Dagblaðið Vísir - DV - 22.08.1998, Blaðsíða 8

LAUGARDAGUR 22. ÁGÚST 1998
»l%ælkerinn
X ★
Ragnheiður Clausen þula er mest fyrir einfalda rátti:
Kjúklingabringur í sinnepssósu
„Þetta er einfóld uppskrift sem
ég byijaði að elda þegar ég var við
frönskunám í Sorbonne-háskóla í
París. Kjúklingabringur voru þá
ódýrar í innkaupum. Ég kynntist
þessum rétti i matarboði með kon-
unni sem leigði mér ibúðina mína
og vinkonu hennar, Maríu Guð-
mundsdóttur ljósmyndara. María
eldaði og þegar ég kom heim fór ég
að prófa réttinn," segir Ragnheiður
Clausen þula en viö fengum hana
til að vera sælkera hjá okkur að
þessu sinni. Hún ákvað að gefa okk-
ur uppskrift að kjúklingabringum í
sinnepssósu. Tók sérstaklega fram
að þetta væri ekki sérlega hollur
réttur en ljúffengur væri hann.
Hún segist ekki fara eftir ná-
kvæmum uppskriftum á blaði, þær
væru flestar geymdar í kollinum,
en hráefnið er eftirfarandi:
kjúklingarbringur (beinlausar)
sítrónupipar eða svartur pipar
Season All
rjómi
Nykaup
Þar scin fcrskleikiiin býr
Saltfiskur á kartöft-
um „Boulangére"
Fyrir 6
Hér á eftir fylgir uppskrift sem
tilvalið er að nota eitthvert
kvöldið i vikunni. Saltfiskurinn
stendur alltaf fyrir sínu og um að
gera að prófa hinar ýmsu upp-
skriftir. Saltfiskur á kartöflum
„Boulangére" er örugglega ljúf-
fengur og þaö er ekki mikil fyrir-
höfn samfara þessari elda-
mennsku.
1 kg stór saltfiskur, vel útvatn-
aður
6 stk. bökunarkartöflur, stórar
1/2 stk. sellerírót
1 stk. laukur, meðalstór
1 stk. hvítlauksgeiri
100 g smjör
4 dl kjúklingasoö (eða vatn og
kjúklingakraftur)
salt og pipar
Meðlætið
6-8 stk. tómatar
200 g sykurbaunir
Skerið saltfiskinn í sex hluta.
Afhýðið kartöflumar og seljurót-
ina og skerið i 1/2 cm þykkar
sneiðar. Saxið laukinn og hvítl-
; aukinn og steikið í smjörinu á
pönnu, ásamt kartöflu- og seller-
i írótarsneiðunum, kryddið með
salti og pipar. Leggið í eldfast
mót og hellið soðinu yfir. Bakið í
45 mínútur við 180° C á blæstri
en 200° C án blásturs. Steikið
saltfiskinn upp úr smjöri á
pönnu og leggið ofan á kartöfl-
urnar. Bakið í ofninum í fimm
mínútur til viðbótar. Borið fram
| í fatinu ásamt ferskum tómat-
sneiðum og fínt skornum soðn-
um sykurbaunum.
Meðlætið
Sjóðið sykurbaunirnar í söltu
vatni í 2 mínútur. Berið fram
ásamt tómötum í sneiðum.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
mmmmmmmmmmmmmmmKmmmmæmmmmuuKmmmm
koníakssinnep (Moutarde Royal)
Dijon-sinnep
hunangssinnep (Moutarde Au
Miel)
rósapipar
koníak
hunang e. smekk
Skinnið er tekið af kjúklingar-
bringunum og þær skomar i þunna
strimla. Miðað við 4-5 manns í mat
ættu 34 bringur að duga. Strimlamir
em steiktir á pönnu þar til þeir hafa
brúnast örlítiö. Kryddið meö
sítrónupipar og Season All eða öðra
kryddi eftir smekk. Ragnheiður segir
svartan pipar vel koma til greina sé
sítrónupipar ekki við höndina.
Rjóma er næst hellt yflr og þá kemur
að sinnepstegundunum, helstu
kúnstinni viö þennan einfalda rétt.
Ragnheiður mælir sérstaklega með
svokölluðu munkasinnepi sem fæst
hjá Heilsuhúsinu. Hún notar oftast
eina matskeið af koníakssinnepinu,
allt að einni og hálfri matskeið af
Dijonsinnepi og loks 1-2 matskeiðar
af hunangssinnepi, sem hún segir að-
alsinnepið.
„Annars fer magnið á sinnepinu
aigjörlega eftir því hvað þú vilt hafa
sósuna sæta og sterka,“ segir Ragn-
heiður sem næst stráir 1-2 matskeið-
um af rósapipar yfir sósuna og leyfir
honum að blandast vel saman við.
