Fréttablaðið - 29.06.2006, Blaðsíða 68

29. júní 2006 FIMMTUDAGUR44
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
> Prófaðu...
að búa til eigin
mjólkurhristing úr
tveimur bollum af
vanilluís, tveimur
bollum af jarðar-
berjum og einum
bolla af nýmjólk. Í
stað jarðarberjanna
er líka gott að setja
einn bolla af söxuð-
um döðlum.
Æ fleiri vín koma nú í vínbúðir með skrúfutöppum í stað hinna hefð-
bundnu korktappa eða gervikorktappa. Skrúfutapparnir eru sosum
engin nýjung, vínflöskum hefur verið lokað með þeim rétt eins og
öðrum flöskum síðan þeir voru fundnir upp. En lengstum voru það
alódýrustu vínin sem var lokað með skrúfutöppunum og léleg gæði
vínanna fremur en skrúfutappanna sköpuðu hið slæma orðspor
þeirra. Fyrir áratug eða svo hófu vínframleiðendur í auknum mæli að
prófa sig áfram með að nota skrúfutappana enda hinir hefðbundnu
korktappar bæði of dýrir og óhentugir.
Korkur er náttúrulegt efni og afar misjafn að gæðum. Góðir
korktappar eru dýrir. Innkaupakostnaðurinn er þó ekki aðalmálið,
helsti kostnaðurinn er fólginn í afföllum. Talið er að upp undir 5 til 10
prósent af vínflöskum séu „korkaðar“, þ.e. að loft hafi komist í vínið
í gegnum ónýtan kork og skemmt vínið. Aðeins lítill hluti er ódrykkjar-
hæfur en engu að síður er vandfundin sú framleiðslugrein þar sem
jafn hátt hlutfall vörunnar er ekki í lagi. Því er ekki að furða að vín-
framleiðendur hafi leitað að nýjum aðferðum. Skrúfutapparnir eru
einfaldasta og besta leiðin sem framleiðendur hafa fundið en þeir
ráku sig fljótlega á að neytendur voru afar skeptískir á blessaða
áltappana. Ímynd þeirra var svo nátengd ómerkilegum massavínum
auk þess sem rík hefð er fyrir korktöppunum og hanteringarnar við
að slíta korkinn úr eru ómissandi þáttur í heildarupplifuninni.
Mikilverðasti kostur korktappanna fyrir utan að vera allgóð lok-
unaraðgerð er þó sá að leka hæfilega! Góður korkur hleypir örlitlu
lofti inn og það loft ásamt þeim rúmsentimetra sem er fyrir efst í
flöskunni veitir víninu þá hæfilegu „öldrun“ sem við sækjumst eftir.
Það er sumsé loftið sem gerir gott vín betra með aldrinum.
Skrúfutapparnir hleypa engu lofti inn og því hafa framleiðendur
dýrustu vínanna verið tregir að prófa þá. Þó er komin sæmileg
reynsla og ég hef smakkað 10-15 ára gömul vín með
skrúfutappa sem höfðu þroskast mjög vel. Ef skrúfu-
tapparnir skemmast hins vegar (það gerist oftast við
átöppun en stundum við flutninga) þá fer það ekki á
milli mála. Vínið breytist í edik á örskömmum tíma og
verður fullkomlega ódrykkjarhæft. Framtíðin mun
leiða í ljós hversu hátt hlutfall vína verður á borð borið
með skrúfutöppum. Mér segir svo hugur að sú verði
raunin um stóran hluta flöskuvína innan tíðar. Þar
mun þó ímyndin ráða meiru en gæðin, spurningin
er ekki hvort skrúfutapparnir séu nógu góðir held-
ur hvenær þeir verði orðnir nógu fínir fyrir meiri-
hluta neytenda.
Eru skrúfutapparnir
orðnir nógu fínir?
VERT AÐ SPÁ Í:
Ástralir hafa verið fremstir í skrúfu-
tappabyltingunni. Þeir hafa beitt þeirri
markaðsbrellu til að auka á virðugleika
skrúfutappanna að setja þá ekki á
ódýrustu vínin heldur á millidýru vínin og
þar fyrir ofan. Þetta gildir til dæmis um
flest betri áströlsk riesling-vín.
