Ægir - 01.06.1949, Side 36

122
Æ G I R
Magnús Kr. Magnússon:
Hraofrysting — Seinfrysting.
Nú er svo komið liér á landi, að allir
þeir, sem kaupa frosinn mat, vilja að hann
hafi verið hraðfrystur og þó sérstaklega,
ef um fisk er að ræða.
Almennt mun fólk samt ekki gera sér
ijóst, hver er aðalmunurinn á liraðfryst-
um og seinfrystum fiski. Ástæðan fyrir
því, að það óskar eftir að fiskurinn sé
hraðfrystur, mun fyrst og fremst vera sú,
að þannig er sagt að hann sé betri, án þess
að frekari skýring fylgi þar með.
Til gagns og gamans fyrir þá, sem kaupa
frosinn fisk og' hafa áhuga á að fá hann
sem beztan, ætla ég að gefa hér stutta
Jýsingu á þeim mismun, sem er á hrað-
frystum og seinfrystum fiski.
Fiskurinn er frystur til þess að slöðva
með því starfsemi gerðarefna og gerla.
Allir gerlar þurfa vatn til lífsstarfa sinna
og til að geta tímgazt. Þegar vatn fisksins
breytist í ís við frystinguna, torveldar það
tímgun gerlanna og tortímir þeim að
nokkru leyti. En það er álitið, að þótt allt
vatn fisksins breytist í fast form og hann
sé geymdur við ca. H- 25° C., þá tortími
það samt ekki öllum gerlum, heldur geri
þá óstarfhæfa, og strax þegar fiskurinn
byrjar að þiðna, taka þeir til starfa að
fullum krafti; ásamt þeim gerlum, sem þá
koma í fiskinn utan að frá.
Um leið og hitastig' fisksins fer niður
fyrir -h 10 C., byrjar vatn hans að breyt-
asl í ís. F'yrst myndast smáir ískrystallar,
sem smátt og smátt verða stærri um leið
og þeir safna utan á sig' vessa úr vöðva
lisksins. Þess lengri tíma, sem frystingin
tekur, því stærri verða ískrystallarnir. En
frjósi fiskurinn á mjög stuttum tíma, þá
nær vatn hans ekki að dragast saman,
heldur frýs það í marga smáa ískrystalla
á þeim stöðum, sem það hélt sig fyrir
frystinguna.
Vöðvavefur þess fisks, sem er seinfryst-
ur, hefur í l'lestum tilfellum orðið fyrir
talsverðri skemmd al' völdum ískrystall-
anna og er vefirnir þannig springa og
losna í sundur, þá ejdcst við það rennsli
úr fiskinum, jjegar liann er þíddur upp
með því vatni, sem þannig rennur i burtu,
flyzt mikið af næringarefnum og þó mest
af eggjahvítuefni, sem er aðal næringar-
efnið í þorski, ýsu og fleiri fisktegundum,
sem unnið er úr í hraðfrystihúsunum.
Einnig' verður seinfrystur fiskur oft þurr
og seigur, nýja bragðið hverfur, fiskvöðv-
inn verður opinn og meyr, líkt og hann
væri mikið rotnaður.
Sé fiskurinn hraðfrystur og íkrystall-
arnir það smáir, að þeir hafi ekki valdið
neinni verulegri röskun á vöðvavef hans,
er rennslið úr honum við uppþiðnun mjög
lítið, og missir fiskurinn þá ekkert af nær-
ingarefnum sínum né hið góða bragð sitt.
Þótt hér á Iandi sé sá fiskur, sem frýs
á skemmri tíma en 3 kl.st., kallaður hrað-
frystur fiskur, þá er þó alls ekki með því
sagt, að engin skemmd liafi orðið á vöðva-
vef hans, heldur er þessi tími fyrst og
fremst miðaður við þá getu, sem var fyrir
liendi hjá frystihúsunum á s. 1. ári.
Verkfræðingar í Bandaríkjunum, þeir J.
P. Ferris og R. B. Taylor, álitu samkvæmt
rannsóknum 1936, að rétt væri að kalla
þann fisk hraðfrystan, sem hefði frosið á
90 mínútum eða skemur.
Áríðandi er, að sem skemmstan tima
taki að lækka hitastig fisksins niður í ca.
h-4° C., því á þeim tíma frýs mest allt
vatn lians, en ekki er hægt að telja fisk-
inn full frystan fyrr en hitastig lians er
ca. —f— 18° C. Samkvæmt tilraunum virðist
mér, að ekki megi taka lengri tíma en 15
mínútur að kæla fiskinn frá h- 1° C. til
-r- 4° C. Úr fiski, frystum á svo stuttum