Þannig dragi úr sterku bragðinu.
Loks „slettir" hún dálitlu af koníaki
yfir. „Það má sleppa koníakinu en
það er ósköp gott að hafa það með. Ef
sinnepsbragðið hefur verið of sterkt
hef ég gjarnan
bætt hunangi
saman við.“
Rétturinn er y
látinn malla á
pönnunni við
vægan hita og
elda-
mennskuna segir Ragnheiður ekki
taka nema 15-20 mínútur. Helst þurfi
sósan að vera í þykkara lagi. Sem
meðlæti hefur hún einkum notast við
svokallað Romain-salat (fæst i pok-
um í flestum matvörabúðum) og
, heilt Baguette-brauð. Einnig hef-
ur hún krukku af Mango Chut-
ney á matarborðinu, fyrir þá
sem vilja, og segir hrísgijón
líka getað passað. Ekki er
verra að hafa gott
hvítvín eða jafnvel
rauðvín til að auðvelda
meltinguna. Rétturinn
er ekki siðri upphitað-
ur, að sögn Ragnheið-
ar. Getur dugað í
marga daga!
-bjb
matgæðingur vikunnar
Sigríður Björnsdóttir myndlistarkona fékk uppskrift frá Daniel Spörri:
Ungverskt bændagúllas
„Það var fyrir 38 árum að ég lærði
að búa tii ungverskt bændagúllas hjá
rúmenska listamanninum Daniel
Spörri. Hann var mikiU vinur fyrrum
eiginmanns mins, Dieters Roth, og
kom til okkar á Ásvallagötunni í
nokkurra daga heimsókn. Daniel var
frábær kokkur og vildi endilega sjá
um kvöldmatinn þessa daga sem
hann dvaldi hjá okkur. Hann hafði
gaman af að búa til mat sem var mér
framandi og lagði sérstaka áherslu á
gamla miðevrópska rétti.
Einn af þessum réttum sem Daniel
eldaði var ungverskt bændagúllas,
eins og hann kallaði það, og sagði
hann að hér áður fyrr hefðu bændur í
Ungveijalandi gjaman eldað svona
gúllas til nokkurra daga í senn. Því
oftar sem gúllasið var soðið upp þvi
bragðbetra varð það,“ segir Sigríður
Björnsdóttir, myndlistarkona og mat-
gæðingur vikunnar, sem gefúr okkur
uppskrift að þessu gúllasi.
Hún segir að heima hjá sér hefði
rétturinn ætíð verið kallaður „Daniel
Spörri-gúllas" og notið mikilla vin-
sælda.
„Þegar bömin mín koma með fjöl-
skyldumar til mín í matarboð og ég
ber þeim gúilasið þá lyfta þau kát
brúnum og segja: „Neei, fáum við
Daniel Spörri-gúflas!"
Aðferðin
Vatn er fyrst sett í meðalstóran
pott. Tómatkrafturinn, kjötkrafturinn
og saxaðir hvítlaukamir settir út í,
suðunni komið upp og látið malla létt
meðan gúllasið er útbúið. Kartöflum-
ar era hreinsaðar og þær stærstu
skomar í tvennt og laukurinn skor-
inn í sneiðar.
Súrkálið er tekið úr pökkunum og
safmn kreistur úr. Svínaspikið er
næst skorið í litla bita, brætt á stórri
pönnu og laukurinn steiktur í þar tU
hann er létt guUinbrúnn. Þá er
honum heUt yfir í skál eða
annan pott. Síðan er bætt við
svínaspiki á pönnuna og kjöt-
ið steik* uns það er orðið fal-
lega brúnt. Saltað varlega,
piprað og papriku stráð yfir.
Nú er pannan tekin af
hitaplötunni og stór pottur
settur i staðinn. í hann er lát-
inn helmingur af
steikta kjötinu,
breitt
vel úr
því
yfir botninn og dálitlu paprikudufti
stráð yfir. Síðan er helmingurinn af
lauknum látinn yfir kjötið og dreift
vel úr. Þar ofan á er helmingurinn af
kartfoflunum látinn, síðan helmingur-
inn af súrkáíinu og kúmeni stráð þar
yfir. Hluta af soðinu, sem hefúr verið
að maUa í potti, er nú heUt yfir og því
næst er hinum helmingi kjötsins rað-
að yfir súrkálið og stráð papriku yftr.
Síðan er raðað áfram í pottinn, í
sömu röð og áður, öUu því sem eftir er
af lauknum, kartöflunum og súrkál-
inu og endað með því að strá kúmeni
yfir súrkálið. Þá er heUt yfir
meira af soðinu þannig að það
fljóti næstum yfir matinn.
