SunnudagsMogginn - 05.09.2010, Blaðsíða 39

5. september 2010 39
Þ
egar rætt er um vín
frá Bordeaux er
gjarnan talað um
hægri bakkann og
vinstri bakkann. Árnar Gar-
onne og Dordogne skipta
héraðinu upp og norður af
borginni Bordeaux renna þær
saman og mynda fljótið Gir-
onde.
Hugtökin hægri bakki og
vinstri bakki vísa til austur-
og vesturbakka Gironde þar sem það rennur til norðurs þótt þekktustu svæði hægri
bakkans séu í raun við norðurbakka Garonne.
Verulegur munur er á þessum svæðum. Öll vín Bordeaux byggjast á blöndu nokk-
urra þrúgna en samsetningin er ólík milli svæða. Á vinstri bakkanum, Médoc-
skaganum, er þrúgan Cabernet Sauvignon yfirleitt ríkjandi í vínunum og þar er að
finna þekktustu þorpin og frægustu vínhúsin. Á vinstri bakkanum er það aftur á móti
Merlot sem er meginþrúgan í vínunum og þrátt fyrir að hallirnar séu ekki jafnglæsi-
legar og „hinum megin við ána“ er mörg eftirsóttustu og dýrustu vín Bordeaux að
finna á þessum slóðum.
Þekktustu þorpin á vinstri bakkanum eru St. Emilion og Pomerol skammt frá
borginni Libourne og þar eru flest af bestu vínhúsum vinstri bakkans.
Pomerol er minnsta víngerðarsvæði Bordeaux-héraðs í Suðvestur-Frakklandi og
vínhús og ekrur eru mun fyrirferðarminni en á öðrum svæðum Bordeaux. Vínekrur
þekja einungis um 800 hektara samtals en til samanburðar má nefna að ekki er óal-
gengt að vínekrur þekktra vínhúsa á hægri bakkanum séu á annað hundrað hektarar.
Þegar kemur að vínunum sjálfum er Pomerol hins vegar með stærstu vínum Bord-
eaux.
Það fer lítið fyrir Pomerol og þegar ekið er um flatlent svæðið er fátt sem bendir til
að maður sé staddur í einu allra besta víngerðarsvæði veraldar. Vínhúsin eða Chat-
eau-in eru alla jafna látlaus, jafnvel þau allra bestu, og engar glæsilegar hallir að sjá
líkt og t.d. í Médoc. Þetta er bara ósköp venjuleg frönsk sveit.
Vínhúsin í Pomerol hafa vissulega sum hver fengið myndarlega andlitslyftingu
enda hefur velgengni svæðisins verið gífurleg á síðustu áratugum. Nokkur húsanna
hafa löngum verið talin með þeim bestu í Bordeaux og þarna er t.d. Chateau Pétrus,
þar sem framleitt er vín sem að jafnaði er það dýrasta í heimi.
Þar sem engin opinber flokkun er á vínhúsum líkt og á flestum öðrum svæðum
Bordeaux (þekktust er Grand Cru Classé-flokkun Médoc frá 1855) eru öll vínin ein-
föld Pomerol. Stóru nöfnin eru hins vegar í huga manna flokkuð með Grand Cru
Classé-vínunum og má þar nefna Vieux-Chateau-Certan, Petit-Village, la Conseill-
ante, Gazin, l’Evangile, la Fleur Pétrus, Nenin, Clinet og Trotanoy.
Það var líka í Pomerol sem „bílskúrsvínahreyfingin“ eða garagiste-vínin spruttu
upp, vín í allra hæsta gæðaflokki ræktuð á mjög afmörkuðu og yfirleitt agnarsmáu
svæði. Frægast þeirra er Le Pin en nokkur til viðbótar hafa bæst við í Pomerol og St.
Emilion, s.s. Valandraud, La Mondotte og Le Dome.
