Dagblaðið Vísir - DV - 30.12.1995, Page 8

8 sælkerínn____________________
Veitinghúsið Café Ópera:
Hreindýr með gratin-
eruðum kartöflum
og eplasalati
Meðlæti
Það er skemmtilegt að prófa
nýjungar á gamlársdag. Margir
kjósa að vera með fondue og hafa
margvíslegt meðlæti með. Hér
koma nokkrar ábendingar um
öðruvísi meðlæti.
I
„Það hefur mikið verið hringt
hingað og spurst fyrir um hvernig
eigi að elda hreindýrakjöt. Ég geri
því ráð fyrir að margir ætli sér að
prófa það um áramótin,“ sagði
Hilmar Sigurjónsson, matreiðslu-
meistari á Café Óperu, í samtali við
DV. Hilmar ætlar að gefa lesendum
uppskrift að hreindýrasteik með
gratineruðum kartöflum og eplasal-
ati. Hann segir að allt ferskt græn-
meti passi vel með hreindýrakjöti
en einnig rauðkál þannig að menn
geta valið sér meðlæti eftir smekk.
Hiimar segir best að nota hrygg
eða læri í þennan rétt en hryggur-
inn er þó fyrst úrbeinaður. Miðað er
við 800 -1000 grömm fyrir íjóra.
Byrjað er á að snyrta kjötið og síð-
an er það skorið í um það bil 160 til
200 gramma sneiðar. Bein og af-
skurður er notað í soð í sósuna.
Kjötið er kryddað með salti og
pipar, snöggsteikt á pönnu þar til
það hefur lokast en sneiðunum síð-
an raðað í eldfast mót og sett í ofn í
um það bil 5-7 mínútur við 150 stiga
hita. Þá ætti kjötið að vera miðl-
ungssteikt eins og flestir vilja hafa
það.
LAUGARDAGUR 30. DESEMBER 1995 Jj"V
Soð
Afskurður og bein
2 gulrætur
1/2 laukur
2 lárviðarlauf
1 lítri vatn
Smjörsoðinn
aspas
Best er aö nota nýjan aspas,
sem fæst í flestum stórmörkuð-
um. Aspasstilkarnir eru skornir
i bita á ská. Setjið slatta af
smjöri á pönnu og leggið aspas-
bitana í. Látið þá sjóða í smjör-
inu í 2-3 mínútur undir loki.
Stráið salti og pipar yfir og smá-
vegis af sesamfræjum. Ef fólk
langar að fá austurlenskt bragð
má vel bæta yfir smávegis af fin-
hökkuðum, ferskum engifer,
hvítlauk og 1 msk. af sojasósu.
Setjið allt í pott og sjóðið í 1 klst.
Þá er soðið síað og soðið niður í 45
mínútur. Þá ætti að vera um hálfur
lítri eftir af soðinu en síðan er sett
út í það:
9 cl rauðvín
1 peli rjómi
2 msk. hunang
2 msk. rifsberjahlaup
1 msk. mulið rósmarín
1 msk. gráðaostur (má sleppa)
100 g fersk rifsber
(fást í Hagkaupi)
Allt sett út í soðið nema rjóminn
og rifsberin og hitað upp. Þá er
rjómanum hellt saman við. Þykkt
með maizenamjöli og sósan smökk-
uð til með rósmarín og gráöaosti eft-
ir smekk. Rétt áður en sósan er bor-
in á borð er rifsberjunum bætt út í.
Hilmar Sigurjónsson, matreiðslumeistari á Café Óperu, segir að mikið hafi
verið hringt og spurt um matreiðslu á hreindýrakjöti. DV-mynd Brynjar Gauti
Eplasalat
1 dós 18% sýrður rjómi
11/2 msk hunang
3 cl Grand Marnier
6 gul eða græn epli
50 g af valhnetum
eða furuhnetum
Eplin er flysjuð og skorin i litla
bita og sett út í sýrða rjómann sem
hrærður hefur verið með öðrum
vökva.
Gratineraðar kartöflur
6 stórar kartöflur, flysjaðar og
skornar í skífur
1 peli rjómi
1/2 finhakkaður laukur
1 hvitlauksrif
salt og pipar
Kartöfluskífunum raðað í eldfast
mót, lauknum stráð yfir, kryddað og
rjómanum hellt yfir. Bakað í ofni i
50 mínútur en þá er þetta tekið út
og rifnum osti stráð yfir. Sett smá-
stund undir grill.Með hreindýra-
kjötinu er mælt með rauðvíni frá
Chile, t.d. Santa Rita Cabernet
Sauvignon. -ELA
Gott sjávar-
réttapasta
í þennan rétt, sem nota
má sem aðalrétt fyrir fjóra
eða sem forrétt og þá fyrir
fleiri, eru notaðar ólíkar
tegundir af skelfiski. Pasta
og skelfiskur fer mjög vel
saman og þennan rétt er
frekar einfalt að gera.
