Vikan


Vikan - 16.07.1981, Blaðsíða 10

Vikan - 16.07.1981, Blaðsíða 10
Jónas Kristjánsson skrifar um veitingahús Amarhóll, Torfan og Laugaásí forustunni IM iöurstaöa yfirreiöar minnar um veitingasali íslands. sent lýst hefur veriö í undanförnum tölublöðum Vikunnar. er sú, að þrjár stofur skeri sig úr. Það eru Arnarhóll. Torfan og Laugaás. sent ntér finnst vera bcst, hvert í sinum verð- flokki. Með stigatöflu sextán bestu veitinga- húsanna geri cg nú tilraun til að santræma stigin, sem ég gaf jafnóðum i greinum mínum siðari hluta vetrar. j miðju kafi yfirreiðar um matsölu staði hlýtur að koma upp ósamræmi. Sumar greinar eru komnar á prent og verða ekki lagfærðar. aðrarcru I vinnslu og enn aðrar óskrifaðar. I>etta er hægt að leiðrétta nú. jiegar heildaryfirsýn er fengin í lokin. Röð veitingastofanna á því nú að vera réttari og nákvæntari en áöur. bæði almennt og i einstökum þáttum, það er að segja eins og Itún var í prófunum síðari hluta vetrar og i vor. Ennfrentur hcf ég notað tækifærið til að auka kröfurnar. Matsöluhúsin hafa almennt batnað svo ntjög á síðustu misserum, að upphaflegar kröfur eru orðnar úreltar. Þess vegna eru stig sumpart lægri hér í þessu yfirliti en þau voru i greinaflokknum sjálfum. Það breytir því ekki, að allir þessir veitingastaðir eru frambærilegir, og þeir eru sextán bestu salir landsins, aðstand endum og starfsfólki til sóma. Matur Stigagjöf fyrir ntat byggist á fjölmörg- um atriðum. Einkum ráða ferskleiki og gæði hráefna annars vegar og vönduð matreiðsla liins vegar, bæði almennt og i einstökum liðum, svo sent í lörréttum, súpum. grænmeti. sjávarrétlum. kjöt- rétturn, ostaréttum og sæturéttum. for drykkjunt, kaffi og eftirdrykkjum. En einnig er gefið fyrir samræmi i matreiðslustil og fyrir áræöi og hugmyndaflug í útvegun hráef-na og matreiðslu þeirra. í fyrsta dálki töflunnar hef ég tekið upp á að gefa matarstig I heilum og hálfum, þóttéggeri þaðekki nenta íeinu tilviki i hinunt dálkunum. Það stafar annars vegar af þvi. að matur er ntikil vægasti þátturinn. Og hins vegar af þvi. aðég hef lagt mig meira eftir þeint þætti cn öðrum. Þetta leiðir til þess, að gæðastig dálksins eru nú fleiri en áður og að stig eru yfirleitt nokkru lægri. Hins vegar er röðin óbreytt að öðru leyti en því, að sundurgreining matsölustaða er nákvæmari. Vín Ég tók alla vínlista og reiknaöi út. hvaða tillit væri þar tekið til fjórtán bestu borðvina. sem fáanleg eru hér. Miðaði ég þar við úttekt mína á borð- vinum í vetur. Kom við þetta i Ijós nokkurt misræmi milli Itúsa, sent hér hefur verið leiðrétt. Auk þess hafa sumir skipt um vinlista siðan í vetur. Saga skaut sér þannig úr sex stigum i níu meðan önnur lækkuðu vegna aukinna kral'na. Þrjú veitingahús. Arnarhóll. Loftleiðir og Saga, bjóða upp á vinlista. scm samkvæntt fyrri kröfunt hefðti fcngið tiu stig. Þau hafa svo að segja allt. sem máli skiptir. En þá er ekki tekið tillit til. að matsölustaðir ættu eins og einstaklingar að geta pantað sérstök vin fyrir sig. el' þau eru látin fara gegnum Ríkið. Ein- hver fyrirstaða mun vcra hjá þeirri stofnun.enda þrýstingur ekki nógur. Ráðamenn Rikisins virðast lita á borðvin, sent eitthvað, er þeir drekki morguninn eftir