Hvaða matar gætirðu síst verið án? Ég held
það sé bara Cheerios og mjólk út á, maður er í
hollustunni.
Fyrsta minning um mat? Ætli það séu ekki
sviðahausarnir, þegar það var verið að svíða þá
í bílskúrnum. Eða lundinn, mér fannst alltaf svo
vond lykt þegar það var verið að sjóða hann.
Lyktin fór út um allt hús.
Besta máltíð sem þú hefur fengið? Ég held
að það sé heimatilbúin sviðasulta með góðum
uppstúf. En ef við erum að tala um eitthvað
fínna þá stökkvum við á einhverja veitingastaði
í London, til dæmis Nobu eða Zuma, japanskir
staðir eru í uppáhaldi hjá mér.
Er einhver matur sem þér finnst vondur?
Já, það er hafragrautur og súrmjólk. Það er
eitthvað sem ég myndi aldrei borða.
Leyndarmál úr eldhússkápnum?
Það er bara ferskleiki, nota allt ferskt. Bæði
grænmeti og kryddjurtir. Það er alltaf skemmti-
legt að nota lifandi kryddplöntur, sérstaklega
kóríander. Hann er alveg ómissandi.
Hvað borðar þú til að láta þér líða betur?
Það er talað um að mjólk og epli séu góð
saman, það róar taugarnar og magann. Ég hef
prófað það áður en ég fer í keppni. Epli og
mjólkurglas, þetta er eitthvað gamalt húsráð
sem virkar ágætlega.
Hvað áttu alltaf í ísskápnum? Ætli það sé
ekki tómatsósa, bara gamla góða Libby‘s. Það
er spagettí fjórum sinnum í viku hjá mér. Það
er svo þægilegt, maður er aldrei í neinu veseni
heima. Annars er Dijon-sinnep líka ómissandi.
Ef þú yrðir fastur á eyðieyju, hvað tækirðu
með þér? Ætli það væri ekki spagettí. Eða
konan mín, en hún er auðvitað ekki matarkyns.
Hvað er það skrítnasta sem þú hefur borð-
að? Ætli það sé ekki bara svartfuglsegg. Það er
alltaf jafnspes að borða þau finnst mér.
MATGÆÐINGURINN LÁRUS GUNNAR JÓNASSON MATREIÐSLUMEISTARI OG EIGANDI SJÁVARKJALLARANS
Sviðasulta með uppstúf besta máltíðin
Anna Þorbjörg Jónsdóttir
hagfræðingur hefur búið
í Los Angeles í þrjú ár en
þegar hún kemur til Íslands
í sumarfrí er íslenskur
humar ómissandi.
„Við höldum svo upp á íslenska
humarinn því það er ekki hægt að
fá hann úti. Bandaríski humarinn
er stærri, bragðminni og seigari
og bráðnar ekki uppi í manni eins
og sá íslenski,“ segir Anna. Hún
gefur hér uppskrift af pastarétti
með humar í aðalhlutverki. „Þetta
er frekar fljótlegur og auðveldur
réttur, eitthvað sem ég bjó til fyrir
síðustu helgi og heppnaðist rosa-
lega vel,“ segir Anna, en hún eld-
aði réttinn fyrir vini sína í skála í
Húsadal. „Við vorum um 25 manns,
höfðum gengið Fimmvörðuháls-
inn og vorum að fara í Þórsmörk,“
segir hún.
