Morgunblaðið - 18.03.2006, Síða 36

36 LAUGARDAGUR 18. MARS 2006 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF Í MARS
Ég hef mikla tilhneigingutil að gera matargerðflókna og tímafreka. Þvíer ég sífellt að reyna að
upphugsa auðveldar leiðir, sem
skila af sér einhverju girnilegu á
matardiskinn,“ segir Hildur Pet-
ersen, sem er mikil áhugakona um
mat og matargerð og leitar gjarnan
uppi matreiðslunámskeið erlendis
til að öðlast meiri reynslu.
Um það bil átta ár eru liðin síðan
Hildur fór á sitt fyrsta matreiðslu-
námskeið erlendis. Þá var förinni
heitið til Ítalíu á Cinque Terre-
svæðið á vesturströndinni nálægt
Toscana. Nokkru síðar hélt Hildur
til Frakklands þar sem hún dvaldi í
vikutíma á Beaujolais-svæðinu við
frönskunám fyrir hádegi og mat-
argerð eftir hádegi. Hún hefur auk
þess farið á matreiðslunámskeið til
Toscana og nú síðast til Kaup-
mannahafnar eftir að hafa rekist á
auglýsingu um námskeið í dönsku
matartímariti frá veitingastaðnum
EraOra þar í borg. Hún segist
næst geta vel hugsað sér að fara á
námskeið hjá Bretanum Jamie
Oliver ef það stæði til boða.
Talandi kjöthitamælir
„Ætli matargerðaráhuginn sé
ekki bara í genunum því það má í
raun segja að margt af mínu fólki
hafi gaman af þessu stússi,“ segir
Hildur þegar hún er spurð hverju
þetta sæti. „Mér finnst skemmti-
legt að kaupa inn og elda góðan
mat enda sinni ég helst þessum
verkum á mínu heimili. Eiginmað-
urinn er hins vegar liðtækur við
grillið, eins og flestir karlmenn, og
hann sér um stórsteikurnar enda á
hann einkar fínan þráðlausan kjöt-
hitamæli, sem talar mjúkri kven-
mannsröddu á ensku við eiganda
sinn og lætur vita hvenær steikin
sé næstum því tilbúin og hvenær
hún sé alveg tilbúin. Mælinn fékk
bóndinn í afmælisgjöf frá vini okk-
ar sem festi kaup á honum í Am-
eríku.“
Í kokkamennskunni segist Hildur
vera á hollustulínunni, en um helg-
ar leyfi hún sér að gera alvöru
helgarmat með koníakslöguðum
rjómasósum og öðru fíneríi. „Ég
nota mikinn fisk og bý til grænmet-
isrétti í miðri viku og nota gjarnan
bygg og hýðisgrísgrjón sem með-
læti. Hins vegar er ég lítið fyrir
bakstur, en kaupi þess í stað mín
gerlausu brauð í bakaríum.“
Hildur á heilan haug af mat-
reiðslubókum og oftar en ekki er
bók á náttborðinu úr því safni. Hún
á sér líka uppáhaldsmatsölustaði
bæði hérlendis og erlendis og nefn-
ir í því sambandi La Primavera,
Holtið, Apótekið og Sigga Hall sem
dæmi um góða íslenska veit-
ingastaði. „Svo er auðvitað Food
and Fun-hátíðin algjör veisla fyrir
mig og mína líka. Í Kaupmanna-
höfn er kaffihúsið og matsölustað-
urinn Europa á Amagertorgi á
Strikinu frábært og það sama má
segja um The Paul í Tívolíinu. Í
Lundúnum finnst mér veitinga-
staður Jamie Oliver, Fifteen, sá
skemmtilegasti, en hann er líka að
finna í Amsterdam, og Spoon-
matsölustaðirnir, sem eru m.a. í
Lundúnum og París, mjög nýstár-
legir og skemmtilegir. Svo er auð-
vitað alveg nauðsynlegt að hafa
Michelin hótel- og matsölustaða-
bækurnar handbærar þegar verið
er að ferðast um Evrópu og Zagat
Survey þegar ferðast er um Banda-
ríkin til þess að leiða mann inn á
góða staði í öllum verðflokkum.“
Markviss vínsmökkun
Hildur, sem hætti sem forstjóri
Hans Petersen fyrir sex árum,
gegnir nú stjórnarformennsku hjá
ÁTVR, SPRON og Kaffitári og er
auk þess í stjórn FKA, Félags
kvenna í atvinnurekstri. Fyrir utan
brennandi áhuga á matargerð seg-
ist hún vera á kafi í golfinu og hafi
líka sérstakan áhuga á vínum og
kaffi. „Ítalir og Frakkar eru efstir
á blaði þegar kemur að matargerð
og vínframleiðslu. Matar- og vín-
menning þessara landa höfðar ein-
faldlega mest til mín.“
– Hvernig sinnir þú vínáhuga-
málinu?
„Ég sinni því einfaldlega með því
að smakka vín nokkuð reglulega og
alltaf með það í huga að bæta við
þekkinguna. Það er ekki hægt
öðruvísi,“ segir Hildur og hlær.