Leyndarmálið á bak við Pomerol-vínin er fyrst og fremst einstakur jarðvegurinn. Í
efsta lagi hans er mölsandur í bland við sand og leir en þegar neðar dregur tekur við
jarðvegur ríkur af járnoxíði sem heimamenn kalla crasse de fer. Vínin eru einstaklega
kraftmikil, langlíf en hafa jafnframt mikla mýkt og eru aðgengileg mun fyrr en bestu
vín Médoc.
Þrátt fyrir að ekki sé langt frá Pomerol til St. Emilion er yfirbragðið allt annað. Í
hjarta vínsvæðisins er að finna samnefnt þorp, sem hefur verið miðstöð svæðisins
um aldabil og er á heimsminjaskrá UNESCO vegna miðaldabygginga sinna.
St. Emilion er eitt helsta víngerðarsvæði Bordeaux en vínin þaðan náðu aldrei
sömu alþjóðlegu útbreiðslu og Médoc-vínin þar sem framleiðendur voru fjær höfn-
inni í Bordeaux og áttu óhægt með útflutning.
Jarðvegurinn í St. Emilion er kalksteinsríkur, ekki síst á hæðunum í kringum sjálft
þorpið og vínin þaðan eru ekki eins kraftmikil og vínin frá Pomerol. Á sléttunum fjær
þorpinu er jarðvegurinn sendnari og á litlu belti er mikil möl í jarðveginum og þar
nýtur Cabernet Sauvignon sín til fulls líkt og á ekrum Chateau Cheval Blanc.
Mörg af bestu vínunum koma hins vegar af hæðunum í kringum St. Emilion. Mer-
lot-vínin þaðan eru kannski ekki eins mögnuð og tannísk og Médoc-vínin en þau eru
þykk og djúp og mun aðgengilegri þótt ung séu fyrir neytandann. Mörg vínhúsanna
eru líka farin að beita svipuðum aðferðum og gerðu „bílskúrsvínin“ fræg: Draga
verulega úr uppskerumagni til að þjappa ávextinum saman og beita háþróuðum að-
ferðum við víngerðina.
Bestu St. Emilion-vínin eru stórkostleg og má nefna vín á borð við Troplong-
Mondot, Angelus, Figeac, Tertre-Roteboeuf, Canon og Pavie sem dæmi. Í algjörum
sérklassa eru svo Ausone og Cheval Blanc.
St. Emilion styðst við eigin gæðaflokkun sem var tekin upp árið 1955 og eru á ann-
an tug vína flokkuð sem Premier Grand Cru Classé og nokkrir tugir sem Grand Cru
Classé. Flokkunin er endurskoðuð reglulega sem hefur valdið hörðum deilum og
dómsmálum.
Næst: Vinstri bakkinn
Konungsríki
Merlot-þrúgunnar
Vín 101
24.hluti
Steingrímur
Sigurgeirsson
Chateau Petit Village í Pomerol
Fyrir 4-6
Innkaupalisti
1 kjúklingur, sirka 1,5 kg
3 meðalstórir laukar
3 stórar gulrætur
3 sellerí-stilkar
1 heill hvítlaukur
1 sítróna
1 rauður chili
handfylli af fersku rósmarín (hálfur pakki)
handfylli af timían (hálfur pakki)
ólívuolía
salt og pipar
1 lítri af soði (úr kjúklinga- eða nautaten-
ingum)
2 glös af rauðvíni (eða púrtvíni eða sérrýi)
2 msk af hveiti
1 msk rifsberjasulta
1 kg kartöflur
1 kg annað rótargrænmeti (rófur, sætar
kartöflur, gulrætur, hvaðeina)
Kjúklingurinn
Þerrið kjúklinginn með eldhúspappír og
nuddið síðan með blöndu af salti, pipar og
ólívuolíu. Saxið eina handfylli af krydd-
jurtum og chili. Stingið 20 göt á sítrónuna
og setjið inn í kjúklinginn ásamt helmingi
kryddjurta og chilis. Troðið afganginum var-
lega milli skinns og kjöts bringumegin.