Síðan er suðunni komið upp,
hitinn þá lækkaður strax og
látið maUa við vægan eld í
eina tU tvær klukkustundir.
Að því loknu er gúUasið tUbú-
ið og sýrður rjómi er borinn
fram með.
Sigríður skorar á
vinkonu sína,
Hólmfríði Áma-
dóttur mynd-
listarkonu og
prófessor,
sem
næsta
matgæð-
ing. Seg-
ir hana
skemmti-
og
Ustrænan
kokk.
300 g svínagúUas
300 g nautagúUas
300 g lambagúUas
900 g kartöflur
900 g laukur
900 g súrkál
dálítið stk. svínafita
salt og pipar
paprikuduft
kúmen
2 litlar dósir tómatkraftur
2-3 hvítlaukar
nokkrir kjötkraftsteningar
sýrður ijómi
Sigríður Björnsdóttir myndlistar-
kona er á ungverskum nótum í
uppskrift sinni.
DV-mynd E.ÓI.
Nykaup
Þarsem ferskleikinn býr
Súkkulaðimús með
marsipanfyllingu
Fyrir 6
5 stk. eggjahvítur
2 stk. eggjarauður
200 g suðusúkkulaði
2 blöð matarlím
FyUing:
100 g marsipan
2 msk. hindbeijasulta
Kanil- og vanillusósa:
'I 3 stk. eggjarauður
3 dl mjólk
50 g sykur
1/2 tsk. kanill
vanilludropar
Bræðið súkkulaðið I vatnsbaði. Legg-
ið matarlímið í bleyti. Þeytið eggjahvít-
; umar uns stífar - þó ekki alveg stíf-
þeyttar. Hellið súkkulaðinu varlega út í
í ásamt eggjarauðunum og hrærið í með
S sleif eða sleikju. Reyniö að hræra sem
minnst þannig að hvítumar tapi sem
minnstu lofti. Bræðið límið i svolitlum
: líkjör eða kaffi og bætið varlega saman
| við. Hitið sultuna og setjið marsipanið í,
! blandið vandlega saman. FyUiö nú
| formin þannig að fyrst er súkkulaði-
músin sett upp í rúmlega hálft formið,
þá er marsipanfyllingin sett í sprautu-
poka og stútnum stungiö aðeins á kaf í
músina og fyflingunni sprautað í. Form-
ið er síðan fyflt upp með súkkulaði-
| músinni. Kælt og borið ffarn með kanfl-
eða vanillusósunni.
Kanil- og vanillusósa
Þeytið eggjarauðurnar í skál ásamt
helmingnum af sykrinum. Sjóöið mjólk-
j ina í potti ásamt afganginum af sykrin-
é um og 2-3 vanilludropum. Bætið mjólk-
inni hægt saman við þeyttu eggin og
setjið síðan aftur í pottinn við vægan
: hita. Þeytið rólega í uns sósan þykknar.
;; Má alls ekki sjóða. Sósuna má bera
fram heita eða kalda. Hrærið í meðan
sósan kólnar.
Svínakútelettur að
hætti Provence
Fyrir 6
6 stórar svínakótelettur, 200 g hver
I Salt og pipar
| smjör
1 200 g gráðaostur
Tómatsósa:
1 hvítlauksgeiri
2 skalottlaukar
1 dós niðursoðnir tómatar (Hunt’s
Garlic og Herb.)
1 msk. tómatmauk (puré)
2 msk. saxað basil, ferskt
1 msk. olia
salt og pipar
Meðlæti:
150 g sykurbaunir
18 stk. smámaís
18 stórar kartöflur
50 g smjör
salt og pipar
ögn af timian
Steikið kótelettumar upp úr smjöri á
pönnu. Setjiö á grind og brytjið ostinn
yfir. Steikið í 6-10 minútur í 180° C heit-
um ofni. Berið fram með sósunni, græn-
metinu og kartöflunum.
Sósan
Saxið laukinn og hvitlaukinn í olíu
án þess að brúna, bætið tómatmauki
í saman við og hrærið vel. Bætið tómöt-
unum í og látið malla við vægan hita í
; 10 mínútur. Basil er bætt í sósuna rétt
; áður en hún er borin fram. Kryddið með
j salti og svörtum pipar úr kvöm.
Meðlæti
Aíhýðið kartöflurnar og skerið
þannig að þær verði aflar jafnstórar og
5 eins í laginu. Brúnið í smjöri á pönnu.
Kryddið með salti, pipar og timian. Bak-
j ið í ofni í ofnskúffú í 20 núnútur við 180°
C á blæstri (200° C án blásturs) eða þar
til kartöflumar era gegnumbakaðar.
Snöggsteikið sykurbaunimar og smá-
| maísinn í oliu á pönnu.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni í þær fæst.