Vikan - 14.11.2000, Side 57

næringarefnin og kemur í
veg fyrir að líkaminn geti
melt þau.
Ef þér býðst eftirréttur veldu
þá eitthvað með ávöxtum í.
Bláberja- eða jarðarberja-
baka er full af næringarefn-
um sem vega upp á móti
sætindunum í kökubotnin-
um og rjómanum sem þú
færð með.
Þegar þú velur að kaupa fros-
ið grænmeti eða ávexti hristu
þá pokann. Grænmetið á að
losna auðveldlega í sundur
og velta um pokann. Ef það
er fast saman í einum
klumpi segir það þér að
grænmetið hefur náð að
þiðna einhvern t!ma í
vinnsluferlinu og verið látið
frjósa aftur. Það verður til
þess að öil næringarefnin í
grænmetinu tapast og þú
færð ekki jafn verðmæta vöru
og þú telur þig vera að
kaupa.
Nokkur holl efni og virkni þeirra
Lyopene er efnið sem veldur því að tómatar eru rauðir en
auk þess hefur komið í Ijós að það dregur úr líkum á blöðru-
hálskirtiIskrabbameini og sumar rannsóknir benda einnig
til að það hafi sömu áhrif á leghálskrabbamein.
Catechinsgefursvörtu tei beiska bragðiðen það virðist einnig
hafa þau áhrif að það dregur úr líkum á að krabbameinsæxli
myndist.
Anthocyanin er litarefni sem veldur rauðum eða bláum lit
berja og ýmissa ávaxta. Bláber og eggaldin eru einkar rík af
þessu efni en það hjálpar til við að koma í veg fyrir að
krabbamein myndist en einnig virðist það hafa jákvæð áhrif
á sjónina, hjartað og minnið. Bláber hafa sömuleiðis oft
verið notuð í grasalækningum til að laga blöðrubólgu og þvag-
rásarsýkingar og nú hefur komið í Ijós að það er einmitt
þetta efni sem veldur því að bláberin virka svo vel gegn
þessum sjúkdómum. Þetta litarefni er sömuleiðis virka efn-
ið í St. John’s Wort runnanum sem gagnast svo vel við þung-
lyndi og efnið í ginkgo biloba sem skerpir minnið er sömu-
leiðis anthocyanin.
Ferskt eða frosið, hrátt eða soðið
Margir telja að ferskt grænmeti sé hollara en frosið og að
grænmeti og ávexti eigi skilyrðislaust að borða ferska. En
sú er ekki alltaf raunin. Allt veltur í raun á hvaða ávexti
eða grænmeti er um að ræða og hvernig þetta er eldað.
Það sem kemur beint úr garðinum er sjálfsagt að borða ferskt
því það er tvímælalaust hollast þannig. Grænmetið sem
keypt er í stórmörkuðum hefur oft verið geymt í marga
mánuði. Kál, gulrætur og fleiri grænmetistegundirsem hafa
ekki hýði tapa oft miklum næringarefnum en ávextir sem
hafa þykkt hýði sem verndar kjarnan geymast vel.
Frosið grænmeti og ávextir eru oft hollari en það sem er að
finna í grænmetisdeildum stórmarkaðanna. Yfirleitt er þessi
vara unnin úr nýrri og ferskri uppskeru og þegar svo er
heldurvaran ágætlegaöllum næringarefnum þótt hún sé lát-
in frjósa.
Þegar grænmeti er soðið er mikilvægasta reglan að ofsjóða
ekki. Ofsoðiðgrænmeti inniheldurfá næringarefni því mörg
þeirra gufa mjög hratt upp við suðu. Margir matreiðslumenn
og snilldarkokkar mæla þess vegna með því að grænmeti
sé frekar grillað, steikt eða látið mýkjast í smjöri á pönnu
en soðið. Grænmeti á alltaf að vera stökkt undir tönn. Ef
sjóða á grænmetið er best að hafa það í eins litlu vatni og
hægt er að komast af með eða gufusjóða það. Grænmetis-
soð á undantekningarlaust alltaf að geyma og nota í sósur
eða súpur því mikið er af næringarefnum í soðinu.
Spurningunni hvort grænmeti sé alltaf hollast hrátt er ekki
auðsvarað. Hrátt grænmeti inniheldur vissulega mörg ensím
sem eru holl fyrir meltingarveginn en tapast fljótt í hita. Á
móti kemur að sum þessara ensíma eru svo viðkvæm hvort
sem er þannig að magasýrurnar eyða þeim og þau komast aldrei
alla leið niður í þarmana þar sem næringarefnaupptaka lík-
amans fer fram. C- og B-vítamín eru einnig viðkvæm fyrir
suðu og tapast oft þegar grænmeti er eldað. Það er rétt að allt
að 50% þeirra næringarefna í grænmeti sem þola hita illa
tapast við suðu en það má einnig benda á að í trefjavefjum
platna er beta carotene (eitt helsta næringarefnið í gulrótum)
og það losnar við suðu og úr verður efni sem gerir líkamanum
kleift að vinna A-vítamín úr matnum. Þegar á allt er litið er
því sennilega best að borða bæði hrátt ogsoðiðgrænmeti, ferskt
og frosið og niðursoðið.