Heima er bezt - 01.09.1996, Blaðsíða 14

Um sláturmat
Hallgerður Gísladóttir
safnvörður:
í sláturtíðinni verða vafalítið
margir til að taka slátur og nýta sér
þannig einhvern hollasta og
ódvrasta mat sem völ er á. Þegar
talað er um að taka slátur er venju-
lega átt við allan innmat, svið og
blóð. Hins vegar merkir orðið nú
oft bara lifrarpylsu og blóðmör t.d.
þegar talað er um að sjóða slátur
eða borða slátur. í elstu tíð merkti
orðið einfaldlega allt kjötmeti af
sláturdýrum.
r
sláturtíð fellur til mikið
af blóði sem víðast hvar
um heiminn er notað í
hina aðskiljanlegustu rétti, oftar en
ekki kryddaða og eða sæta og stund-
um eru þeir saltaðir til geymslu.
Okkar algengasti blóðmatur, blóð-
mörinn, er á margan hátt sérstakur og
mótast matreiðslan af því hvernig
hann var geymdur, þ.e. í súr. En ís-
lendingar eiga fleiri tegundir af blóð-
mat. Hér hefur blóð verið notað í
brauð og grauta, að ógleymdum rétti
sem var kallaður steinblóð. Þetta var
hins vegar aðallega gert úr kálfablóði
því að kindablóðið fór að mestu í
blóðmörinn.
Villibráð, blóðlummur;
steinblóð...
blóðlummur og blóðpönnukökur
voru algengustu réttir úr kálfsblóði.
Blóðlummur og blóðpönnukökur
voru eins og venjulegar lummur og
pönnukökur nema að íbleytið var
blóð og þurfti töluvert minna af mjöli
vegna hlaupefnisins í blóðinu.
Blóðgrautur og villibráð voru bæði
grautarkyns. Blóðgrautur var yfirleitt
grófari matreiðsla en hitt sem villibráð
neíhdist. Út á hann var oftast kastað
bankabyggi, en líka gijónum, heil-
hveiti, rúgmjöli eða haífamjöli. Blóðið
var blandað með mjólk, soðið og jafn-
að. Stundum var feitt saltkjöt soðið í
og/eða rófur. Þannig blóðgrautur var
algengur á Suðurlandi, frá Amessýslu
austur í A-Skaftafellssýslu.
Villibráð var hins vegar gjarnan
þykkt með hveiti en stundum bökuð
upp og jafningurinn þynntur með
blandi af mjólk og blóði. Villibráð
var sykruð og oft krydduð með rús-
ínum, kanil og kúmeni og bætt með
qóma. Þessi matreiðsla á blóði var
langalgengust á Norður- og Austur-
landi og er reyndar alls ekki útdauð.
Þá komum við að rétti sem aflagð-
ur er fyrir allöngu síðan. Stór-
gripablóð var stundum látið
hlaupa og storkna óhrært, skorið
í parta, snöggsoðið og súrsað.
Algengast var að kalla þennan
rétt steinblóð, en nöfnin
skyndilifur, blóðhella, blóðhlaup,
lifrarblóð og augnblóð eru einnig
þekkt. Um aldamót var orðið sjald-
gæft að hleypa blóð á þennan hátt og
Kálfsblóð var mest
borðað nýtt í graut-
um, kássum eða
brauði. Villibráð, blóð-
grautur,
Skyrhræringur og slátur. Daglegur matur víða fram á síðustu áratugi.
326 Heima er hezt