Morgunblaðið - 21.09.2011, Blaðsíða 19

Kristján ræktar ögn af kartöflum
og rabarbara. Kartöflurnar segir
hann að endist í um mánuð, en rab-
arbarinn er notaður í sósu sem öll
ættin er sólgin í. „Rababarasósa
hljómar kannski ekki vel í eyrum
þeirra sem ekki hafa prófað hana,
en hún fer ofboðslega vel með
lambakjöti og okkur þykir alveg
ómissandi að hafa sósuna á borðum
þegar lambalæri er grillað,“ segir
hann. „Rabarbarann sneiðum við
niður og frystum, og eigum til taks
til að útbúa sósuna yfir veturinn.“
Uppskriftin er svohljóðandi og á
að vera dálítið af fingrum fram að
sögn Kristjáns, sem bætir við að
þessi uppskrift sé ekki fyrir þá sem
eru í eilífri megrun:
Rabarbarasósa með lambalæri
300 til 500 g af sneiddum rab-
arbara
700 ml til einn lítri af rjóma (má
vera blanda af rjóma/mat-
reiðslurjóma)
Fjórar matskeiðar af hunangi
Rabarbarasósan ómissandi
Tvær matskeiðar af sojasósu
Rabarbarinn er settur í pott og
hitaður þannig að hann leysist upp
í eigin safa. Má setja örlítið af vatni
með.
Hálfur lítri af rjóma settur út í
ásamt tveimur matskeiðum af hun-
angi og einni matskeið af sojasósu.
Suðan látin koma upp og hrært í.
Framhaldið ræðst síðan af
smekk og bragði. Nú þarf að prófa
sig áfram þangað til jafnvægi næst
á milli þess súra og sæta. Kokk-
urinn þarf að vera að óhræddur við
að bæta í hunangi, rjóma og soja-
sósu eftir smekk.
Einnig má nota rifsberjahlaup,
bláberjasultu eða púðursykur með
eða í stað seinni skammtsins af
hunanginu.
Í lokin er gott að setja slettu af
þeyttum rjóma saman við.
Ef skammturinn er of stór (getur
dugað fyrir 6-10 manns) þá má
frysta það sem af gengur og nota
næst.
Kristján er líka liðtækur í berjat-
ínslu. „Við eigum lítinn sum-
arbústað og tínum bláberin sem
vaxa þar í kring. Þetta er varla
mikil uppskera, og við nennum
ekki að tína nema veðrið sé gott,
en náum oft um 25 lítrum af berj-
um í hús.“
Berin eru notuð í bökur, borðuð
fersk með rjóma eða sultuð.
„Konan mín frystir svo smáa
skammta af berjum og notar í
„boostið“ sitt,“ segir Kristján og
reiknar með að tímakaupið sé
skárra við berjatínsluna en
sveppatínsluna. „Verðið á bláberj-
um út úr búð er alveg komið út
úr korti, og svo eru villtu bláber-
in miklu betri og bragðmeiri en
þessi innfluttu sem fást í versl-
unum.“
Kristján segir ekki mikla kúnst
að gera góða bláberjasultu. „Mað-
ur blandar saman lítra af bláberj-
um á móti 500 til 700 g af sykri,
setur í pott og lætur sjóða í 20
mínútur. Vandinn er helst að
standa þarf yfir pottinum og gæta
þess að ekki sjóði upp úr.“
Kristján býr til næga sultu til
að fylla um 50 krukkur og dreifir
meðal annars til barna og barna-
barna. Eitt sem þarf að gæta að
er að eiga nóg af krukkum og er
engum glerkrukkum hent á heim-
ilinu. „Ef við kaupum sósur eða
sinnep þá gætum við þess að þrífa
krukkurnar vel og geyma. Síld-
arkrukkurnar finnst mér alveg í
það stærsta og betra að hafa sult-
una í minni krukkum eins og t.d.
utan af af dijonsinnepi.“
Uppskriftin sem Kristján notar
kallar á minna af sykri og endist í
um ár í geymslu. Eftir því sem
sykurmagnið eykst lengist svo
endingartíminn. „En mér finnst
sultan betri ef hún er ekki mjög
sæt,“ segir hann og bætir við að
sultubirgðirnar endist yfirleitt
fram á næsta berjatímabil.
