Vikan - 16.07.1981, Qupperneq 10

Jónas Kristjánsson skrifar um veitingahús
Amarhóll,
Torfan og
Laugaásí
forustunni
IM iöurstaöa yfirreiöar minnar um
veitingasali íslands. sent lýst hefur veriö
í undanförnum tölublöðum Vikunnar.
er sú, að þrjár stofur skeri sig úr. Það eru
Arnarhóll. Torfan og Laugaás. sent ntér
finnst vera bcst, hvert í sinum verð-
flokki.
Með stigatöflu sextán bestu veitinga-
húsanna geri cg nú tilraun til að
santræma stigin, sem ég gaf jafnóðum i
greinum mínum siðari hluta vetrar.
j miðju kafi yfirreiðar um matsölu
staði hlýtur að koma upp ósamræmi.
Sumar greinar eru komnar á prent og
verða ekki lagfærðar. aðrarcru I vinnslu
og enn aðrar óskrifaðar. I>etta er hægt
að leiðrétta nú. jiegar heildaryfirsýn er
fengin í lokin.
Röð veitingastofanna á því nú að vera
réttari og nákvæntari en áöur. bæði
almennt og i einstökum þáttum, það er
að segja eins og Itún var í prófunum
síðari hluta vetrar og i vor.
Ennfrentur hcf ég notað tækifærið til
að auka kröfurnar. Matsöluhúsin hafa
almennt batnað svo ntjög á síðustu
misserum, að upphaflegar kröfur eru
orðnar úreltar. Þess vegna eru stig
sumpart lægri hér í þessu yfirliti en þau
voru i greinaflokknum sjálfum.
Það breytir því ekki, að allir þessir
veitingastaðir eru frambærilegir, og þeir
eru sextán bestu salir landsins, aðstand
endum og starfsfólki til sóma.
Matur
Stigagjöf fyrir ntat byggist á fjölmörg-
um atriðum. Einkum ráða ferskleiki og
gæði hráefna annars vegar og vönduð
matreiðsla liins vegar, bæði almennt og i
einstökum liðum, svo sent í lörréttum,
súpum. grænmeti. sjávarrétlum. kjöt-
rétturn, ostaréttum og sæturéttum. for
drykkjunt, kaffi og eftirdrykkjum.
En einnig er gefið fyrir samræmi i
matreiðslustil og fyrir áræöi og
hugmyndaflug í útvegun hráef-na og
matreiðslu þeirra.
í fyrsta dálki töflunnar hef ég tekið
upp á að gefa matarstig I heilum og
hálfum, þóttéggeri þaðekki nenta íeinu
tilviki i hinunt dálkunum. Það stafar
annars vegar af þvi. að matur er ntikil
vægasti þátturinn. Og hins vegar af þvi.
aðég hef lagt mig meira eftir þeint þætti
cn öðrum.
Þetta leiðir til þess, að gæðastig
dálksins eru nú fleiri en áður og að stig
eru yfirleitt nokkru lægri. Hins vegar er
röðin óbreytt að öðru leyti en því, að
sundurgreining matsölustaða er
nákvæmari.
Vín
Ég tók alla vínlista og reiknaöi út.
hvaða tillit væri þar tekið til fjórtán
bestu borðvina. sem fáanleg eru hér.
Miðaði ég þar við úttekt mína á borð-
vinum í vetur.
Kom við þetta i Ijós nokkurt misræmi
milli Itúsa, sent hér hefur verið leiðrétt.
Auk þess hafa sumir skipt um vinlista
siðan í vetur. Saga skaut sér þannig úr
sex stigum i níu meðan önnur lækkuðu
vegna aukinna kral'na.
Þrjú veitingahús. Arnarhóll.
Loftleiðir og Saga, bjóða upp á vinlista.
scm samkvæntt fyrri kröfunt hefðti
fcngið tiu stig. Þau hafa svo að segja allt.
sem máli skiptir.
En þá er ekki tekið tillit til. að
matsölustaðir ættu eins og einstaklingar
að geta pantað sérstök vin fyrir sig. el'
þau eru látin fara gegnum Ríkið. Ein-
hver fyrirstaða mun vcra hjá þeirri
stofnun.enda þrýstingur ekki nógur.
