Frjáls verslun - 01.10.1997, Blaðsíða 64

Úr Perlunni. „Persónulega finnst mér matreiðslumenn Perlunnar vera
sterkari í kjötréttunum en í fiskinum. Eftírréttir Perlunnar eru yfirleitt
ákafiega vel heppnaðir, mun betri en á flestum veitíngahúsum í Reykjavík.“
FV-mynd: Geir Ólafsson.
voru brúðhjón, og á þriðja borðinu vel
hífaðir saltfisksverkendur austan af
Oörðum. Þetta var sem betur fer barna-
sjúkdómur, byrjunarörðugleikar. Hægt
og bítandi batnaði þjónustan — matur-
inn varð vandaðri. Perlan fór að þróa
sinn eigin stíl. Eg minnist í fijótu bragði
ekki neins fyrirtækis í veitinga-
húsageiranum sem eins kerfisbundið
og meðvitað hefur unnið að bættri
ímynd og gæðasljórnun og Perlan. Fyr-
irtækið er í stöðugri sókn og hefur tek-
ist að skapa veitingahús sem hefur al-
gjöra sérstöðu á íslenska veitingahúsa-
markaðnum. Þessi sérstaða skapast af
þremur þáttum, þ.e.a.s. húsinu sjálfu, í
öðru lagi er það staðselning þess og
þriðji þátturinn og einn sá mikilvægasti
er svo fagmennskan.
MANNAUÐUR
Þeir, sem hafa skapað veitingahúsið
Perluna, eru þeir Bjarni Árnason, Stefán
Sigurðsson og Gísli Thoroddsen. Þetta
tríó hafði unnið lengi saman og hafði því
mikla reynslu að baki. Hægt og bítandi
var vörn snúið upp í sókn. Þeir félagar
*
BV M L
júní 1991 var Perlan vígð. Mikill
styrr stóð um byggingu þessa
mikla mannvirkis. Margir töldu
að borgaryfirvöld hefðu frekar átt að
nota peningana í eitthvað þarfara, t.d.
byggja dagheimili eða íbúðir fyrir aldr-
aða. Bygging Perlunnar var kölluð
gæluverkefni Davíðs Oddssonar og var
gerð hörð atlaga að honum. Tíminn hef-
ur hins vegar sýnt og sannað að bygg-
ing Perlunnar var góð hugmynd — Perl-
an hefur fyrir löngu sannað tilverurétt
sinn. Perlan er ekki eingöngu falleg og
athyglisverð bygging og veitingahús,
heldur ekki síður góður vitnisburður
um íslenska tæknikunnáttu og verksvit.
Það voru framsýnir menn sem byggðu
Perluna sem í dag er sá staður í Reykja-
vík sem hvað flestir erlendir ferðamenn
heimsækja. Segja má að Perlan hafi
svipað hlutverk í Reykjavík og Eiffel-
turninn í París — bygging sem gnæfir
yfir borgina.
UMDEILT VEITINGAHÚS
Þegar veitingarekstur hófst í
Perlunni voru margir vantrúaðir — gat
þetta gengið? Ýmsar sögur gengu um
borgina um kaldan mat og slæma þjón-
ustu. Flestar voru þessar sögur ekki
sannar heldur hreinar og beinar kjafta-
sögur. En vissulega voru ýmsir byijun-
arörðugleikar fyrsta árið. Það var eins
og Perluna vantaði kjölfestuna. Gest-
irnir voru einkennilega samansettir, á
einu langborði sátu austurrískir fugla-
áhugamenn, klæddir eins og þeir væru
að fara út í Dyrhólaey. A næsta borði
jnt iP"i T
m v*v.:- *Ml
Sigmar B. Hauksson
fijffi skrifar reglulega um
íslcnsl; vcitingahús í
■t ilB Frjálsa verslun.
gerðu það sem ýmsir veitingamenn
mættu taka upp, það er að ráða íyrsta
flokks fagfólk til starfa.
Yfirmatreiðslumaður í Perlunni í dag
er Sturla Birgisson sem tvívegis hefur
verið kosinn Matreiðslumaður ársins
hér á landi, 1995 og 1996. Einn af mat-
reiðslumeisturum Perlunnar er Elmar
Kristjánsson sem í ár vann Mouton
Cadet matreiðslukeppnina. Bárður Guð-
laugsson þjónn hefur unnið titilinn
Heimsmeistari barþjóna og Þorkell Er-
icsson hefur unnið titilinn Islandsmeist-
ari barþjóna. Baksviðs og heldur í þræð-
ina er Gísli Thoroddsen matreiðslu-
meistari sem séð hefur um ijölda opin-
berra veisla hér heima og erlendis. Gísli
er einn af reyndustu matreiðslumönn-
um þjóðarinnar. I brúnni er Stefán Sig-
urðsson sem einnig er matreiðslumað-
ur. I Perlunni er það sem sagt fag-
mennskan sem ræður ríkjum og í
Perlunni hefur sannast það sem flestir
64