Ægir

Árgangur

Ægir - 01.06.1949, Síða 36

Ægir - 01.06.1949, Síða 36
122 Æ G I R Magnús Kr. Magnússon: Hraofrysting — Seinfrysting. Nú er svo komið liér á landi, að allir þeir, sem kaupa frosinn mat, vilja að hann hafi verið hraðfrystur og þó sérstaklega, ef um fisk er að ræða. Almennt mun fólk samt ekki gera sér ijóst, hver er aðalmunurinn á liraðfryst- um og seinfrystum fiski. Ástæðan fyrir því, að það óskar eftir að fiskurinn sé hraðfrystur, mun fyrst og fremst vera sú, að þannig er sagt að hann sé betri, án þess að frekari skýring fylgi þar með. Til gagns og gamans fyrir þá, sem kaupa frosinn fisk og' hafa áhuga á að fá hann sem beztan, ætla ég að gefa hér stutta Jýsingu á þeim mismun, sem er á hrað- frystum og seinfrystum fiski. Fiskurinn er frystur til þess að slöðva með því starfsemi gerðarefna og gerla. Allir gerlar þurfa vatn til lífsstarfa sinna og til að geta tímgazt. Þegar vatn fisksins breytist í ís við frystinguna, torveldar það tímgun gerlanna og tortímir þeim að nokkru leyti. En það er álitið, að þótt allt vatn fisksins breytist í fast form og hann sé geymdur við ca. H- 25° C., þá tortími það samt ekki öllum gerlum, heldur geri þá óstarfhæfa, og strax þegar fiskurinn byrjar að þiðna, taka þeir til starfa að fullum krafti; ásamt þeim gerlum, sem þá koma í fiskinn utan að frá. Um leið og hitastig' fisksins fer niður fyrir -h 10 C., byrjar vatn hans að breyt- asl í ís. F'yrst myndast smáir ískrystallar, sem smátt og smátt verða stærri um leið og þeir safna utan á sig' vessa úr vöðva lisksins. Þess lengri tíma, sem frystingin tekur, því stærri verða ískrystallarnir. En frjósi fiskurinn á mjög stuttum tíma, þá nær vatn hans ekki að dragast saman, heldur frýs það í marga smáa ískrystalla á þeim stöðum, sem það hélt sig fyrir frystinguna. Vöðvavefur þess fisks, sem er seinfryst- ur, hefur í l'lestum tilfellum orðið fyrir talsverðri skemmd al' völdum ískrystall- anna og er vefirnir þannig springa og losna í sundur, þá ejdcst við það rennsli úr fiskinum, jjegar liann er þíddur upp með því vatni, sem þannig rennur i burtu, flyzt mikið af næringarefnum og þó mest af eggjahvítuefni, sem er aðal næringar- efnið í þorski, ýsu og fleiri fisktegundum, sem unnið er úr í hraðfrystihúsunum. Einnig' verður seinfrystur fiskur oft þurr og seigur, nýja bragðið hverfur, fiskvöðv- inn verður opinn og meyr, líkt og hann væri mikið rotnaður. Sé fiskurinn hraðfrystur og íkrystall- arnir það smáir, að þeir hafi ekki valdið neinni verulegri röskun á vöðvavef hans, er rennslið úr honum við uppþiðnun mjög lítið, og missir fiskurinn þá ekkert af nær- ingarefnum sínum né hið góða bragð sitt. Þótt hér á Iandi sé sá fiskur, sem frýs á skemmri tíma en 3 kl.st., kallaður hrað- frystur fiskur, þá er þó alls ekki með því sagt, að engin skemmd liafi orðið á vöðva- vef hans, heldur er þessi tími fyrst og fremst miðaður við þá getu, sem var fyrir liendi hjá frystihúsunum á s. 1. ári. Verkfræðingar í Bandaríkjunum, þeir J. P. Ferris og R. B. Taylor, álitu samkvæmt rannsóknum 1936, að rétt væri að kalla þann fisk hraðfrystan, sem hefði frosið á 90 mínútum eða skemur. Áríðandi er, að sem skemmstan tima taki að lækka hitastig fisksins niður í ca. h-4° C., því á þeim tíma frýs mest allt vatn lians, en ekki er hægt að telja fisk- inn full frystan fyrr en hitastig lians er ca. —f— 18° C. Samkvæmt tilraunum virðist mér, að ekki megi taka lengri tíma en 15 mínútur að kæla fiskinn frá h- 1° C. til -r- 4° C. Úr fiski, frystum á svo stuttum

x

Ægir

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.