Dagblaðið Vísir - DV - 08.02.2003, Blaðsíða 24

24
Helgctrblctð 33"V LAUGARD AGU R 8. FEBRÚAR 2003
Matur og. vín
Lúða
Lúða er flatfiskur af flyðruætt, hvít öðrum megin oq dökk hinum megin. Hún er
botnfiskur sem lifir íNorður-Atlantshafi og er algeng við íslandsstrendur, einkum
við sunnan- og vestanvert landið. Á síðari tímum hafa verið gerðar tilraunir til að
fjölga henni með þvíað rækta hana íeldisstöðvum að hluta til, enda þgkir hún með
bestu matfiskum sem hér þekkjast. Lúðan er stærsti beinfiskurinn sem veiðist hér
við land. Hún getur orðið hátt í fimm metra á lenqd og gfir þrjú hundruð kíló að
þgngd. Slíkir stórqripir eru þó sjaldséðir.
Lúða hefur þrjú önnur nöfn ííslensku máli: heilagfiski, flgðra og spraka. Lúðunafn-
ið er þó alqenqast. Yfirleitt er lúða greind ísmálúðu og stórlúðu. Hún er vel hvít og
þétt ísér og smakkast vel soðin, grilluð, gufusoðin eða steikt. Upplagt er að búa til
vasa íþgkka lúðubita og fglla með grænmeti eða ávöxtum og osti. Einnig má
leqqja hana íkrgddlög og borða hráa.
Finnst mér lúðan
fiska best
- segir Gunnar Karl Gíslason á Óðinsvéum
til þurrkunar. Setjið þær í skál, ásamt olíunni og
steinseljunni, stappið létt með gaffli og smakkið til
með salti. Rúllið músinni inn í smurt deigið. Stang-
irnar eru steiktar á teflonpönnu rétt áður en að rétt-
urinn er framreiddur.
Sósa
650 ml kiúklinqasoð
1/4 búnt tímían
2 aeirar hvítlaukur
3 msk. smiör
„Af öllu sjávarfangi finnst mér lúða vera fiska þest.
Ég tek hana fram yfir humar, hörpudisk og álíka
lúxusvörur. Það er ekki spurning," segir Gunn-
ar Karl Gíslason, yfirmatreiðslumaður hjá
Sigga Hall á Óöinsvéum. Hann gefur
uppskrift að lúðurétti, ætlaða fyrir
fjóra. ...
Steikt lúða með sellerí-mauki,
kartöflum í stökltu deigi og gljáðu
grænmeti í kjúklingasoðgljáa.
Skerið hnakkastykkið af stórlúðu í fjórar jafn stór-
ar flottar steikur, setjið á bakka og kælið.
Sellerímauk
1/4 meðalstór sellerírót
riómi
miólk
Flysjið sellerírótina og skerið í nokkra bita, setjið
í pott og hellið rjómanum og mjólkinni yfir svo fljóti
yfir bitana. Sjóðið þar til rótin er alveg meyr. Sigtið
selleríið frá, setjið það í blandara með smáslettu af
vökvanum og maukið virkilega vel. Bragðbætið með
smásalti.
Kart-
öflur í
stökku
deiai
2 stórar bökunar-
kartöflur
4 msk. olífuolía
2 msk. hökkuð steinselia
4 blöð feuilles de brick (einnig er hægt að nota
filodeia. sennileaa auðveldara að finna bað).
Allt nema smjörið er sett i pott og suðu komið
upp. Þá er óhætt að setja smjörið út í í smá-
skömmtum og svo skal sjóða allt vel sam-
an uns sósan er orðin nægilega
þykk.
Grænmeti
4 skalotlaukar.
4 hvitlauksaeirar,
12 míní-gulrætur (hægt er að
nota veniuleaar).
Skræla skal grænmetið og forsjóða í
saltvatni uns það verður alveg meyrt. Þá
skal bað kælt í köldu vatni.
4 ætiþistlar (einnig er hægt að nota annað græn-
meti).
Ætiþistlanir eru tálgaðir og kjarninn tekinn úr.
Þeir eru því næst forsoðnir í saltvatni.
Byrja skal á því að hita góða teflonpönnu og steikja
fiskinn þar í góðri olíu, hvítlauk, tímían og smá-
smjöri og ausa feitinni vel yfir fiskinn, meðan á steik-
ingu stendur. Á sama tíma þarf að hita upp sellerí-
maukið i potti og steikja kartöflurnar. Undir lokin
skal hita allt grænmetið upp í sósunni og bæta góð-
um skammti af hakkaðri steinselju út í og sérrí-
skvetta hefur nú aldrei drepið neinn!!!
Kartöflunar eru skrældar, soðnar og settar á klút