Fréttablaðið - 15.02.2008, Page 28

[ ]Sítróna er ræktuð í hitabeltinu og í gróðurhúsum. Sítrónutréð getur orðið allt að sex metrar á hæð en yfirleitt verður það ekki svo hátt. Ávöxturinn inniheldur súran safa.
Mikilvægt er að ná góðum tök-
um á matreiðslu hrísgrjóna til
að sushi heppnist sem best.
Sushi er japanskur skyndibiti sem
hefur farið sigurför um heiminn.
Það er búið til úr köldum hrís-
grjónum sem eru bragðbætt með
salti, sykri og ediki. Yfirleitt eru
hráir fiskstrimlar lagðir ofan á
bitana og eins grænmeti. Sumir
eru einnig vafðir inn í sjávarþang
eða svokölluð nori-blöð og þá er
fiskurinn eða grænmetið í miðj-
unni.
Mörg afbrigði eru til og þarf
fiskurinn ekki endilega að vera
hrár. Bitarnir eru oft bornir fram
með sterku wasabi-mauki, næfur-
þunnum súrsuðum engifersneið-
um og sojasósu. Mikið er til af
sushi-börum víða um heim en
margir gera sitt eigið sushi. Þá
skiptir mestu máli að ná tökum á
því að matreiða hrísgrjónin sem
þurfa að hafa ákveðna áferð og
eins að nota eingöngu ferskt hrá-
efni.
„Við notum bara ferskan fisk og
kaupum hann beint af fisksölum,“
segir Sigurður Gíslason, yfir-
mat reiðslumaður Veisluturnsins.
Hann segir að almenningur geti
nálgast góðan fisk í öllum betri
matvöruverslunum. „Fyrir þá sem
ekki eru hrifnir af hráum fiski er
ýmislegt annað í boði og er græn-
metis-sushi með gúrku eða papr-
iku til dæmis mjög gott. Þá er líka
gott að nota reyktan lax.“
Sigurður segir algengt að nota
lúðu, lax, humar, tígrisrækjur og
túnfisk í sushi. Hann segir nauð-
synlegt að nota eingöngu fyrsta
flokks hráefni og ætti góður fisk-
ur að þekkjast á lyktinni. „Fiskur-
inn á að vera algerlega lyktarlaus
og ef fólk er í einhverjum vafa á
það ekki að nota hann í sushi.“
Sigurður segir best að treysta
fisksölunum og lætur hann þá
yfirleitt ráða ferðinni. „Við erum
ekki endilega með sama matseðil-
inn heldur kaupum það sem er að
koma ferskast upp úr hafinu.“
Sigurður er þessa dagana að
leggja lokahönd á vinnu við nýjan
hádegisverðarstað á nítjándu hæð
nýju glerbyggingarinnar sem
risin er við Smáratorg. Staðurinn
heitir Nítjánda og opnar í mars en
þar verður meðal annars boðið
upp á sushi. „Þar verður líka
ferskur fiskur, kjötréttir, súpur
og mikið úrval af léttum og spenn-
andi réttum. Staðurinn er opinn
öllum og er útsýnið óviðjafnan-
legt,“ lýsir Sigurður en á staðnum
verður allt eldað frá grunni og er
ferskleikinn í fyrirrúmi. „Kokk-
arnir munu elda fyrir framan
gestina og verður meðal annars
hægt að sjá þá gera sushi, segir
Sigurður. - ve
Meinhollur skyndibiti
Matreiðslumeistarinn Hallgrímur Þorláksson sker niður maki-rúllur. Á Nítjándu, sem
er hádegisverðarstaður Veisluturnsins, mun gestum gefast kostur á að fylgjast með
honum og fleiri kokkum elda fjölbreytta rétti og þar á meðal sushi. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
HRÍSGRJÓNIN ERU UNDIRSTAÐAN
Í ALLRI SUSHI-GERÐ
GRJÓN:
2 ½ bolli sushi-hrísgrjón
600 ml vatn
Látið kalt vatn renna á hrísgrjón-
in þar til vatnið er orðið tært, setj-
ið grjónin í sigti og látið leka af
þeim. Þá eru þau sett í hrísgrjóna-
pott og soðin þar til þau eru tilbú-
in. Þau eru síðan látin hvíla í pott-
inum í 5-10 mín. Það má setja
¼ bolla af sake út í en þá verða
grjónin léttari og fá gott bragð.
Þau eru síðan tekin úr pottinum
og sett í skál og rakt viskustykki
sett yfir. Næsta skref er að krydda
hrísgrjónin með ediki.
SUSHI-EDIK:
½ bolli sushi-edik
1 tsk. salt
2 msk. sykur
Allt sett í pott og hitað örlítið þar
til sykurinn bráðnar saman við.
Blandað varlega saman við hrís-
grjónin með spaða. Varast að
setja of mikið af ediki út í hrís-
grjónin svo þau verði ekki of
blaut.
Platti með fjórum mismunandi sushi-
tegundum.
Grunnuppskrift að sushi
Fyrir verslanir, vei ngahús,
mötuney og stóreldhús,
til suðu eða steikingar
- Gollaraþunnildi
- Sal iskkurl
- Sal iskhnakkar, tvær stærðir (lomos)
- Gellur
- Sal iskbitar, blandaðar stærðir
- Ýsu ök og -hnakkar
- Rækjur
Einnig frábært úrval tilbúinna rétta
frá Ekta réttum, kíkið á vörulistana á netinu!
- Þorskhnakkar
- Steinbítskinnar og -bitar
Sérfræðingar
í saltfiski
frumkvöðlafyrirtæki ársins  - viðurkenning frá matur úr héraði - localfood
466 1016
pöntunarsími:
www.ektafiskur.is
e
NÝJUNG
e
N
ÝJU
N
G
e
NÝJUNGe
NÝ
JU
N
G
e Ektaréttir