Ráðamenn Rikisins virðast lita á
borðvin, sent eitthvað, er þeir drekki
morguninn eftir fylliri. Það er eina
skýringin á Itinu ömurlega framboði. Og
með þvi að gefa hæst niu er ég að kasta
boltanum til veitingahúsanna. hvorl
sem ráðamönnum þeirra finnst það
ósanngjarnt eða ekki.
Þjónusta
Þjónustustig eru alls staðar mjög há i
þriðja dálki, enda er góð þjónusta eitt
traustasta einkenni islenskra matsölu
húsa. Það hlýtur að leljasl til sjaldgæfra
undantekninga. ef viðskiptavinir hafa
aðra reynslu.
Auðvitað verður að taka frani, að hér
er eingöngu talað um veitingastofur, en
ekki skemmtistaði, þar sem þjónusta er
auðvitað i nokkru samræmi viðdrykkju-
skapgesta.
Eina breytingin frá fyrri stigagjöf er.
að Naust hefur verið lækkað úr tiu
stigum i hálft tiunda, eingöngu vegna
þess að mér finnst við nátiari athugun
það vera alltof sterk og ákveðin yfir-
lýsing að gefa tíu fyrir þjónustu fjölda
starfsmanna á stóru veitingahús. Slikt
gæti ekki staðist i raun.
Stigagjöfin tekur mið af mörgum
atriðum til viðbótar við beina
frantreiðslu ntatar. Þar á nteðal er
móttaka gesta, ráðgjöf þeim til handa,
þjónusta með vin og tóbak, útvegun á
köldu vatni. frágangur reikninga og
hvemig gestir eru kvaddir. Einnig
athyglisgáfa þjóna og hvernig þeir slá á
rétta strengi mitt á ntilli undirgefni og
hofmóðs. — og án hvorugs.
Umhverfi
í þessunt lið eru margir óskyldir
þættir, sem sameinast unt að búa til and-
rúmsloft veitingasalar og hjálpa
matnum og þjónustu við að láta gestum
líða vel.
Þar á meðal eru fegurðaratriði. svo
sem samræmi i innréttingum og
skreytingum staðarins. Ennfrentur
dúkun borða og borðbúnaður. allt y'fir í
blóm eða kerti. Einnig ýmis þægindi, svo
sem lögun stóla, borðrými, friður og
tilvist sérstakrar fordrykkjastofu og
kaffistofu. Loks útsýni, sern til dæmis
iyftir Kaffivagninum töluvert.
Stig fyrir umhverfi eru yfirleitt há i
fjórða dálki, enda er þessi þáttur yfirleitt
til sóma. Þar hafa fagmenn unnið að
verki, oftast af smekkvisi. Helsta
breyting min frá upphaflegri stigagjöf er.
að nokkrir staðir, sem áður fengu sjö, fá
nú átta stig. Eru nú ellefu af sextán
húsunum í þessunt háa stigaflokki.
Heildarstig
Heildarstigin í fimmta dálki sýna loka-
niðurstöðu mína í gæðamati scxtán
helstu matsöluhúsanna. Þar læt ég mat-
areinkunnina vega fimmfalt, vínlista-
einkunnina einfalt og þjónustu- og
umhverfiseinkunnirnar tvöfalt hvora
um sig.
Þetta er mat mitt á gildi þessara þátta
við ákvörðun unt. hvar skuli borða. ef
gæðin ein skipta máli og ekki er hugsað
urn verð. Aðrir kunna að leggja
öðruvisi áherslu, til dæmis meira á
umhverfið og ntinna á matinn.
í dálkinum eru notaðir tveir auka-
stafir og ættu lesendur ekki að taka þá
alvarlega, heldur beina augum sínum
fremur að heilu tölunum. Aukastafirnir
eru birtir. af þvi að þeir eru notaðir við
útreikning næsta dálks töflunnar.
Samkvæmt þessum tölum tróna tvö
sjálfstæð veitingahús á toppi islenskrar
veitingamennsku. Arnarhóll fyrst og
síðan Naustið. Báðir þessir salir eru vel
á mörkum þess að geta talist stjörnu-
matstaðir í alþjóðlegum samanburði.
10 Vikan 29- tbl.