Heima er bezt


Heima er bezt - 01.09.1996, Blaðsíða 17

Heima er bezt - 01.09.1996, Blaðsíða 17
blóðið, soðin í litlu vatni og hrært heilum saman við. Oft var hafður þriðjungur af grösum á móti mjöli í grasablóð, eftir að komið var ffam um aldamót eða jafnvel meira þar sem lítil efhi voru til að kaupa mjöl. Grasablóðmör þótti geymast betur en annar blóðmör og á það reyndar við um allan grasamat, eitthvað er það í grösunum sem eykur geymslu- þol. Grasablóðmör súrnaði hinsvegar seinna vegna þess hve lítið var af rúg- mjöli í honum. Því varð að sýra hann í sterkri mjólkur- sýru, en eftir að farið var að nota mikið rúgmjöl var nóg að hella vatni yfir slátrið, sem súrnaði af rúgmjöl- inu. A fyrstu tugum aldarinnar var hér víðast hætt að setja grös í blóðmörinn en ekki væri úr vegi að reyna það upp á nýtt. Það er hvort sem er að verða svo vinsælt aftur að eiga fjallagrös og nota þau sér til marg- háttaðrar heilsubótar. Lifur og lifrarpylsa Lifrarpylsa er fyrst nefnd í heim- ildum um miðja 18. öld og virðist ekki hafa verið algengur matur á fyrri öldum. Finnur frá Kjörseyri tel- ur t.d. að lifrarpylsa hafi ekki þekkst í Flrútafirði fyrr en eftir miðja 19. öld. Og Ólöf Sigurðardóttir frá Hlöð- um sem fædd er 1857 og ólst upp á Vatnsnesi, segir að lifrarpylsa hafi sjaldan verið búin til á hennar æsku- árum en lifrar venjulega soðnar heil- ar. En þegar kemur fram um aldamót var alls staðar búin til lifrarpylsa. Uppskrift að lifrarpylsu, svipaðri þeirri sem hér varð vanalegust, er í Kvennafræðara Elínar Briem sem kom fyrst út 1889 og varð geysivin- sæll. Trúlega hefur hann átt stóran þátt í að þessi réttur varð svo ástsæll með þjóðinni sem raun ber vitni. Áður en hakkavélar komu til sögu höfðu konur ýmis ráð til að hakka lifur. Etún var marin með tréhnalli, þar sem hann var til, lifrarhnallur eða lifrarstappa kallaðist slíkt verkfæri, en annars með því sem til var. Það gat verið steinn, flaska eða strokk- lok. Á Sumarliðabæ í Holtum var Ristill, sem á að fara í lundabagga, skafinn. sérstakur lifrarsteinn til á heimilinu í byrjun aldar. Á Þjóðminjasafni ís- lands er til rúmlega hundrað ára gömul löguleg heimaskorin trébrúða sem Fríða heitir, ættuð austan af Fljótsdalshéraði. Hún þénaði sem lifrarhnallur á haustin, en á öðrum árstímum léku stúlkurnar á bænum sér að henni. Lifur var oft söxuð með grasajárni og eins og nú voru nýru iðulega með í hrærunni. Allar tægjur voru strokn- ar úr henni og settar í ruslakepp, en í slíka keppi var safnað alls konar af- göngum sem vart þóttu mannamatur, og þeir svo soðnir handa hundum. Þá var lifrin hrærð með söxuðum mör, mjólk, salti og stundum ögn af mjöli. Sáralítið mjöl virðist hafa ver- ið notað í lifrarpylsu í byrjun 20. ald- ar og oft alls ekki neitt. Upp á síðkastið hefur verið algengt að breyta til með lifrarpylsu og margs konar sælkerauppskriftir með lauki, hvítlauki og aðskiljanlegasta kryddi og mjöltegundum hafa verið reyndar í íslenskum eldhúsum. Er það vel því að lifur er afar skemmti- legt hráefni fyrir utan óumdeilda hollustu. Gamla hefðbundna upp- skriftin er miðuð við súr, en það var vanalega geymsluaðferðin á lifúr, hvort sem hún var í pylsu eða ekki. Lifrarkæfú gerðu íslenskar konur lítið sem ekkert í eldri tíð, enda hráefnin og að- stæðumar ekki upp á það besta miðað við það sem helst hentar til finnar lifrar- kæfugerðar. Hún þykir best ef hún er bökuð í vatns- baði í ofni og auk þess er svínafeitin ómissandi til að ná réttu mýktinni. Mikla vandvirkni hlýtur að þurfa til að lifrarkæfa með sauðatólg og elduð í hlóðaeldhúsi verði ekki dálítið svörgulsleg. Vinstur var oft haft undir lifúr því að henni hætti til að rifna, en lifrar- pylsa þrútnar ekki eins mikið og blóðmör í suðu. Nú sést ekki lengur lifrarpylsa í vinstur. Skyldi einhvers staðar vera til mynd af slíkum kepp? Fyrir utan vambarkeppi og vinstur var lifrarpylsudeig stundum sett í nautgripagarnir eða botnlanga, jafn- vel í gollurshús, eða að þind var saumuð utan um það. Fátíðara var að blanda tjallagrösum í lifrarpylsu en blóðmör en þó var það vel þekkt. Lifrarpylsa úr stórgripalifur var fremur sjaldgæf. Stórgripalifur var iðulega soðin, skorin í stykki og súr- suð, en þannig mun einnig hafa verið almennast að matreiða kindalifur áður fyrr. Súr lifur var oft framreidd með heitum hömsum eða mörfloti. Lifur var einnig oft steikt í byrjun aldar. Á Suðurlandi þekktist sú trú að Heima er bezt 329

x

Heima er bezt

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Heima er bezt
https://timarit.is/publication/380

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.