Saxið grænmetið gróflega og raðið í hrúgu
í ofnskúffu eða eldfast mót. Losið geirana
frá hvítlauknum. Óþarft er að flysja græn-
metið. Setjið kjúklinginn ofan á og látið
hann þekja grænmetið að mestu, því það
kemur í veg fyrir að það brenni.
Forhitið ofn á hæsta hita, setjið kjúkling-
inn inn í og lækkið hitann strax í 180
gráður. Eldið í 70 mín. Látið kjúklinginn
hvíla undir álpappír og viskustykki í 10
mín. fyrir framreiðslu. Það tryggir safaríkt
kjöt.
Sósan
Meðan kjúklingurinn hvílir sig eftir eldun er
hentugt að ráðast til atlögu við sósuna.
Takið grænmetið og safann úr kjúklingafat-
inu og setjið á pönnu eða pott á eldavél.
Stappið vandlega í mauk. Bætið hveiti,
sultu og einu glasi af rauðvíni út í. Hellið
soðinu saman við. Hrærið vel og látið
malla í 10 mín.
Ofnbakað rótargrænmeti
Saxið kartöflurnar með hýði í 3 sm þykka
bita. Setjið þær í stóran pott með köldu
vatni og látið suðuna koma upp. Saxið rót-
argrænmetið á svipaðan hátt. Fallegt fyrir
augað er að skera sumt á langveginn,
annað á þverveginn, osfrv.
Blandið síðan öllu grænmetinu saman,
dreifið ólívuolíu yfir, setjið hálfa lúku af
rósmarín og timían á herlegheitin, saltið
og piprið. Setjið í ofnskúffu, smellið inn í
ofn og bakið á 180 gráðum í 40-50 mín
(eða þangað til kartöflurnar eru gullnar og
tilbúnar). Dreifið hinum helmingnum af
kryddjurtunum yfir við framreiðslu.
Meðfram matreiðslunni er við hæfi að
sötra 1 glas af góðu rauðvíni, helst
ítölsku.
Fullkominn sunnudagskjúklingur
– með ofnbökuðu rótargrænmeti og sósu
Ekki gera hlutina of flókna
Þegar Stefán fer utan tekur hann mat-
arástina með sér í handfarangri en eitt af
því skemmtilegasta sem hann gerir er að
ganga um grænmetismarkaði erlendis.
„Ég var til dæmis svo heppinn að fá
lánaða íbúð hjá vini mínum til að dvelja í
þegar ég var úti í London um daginn. Þá
gat ég farið út á hverjum degi á mark-
aðina og eldað síðan heima og þvílíkt
himnaríki í gæðum, úrvali og verði!
Matarkarfan á Íslandi er svo ofboðslega
dýr og ég held að það hljóti að gera Evr-
ópusambandssinna úr hverri manneskju
að þurfa að versla hér í matinn,“ segir
hann og hlær við.
Hann er einnig þekktur í sínum vina-
hópi fyrir að setja uppskriftir og hug-
leiðingar um matreiðslu sem status-
færslur á samskiptasíðuna Facebook og
segist hafa gert það alveg frá upphafi.
„Það er líka frábært að sjá hvað margir
eru farnir að hafa áhuga á eldamennsku.
Maður sér það bara á heimasíðum, Fa-
cebook og matarbloggum hvað það eru
margir að elda og af ótrúlegum metn-
aði.“
Stefán segir flotta matreiðslu alls ekki
þurfa að vera flókna né tímafreka og
hvetur fólk til að vera duglegra að bjóða
hvert öðru í mat. „Þetta kom mér
kannski mest á óvart þegar ég fór að elda
af krafti; hversu einfalt það er. Eftirlætis
réttirnir mínir taka til dæmis ekki nema
nokkrar mínútur í matreiðslu.“ Og hann
segir alls ekki nauðsynlegt að eiga eld-
hús fullt af græjum. „Ef ég er með góðan
hníf, góða pönnu og gott, þykkt tré-
skurðarbretti, þá er ég góður í allt.“