Vikan - 02.09.1982, Blaðsíða 36

Miklar kröfur eru
geröar tilveitingahúsa í
Frakklandi og mörg af
bestu veitingahúsunum
veröa aö láta sér nægja
eina eöa tvær stjörnur í
leiöbeininga bókum
sælkeranna. Veitinga-
staðurinn „Moulin de
Mougins” í Cannes er
einn þeirra fáu útvöldu
semeru skreyttir þrem-
ur stjörnum og ber öll-
um saman um aö það
sé verðskuldað.
Eigandi „Moulin de Mougins” er
matreiöslumaðurinn Roger Vergé
sem hefur verið kallaður meistari
meistaranna, konungur sælker-
anna og annað í þeim dúr.
Veitingastaður hans er gömul
vatnsmylla, frá 1600, sem hann
innréttaði. Fyrir utan er blóm-
skrúðið í algleymingi og þar geta
gestirnir látið fara vel um sig á
milli trjánna, á meðan þeir bíöa
eftir því að smakka á sérréttum
Vergés, sem sagðir eru ævin-
týralega ljúffengir. Vergé keypti
gömlu mylluna árið 1969. Ariö 1970
fékk hann fyrstu stjörnuna í
„Guide Michelin” og þaö þótti
mjög merkilegt að svo nýr staður
fengi slíkan viðurkenningarvott.
Tveimur árum seinna bættist svo
önnur stjarna við og sú þriðja árið
1974. Einnig á mettíma. A tæpum
fimm árum haföi honum tekist aö
breyta niðurníddri myllu í
veitingastað sem flokkast undir
það aö vera einn sá besti í heimi.
Það var eiginlega tilviljun að
Roger Vergé gerðist kokkur. Hann
fæddist í litlum bæ í Mið-Frakk-
landi, Commentry, og var faðir
hans smiður. Þegar Vergé var lít-
ill dreymdi hann um að vinna við
flugvélar. En slíkt þótti fásinna í
Commentry. Þegar hann var 17
ára þurfti hann að gera upp hug
sinn. . . . og valdi matreiösluna.
Hann hafði löngum fylgst meö
frænku sinni búa til mat og þegar
hann var fimm ára gaf hún honum
skemil svo hann gæti betur fylgst
meö því sem hún var að gera á
eldhúsborðinu. Hann segir sjálfur
að hann noti enn gömlu góöu upp-
skriftu-nar sem hann lærði af þess-
ari frænku sinni: „Þegar maður
matreiðir getur maður bætt við,
sleppt og lagað aö aðstæöum. . . .
en maður getur í raun ekki fundið
neitt nýtt upp. Ég nýti mér mikið
af gömlum frönskum uppskriftum
og reyni að láta þær bera vitni um
ást mína á sólinni, lífsgleðinni og'
því náttúrlega.”
36 Vikan 35. tbl.
Konungur sælkeranna

Þegar sólin skín og heitt er í veðri
snæða gestirnir á „Moulin de
Mougins” úti í garði.
Jónas Kristjánsson er lesendum
Vikunnar kunnur af skrifum sín-
um um matargerðarlist. Hann
heimsótti Roger Vergé og hinn
rómaða veitingastað hans fyrir
skömmu og sjást þeir tveir hér á
myndinni.
Roger Vergé er heimsfrægur fyrir
rétti sína sem eru ekki aöeins ljúf-
fengir heldur listilega fram born-
Umsjón:
Hrafnhildur