500 g af grænu
og hvítu bandspaghetti
ferskur eða frosinn
kræklingur 1 skel
1 dl þurrt hvítvín
2 dl rjómi
safi af % sítrónu
2-3 dropar tabasco
y2 g saffran
300 g rækjur
hökkuð steinselja
Sjóðið pastaö eftir leið-
beiningum. Setjið kræk-
linginn í hvítvínið undir
loki við mikinn hita í sirka
5 mínútur, eða þar til skelj-
amar opnast. Plokkið
kræklinginn úr allflestum
skeljum en skiljið þó eitt-
hvað eftir en hitið soðið
áfram með rjómanum þar
til það þykknar. Bætið í
sítrónusafa, tabasco og
saffran. Sjóðið upp og
bragðbætið ef þarf. Bætið
kræklingunum og rækjun-
um út í og látið hitna í
gegn. Sigtið vatnið af past-
anu og setjið út í sósuna.
Puntið með afganginum af
skeljunum og nokkrum
óplokkuðum rækjum ef til
eru. Stráið steinselju yfir.
matgæðingur vikunnar
3 appelsínur
y, agúrka
y2 græn paprika
1 vorlaukur
salatblöð og steinselja
Leggið salatstrimla í botninn á
skálinni. Leggið tómatskífur með
fram brúninni og fyllið skálina
af appelsínubátum,, agúrku-
strimlum, papriku og vorlauk.
Setjið salatolíu yfir sem er: 6
msk. olífuolía, 3 msk. vínedik,
salt og pipar. Hrærið öllu saman
og hellið yfir salatið.

Waldorfsalat
4 epli í teningum
1 dós ananas (230 g)
4 greinar sellerí
5 dl blá og græn vínber, skor
in í tvennt
1 box majones
1 dl valhnetukjarnar
Setjið allt i skál og hrærið
saman. Hrærið majonesið meö
smávegis af ananassafanum.
, Setjið síðan allt saman og puntið
með eplaskífum. Gott er að gera
salatið kvöldið áður.
Góð rækjusúpa
„Ég veit ekki hversu mikill
matgæðingur ég er en hef
þó gaman af að búa
til mat. Meðan ég
var í skóla bjó ég
hjá ömmu minni,
sem stundum var
löt að standa
upp úr stólnum,
og þá stjóm-
aði hún
VI kg rækjur
1-2 charlottulaukar
eða 1/2 venjulegur
75-100 g smjör
lítil dós tómatpuré
1 lítri fisksoð
rjómi
1 msk. koníak (ef vill)
salt og pipar
cayennepipar á hnifsoddi
Um tvö hundruð grömm af rækj-
um eru tekin frá og sett á botninn á
súpudiskunum. Hinn hlutinn af
rækjunum er hakkaður í mátvinnu-
sluvél. (Gott er að hakka rækjurnar'
meðan þær em hálffrosnar.) Síðan er
laukurinn hakkaður. Smjörið er
brætt í pottinum, laukurinn settur út
í og steiktur lítillega áður en rækj-
urnar eru settar saman við. Þá er
tómatpuré sett
saman við og
síðan
Einar Sigurjónsson er matgæðingur vikunn-
ar. DV-mynd Brynjar Gauti
argerðinni úr sætinu. Ég lærði heil-
mikið af því,“ segir Einar Sigurjóns-
son, lögfræðingur og matgæðingur
vikunnar, en hann ætlar að bjóða
lesendum upp á einfalda og góða
rækjusúpu, grískt salat og lamba-
læri.
„Súpan er miðuð við fjóra til sex,“
segir Einar. Og þá er það uppskrift-
in.
þetta
þynnt út
með soðinu, sem
hefur verið búið til með fisk-
teningum. Síðast er rjómanum
bætt út í, koníakinu og krydd-
inu og suðan látin koma upp.
Súpan er sett yfir rækjurnar á
diskunum. „Þetta er matarmikil
súpa og saðsöm en ákaflega einfalt
að búa hana til og þess vegna nennir
maður að gera hana,“ segir Einar.
Grískt salat
Rækjusúpa
6-8 tómatar
laukur eða rauðlaukur
1 rauð paprika
1 græn paprika
2-300 g fetaostur
150 g svartar og grænar olífur
2 msk. kapers
Öllu blandað saman í skál en síð-
an er olía sett yfir sem gerð er úr 3/4
dl ólífuolíu, 2 msk. sítrónusafa, 1 tsk.
salti, hvitum pipar á hnífsoddi og 1
tsk. oregano. Lögurinn hrærður sam-
an og úðað yfir salatið. Einnig má
setja sinnep í löginn fyrir þá sem
vilja.
Lambalæri
1 gott læri, úrbeinað frá mjaðma-
beini. Hvítlauksrifum stungið í kjöt-
ið á víð og dreif um lærið og einiberj-
um en síðan er það saltað og piprað.
Þá er ólífuolíu nuddað vel í lærið og
sinnepsdufti stráð yfir. Loks er rosm-
aríni stráð yfir og timian. Steikt í
ofni við 170 gráður í einn og hálfan
tima. Skorið niður áöur en það er
lagt á borð með gríska salatinu.
„Þetta er létt saman og mjög gott að
drekka frískandi rauðvín með.“
Einar ætlar að skorá á Jón G.
Kristjánsson, lögfræðing hjá Reykja-
víkurborg, að vera næsti matgæðing-
ur. „Ég get mælt með honum sem
kokki, hann er skemmtilegur heim
að sækja.“
-ELA