„Við hjónin smökkum oft á ólíkum
vínum um helgar og pælum í teg-
undum og þrúgum. Vínsmökkun
getur vissulega líka verið ánægju-
leg í góðra vina hópi. Svokallað
blindsmakk getur verið mjög
skemmtilegur samkvæmisleikur,
t.d. er áhugavert að reyna að
greina þrúgur og lönd eða bara að
hver og einn segi hvaða vín honum
finnst best.“
Andakjöt í sælkerasósu
Þegar Hildur er beðin að fram-
reiða eitthvað gott sem hún hafi
hnotið um á ferðum sínum erlendis
ákveður hún að töfra fram rétt sem
hún kallar „lúxus í dós“, enda er
uppistaðan franskur dósamatur, en
uppskrift að rósmarínrjómasósunni
er fengin að láni frá veitingastaðn-
um The Tribeca Grill, sem hefur
gefið út sérstaka matreiðslubók.
Stað þennan er að finna í Tribeca-
hverfinu í New York og meðal eig-
enda er leikarinn góðkunni Robert
de Niro. „Mér til mikillar ánægju
komst ég að því að í frönskum
dósamat leynast mikil gæði og ég
hika ekki við að bjóða vinum og
kunningjum upp á slíkan lúxus ef
svo ber undir. Undirbúningur fyrir
dósaveislu af þessu tagi tekur um
20 mínútur og felst aðallega í sósu-
gerðinni. Ég kynntist franska nið-
ursoðna andakjötinu hjá franskri
fjölskyldu í Périgueux, sem er
norðaustur af Bordeaux, þar sem
dóttir mín Helga Huld var skipti-
nemi árið 2001. Við heimsóttum
fjölskylduna fyrir tveimur árum og
fórum þá saman í Pýreneafjöllin.
Klukkan var að nálgast kvöldmat-
artíma þegar við vorum loks komin
heim til hjónanna að nýju og þá
skaust húsmóðirin barasta út í búð,
kom heim með nokkrar nið-
ursuðudósir og töfraði fram fjór-
rétta veislu á augabragði. Uppi-
staðan var Confit de Canard eða
önd soðin í eigin fitu, en rík hefð er
fyrir andarækt á þessum slóðum. Á
ferðum mínum erlendis birgi ég
mig upp af þessu lostæti. Því miður
er þetta ekki enn fáanlegt á Ís-
landi, en ég vil nota tækifærið og
lýsa eftir áhugasömum innflytj-
endum. Dósin, sem geymir bæði
andabringur og -læri, er einfaldlega
opnuð og innihaldið hitað í sósunni
án fitunnar, sem hægt er að nýta til
steikingar á t.d. kartöflum auk þess
sem andafitan er einkar góður
handáburður. Þetta er borið fram
með ofnsteiktum kartöflum, krydd-
uðum með ólífuolíu og rósmaríni,“
segir Hildur.
Rósmarínrjómasósa
1 skalottlaukur
2 hvítlauksrif
1⁄8 bolli koníak
½ bolli hvítvín
2 bollar kjúklingasoð
5 piparkorn
2 greinar rósmarín
1 lítið lárviðarlauf
1½ bolli rjómi
salt og pipar
maizenamjöl
sósulitur
Steikið saxaðan laukinn og hvít-
laukinn við vægan hita þar til hann
er mjúkur. Hækkið hitann og bætið
við koníaki. Sjóðið í eina mínútu.
Bætið síðan við hvítvíni, lækkið hit-
ann og látið sjóða niður um helm-
ing í um það bil 15 mínútur. Bætið
piparkornum út í, lárviðarlaufinu,
grein af rósmaríni og öllu soðinu.
Sjóðið aftur niður um helming í um
20 mínútur. Setjið rjómann og eina
rósmaríngrein í annan pott og sjóð-
ið niður í 12 mínútur. Blandið rjóm-
anum við soðið og sigtið og þykkið
svo með maizenamjöli. Saltið og
piprið.
Karamellu- og
appelsínusósa
125 g rjómaostur með
appelsínulíkjör
1 dl karamelluþykkmjólk
1 dl þeyttur rjómi
Hrærið öllu vel saman og berið
fram með brenndum fíkjum, sem
líka koma úr niðursuðudós og fást
nú m.a. í Hagkaupum á 590 kr.
pakkningin. Bæði má borða fíkj-
urnar eins og þær koma úr dósinni
eða hægt er að hita þær í ofni og
bera fram heitar með karamellu-
og appelsínusósunni.
 ÁHUGAMÁLIÐ | Hildur Petersen leitar uppi matreiðslunámskeið út um allan heim
Lúxus í dós er
franskt lostæti
Eftir Jóhönnu Ingvarsdóttur
join@mbl.is
Morgunblaðið/Ásdís
Hildur Petersen við sósugerðina í eldhúsinu sínu.Hildur Petersen ásamt fjölskyldu í kvöldverði hjá frönsku skiptinemafjölskyldunni í bænum Périgueux.
Morgunblaðið/Ásdís
Uppistaðan í franskri andamáltíð er Confit de Canard. Í pakkanum til
hægri eru brenndar fíkjur sem boðið er upp á í eftirrétt.
TENGLAR
..............................................
www.cucina-italiana.com
www.3ponts.edu
www.meyersmad.dk
www.thepaul.dk
www.fifteenrestaurant.com