Kristján sultar einnig rifsber,
sem er ögn meiri vinna. „Stilk-
arnir eru tíndir með berjunum og
sultunin fer þannig fram að berin
eru soðin og síðan þarf að pressa
safann úr gumsinu og loks blanda
við sykurinn.“
Sultar ofan í alla ættina
Morgunblaðið/Sverrir
Morgunblaðið/Sigurgeir S.
Uppskera „Við finnum mikið af sveppum í skóglendinu í kringum borgina og
þessi auðlind er mjög vannýtt,“ segir Kristján, hér með heimagerða sultu.
Það er rétt að Íslendingareru dálítið hræddir viðvillisveppi, og í sjálfu sérer gott að vera á varð-
bergi. Við tínum bara þá sveppi
sem við erum alveg pottþétt með
og látum þær tegundir duga,“ segir
Kristján Sigurjónsson, útvarps-
maður og áhugamaður um sveppa-
tínslu.
Kristján er kominn út í skóg um
leið og sveppir fara að skjóta upp
kollinum síðsumars. „Áhuginn
kviknaði þegar fjölskyldan ferðaðist
til Póllands að heimsækja fjöl-
skyldu tengdasonarins. Þau eru
mikið sveppafólk, og raunar mikill
sveppatínsluáhugi hjá Pólverjum
almennt svo samkeppnin er hörð
um sveppina. Við fórum með þeim í
einn sveppatúr í skóglendi skammt
frá og hófumst handa snemma að
morgni en eftir um 4-5 tíma leit
held ég að ég hafi náð að finna
einn svepp og konan mín þrjá. Hin
voru lunknari við leitina svo við
snerum heim með fulla körfu,“ seg-
ir Kristján og óttast ekkert að
samkeppnin harðni um sveppina ef
Íslendingar fá líka áhuga á tínsl-
unni. „Sveppatínsla hefur verið að
færast í aukana hér á landi, en það
er samt miklu meira en nóg af
sveppum úti um allt. Við finnum
t.d. mikið af þeim í skóglendinu í
kringum borgina og þessi auðlind
er mjög vannýtt.“
Best að nota körfu en
plastpokinn dugar líka
Kristján tíndi fyrst aðallega kúa-
lubba og kóngssvepp en segist
núna leggja meiri áherslu á furu-
og lerkisvepp.
„Bæði eru þeir sveppir bragð-
meiri og svo á kúalubbinn það til
að maðkast fljótt svo maður verður
að vera eldsnöggur að tína hann.“
Sveppatínslan kallar í sjálfu sér
ekki á nein sérstök tæki. Kristján
segir hægt að fá sérstaka hnífa
sem eru með blaði á öðrum end-
anum og bursta á hinum, en hann
láti sér nægja að tína sveppina upp
með höndunum. „Ég tek þá bara
upp einn af öðrum og set í plast-
poka. Reyndar þykir ekki gott að
nota plastpokana og æskilegast að
nota körfu, en það er ekki alltaf
hægt að burðast með körfu í öllum
göngutúrum en ekkert mál að hafa
poka í vasanum og safna í hann
góðum sveppum sem verða á vegi
manns.“
Tímakaupið telst varla hátt
Kristján segir að tínslan reyni
heldur ekki svo mikið á og allir
sem á annað borð eiga ekki erfitt
með gang fari létt með að beygja
sig eftir sveppum. Hvort sveppirnir
eru mikil búbót skal ósagt látið og
Kristján reiknar með að tíma-
kaupið sé ekki hátt, sér í lagi þegar
tekið er með í reikninginn að þegar
heim er komið þarf að þrífa svepp-
ina vel, fara vandlega yfir þá og
henda þeim sem eru í ólagi. Krist-
ján geymir sveppina sína svo í
frysti í 200 g pokum, og notar yfir
veturinn. „Þeir eru góðir út í súpur
og sósur, og svo eldum við reglu-
lega sveppabökur eða berum
sveppina hreinlega fram sem með-
læti.“
ai@mbl.is
Leikandi létt
að tína sveppi
Kristján Sigurjónsson smitaðist af sveppatínslubakt-
eríunni og segir mikið af góðum matsveppum allt í
kringum borgina sem séu vannýtt auðlind.
