Heima er bezt - 01.09.1996, Blaðsíða 17

blóðið, soðin í litlu vatni og hrært
heilum saman við. Oft var hafður
þriðjungur af grösum á móti mjöli í
grasablóð, eftir að komið var ffam
um aldamót eða jafnvel meira þar
sem lítil efhi voru til að kaupa mjöl.
Grasablóðmör þótti geymast betur
en annar blóðmör og á það reyndar
við um allan grasamat, eitthvað er
það í grösunum sem eykur geymslu-
þol. Grasablóðmör
súrnaði hinsvegar
seinna vegna þess
hve lítið var af rúg-
mjöli í honum. Því
varð að sýra hann í
sterkri mjólkur-
sýru, en eftir að
farið var að nota
mikið rúgmjöl var
nóg að hella vatni
yfir slátrið, sem
súrnaði af rúgmjöl-
inu. A fyrstu tugum
aldarinnar var hér
víðast hætt að setja
grös í blóðmörinn
en ekki væri úr vegi að reyna það
upp á nýtt. Það er hvort sem er að
verða svo vinsælt aftur að eiga
fjallagrös og nota þau sér til marg-
háttaðrar heilsubótar.
Lifur og lifrarpylsa
Lifrarpylsa er fyrst nefnd í heim-
ildum um miðja 18. öld og virðist
ekki hafa verið algengur matur á
fyrri öldum. Finnur frá Kjörseyri tel-
ur t.d. að lifrarpylsa hafi ekki þekkst
í Flrútafirði fyrr en eftir miðja 19.
öld. Og Ólöf Sigurðardóttir frá Hlöð-
um sem fædd er 1857 og ólst upp á
Vatnsnesi, segir að lifrarpylsa hafi
sjaldan verið búin til á hennar æsku-
árum en lifrar venjulega soðnar heil-
ar.
En þegar kemur fram um aldamót
var alls staðar búin til lifrarpylsa.
Uppskrift að lifrarpylsu, svipaðri
þeirri sem hér varð vanalegust, er í
Kvennafræðara Elínar Briem sem
kom fyrst út 1889 og varð geysivin-
sæll. Trúlega hefur hann átt stóran
þátt í að þessi réttur varð svo ástsæll
með þjóðinni sem raun ber vitni.
Áður en hakkavélar komu til sögu
höfðu konur ýmis ráð til að hakka
lifur. Etún var marin með tréhnalli,
þar sem hann var til, lifrarhnallur eða
lifrarstappa kallaðist slíkt verkfæri,
en annars með því sem til var. Það
gat verið steinn, flaska eða strokk-
lok. Á Sumarliðabæ í Holtum var
Ristill, sem á að fara í lundabagga,
skafinn.
sérstakur lifrarsteinn til á heimilinu í
byrjun aldar. Á Þjóðminjasafni ís-
lands er til rúmlega hundrað ára
gömul löguleg heimaskorin trébrúða
sem Fríða heitir, ættuð austan af
Fljótsdalshéraði. Hún þénaði sem
lifrarhnallur á haustin, en á öðrum
árstímum léku stúlkurnar á bænum
sér að henni.
Lifur var oft söxuð með grasajárni
og eins og nú voru nýru iðulega með
í hrærunni. Allar tægjur voru strokn-
ar úr henni og settar í ruslakepp, en í
slíka keppi var safnað alls konar af-
göngum sem vart þóttu mannamatur,
og þeir svo soðnir handa hundum.
Þá var lifrin hrærð með söxuðum
mör, mjólk, salti og stundum ögn af
mjöli. Sáralítið mjöl virðist hafa ver-
ið notað í lifrarpylsu í byrjun 20. ald-
ar og oft alls ekki neitt.
Upp á síðkastið hefur verið algengt
að breyta til með lifrarpylsu og
margs konar sælkerauppskriftir með
lauki, hvítlauki og aðskiljanlegasta
kryddi og mjöltegundum hafa verið
reyndar í íslenskum eldhúsum. Er
það vel því að lifur er afar skemmti-
legt hráefni fyrir utan óumdeilda
hollustu. Gamla hefðbundna upp-
skriftin er miðuð við súr, en það var
vanalega geymsluaðferðin á lifúr,
hvort sem hún var í pylsu eða ekki.
Lifrarkæfú gerðu
íslenskar konur
lítið sem ekkert í
eldri tíð, enda
hráefnin og að-
stæðumar ekki
upp á það besta
miðað við það
sem helst hentar
til finnar lifrar-
kæfugerðar. Hún
þykir best ef hún
er bökuð í vatns-
baði í ofni og
auk þess er
svínafeitin
ómissandi til að
ná réttu mýktinni. Mikla vandvirkni
hlýtur að þurfa til að lifrarkæfa með
sauðatólg og elduð í hlóðaeldhúsi
verði ekki dálítið svörgulsleg.
Vinstur var oft haft undir lifúr því
að henni hætti til að rifna, en lifrar-
pylsa þrútnar ekki eins mikið og
blóðmör í suðu. Nú sést ekki lengur
lifrarpylsa í vinstur. Skyldi einhvers
staðar vera til mynd af slíkum kepp?
Fyrir utan vambarkeppi og vinstur
var lifrarpylsudeig stundum sett í
nautgripagarnir eða botnlanga, jafn-
vel í gollurshús, eða að þind var
saumuð utan um það. Fátíðara var að
blanda tjallagrösum í lifrarpylsu en
blóðmör en þó var það vel þekkt.
Lifrarpylsa úr stórgripalifur var
fremur sjaldgæf. Stórgripalifur var
iðulega soðin, skorin í stykki og súr-
suð, en þannig mun einnig hafa verið
almennast að matreiða kindalifur
áður fyrr. Súr lifur var oft framreidd
með heitum hömsum eða mörfloti.
Lifur var einnig oft steikt í byrjun
aldar.
Á Suðurlandi þekktist sú trú að
Heima er bezt 329