fylliri. Það er eina skýringin á Itinu ömurlega framboði. Og með þvi að gefa hæst niu er ég að kasta boltanum til veitingahúsanna. hvorl sem ráðamönnum þeirra finnst það ósanngjarnt eða ekki. Þjónusta Þjónustustig eru alls staðar mjög há i þriðja dálki, enda er góð þjónusta eitt traustasta einkenni islenskra matsölu húsa. Það hlýtur að leljasl til sjaldgæfra undantekninga. ef viðskiptavinir hafa aðra reynslu. Auðvitað verður að taka frani, að hér er eingöngu talað um veitingastofur, en ekki skemmtistaði, þar sem þjónusta er auðvitað i nokkru samræmi viðdrykkju- skapgesta. Eina breytingin frá fyrri stigagjöf er. að Naust hefur verið lækkað úr tiu stigum i hálft tiunda, eingöngu vegna þess að mér finnst við nátiari athugun það vera alltof sterk og ákveðin yfir- lýsing að gefa tíu fyrir þjónustu fjölda starfsmanna á stóru veitingahús. Slikt gæti ekki staðist i raun. Stigagjöfin tekur mið af mörgum atriðum til viðbótar við beina frantreiðslu ntatar. Þar á nteðal er móttaka gesta, ráðgjöf þeim til handa, þjónusta með vin og tóbak, útvegun á köldu vatni. frágangur reikninga og hvemig gestir eru kvaddir. Einnig athyglisgáfa þjóna og hvernig þeir slá á rétta strengi mitt á ntilli undirgefni og hofmóðs. — og án hvorugs. Umhverfi í þessunt lið eru margir óskyldir þættir, sem sameinast unt að búa til and- rúmsloft veitingasalar og hjálpa matnum og þjónustu við að láta gestum líða vel. Þar á meðal eru fegurðaratriði. svo sem samræmi i innréttingum og skreytingum staðarins. Ennfrentur dúkun borða og borðbúnaður. allt y'fir í blóm eða kerti. Einnig ýmis þægindi, svo sem lögun stóla, borðrými, friður og tilvist sérstakrar fordrykkjastofu og kaffistofu. Loks útsýni, sern til dæmis iyftir Kaffivagninum töluvert. Stig fyrir umhverfi eru yfirleitt há i fjórða dálki, enda er þessi þáttur yfirleitt til sóma. Þar hafa fagmenn unnið að verki, oftast af smekkvisi. Helsta breyting min frá upphaflegri stigagjöf er. að nokkrir staðir, sem áður fengu sjö, fá nú átta stig. Eru nú ellefu af sextán húsunum í þessunt háa stigaflokki. Heildarstig Heildarstigin í fimmta dálki sýna loka- niðurstöðu mína í gæðamati scxtán helstu matsöluhúsanna. Þar læt ég mat- areinkunnina vega fimmfalt, vínlista- einkunnina einfalt og þjónustu- og umhverfiseinkunnirnar tvöfalt hvora um sig. Þetta er mat mitt á gildi þessara þátta við ákvörðun unt. hvar skuli borða. ef gæðin ein skipta máli og ekki er hugsað urn verð. Aðrir kunna að leggja öðruvisi áherslu, til dæmis meira á umhverfið og ntinna á matinn. í dálkinum eru notaðir tveir auka- stafir og ættu lesendur ekki að taka þá alvarlega, heldur beina augum sínum fremur að heilu tölunum. Aukastafirnir eru birtir. af þvi að þeir eru notaðir við útreikning næsta dálks töflunnar. Samkvæmt þessum tölum tróna tvö sjálfstæð veitingahús á toppi islenskrar veitingamennsku. Arnarhóll fyrst og síðan Naustið. Báðir þessir salir eru vel á mörkum þess að geta talist stjörnu- matstaðir í alþjóðlegum samanburði. 10 Vikan 29- tbl.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66

x

Vikan

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Vikan
https://timarit.is/publication/368

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.