19
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 21. SEPTEMBER 2011
„Tvær kjötsúpur“
Súpurnar eru annars vegar okkar gamla góða íslenska kjötsúpa í dálítið
breyttri útgáfu, hins vegar og rússneska rauðrófusúpan BORSHCH. Þessir
tveir þjóðarréttir eru ákaflega kjarnmiklir, ljúffengir og ekki síður ódýr máltíð.
Pottagaldrar mæla með að súpurnar séu lagaðar í miklu magni því báðar
verða þær enn betri eftir upphitun.
Íslensk kjötsúpa með Lamb Islandia
Þegar við setjum kjötsúpuna í hátíðarbúning skerum við kjötið í stóra teninga. Ágætt er þá að
kaupa hálft eða heilt lambalæri, úrbeina það, fitusnyrta og skera síðan í teninga. Einnig er hægt að
kaupa t.d. lærisneiðar og skera. Annað hráefni sem við notum er hrísgrjón, hvítkál, rófur, gulrætur,
púrrulauk og annað sem viðkomandi vill nota, svo og súpujurtir. Ath. Þegar við höfum mikið úrval
af grænmeti þurfum við ekki endilega súpujurtir.
Setjið skorið kjöt og grænmeti, eins og hver kýs að nota, í stórt eldfast fat. Stráið jurtablöndunni
yfir, t.d. 1–2 msk., ásamt 1–2 lárviðarlaufum salt og pipar. Hellið vatni yfir og látið krauma í ofni
við 160°C í a.m.k. 3–4 klst. Gjarnan má elda súpuna degi fyrir notkun og hita síðan upp áður en
hún er borðuð. Ef vatnið minnkar óvenjulega mikið má alltaf bæta á. Jurta-, lamba- eða kjúklinga-
kraft má nota en þá skal salta minna.
Borshch – kjöt- og rauðrófusúpa
– með Kalkúnakryddblöndunni
Í þessa kjötsúpu notum við lamba- eða nautakjöt, skorið í teninga og fitusnyrt, nautakjötssoð,
hvítkál, gulrætur, sellerí, púrrulauk eða venjulegan lauk og hálfdós af tómötum. Í stað þess að nota
ferskar rauðrófur er tilvalið að nota niðursoðnar rauðrófur ásamt safanum sem fylgir með þeim.
Kaupið stóra dós eða krukku.
Hellið örlitlu af olíu í stóran pott og hitið. Stráið hluta kryddblöndunnar yfir olíuna og hrærið í smás-
tund. Hellið síðan soðinu í pottinn og setjið kjötið út í og látið sjóða í 45 mín. Þá er öllu niðurskorna
grænmetinu bætt út í ásamt safanum af rauðrófunum, en geymið sjálfar rauðrófurnar og tómatana
þar til síðast. Piprið með svörtum pipar og gjarnan má bæta við nokkrum allrahandakornum eða
hnífsoddi af möluðu allrahanda svo og lárviðarlaufum. Látið nú sjóða áfram við vægan hita í um 20
mín. Þá er rauðrófunum og tómötunum bætt út í og látið krauma áfram í 10–15 mín.
Við getum alltaf smakkað súpuna til og athugað hvort hún sé
nokkuð of súr og bætt þá sykri út í, eða ef hún er of sæt bætt t.d.
kryddediki út í. Súpan, sem á að vera vínrauð á litinn, er síðan
borin fram og sýrður rjómi með í skál og honum bætt út á þegar
skammtað er á súpudiskana.
Ef við viljum nota ferskar rauðrófur skerum við þær í lengjur og
bætum þeim út í á sama tíma og sagt er hér að ofan, en einnig
notum við þá kryddedik eða rauðvínsedik í stað niðursuðusafans
og sætum síðan með sykri og smökkum til.