Þrátt fyrir humarleysið í LA er
Anna hrifin af matarmenningu
borgarinnar. „Fólk er mjög með-
vitað um að fara á bændamarkaði
og fá ferska matvöru og við förum
mikið á markaðina. Fólkið hugsar
mikið um heilsuna og borðar líf-
rænan mat,“ segir Anna. Ekki
spillir fyrir að í LA eru sushi-stað-
ir á hverju horni, en Anna og
eiginmaður hennar, Páll Gíslason,
borða oft sushi. En hvers skyldi
hún sakna mest frá Íslandi? „Ég
sakna þess að fá íslenskan fisk og
humar. Svo er það líka skyrið,
íslenskir ostar og Nóakropp sem
ég hlakka til að fá þegar ég kem til
Íslands.“

HUMARPASTA ÖNNU:
1 pakki af pasta
ólífuolía
3 hvítlauksrif skorin í þunnar sneiðar
1 grænn chillipipar skorinn í þunnar
sneiðar
1 hvítur laukur saxaður fínt
1 blaðlaukur skorinn í þunnar sneiðar
1 lítill bakki sveppir, skornir í báta
2 250g pakkar af frosnum skellausum
humri
1 ferna matreiðslurjómi
rjómaostur með svörtum pipar og/eða
kryddblöndu (u.þ.b. 1 og hálfur bakki)
smá hvítvín
salt (ég nota oft kjúklingasúputening í
staðinn fyrir salt)
nýmalaður svartur pipar
cayenne-pipar
Þíðið humarinn og sjóðið gott
pasta. Hvítlaukur, laukur, blað-
laukur og grænn chillipipar eru
steikt saman í potti þar til að lauk-
ur og hvítlaukur eru hálfglærir.
Síðan er sveppum bætt út í og
látið steikjast áfram í nokkrar
mínútur. Þar næst er matreiðslu-
rjóma, rjómaosti, salti og pipar
bætt saman við. Þegar suðan er
komin upp er humarnum bætt út
í. Það er ágætt að safinn úr
humarpakkanum fari út í sósuna.
Þegar suðan er komin upp að nýju
er látið sjóða í ca. 2 mínútur eða
þar til að humarinn er tilbúinn en
það er mikilvægt að ofsjóða hann
ekki. Bragðbætið með hvítvíni,
salti og pipar og smá cayenne-
pipar.
rosag@frettabladid.is
ANNA ÞORBJÖRG JÓNSDÓTTIR Anna hefur sérstaklega gaman af því að elda þegar hún kemur til Íslands. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
Aðaltískan á veitingahúsum bæj-
arins er að bjóða upp á skál með
kryddi sem dýfa skal brauði út í
og þar er á ferðinni ýmiss konar
afrískar kryddblöndur með fræj-
um og hnetum. „Í þessu eru til
dæmis sesamfræ, hnetur og anís,
en maður getur keypt þetta til-
búið í sælkerabúðum. Gott er að
dýfa brauðinu í ólífuolíu og svo
í kryddið,“ segir Andrés Yngvi
Jóakimsson matreiðslumaður á
Maður lifandi. Í Afríku eru slíkar
kryddblöndur notaðar mikið með
stórum flatbrauðum en þá án olíu.
Japanska útgáfan kallast Gomasio
en það eru sesamfræ bökuð með
salti. Gomasio er einnig hægt að
kaupa tilbúið og er tilvalið til að
dýfa brauði í með ólífuolíu.
Í grillrétti er gott að nota fer-
skar kryddjurtir á borð við bas-
ilíku, kóríander, timian og gras-
lauk en gaman er að prófa ýmis
þurrkrydd í marineringar. „Með
grillinu seljum við arabíska fíkju-
sósu en í henni er kanill, negull og
stjörnuanís. Þessi krydd eru rosa-
lega góð með grillmat og harm-
ónera vel saman við jógúrtsósu.
Til dæmis er gott að nota kanil,
negul, stjörnuanís, kummin og
sesamfræ í marineringu á lamba-
kjöt yfir nótt,“ segir Andrés, en
þessi blanda virkar einnig vel með
grænmeti og kjúklingi. „Maður
verður bara að setja lítið af kanil
og negul, annars er maður búinn
að kæfa allt annað,“ segir hann.
Þurrkaður kóríander og kardi-
mommur bragðast líka vel með
grillmat. „Það er heill hafsjór af
svona kryddi sem gaman er að
leika sér að. Fólk verður bara að
prófa sig áfram og finna út hvaða
krydd passa saman,“ segir Andrés.
KRYDD Gott er að dýfa brauði ofan í afrískar
kryddblöndur og japanskt Gomasio.
Prófaðu þig áfram með kryddin
Sushi í LA, humar á Íslandi
������������
�������������� �
������������������������������
������ �������
�������
����������
����
������������������������������