestir.”
— En hvaö ætlar Brono Gatto að
bjóða gestum Hótel Holts?
„Ég verö með svipaðan mat og ég
er með á mínum eigin matseðli
heima í Jura. Af forréttunum mætti
nefna ostrur soönar í hvítvíni, snigla
að hætti Jurabúa. Já — og svo má
ekki gleyma gæsalifrarkæfunni
minni sem er bragöbætt meö víninu
sem ég talaöi um áöan.
Nú hvað varðar aöalréttina þá vil
ég sérstaklega nefna innbakaðan
lambavöðva meö basilikum, Þunnar
svínakjötssneiðar með timjan og
skógarsveppum (morilles) og önd í
rauðvínssósu.
Auðvitaö verður boöið upp á ýmis-
legt annaö eins og franska osta og
bragðgóða deserta og tertur.”
— Hvaö vill meistarinn segja um
íslenska hráefnið?
„Eg er nú búinn að vera hér svo
stutt að ég get ekkert um það dæmt.
Þið hafið skiljanlega ekki eins mikið
úrval af grænmeti og við. Mér list þó
ágætlega á svínakjötið og bara sæmi-
lega á nautakjötið. Lambakjötiö
ykkar er aldeilis frábært, svo ég tali
nú ekki um fiskinn, t.d. heilagfiski.
Öndin sem þiö hafið er ekki nógu góð,
hún er of feit og of feit á vitlausum
stöðum. Svo er auðvitað ýmislegt
sem hér er ekki til en ég vona aö þiö
fáiö þær vörur í f ramtíöinni og þá frá
Frakklandi.”
Við héldum áfram að spjalla við
Brono Gatto um alla heima og geima
— þaö fer ekki á mUli mála aö hann
lítur á sitt fag sem list — áhugi hans
er brennandi. Hann er heimspeking-
ur og matreiöslumaöur og er þaö góö
blanda,